Zakaj borovnice v palačinkah ali mafinih postanejo zelene

Pravkar ste se znašli v situaciji z zelenimi borovnicami in se sprašujete, ali lahko jeste palačinke ali mafine?Advertisements

Če dovolj pogosto pečete palačinke ali mafine, boste sčasoma naleteli na eno od velikih alkimij narave. Ko ugriznete v palačinko ali mafin, si ne morete kaj, da ne bi opazili, da so nekoč modrovijolične borovnice postale skrivnostno temnozelene.

Zato se postavlja vprašanje: Kaj povzroči, da borovnice v vaši hrani postanejo zelene? In ko se to zgodi seriji palačink na vašem krožniku ali ducatu mafinov, ki so pravkar prišli iz pečice, ali so za vas in družino še vedno varni za uživanje?

Še en dan, še ena kuharska uganka. Pridružite se nam, ko bomo raziskali dejstva in prišli do znanstveno utemeljenega odgovora.

Če borovnice v palačinkah ali mafinih postanejo zelene, to običajno pomeni, da ste v testo dodali preveč sode bikarbone. Nevarne so za uživanje, to pa lahko preprečite tako, da sodo razpršite bolj enakomerno ali namesto nje uporabite pecilni prašek.

Če v testo sploh niste dodali sode bikarbone in so borovnice v vaši hrani kljub temu postale zelene, ste palačinke verjetno pripravili v ponvi iz litega železa, ogljikovega jekla ali nerjavečega jekla, mafine pa v nepokritem aluminijastem ali nerjavečem pekaču za mafine.Advertisements

Zdaj je še bolj zanimivo. Recimo, da v testo niste dodali sode bikarbone in da ste uporabili ponev, ki se ne prijema. In kljub temu so borovnice še vedno zelene?

V tem primeru je najverjetneje kriva voda iz pipe, ki teče v vašem domu.

V večini mest je voda iz pipe bolj alkalna, saj preveč kisla voda povzroča rjavenje cevi. Poleg tega lahko voda iz pipe vsebuje številne kovinske ione, ki pronicajo iz cevi v vašo pipo.

Poskusite uporabiti mineralno vodo s pH manj kot 7 in preverite, ali se bodo rezultati spremenili. Takšna voda je na kisli strani. Če jo boste uporabljali, je velika verjetnost, da ne boste imeli več težav z borovnicami, ki so postale zelene.

Ali pa vse pojejte in ne storite ničesar! Med kuhanjem sestavine hrane spremenijo barvo, vonj, okus in teksturo. Nekatere spremembe se zdijo bolj dramatične kot druge.Advertisements

↑ Razlog, zakaj borovnice postanejo zelene

Gre za pigmente, zaradi katerih so borovnice modre, in način, kako ti pigmenti reagirajo s preostalimi sestavinami v sladici in s površino posode med kuhanjem.

Borovnice dobijo barvo zaradi antocianini ki jih vsebujejo njihove celice. Antocianini so naravni pigmenti z antioksidativnimi lastnostmi, ki dajejo rastlinam rdečo, modro ali vijoličasto barvo. Poleg borovnic jih najdemo tudi v paradižniku, modrem zelju in rdeči čebuli.

Po podatkih Zelo dobro zdravjeantocianini se borijo proti prostim radikalom in zmanjšujejo vnetja v telesu, zato sta sadje in zelenjava, ki jih vsebujeta, okusni in hranljivi sestavini, ki ju lahko dodate svojim domačim, z ljubeznijo pripravljenim jedem.

Ti antocianini, kot pojasnjuje ameriški avtor Harold McGee v svoji knjigi iz leta 1984, O hrani in kuhanju: Znanost in izročilo kuhinje: o kuhanju in kuhanju.se raztapljajo v vodi, reagirajo na pH in denaturirajo v prisotnosti železovih ionov.Advertisements

Poenostavljeno povedano, naravni pigmenti, ki dajejo borovnicam njihovo barvo, se v vodi za kuhanje hitro izločijo in raztopijo. Če jih zmešamo z nekislim testom (znanstveni izraz je "alkalno testo") in pripravimo v litoželezni ponvi ali ponvi brez prevleke, se njihova barva spremeni iz modro-vijolične v zeleno.

↑ Kako preprečiti zeleno barvo borovnic

Izkazalo se je, da je rešitev precej zapletenega problema preprosta. Za vas imamo nekaj pravil, s katerimi lahko preprečite, da bi borovnice v palačinkah in mafinih postale zelene.

Sodo bikarbono enakomerno razpršite v testo ali jo nadomestite s pecilnim praškom.

Soda bikarbona vsebuje natrijev bikarbonat, ki je alkalna snov. Za nastanek plina in mehurčkov v testu jo je treba zmešati s kislino, kot je citronska kislina. Pecilni prašek pa vsebuje natrijev bikarbonat. in . kislina v prahu. Ni niti preveč alkalna niti preveč kisla.

Če zaradi takšnih ali drugačnih razlogov res morate uporabiti sodo bikarbono in je ne morete nadomestiti s pecilnim praškom, jo je najbolje enakomerno razpršiti po vsem testu, da nobeno območje ne bo bolj alkalno kot druga.Advertisements

Palačinke pripravite na nelepljivi ali keramični ponvi.

Ioni železa najmočneje reagirajo z antocianini v borovnicah. študija raziskovalci z oddelka za kakovost in varnost hrane na kitajskem kolidžu Jilin. Ponev iz litega železa, ogljikovega jekla in nerjavnega jekla vsebuje veliko železa, katerega sledi neizogibno pridejo v vašo hrano.

Če uporabljate posodo s prevleko, kot je ponev z nelepljivo prevleko ali keramična ponev, bo prevleka delovala kot preventivni sloj med posodo in hrano ter preprečila, da bi kovinski ioni prišli v testo za mafine in reagirali z borovnicami.

↑ Zaključek

Narava je največji kemik med vsemi. Ko kuhamo, zavestno ali ne postanemo njeni laboranti. Raziskovanje in pisanje o takšnih trenutkih nam je v veliko veselje in upamo, da so vam te informacije v pomoč.

Pomembno je, da lahko brez skrbi pojeste palačinke ali mafine in ob tem pripovedujete dobro zgodbo ljudem za mizo. Bodite zdravi in se ne pozabite naročiti!Advertisements