Din pizzasten kommer att spricka på grillen (använd den här i stället)

När jag köpte min första pizzasten hade jag svårt att hålla mig från att göra pizza till frukost, lunch och middag sju dagar i veckan. När jag knäckte en pizzasten för första gången undrade jag vad som hade gått fel och var min matlagningsteknik hade misslyckats.Advertisements

Sedan dess har det gått flera år. Efter mycket forskning och experimenterande har jag kommit fram till att en pizzasten inte nödvändigtvis är det bästa tillbehöret för att göra bakverk - särskilt inte om du använder en utomhusgrill.

Kan en pizzasten spricka på en grill?

De flesta pizzastenar spricker om du använder dem på grillen (kol eller gas). Om du vill göra grillad pizza bör du överväga att köpa ett pizzastål. En platta av stål klarar termiska chocker bättre än en platta av sten eller keramik.

Pizzastenar är rektangulära, fyrkantiga eller cirkulära plattor, vanligtvis tillverkade av keramik eller sten, som du kan använda för att baka pizza, bröd, kakor och andra bakverk hemma som smakar bättre.

Den bästa ytan för bakning är en varm sten. Istället för att förlita sig på den indirekta luftvärmen i en elektrisk eller gaseldad ugn, gräddar stenen snabbt maten med hjälp av direkt värme.Advertisements

Innan elektriska ugnar blev en viktig apparat i professionella kök och hemmakök tillverkades ugnar av sten, lera eller tegel. Även om de tog timmar att värma upp, var svåra att kontrollera och förorenade luften, producerade de bakverk med en fantastisk smak och skorpa.

Mönsteransökningar för de första elektriska spisarna började dyka upp i USA och Kanada i början av 1890-talet. Den första elektriska spisen avsedd för hemmabruk presenterades på världsutställningen i Chicago 1893 som en del av en utställning om framtidens elektrifierade hemkök.

På 1930-talet hade tekniken för tillverkning av elektriska kaminer mognat tillräckligt för att man skulle kunna producera allmänt prisvärda och allmänt tillgängliga kaminer som ersatte gasspisen och den vedeldade tegelugnen.

Införandet av gas- och elugnar skapade en ny utmaning för bagarna: blöta bakverk. Detta är faktiskt en utmaning som bagare fortfarande står inför i dag. Den värme som produceras av en elektrisk ugn kan inte på något sätt mäta sig med den värme som en vedeldad tegelugn från förr i tiden producerar.Advertisements

En pizzasten simulerar effekterna av att använda en tegelugn. Den håller värmen riktigt bra och drar ut fukten från degen, vilket gör att dina bakverk blir uppblåsta och att de blir krispiga och bruna i botten.

Genom att använda en pizzasten slipper du den kladdighet som uppstår när du bakar mat på ett bakplåtspapper. Det finns en sak som alla erfarna hemmakockar kan säga om pizzastenar: de spricker lätt och snabbt när de utsätts för termisk chock.

Termisk chock inträffar när den inre temperaturen i pizzastenen ändras snabbt när den plötsligt utsätts för en betydligt varmare eller kallare miljö. Detta leder till att olika delar av stenen expanderar när de värms upp eller drar ihop sig när de svalnar - vilket ger upphov till sprickor på stenens yta eller gör att den spricker i flera delar.

Detta är anledningen till att pizzastenen spricker om du ställer in den i en förvärmd ugn. Eller om du tar ut en varm sten ur ugnen och plötsligt utsätter den för rumstemperatur utan att låta den svalna först. Stenen kommer helt enkelt inte att klara av den plötsliga temperaturförändringen.Advertisements

Även om detta är ett besvär för vissa är det egentligen inget problem så länge du använder din pizzasten i ugnen genom att följa rätt teknik.

Den korrekta tekniken för att använda en pizzasten i ugnen är:

• Sätt in pizzastenen i den kalla ugnen och förvärm ugnen tillsammans med den, varvid du gradvis höjer temperaturen på pizzastenen;
• När du har bakat färdigt på pizzastenen, behåll den i ugnen och låt den svalna naturligt i 50-60 minuter.

Det är mycket svårare att göra rätt på grillen, vare sig den är på gas eller kol. Här är vad som hände med pizzastenen hos en Redditor efter att de försökte använda den på grillen:

Missförstå mig inte, det är inte omöjligt. Om du har en stabil pizzastavla, tar upp grillen till värme långsamt och tålmodigt och undviker att sätta stenen i direkt kontakt med lågan från de heta kolbrännarna, kan du med största sannolikhet använda din sten i grillen utan att den går sönder.

↑ Varför du bör använda ett pizzastål på grillen

Oftast är det förvånansvärt svårt att inte knäcka en pizzasten på en utomhusgrill. Särskilt om du använder en kolgrill, där gradvis förvärmning och finkorniga temperaturkontroller är praktiskt taget omöjliga.Advertisements

Pizzastål är metallplattor som du kan baka pizza, bröd, kakor och andra varor på. Eftersom metall är en bättre värmeledare än sten ger pizzastålen en varmare bakyta än pizzastenar. De lämpar sig också bättre för användning på en utomhusgrill.

Stål har en högre termisk massa än keramik och natursten. Enkelt uttryckt är termisk massa ett objekts förmåga att absorbera och lagra värme, vilket ger det en "tröghet" mot temperatursvängningar.

År 2012, Serious Eats gjort New York-pizza och napolitansk pizza på ett pizzastål och en pizzasten, och observerad skillnaderna.

De satte upp ugnen i testköket till 550°F och mätte vid vilken temperatur stålet och stenen stabiliserades. Här är vad de fann:Advertisements

• I en ugn som värms upp till 550°F stabiliseras en pizzasten vid 500-525°F.
• I en ugn som värms upp till 550°F stabiliseras ett pizzastål vid 450°F-475°F.

Skillnaden? Stål avger mer värme än sten. Det som är kontraintuitivt här är att stål är bättre för bakning eftersom det avger mer värme. Eftersom stålet överförde mer värme till testpizzan gav det också en bättre brynt skorpa och en märkbart luftigare deg.

Föremål med högre termisk massa "jämnar ut" temperatursvängningar genom att absorbera värmeenergi när de utsätts för värme och ge tillbaka värmeenergi när de utsätts för kyla, vilket gör dem bättre rustade att hantera plötsliga temperaturförändringar än föremål med lägre termisk massa.

Ett pizzastål värms upp snabbare och ger godare bakverk än en pizzasten av samma storlek. Till skillnad från en pizzastavla kommer pizzastålet inte att bli skevt, spricka eller brista när det används på utomhusgrillen tack vare att det är motståndskraftigt mot plötsliga temperaturförändringar i sin omgivning.

↑ Det bästa pizzastålet för grillning utomhus

Här är mitt tips på det bästa pizzastålet att använda på en utomhusgrill. Det är Conductive Cooking's Deluxe 3/8″ Pizza Steel.AdvertisementsSale

• SNABB LEVERANS: Garanterad hantering nästa arbetsdag, skickas via marken.
• HÖG KVALITET: Vårt ultraledande stålmaterial överglänser även de bästa keramiska stenarna. Den hållbara stålplattan gör att du kan skapa...
• VARIETET: Välj den tjocklek på metallplattan som passar dina behov! Vi erbjuder vår standardtjocklek (3/16") för lågvolymanvändning eller vår...

Detta tunga och tjocka pizzastål laserskärs från en enda stålplåt som är 3/8″ tjock med hjälp av en CNC-maskin. Det innebär att det har en matlagningsyta som är ungefär så platt och slät som stålet tillåter. Jag vet det eftersom jag skrev programvara för CNC-maskiner på ett gammalt jobb.

Den är tillverkad av stål med låg kolhalt, vilket gör den mycket värmeledande. Och den finns i tre storlekar: en vanlig 14″x14″ fyrkant, en stor 16″x16″ fyrkant och en 14″x20″ rektangel, som Conductive Cooking med rätta kallar sin XL-storlek.

Deluxe-versionen av pizzastål är tjockare (3/8″ jämfört med 3/16″) och dyrare än standardversionen. Efter personlig erfarenhet av alla typer av köksartiklar och köksmaskiner har jag kommit att tro på talesättet "köp det en gång eller köp det två gånger".

Sist men inte minst är den tillverkad i USA av Cooking Steels, ett litet amerikanskt företag som tillverkar pizzastål, grillplattor och galler för hantverkare och hemmakockar.Advertisements

↑ Slutsats

Ja, du kan använda en pizzasten på en utomhusgrill. Du måste dock anstränga dig mycket för att inte knäcka den. Den termiska chocken vid användning av gas- och kolgrillar kan vara för mycket för bakplattor av keramik och natursten.

Om du vill ha sinnesfrid - och om du vill ha en pizza som ärligt talat har en luftigare deg och en lite krispigare skorpa - bör du överväga att köpa ett pizzastål. Du såg mitt val men, som vanligt, gör din egen due diligence och hitta den produkt du gillar mest från den tillverkare du litar mest på.