Zamrażanie mleka sprawia, że staje się ono niesmaczne (oto dlaczego)

Rozmrożone mleko to mleko, które pozostało nieprzejrzane. Poniżej dowiesz się dlaczego.Reklamy

Mleko, jako produkt łatwo psujący się, musi być przechowywane w lodówce i nigdy nie powinno być pozostawione w temperaturze pokojowej dłużej niż 1-2 godziny, gdyż w przeciwnym razie ulegnie zepsuciu. Mimo że mleko wymaga chłodzenia, nie jest dobrze przechowywane po zamrożeniu i rozmrożeniu z powodów, które omówimy poniżej.

Zamrożone mleko staje się niesmaczne. Kiedy mleko jest rozmrażane, substancje stałe oddzielają się od wody. Tłuszcz unosi się do góry, a białka zlepiają się ze sobą, pozostawiając mdłą, wodnistą ciecz z kałużami tłuszczu na powierzchni i grudkami białka w cieczy.

Ogólnie rzecz biorąc, tej zmiany nie da się odwrócić, przynajmniej nie za pomocą sprzętu znajdującego się w domowej kuchni. W zakładach mleczarskich mleko jest pompowane do dzbanków lub pojemników i przetłaczane pod wysokim ciśnieniem przez małe dysze, które rozbijają jego strukturę i przywracają mu konsystencję.

Dlatego też większość kucharzy, po powrocie do domu z wyprawy na targ lub po przywiezieniu kilku dzbanków mleka za dużo z wyprzedaży w supermarkecie, wybiera inne metody konserwacji.

Za chwilę przejdziemy do najlepszych z nich.

↑ Dlaczego mleko nie zamraża się dobrze

Mleko jest złożoną cieczą - Peter Barham, fizyk z Uniwersytetu w Bristolu, wyjaśnia . do czytelników The Guardian.

"Składa się z wielu małych kropelek tłuszczu" - pisze - "otoczonych błoną, która pomaga utrzymać je w stanie zawieszenia w wodnym roztworze białek i cukrów".

Barham twierdzi, że ta ciecz jest jednorodna dzięki delikatnej równowadze, a zamrażanie ją zaburza. Kiedy zamrażasz mleko, płynna woda, która stanowi około 90% jego zawartości, zamienia się w kryształki lodu.

Te kryształki lodu są ostre i przebijają błony, które utrzymują kuleczki tłuszczu zawieszone w wodzie. W rezultacie tłuszcz wydostaje się z kropli, unosi się do góry i tworzy kałuże (schłodzony tłuszcz mleczny krzepnie, podobnie jak masło, które się z niego wytwarza).

Mleko jest również kwaśne. Zawiera bakterie, które żywią się zawartym w nim cukrem (laktozą) i wydzielają kwas (kwas mlekowy) jako produkt uboczny swojej działalności. Bakterie te są najbardziej aktywne w temperaturze pokojowej. W lodówce ich aktywność ulega spowolnieniu, ale nie zatrzymuje się.

Starsze mleko jest bardziej kwaśne niż świeże ponieważ bakterie przekształciły więcej cukrów w kwasy. Można to sprawdzić w domu, używając kartonu mleka kupionego w sklepie i papierka lakmusowego, za pomocą którego można zmierzyć poziom pH płynu.Ogłoszenia

Podczas zamrażania mleka płynna woda zamienia się w kryształki lodu. Kwas mlekowy nie jest już równomiernie rozproszony w cieczy; jest skupiony w punktach na kryształach. Powoduje to koagulację i ścinanie się niektórych białek kazeinowych, które wchodzą z nim w kontakt.

Jeśli mleko zostanie zamrożone szybko, gdy jest jeszcze świeże, oddzieli się mniej tłuszczu, a mniej białek ulegnie zsiadnięciu. Im szybsze zamrażanie, tym mniejsze są kryształki lodu. Im świeższe mleko, tym niższa jest jego kwasowość.

Problem polega na tym, że większość z nas kupuje mleko w supermarkecie, kiedy jest ono już nieświeże. Co więcej, mleko zamarza tak szybko, jak pozwalają na to nasze zamrażarki, a domowe urządzenia nie są w stanie dorównać szybkością zamrażania swoim komercyjnym odpowiednikom.

Gdybyś miał zakład mleczarski, nie stanowiłoby to problemu, ponieważ miałbyś maszynę do homogenizacji. Takie urządzenie pompuje gorące mleko pod wysokim ciśnieniem przez małe dysze, co powoduje jego rozdrobnienie i ponowne ujednorodnienie składników. Niestety, nie ma takiej maszyny.Ogłoszenia

Staraj się jak możesz, ale jeśli zamrozisz karton mleka, istnieje duże prawdopodobieństwo, że się oddzieli i zsinieje. (Trafi do odpływu, do toalety lub do konewki w ogrodzie)!

↑ Trzy najlepsze sposoby na przechowywanie mleka

↑ Jogurt

Oto coś, o czym nie pomyślałeś, zanim natknąłeś się na ten artykuł i przeczytałeś go do tej pory: Robienie własnego jogurtu w domu jest łatwiejsze, niż Ci się wydaje.

Wszystko, czego potrzebujesz, to 1 galon (4,55 l) mleka i ½ kubka zwykłego jogurtu (w przypadku większych partii potraktuj to jako proporcję i odpowiednio dostosuj). Pełne mleko sprawia, że jogurt domowej roboty jest najbardziej kremowy i dekadencki. Jednak ci z Was, którzy chcą, aby ich jogurt był bardziej chudy, mogą równie dobrze użyć mleka 2%, 1% lub chudego.

W holenderskim garnku ze zdjętą pokrywką sparzyć mleko na średnio-wysokim ogniu. Gdy mleko zacznie bulgotać i pienić się, pozostawić je na kuchence przez 2-3 minuty, mieszając, aby nie dopuścić do zagotowania i zapobiec przypaleniu się mleka na dnie garnka (co nada jogurtowi nieprzyjemny smak przypalonego mleka).Ogłoszenia

Schłodzić mleko, napełniając zlew zimną wodą i odstawiając w nim kuchenkę holenderską na 4-5 minut. Wyjąć piekarnik holenderski ze zlewu, wlać jogurt z mlekiem, a następnie wymieszać trzepaczką do połączenia. Przykryć naczynie obrusem lub kilkoma wystarczająco dużymi ręcznikami i odstawić w ciepłe miejsce w kuchni na 4 do 24 godzin; im dłuższy okres odstawienia, tym bardziej jogurt będzie brązowy.

Domowy jogurt, wlany do umytych słoików i przechowywany w lodówce, zachowuje trwałość przez 10-14 dni.

↑ Ser

Otworzyłeś się na pomysł zrobienia domowego jogurtu. Skoro już o tym mowa, dlaczego nie zastanowić się nad zrobieniem domowego sera?

Od mozzarelli po cheddar - ilość gatunków sera, które można przyrządzić w domu, jest ograniczona jedynie doświadczeniem i pomysłowością kucharza. Jednak najprostszym serem, od którego można zacząć, jest ser cytrynowy.

Potrzebny będzie 1 galon (4,55 l) pełnotłustego mleka, sok z 6 cytryn (około ½ szklanki) i sól niejodowana (sól serowa, koszerna lub morska w płatkach). Ponadto, holenderski piekarnik, łyżkę, durszlak i muślin do masła (lub delikatną chustę serową).

Doprowadzić mleko do temperatury pokojowej, odstawiając je na 15 minut.

Napełnij mlekiem piec holenderski na płycie kuchennej, ze zdjętą pokrywką. Podgrzewaj na średnio-wysokim ogniu, poczekaj, aż mleko zacznie bulgotać i pienić się, a następnie zacznij stale mieszać, aby się nie zagotowało i nie przypaliło. Mieszaj przez 2-3 minuty, zanim przejdziesz do następnego kroku.Ogłoszenia

Do gotującego się mleka dodaj sok z cytryny. Zacznij mieszać, delikatnie i powoli, przez kolejne 1-2 minuty. Zdejmij garnek z ognia, przykryj pokrywką i odstaw na blat na 15-20 minut.

W zlewie kuchennym, na muślinie w durszlaku, odcedź skrzepy serowe od płynnej serwatki. Skrzep zawiązać ciasno w muślinie, tworząc kulę serową. Zawiesić muślin za końce na kranie i pozostawić zawinięty ser do odsączenia na 2-3 godziny.

Odwiązać, rozpakować i posolić ser według własnego uznania. Przełożyć do pojemnika do przechowywania żywności i odstawić do lodówki. Po schłodzeniu ser jest gotowy do spożycia; można go przechowywać w lodówce przez 10 do 14 dni.

↑ Lody

Czytelnikom, którzy mają ochotę na słodycze i chcą zachować mleko, proponujemy domowe lody.

Składniki to 1 szklanka mleka pełnego, 2 łyżki białego cukru, 3 szklanki lodu (z zamrażarki) i ⅓ szklanki soli niejodowanej (sól koszerna lub morska).Ogłoszenia

W misce ubij mleko z cukrem. Przelej zawartość do mniejszej torebki do zamrażania i szczelnie zamknij.

Umyj miskę. Dodaj lód i wymieszaj ręcznie z solą. Wsyp zawartość do większej torby do zamrażarki. Włóż do niej mniejszą torebkę z mlekiem. Zamknąć i energicznie potrząsać przez 10 minut, aż konsystencja zmieni się w kremową.

Rozszczelnij, podawaj i ciesz się. Możesz też przełożyć je do szczelnego pojemnika do przechowywania żywności i zamrozić, dzięki czemu domowe lody zachowają swoje najlepsze właściwości nawet przez 1-2 miesiące.