Единственото ръководство за сирене пармезан, от което някога ще се нуждаете

Пармезанът е твърдо и зърнесто сирене, което се произвежда от краве мляко и отлежава между 12 и 36 месеца. То е зърнесто, солено и се съчетава чудесно с ястия от паста, салати, сотирани зеленчуци и печено или пържено пиле.Advertisements

Едно от нещата, които изненадват домашните готвачи, е, че пармезанът всъщност не е един вид сирене. Това е цяла категория сирена. Това е и едно от нещата, които повечето готвачи от YouTube и кулинарни блогъри няма да ви кажат.

Потърсете пармезан в магазина за хранителни стоки и ще бъдете затрупани от имената на етикетите. Има Parmesan, Parmesan Reggianito, Parmigiano, Parmigiano-Reggiano кое е то?

През изминалата година проучвах, купувах, ядях и готвех с всички разновидности на сиренето пармезан - за да не се налага и на вас. И в тази статия ще споделя всичко Научих.

↑ Еднакви ли са сирената Parmigiano-Reggiano и Parmesan?

Ако искате най-автентичното и традиционно сирене пармезан, не търсете друг продукт в магазина за хранителни стоки освен "Пармиджано-Реджано". Всички останали сирена, продавани като пармезан - особено в САЩ, където терминът "пармезан" не е регламентиран - със сигурност не са истински.Advertisements

Не ме разбирайте погрешно: те все още могат да бъдат висококачествени и с чудесен вкус. Но те просто не са "Пармиджано-Реджано". Както казва Лари Олмстед, награждаван журналист в областта на храните и автор на Ню Йорк Таймс бестселър "Real Food Fake Food", казва за Forbes списание:

"Когато хората, които се интересуват от това, което влагат в тялото си, ядат Parmigiano-Reggiano, те знаят точно какво влагат в тялото си. Това често не се случва с пармезана, пармиджана, пармезано или както и да го наричате от безброй други производители, които не подлежат на тези разпоредби."

На това ще се спрем по-късно. Въпреки че до голяма степен съм съгласен с Лари, все още смятам, че можете да намерите доста добри пармезани на изгодна цена, стига да знаете какво да търсите и как да четете етикета - дори и да не получавате истинско сирене.

↑ Къде се произвежда сиренето Parmigiano-Reggiano?

Parmigiano-Reggiano е автентично италианско сирене с хилядолетна история.

Parmigiano-Reggiano се произвежда изключително с труда на 110 млечни ферми и 1200 говедовъди в провинциите Парма, Реджо Емилия, Модена, Болоня отляво на река Рено и Мантуа отдясно на река По.

Сиренето е защитено от италианското законодателство и законодателството на Европейския съюз (ЕС). То носи сертификационен печат, известен на италиански език като Защитено наименование за произход (ЗНП) и на английски език като Защитено наименование за произход (P.D.O.)Реклами

Само сирене, произведено в тези ексклузивни италиански региони и спазващо строгите правила за традиционно италианско производство на сирене, може да бъде етикетирано и продавано на вътрешния и международния пазар като Parmigiano-Reggiano (и да носи печата Parmigiano-Reggiano P.D.O.).

↑ От какво мляко се произвежда Parmigiano-Reggiano?

Parmigiano-Reggiano е твърдо и гранулирано сирене със солен и пикантен вкус. Произвежда се от 100% краве мляко. По време на производството единствените разрешени добавки са морска сол, суроватъчна закваска и сирище (сложен набор от ензими, произвеждани в стомаха на кравите).

Кравите, чието мляко се използва за производството на Parmigiano-Reggiano, се хранят само с местен фураж и спазват строги правила за традиционно животновъдство, които забраняват използването на силаж, ферментирали фуражи и животинско брашно като храна.

↑ Как се произвежда сиренето Parmigiano-Reggiano

Млякото от сутринта и от предишната вечер се излива в медни казани. За производството на едно 72-килограмово колело сирене "Пармиджано-Реджано" са необходими средно 550 литра краве мляко.Advertisements

Към млякото се добавят сирище и суроватъчна закваска, които предизвикват естествения процес на коагулация. При коагулацията протеините и мазнините се отделят от суроватката и млякото се превръща в твърда маса, наречена извара.

След това сиренината се разбива ръчно от сиренар, който използва традиционен инструмент за рязане на сиренината, наречен "spino". Сиренето се вари в продължение на около 50 минути до 55 °C, докато сиренето потъне на дъното на котела.

Сиренето се разрязва на две части, увива се в тензух и се поставя в калъп, който го оформя като колело. Няколко дни по-късно сиренето се потапя в солена саламура за 20-25 дни. Сиренето Parmigiano-Reggiano поглъща по естествен път сол, която придава специфичния му вкус.

След осоляването сирената се съхраняват в помещения за отлежаване в продължение на 12 до 36 месеца. На 12 месеца професионален оценител на сирене от Консорциума Parmigiano Reggiano - организация, която защитава произхода и целостта на сиренето - проверява всяко колело за пукнатини и празнини. Колелата, които издържат теста, се маркират с топлинния печат Parmigiano-Reggiano P.D.O..Advertisements

Колелцата сирене Parmigiano-Reggiano се продават цели или нарязани и нарязани на клинове от 6 унции, запечатани във вакуум.

↑ Защо сиренето Пармиджано-Реджано е толкова вкусно

Тези естествени и традиционни начини за производство на сирене придават на Parmigiano-Reggiano неговия специфичен, леко сладък и ядков вкус със силен солен и пикантен привкус. Структурата на висококачественото сирене Parmigiano-Reggiano е твърда и песъчлива, което го прави идеално за настъргване върху ястия с паста и други италиански храни.

При производството на сирене Parmigiano-Reggiano всеки детайл е от значение. Например медните казани. През 2009 г. изследователи от италианския Università Cattolica del Sacro Cuore правят осем партиди сирене Parmigiano Reggiano: четири в медни вани, и четири в съдове от неръждаема стомана.

Те оставят сиренето да зрее в продължение на 17 месеца. Първоначално всички колела сирене изглеждат еднакво отвън. Освен това имали сравними нива на мазнини, протеини и влага. Когато обаче ги разчупили, започнали да се появяват разлики.

Колелата от неръждаема стомана имаха вътрешни пукнатини и странно еластична паста. Дегустационните тестове, проведени от майстори оценители на сирена, разкриха още едно несъответствие: сирената от вани от неръждаема стомана не бяха толкова вкусни и ароматни.Advertisements

↑ Не съдържа ли Parmigiano-Reggiano лактоза?

Да, сиренето "Пармиджано-Реджано" естествено не съдържа лактоза. Благодарение на рецептата и начина на производство съдържанието на лактоза в него е под 0,1 грама на 100 грама.

Лактозата е захар, която естествено се съдържа в млякото. По данни на Консорциума "Пармиджано-Реджано" при производството на сирене "Пармиджано-Реджано" лактозата се ферментира от микрофлората на млечнокиселите бактерии през първите 48 часа от производството.

"Това е т.нар. млечнокисела ферментация, по време на която млечнокиселите бактерии, които обикновено присъстват в млякото, превръщат лактозната захар в млечна киселина през първите два дни след производството." наръчник на консорциума за хранителните характеристики на сиренето "Пармиджано-Реджано".

Това твърдение е подкрепено от съществуващи проучвания, последното от които е проведено от Джовани Валентино Копа в Università Politecnica Delle Marche, както и от независими тестове, които Консорциумът периодично провежда, за да провери твърденията си.Advertisements

↑ Вегетариански ли е пармиджано-реджано?

Не, традиционното сирене "Пармиджано-Реджано" и повечето по-нискокачествени сирена "Пармезан" не са вегетариански. Това е така, защото те съдържат сирище, сложен набор от ензими, открити в стомаха на телетата. Селитрата обикновено се получава от лигавицата на стомаха на телетата. Тя съдържа химозин, който подпомага храносмилането и усвояването на млякото.

Ако сте вегетарианец, винаги проверявайте дали сиренето съдържа сирище. Най-добрият начин да сте сигурни, че получавате сирене, което не е в противоречие с вашата диета, е да купувате само тези сирена, които са изрично обозначени като вегетариански. Такива сирена обикновено имат вегетарианско сирище.

Вегетарианските сирищни продукти са на растителна основа (произведени от растения като смокини, коприва и магарешки бодил), микробни (произведени с помощта на плесени и гъбички) или произведени с помощта на генетично модифицирано сирище.

↑ Халал ли е Parmigiano-Reggiano?

Сиренето "Пармиджано-Реджано" съдържа сирище - ензим, който се извлича от стомаха на млади телета. Ислямските учени са единодушни, че сирището е халал, стига клането на животното да е било халал.Advertisements

За да се сдобиете с най-качественото сирене, което отговаря на строгите ви диетични изисквания, търсете само пармезан с етикет "Халал Пармиджано-Реджано". Пармезанът, който носи този етикет, спазва както производствените стандарти за защитено наименование за произход (P.D.O.), така и ислямските указания за халал храна.

Алтернативата е да потърсите вегетариански сирена тип пармезан, произведени със сирище на растителна основа (избягвайте тези с микробно или генетично модифицирано сирище).

↑ Защо Parmigiano-Reggiano е толкова скъп?

В зависимост от мястото, откъдето пазарувате, Parmigiano Reggiano може да струва между 12 долара за килограм в супермаркетите и 18 долара за килограм в италианските деликатеси и пазарите за занаятчийски храни. Това го прави по-скъпо от останалите сирена.

Затова е съвсем естествено, че един от основните въпроси, които домашните готвачи задават онлайн, е: защо Пармиджано-Реджано е толкова скъп?Advertisements

Някои ще ви кажат, че причината е в икономиката. Сиренето "Пармиджано-Реджано" е хранителен продукт, произвеждан в изключителна част на Италия от малък брой млечни ферми. Това означава, че всяка година се произвеждат само 3,6 милиона колелца сирене.

Въпреки че 3,6 милиона колела сирене може да звучи като голяма цифра за някои, имайте предвид, че това е цялото сирене, произведено за тази година за вътрешна и международна консумация - а населението на света е 7,8 милиарда души!

Друга причина, поради която сиренето "Parmigiano-Reggiano" е по-скъпо от останалите, е, че се произвежда по строги правила и с традиционни методи:

• Кравите трябва да се отглеждат и хранят по определен начин.
• Млякото трябва да се вари в медни (и следователно скъпи) съдове и да се смесва с традиционни инструменти.
• Сиренето трябва да отлежава поне 12 месеца и преминава през задължителна проверка от майстор-сиренар.

За да се запази всяка стъпка възможно най-близо до оригиналните начини на производство на сирене и за да се запази традицията на сиренето "Пармиджано-Реджано", естественият компромис е по-високата цена. Но, ако питате мен, всеки долар и всеки цент от тази цена напълно си заслужава. Малко са видовете сирене, които са толкова ароматни и пикантни, колкото Parmigiano-Reggiano.Advertisements

↑ Трябва ли да се съхранява Parmigiano-Reggiano в хладилник?

Както всяко друго сирене, Parmigiano-Reggiano трябва да се съхранява в хладилник. Повечето клинове се предлагат във вакуумно затворени опаковки. Съхранявайте ги в хладилника веднага след като се върнете от супермаркета (или в момента, в който ви доставят покупките).

Не оставяйте сиренето да престои повече от 4 часа на стайна температура. Сиренето ще изсъхне и от него ще потече масло. Освен това продължителното излагане на стайна температура ще насърчи развитието на бактерии, което ще направи сиренето потенциално опасно за консумация.

След като отворите парче Parmigiano-Reggiano, най-добре е да го увиете във восъчна хартия или да го поставите в херметически затворен контейнер. Восъчната хартия е покрита с тънък слой парафин, което я прави незалепваща и устойчива на вода. За разлика от пергаментовата хартия обаче восъчната хартия не е топлоустойчива и може да се използва само за съхранение на храна, но не и за печене.

↑ Колко време е полезен Пармиджано Реджано?

Сиренето "Пармиджано-Реджано" се продава предимно във вакуумирани клинове. След като отворите клина, съхранявайте сиренето в хладилник. Срокът на годност на сиренето зависи от неговия период на зреене.Реклама

Съхранявайте сиренето "Пармиджано-Реджано", като увиете плътно клина във восъчна хартия или го поставите в херметически затворен съд. Сиренето, което е отлежавало 12-18 месеца, може да се съхранява в продължение на 2 седмици. Сиренето, което е зряло 24-36 месеца, може да се съхранява до 1 месец.

Има нещо, което повечето хора не знаят за съхранението на сиренето в хладилника. Сиренето и влагата не се разбират добре, а хладилниците обикновено са влажна среда. Най-доброто място за съхранение на сирене в хладилника, особено ако сиренето е увито във восъчна хартия, е в чекмеджето за зеленчуци, тъй като там е най-малко влажно.

Замразете сиренето "Пармиджано-Реджано" и то ще издържи 12-18 месеца. Твърдите сирена като "Пармиджано-Реджано" са изключително трайни поради ниското съдържание на вода и високото съдържание на сол, които възпрепятстват развитието на плесени.

За да размразите замразеното сирене пармезан, прехвърлете го от фризера в хладилника за 24 часа. След това нарежете или настържете сиренето и го консумирайте както обикновено.

↑ Сирена тип "Пармезан

Вече трябва да сте наясно, че има само едно "истинско" сирене пармезан и то се произвежда, етикетира и продава като Parmigiano-Reggiano. То е със защитено наименование за произход (ЗНП) от Европейския съюз и може да се произвежда само от малък брой млечни ферми в географски ограничен район на Италия.

Просто казано, 90% от пармезана, който ще видите в американските супермаркети, не е истински пармезан. То е в стил пармезан сирене. Стига да разберете това, не е задължително то да е лошо. Пармезановите сирена могат да бъдат по-достъпни и обикновено се намират по-лесно от оригиналното сирене "Пармиджано-Реджано".

Ето моя наръчник за някои от най-разпространените сирена от типа на пармезана.

↑ Пармезан

Пармезанът, който все още се произвежда в Италия, но от млечни ферми извън определения географски район за Parmigiano-Reggiano P.D.O. и често не спазва стандартите за производство толкова стриктно, колкото оригинала, се етикетира и продава като Пармезан сирене.

Когато купувате сирене "Пармиджано", уверете се, че то е произведено в Италия, от 100% краве мляко, а единствените добавки, посочени в таблицата със съставките, са сол, сирище и суроватъчна закваска.Advertisements

По този начин все още можете да си купите доста добро италианско сирене пармезан, въпреки че то не отговаря на стандартите на оригинала.

↑ Reggianito (или Parmesan Reggianito)

Друго сирене в стил пармезан, което често се среща в супермаркетите в САЩ, е обозначено като Пармезан Reggianito. Parmesan Reggianito (който всъщност трябва да се нарича "Reggianito") е твърдо и гранулирано сирене, произведено от краве мляко. Въпреки че носи италианско име, всъщност се произвежда в Аржентина.

Този вид сирене е донесен в Аржентина от италиански имигранти, избягали от родината си по време на Първата световна война. Днес то се е превърнало в самостоятелна аржентинска индустрия, която изнася по-голямата част от продуктите си в Северна Америка.

↑ Пармезан

В Европа сиренето пармезан е същото като Parmigiano-Reggiano. Това е така, защото терминът се регулира от законодателството на Европейския съюз, което забранява на производителите на сирене, които не принадлежат към географския регион за Parmigiano-Reggiano или чийто продукт не отговаря на строгите стандарти за производство, да етикетират сиренето си с това име.Advertisements

В САЩ сиренето пармезан не е същото като Parmigiano-Reggiano. За разлика от Европа, в Америка терминът "пармезан" не е регламентиран. Ето защо, за добро или лошо, сиренето "Пармезан" често е по-лош продукт от "Пармиджано-Реджано".

Американското сирене пармезан все още се произвежда от краве мляко, но не непременно по оригиналната рецепта или по традиционните италиански методи за производство на сирене.

За разлика от Parmigiano-Reggiano, американският пармезан често съдържа дълъг списък от добавки. Той отлежава по-кратко време и се произвежда по по-модерни методи за масово производство. Ето защо ароматът, вкусът и текстурата му често са по-ниски в сравнение с оригинала.

↑ В заключение

Оригиналът е сирене "Пармиджано-Реджано". Опитвал съм всички и, честно казано, никое сирене от типа на пармезана не може да се сравни с него. Ако живеете в САЩ, то може да се намери трудно и да е скъпо. Въпреки това си заслужава парите.Advertisements

Когато по една или друга причина не можете да си купите сирене "Пармиджано-Реджано", тогава на помощ идват сирената тип "пармезан". Съществуват италианско пармиджано, аржентинско реджанито и американски пармезан.

Търсете италиански или аржентински варианти и се уверете, че са без добавки или с възможно най-малко добавки. Запомнете: оригиналната рецепта съдържа само краве мляко, телешко сирище, суроватъчна закваска и сол.

Ето как тези сирена се сравняват помежду си:

* Географията на защитеното наименование за произход (ЗНП) включва провинциите Парма, Реджо Емилия, Модена, Болоня вляво от река Рено и Мантуа вдясно от река По в Италия.

* * В Европа пармезан е същото като сирене "Пармиджано-Реджано", тъй като и двете наименования са защитени от закона. В САЩ терминът "пармезан" не е регламентиран, поради което сиренето "пармезан", продавано в американските магазини за хранителни стоки, не е същото като сиренето "Пармиджано-Реджано".Реклами