Prečo sú čučoriedky v palacinkách alebo muffinoch zelené

Práve ste sa ocitli v situácii so zelenými čučoriedkami a premýšľate, či je bezpečné jesť palacinky alebo muffiny?Advertisements

Ak budete dostatočne často robiť palacinky alebo piecť muffiny, nakoniec sa stretnete s jednou z najväčších alchýmií prírody. Keď sa zahryznete do palacinky alebo muffinu, nemôžete si nevšimnúť, že kedysi modrofialové čučoriedky sa zmenili na záhadnú tmavozelenú farbu.

To vyvoláva otázku: Čo spôsobuje, že čučoriedky v potravinách sú zelené? A keď sa to stane s dávkou palaciniek na vašom tanieri alebo s tuctom muffinov, ktoré ste práve vytiahli z rúry, sú pre vás a vašu rodinu stále bezpečné?

Ďalší deň, ďalšia kuchárska hádanka. Pridajte sa k nám, aby sme preskúmali fakty a dospeli k vedecky podloženej odpovedi.

Ak čučoriedky v palacinkách alebo muffinoch zozelenejú, zvyčajne to znamená, že ste do cesta pridali príliš veľa jedlej sódy. Sú bezpečné na konzumáciu a môžete tomu zabrániť tým, že sódu rozptýlite rovnomernejšie alebo namiesto nej použijete prášok do pečiva.

Ak ste do cesta nepridali žiadnu sódu bikarbónu a čučoriedky vo vašom jedle napriek tomu zozelenali, pravdepodobne ste palacinky pripravovali na liatinovej, uhlíkovej alebo nerezovej panvici alebo muffiny na hliníkovej alebo nerezovej panvici bez povrchovej úpravy.

Teraz je to ešte zaujímavejšie. Predpokladajme, že ste do cesta nepridali sódu bikarbónu a použili ste nepriľnavú panvicu. A napriek tomu boli čučoriedky stále zelené?

V takom prípade je najpravdepodobnejším vinníkom voda z vodovodu, ktorá tečie vo vašej domácnosti.

Väčšina miest udržiava zásoby vody z vodovodu na zásaditej strane, pretože príliš kyslá voda spôsobuje hrdzavenie potrubia. Okrem toho môže voda z vodovodu obsahovať množstvo iónov kovov, ktoré presakujú z potrubia do vodovodného kohútika.

Skúste použiť minerálnu vodu s hodnotou pH nižšou ako 7 a uvidíte, či sa výsledky zmenia. Takáto voda je na kyslej strane. Ak ju budete používať, je vysoká šanca, že už nebudete mať problém s čučoriedkami, ktoré sa zmenili na zelené.

Alebo to všetko zjesť a nerobiť vôbec nič! Pri varení sa mení farba, vôňa, chuť a štruktúra surovín v jedle. Lenže niektoré zmeny sa zdajú byť dramatickejšie ako iné. reklama

↑ Dôvod, prečo sú čučoriedky zelené

Ide o pigmenty, vďaka ktorým sú čučoriedky modré, a o spôsob, akým tieto pigmenty reagujú s ostatnými zložkami dezertu a s povrchom kuchynského riadu pri varení.

Čučoriedky získavajú svoju farbu z antokyány obsiahnuté v ich bunkách. Antokyány sú prírodné pigmenty s antioxidačnými vlastnosťami, ktoré dodávajú rastlinám červenú, modrú alebo purpurovú farbu. Okrem čučoriedok sa nachádzajú napríklad aj v paradajkách, modrej kapuste a červenej cibuli.

Podľa Veľmi dobre zdravie, antokyány majú schopnosť bojovať proti voľným radikálom a znižovať zápaly v tele, vďaka čomu sa ovocie a zelenina, ktoré ich obsahujú, stávajú chutnými a výživnými prísadami, ktoré môžete pridať do svojich domácich, s láskou pripravovaných jedál.

Tieto antokyány, ako vysvetľuje americký autor Harold McGee vo svojej knihe z roku 1984, O jedle a varení: Veda a umenie v kuchyni, rozpúšťajú sa vo vode, reagujú na úroveň pH a denaturujú v prítomnosti iónov železa.

Laicky povedané, prírodné pigmenty, ktoré dávajú čučoriedkam ich farbu, sa rýchlo presiaknu a rozpustia vo vode na varenie. Po zmiešaní s nekyslým cestom (vedecký termín je "alkalické cesto") a príprave na liatinovej panvici alebo panvici bez povrchovej úpravy sa ich farba zmení z modrofialovej na zelenú.

↑ Ako zabrániť zelenej farbe čučoriedok

Ukázalo sa, že riešenie pomerne zložitého problému je jednoduché. Máme pre vás niekoľko pravidiel, ktoré vám pomôžu zabrániť tomu, aby čučoriedky vo vašich palacinkách a muffinoch zozelenali.

Do cesta rovnomerne rozptýľte sódu bikarbónu alebo ju nahraďte práškom do pečiva.

Jedlá sóda obsahuje bikarbonát sodný, zásaditú látku. Aby sa vytvoril plyn a cesto bublinkovalo, musí sa zmiešať s kyselinou, napríklad s kyselinou citrónovou. Na druhej strane prášok do pečiva obsahuje hydrogenuhličitan sodný. a prášková kyselina. Nie je ani príliš zásaditá, ani príliš kyslá.

Ak z toho či onoho dôvodu naozaj musíte použiť sódu bikarbónu a nemáte možnosť nahradiť ju práškom do pečiva, potom je najlepšie rozptýliť ju rovnomerne po celom cestíčku, aby sa zabezpečilo, že žiadne miesto nebude zásaditejšie ako iné.Reklama

Palacinky pripravujte na nepriľnavej alebo keramickej panvici.

Ióny železa najsilnejšie reagujú s antokyanínmi v čučoriedkach, podľa štúdia výskumníci z Katedry kvality a bezpečnosti potravín na čínskej Jilin College. Panvice z liatiny, uhlíkovej ocele a nehrdzavejúcej ocele obsahujú vysoké množstvo železa - a jeho stopy sa nevyhnutne dostanú do vášho jedla.

Ak použijete riad s povrchovou úpravou, napríklad nepriľnavú alebo keramickú panvicu, povrchová úprava bude pôsobiť ako preventívna vrstva medzi nádobou a jedlom a zabráni tomu, aby sa kovové ióny dostali do cesta na muffiny a reagovali s čučoriedkami.

↑ Na záver

Príroda je najväčší chemik zo všetkých. Vždy, keď varíme, vedome alebo nevedome sa stávame jej laborantmi. Výskum a písanie o takýchto momentoch nás veľmi baví a dúfame, že vám tieto informácie pomohli.

Dôležité je, aby ste mohli bez obáv jesť palacinky alebo muffiny a popritom rozprávať ľuďom pri stole dobrý príbeh. Zostaňte zdraví a nezabudnite sa prihlásiť k odberu!Reklama