Melk invriezen maakt het onsmakelijk (dit is waarom)

Ontdooide melk is melk die niet is ontdooid. Kijk hieronder om uit te vinden waarom.Advertenties

Melk, een zeer bederfelijk product, moet in de koelkast worden bewaard en mag nooit langer dan 1-2 uur op kamertemperatuur worden gelaten, anders zal het bederven. Ook al moet melk worden gekoeld, ze doet het niet goed wanneer ze wordt ingevroren en ontdooid om de redenen die we hieronder zullen bespreken.

Bevroren melk wordt onsmakelijk. Als melk wordt ontdooid, scheiden de vaste stoffen zich van het water. Het vet stijgt naar de top en de eiwitten klonteren samen, waardoor een flauwe, waterige vloeistof overblijft met plassen vet aan de oppervlakte en klonten eiwit in de vloeistof.

Over het algemeen kan deze verandering niet worden teruggedraaid, althans niet met de apparatuur in de keuken thuis. In zuivelfabrieken wordt de melk in kannen of vaten gepompt en onder hoge druk door kleine sproeikoppen geperst die de structuur breken en de melk weer consistent maken.

Het is ook de reden waarom de meeste koks, wanneer zij thuiskomen van een uitstapje naar de boerenmarkt of een paar kannen melk te veel meenemen uit een uitverkoop in de supermarkt, kiezen voor andere conserveringsmethoden.

We komen zo meteen bij de beste.

↑ Waarom melk niet goed invriest

Melk is een complexe vloeistof, Peter Barham, natuurkundige aan de Bristol University, verklaart aan de lezers van The Guardian.

"Het bestaat uit vele kleine vetdruppeltjes," schrijft hij, "elk omgeven door een membraan dat helpt om ze in suspensie te houden in een oplossing van eiwitten en suikers in water." Advertenties

Een fijn evenwicht houdt deze vloeistof homogeen, zegt Barham, en bevriezing verstoort dat. Als je melk bevriest, verandert het vloeibare water, dat zo'n 90% van de inhoud uitmaakt, in ijskristallen.

Deze ijskristallen zijn scherp en doorboren de membranen die de vetbolletjes in het water houden. Als gevolg daarvan ontsnapt het vet uit de druppels, stijgt het naar de top en hoopt het zich op in plassen (afgekoeld melkvet stolt, net als de boter die ervan wordt gemaakt).

Melk is ook zuur. Het bevat bacteriën die zich voeden met de suiker (lactose) in de melk en als bijproduct van hun feestmaal zuur (melkzuur) uitspuwen. Deze bacteriën zijn het actiefst bij kamertemperatuur. Hun activiteit vertraagt, maar komt niet tot stilstand, in de koelkast.

Oudere melk is zuurder dan verse omdat de bacteriën meer van de suikers hebben omgezet in zuren. U kunt dit thuis controleren met een pak in de winkel gekochte melk en een lakmoespapierstrip, waarmee u de pH-waarde van de vloeistof kunt meten.Advertenties

Als je melk bevriest, verandert het vloeibare water in ijskristallen. Het melkzuur is niet langer gelijkmatig verdeeld in een vloeistof, maar is geconcentreerd in vlekken op de kristallen. Hierdoor gaan sommige caseïne-eiwitten die ermee in contact komen, coaguleren en stremmen.

Als je melk snel invriest, wanneer ze nog vers is, zal minder vet afscheiden en zullen minder eiwitten stremmen. Hoe sneller het invriezen, hoe kleiner de ijskristallen. Hoe verser de melk, hoe lager de zuurgraad.

Het probleem is dat de meesten van ons hun melk in de supermarkt halen, wanneer die al over datum is. Bovendien bevriest melk zo snel als onze diepvriezers toelaten, en huishoudelijke apparaten kunnen de vriessnelheid van hun commerciële tegenhangers niet evenaren.

Als u een melkfabriek had, zou dit geen probleem zijn, omdat u dan een homogenisatiemachine had. Deze dingen pompen hete melk onder hoge druk door kleine spuitmondjes, waardoor de melk wordt afgebroken en de bestanddelen opnieuw worden gehomogeniseerd. Helaas, dat heb je niet. Advertenties

Je kunt het proberen, maar als je een pak melk invriest, is de kans groot dat het gaat schiften en stremmen. (Door de afvoer, in het toilet, of in de gieter voor je tuin gaat het!)

↑ De drie beste manieren om melk te bewaren

↑ Yoghurt

Hier is iets waar je nog niet over had nagedacht voordat je op dit artikel stuitte en het tot hier las: Thuis je eigen yoghurt maken is makkelijker dan je denkt.

Alles wat je nodig hebt is 1 gallon (4,55 l) melk en ½ kopje gewone yoghurt (voor grotere partijen, behandel dit als een verhouding en pas dienovereenkomstig aan). Volle melk zorgt voor de romigste, meest decadente zelfgemaakte yoghurt. Maar wie de yoghurt wat magerder wil, kan net zo goed 2% melk, 1% melk of magere melk gebruiken.

Schroei de melk in een Nederlandse oven, met het deksel eraf, op middelhoog vuur. Wanneer de melk begint te borrelen en te schuimen, houdt u ze 2-3 minuten op het vuur, terwijl u roert om te voorkomen dat ze overkookt en dat ze aan de onderkant van de pan verschroeit (waardoor uw yoghurt de onaangename smaak van aangebrande melk krijgt).Advertenties

Koel de melk af door de gootsteen met koud water te vullen en de Dutch oven er 4-5 minuten in te laten rusten. Haal de Dutch oven uit de gootsteen, roer de yoghurt met de melk erdoor en klop alles goed door elkaar. Dek het vat af met een tafelkleed of een paar handdoeken die groot genoeg zijn en laat het 4 tot 24 uur rusten op een warme plaats in de keuken; hoe langer de rustperiode, hoe pittiger de yoghurt.

Zelfgemaakte yoghurt is 10 tot 14 dagen houdbaar in gewassen potten en in de koelkast.

↑ Kaas

Je hebt je opengesteld voor het idee van zelfgemaakte yoghurt. Nu je toch bezig bent, waarom geen zelfgemaakte kaas?

Van mozzarella tot cheddar, de soorten kaas die thuis kunnen worden gemaakt, worden alleen beperkt door de ervaring en vindingrijkheid van de kok. De gemakkelijkste kaas om mee te beginnen is echter citroenkaas.

U hebt nodig: 1 gallon (4,55 l) volle melk, het sap van 6 citroenen (ongeveer een ½ kopje), en niet-gejodeerd zout (kaaszout, koosjer zout, of vlokkig zeezout). Verder een Nederlandse oven, een lepel, een vergiet, en botermaasdoek (of fijn kaasdoek).

Laat de melk gedurende 15 minuten op kamertemperatuur komen.

Vul de Nederlandse oven, op het fornuis en met het deksel eraf, met de melk. Breng op middelhoog vuur aan de kook, wacht tot de melk begint te borrelen en te schuimen, en begin dan voortdurend te roeren zodat de melk niet overkookt of verschroeit. Doe dit 2-3 minuten voordat u verder gaat met de volgende stap.Advertenties

Voeg het citroensap toe aan de dampende melk. Roer, zachtjes en langzaam, nog 1-2 minuten. Haal de pan van het vuur, dek af met het deksel, en laat 15-20 minuten rusten op het aanrecht.

Zeef de kaaswrongel van de vloeibare wei in de gootsteen, met de neteldoek in een vergiet. Bind de wrongel strak in het neteldoek tot een kaasbal. Hang de mousseline aan de uiteinden aan de kraan en laat de ingepakte kaas 2-3 uur uitlekken.

Maak de kaas los, wikkel hem uit en zout hem naar eigen smaak. Doe de kaas over in een bewaarbak en zet hem in de koelkast. Zodra de kaas is afgekoeld, is hij klaar om van te genieten; in de koelkast is hij 10 tot 14 dagen houdbaar.

↑ Ijs

Voor de zoetekauw die melk wil bewaren, stellen wij zelfgemaakt ijs voor.

De ingrediënten zijn 1 kopje volle melk, 2 eetlepels witte suiker, 3 kopjes ijs (uit de diepvries), en ⅓ kopje niet-gejodeerd zout (koosjer zout of zeezout).Advertenties

Klop in een kom de melk en de suiker door elkaar. Doe de inhoud in een kleinere diepvrieszak en sluit goed af.

Was de kom. Voeg ijs toe en meng met de hand het zout erdoor. Giet de inhoud in een grotere diepvrieszak. Doe de kleinere zak met de melk erin. Sluit af en schud gedurende 10 minuten energiek tot de consistentie room is geworden.

Open de verpakking, serveer en geniet. Of doe het over in een luchtdichte verpakking en vries het in. Uw zelfgemaakte ijs zal dan 1-2 maanden zijn beste kwaliteiten behouden.