L'unica guida al parmigiano reggiano di cui avrai mai bisogno

Il parmigiano è un formaggio duro e granuloso fatto con latte di mucca e stagionato tra i 12 e i 36 mesi. È granuloso, salato e si sposa deliziosamente con piatti di pasta, insalate, verdure saltate e pollo al forno o fritto.

Una cosa che sorprende i cuochi casalinghi è che il parmigiano non è veramente un solo formaggio. È un'intera categoria di formaggi. È anche una delle cose che la maggior parte dei cuochi di YouTube e dei food blogger non vi dirà.

Cercate il parmigiano nel negozio di alimentari, e sarete sommersi dai nomi delle etichette. C'è Parmesan, Parmesan Reggianito, Parmigiano, Parmigiano-Reggiano, qual è?

Nell'ultimo anno, ho cercato, comprato, mangiato e cucinato con tutte le varietà di parmigiano là fuori - in modo che non dobbiate farlo voi. E in questo post, condividerò tutto Ho imparato.

↑ Are Parmigiano-Reggiano and Parmesan Cheese the Same?

Se volete il parmigiano più autentico e tradizionale, non cercate altro prodotto nel negozio di alimentari che il Parmigiano-Reggiano. Tutti gli altri formaggi venduti come Parmesan - specialmente negli Stati Uniti, dove il termine "parmesan" non è regolamentato - non sono certamente il vero affare.

Non fraintendetemi: possono ancora essere di alta qualità e avere un ottimo sapore. Ma semplicemente non sono Parmigiano-Reggiano. Come Larry Olmsted, premiato giornalista gastronomico e autore di New York Times bestseller "Real Food Fake Food", dice per Forbes rivista:

"Quando le persone che si preoccupano di quello che mettono nel loro corpo mangiano Parmigiano-Reggiano, sanno esattamente cosa stanno mettendo nel loro corpo. Questo spesso non è il caso del parmigiano, della parmigiana, del parmigiano, o di qualsiasi altro nome si voglia dare a una miriade di altri produttori non soggetti a questi regolamenti."

Ci arriveremo più tardi. Anche se sono in gran parte d'accordo con Larry, penso ancora che si possano trovare dei buoni formaggi parmigiani a un prezzo d'occasione, purché si sappia cosa cercare e come leggere l'etichetta, anche se non si tratta di un vero affare.

↑ Where Is Parmigiano-Reggiano Cheese Made?

Il Parmigiano-Reggiano è un autentico formaggio italiano con mille anni di storia.

Il Parmigiano-Reggiano è prodotto esclusivamente dal lavoro di 110 aziende casearie e 1.200 allevatori nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po.

Il formaggio è protetto dalla legge italiana e dell'Unione Europea (UE). Porta un sigillo di certificazione conosciuto in italiano come Denominazione di Origine Protetta (DOP) e in inglese come Denominazione d'origine protetta (D.O.P.)Annunci

Solo il formaggio prodotto in queste esclusive regioni italiane e seguendo le severe regole della tradizione casearia italiana può essere etichettato e venduto a livello nazionale e internazionale come Parmigiano-Reggiano (e portare il marchio Parmigiano-Reggiano D.O.P.).

↑ What Milk Is Parmigiano-Reggiano Made From?

Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio duro e granuloso dal sapore salato e piccante. È fatto al 100% con latte di mucca. Durante la produzione, gli unici additivi ammessi sono il sale marino, il siero di latte e il caglio (un complesso insieme di enzimi prodotti nello stomaco delle mucche).

Le mucche il cui latte è usato per il Parmigiano-Reggiano sono alimentate solo con foraggio coltivato localmente e seguendo regole severe per l'allevamento tradizionale del bestiame che proibiscono l'uso di insilati, mangimi fermentati e farina animale come cibo.

↑ How Parmigiano-Reggiano Cheese Is Made

Il latte della mattina e della sera precedente viene versato in tini di rame. In media, ci vogliono 550 litri di latte di mucca per produrre una forma di Parmigiano-Reggiano da 72 libbre.

Al latte vengono aggiunti il caglio e lo starter del siero, il che innesca il processo naturale di coagulazione. La coagulazione separa le proteine e i grassi dal siero, trasformando il latte in una massa solida chiamata cagliata.

La cagliata viene poi rotta a mano da un casaro che usa un attrezzo tradizionale per tagliare la cagliata chiamato "spino". La cagliata viene cotta per circa 50 minuti a 131°F (55°C) finché i granuli di formaggio non affondano sul fondo del calderone.

Il formaggio viene tagliato in due parti, avvolto in una stamigna e messo in uno stampo che lo modella in una forma di formaggio. Un paio di giorni dopo, le forme vengono immerse in una salamoia salata per 20-25 giorni. Il Parmigiano-Reggiano assorbe naturalmente il sale che gli dà il suo sapore distinto.

Dopo la salatura, le forme di formaggio sono conservate in stanze di stagionatura per 12-36 mesi. A 12 mesi, un professionista del Consorzio del Parmigiano Reggiano, un'organizzazione che protegge l'origine e l'integrità del formaggio, ispeziona ogni forma per individuare crepe e vuoti. Le forme che superano il test sono marchiate a caldo con il sigillo Parmigiano-Reggiano D.O.P.

Le forme di Parmigiano-Reggiano sono vendute intere o tagliate e vendute in spicchi da 6 once sottovuoto.

↑ Why Parmigiano-Reggiano Cheese Tastes So Good

Questi modi naturali e tradizionali di produzione del formaggio danno al Parmigiano-Reggiano il suo gusto distinto, leggermente dolce e di nocciola con un forte sapore salato e saporito. La consistenza del Parmigiano-Reggiano di alta qualità è dura e granulosa, il che lo rende ideale da grattugiare su piatti di pasta e altri cibi italiani.

Quando si fa il Parmigiano-Reggiano, ogni singolo dettaglio è importante. Prendete i tini di rame. Nel 2009, i ricercatori dell'Università Cattolica del Sacro Cuore hanno fatto otto lotti di Parmigiano Reggiano: quattro in tini di ramee quattro in vasche di acciaio inossidabile.

Hanno lasciato maturare il formaggio per 17 mesi. All'inizio, tutte le forme di formaggio sembravano uguali all'esterno. Avevano anche livelli comparabili di grasso, proteine e umidità. Quando le hanno aperte, però, le differenze hanno cominciato ad apparire.

Le forme in acciaio inossidabile avevano fessure interne e una pasta stranamente elastica. I test di assaggio dei maestri casari hanno rivelato un'altra discrepanza: i formaggi in acciaio inossidabile non erano così saporiti e aromatici.

↑ Is Parmigiano-Reggiano Lactose Free?

Sì, il Parmigiano-Reggiano è naturalmente privo di lattosio. Grazie alla sua ricetta e produzione, ha un contenuto di lattosio inferiore a 0,1 grammi per 100 grammi.

Il lattosio è uno zucchero naturalmente presente nel latte. Secondo il Consorzio del Parmigiano-Reggiano, quando il formaggio Parmigiano-Reggiano è fatto, il lattosio è fermentato dalla microflora dei batteri lattici nelle prime 48 ore di produzione.

"Si tratta della cosiddetta fermentazione lattica, durante la quale i batteri lattici, normalmente presenti nel latte, trasformano lo zucchero del lattosio in acido lattico durante i primi due giorni successivi alla produzione". la guida del Consorzio alle caratteristiche nutrizionali del formaggio Parmigiano-Reggiano dice.

Questa affermazione è supportata da studi esistenti, l'ultimo dei quali è stato condotto da Giovanni Valentino Coppa all'Università Politecnica delle Marche, e da test indipendenti che il Consorzio conduce periodicamente per verificare le sue affermazioni.

↑ Is Parmigiano-Reggiano Vegetarian?

No, il Parmigiano-Reggiano tradizionale e la maggior parte dei formaggi meno pregiati non sono vegetariani. Questo perché contengono caglio, un insieme complesso di enzimi che si trovano nello stomaco dei vitelli. Il caglio è di solito ottenuto dal rivestimento dello stomaco dei vitelli. Contiene chimosinache aiuta la digestione e l'assorbimento del latte.

Se sei vegetariano, controlla sempre se un formaggio contiene o meno caglio. Il modo migliore per assicurarsi di avere un formaggio che non sia in conflitto con la propria dieta è quello di comprare solo i formaggi esplicitamente etichettati come vegetariani. Tali formaggi di solito hanno caglio vegetariano.

I cagli vegetariani sono a base vegetale (ricavati da piante come fichi, ortiche e cardi), microbici (prodotti a partire da muffe e funghi) o realizzati con caglio geneticamente modificato.

↑ Is Parmigiano-Reggiano Halal?

Il Parmigiano-Reggiano contiene caglio, un enzima estratto dallo stomaco di giovani vitelli. Gli studiosi islamici concordano all'unanimità che il caglio è halal se la macellazione dell'animale è stata halal.

Per ottenere un formaggio di altissima qualità che sia conforme ai vostri severi requisiti dietetici, cercate solo parmigiano che sia etichettato come "Halal Parmigiano-Reggiano". Il parmigiano che porta questa etichetta segue sia gli standard di produzione della Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) che le indicazioni islamiche per il cibo halal.

Un'alternativa è cercare formaggi vegetariani tipo parmigiano fatti con caglio a base vegetale (evitare quelli con caglio microbico o geneticamente modificato).

↑ Why Is Parmigiano-Reggiano So Expensive?

A seconda di dove lo compri, il Parmigiano Reggiano può costare ovunque tra i 12 dollari per libbra nei supermercati e i 18 dollari per libbra nelle gastronomie italiane e nei mercati alimentari artigianali. Questo lo rende un formaggio più caro di molti altri.

Quindi è naturale che una delle principali domande che i cuochi di casa pongono online è: perché il Parmigiano-Reggiano è così caro?

Alcuni vi diranno che si tratta di economia. Il Parmigiano-Reggiano è un alimento prodotto in una parte esclusiva dell'Italia da un piccolo numero di caseifici. Questo significa che solo 3,6 milioni di forme di formaggio vengono prodotte ogni anno.

Anche se 3,6 milioni di forme di formaggio possono sembrare un grande numero per alcuni, tenete a mente che questo è tutto il formaggio fatto per quell'anno per il consumo interno e internazionale - e la popolazione mondiale è di 7,8 miliardi di persone!

Un'altra ragione per cui il Parmigiano-Reggiano è più costoso di altri è che è fatto secondo regole severe e con metodi tradizionali:

• Le mucche devono essere allevate e nutrite in un certo modo.
• Il latte deve essere cotto in pentole di rame (e quindi costose) e mescolato con strumenti tradizionali.
• Il formaggio deve maturare per almeno 12 mesi e passa attraverso un controllo obbligatorio da parte di un mastro casaro.

Per mantenere ogni passo il più vicino possibile ai modi originali di produzione del formaggio e per preservare la tradizione del Parmigiano-Reggiano, il naturale compromesso è un prezzo più alto. Ma, se me lo chiedete, ogni singolo dollaro e centesimo di quel prezzo ne vale assolutamente la pena. Ci sono pochi tipi di formaggio così aromatici e saporiti come il Parmigiano-Reggiano.

↑ Il Parmigiano-Reggiano deve essere refrigerato?

Proprio come qualsiasi altro formaggio, il Parmigiano-Reggiano deve essere conservato in frigorifero. La maggior parte degli spicchi sono confezionati sottovuoto. Riponeteli in frigorifero non appena tornate dal supermercato (o nel momento in cui vi viene consegnata la spesa).

Non lasciare il formaggio per più di 4 ore a temperatura ambiente. Vedrete il formaggio asciugarsi e l'olio gocciolare da esso. Inoltre, l'esposizione prolungata a temperatura ambiente promuoverà la crescita batterica, rendendo il formaggio potenzialmente non sicuro da mangiare.

Una volta aperto uno spicchio di Parmigiano-Reggiano, è meglio avvolgerlo nella carta oleata o metterlo in un contenitore ermetico. La carta oleata è rivestita da un sottile strato di cera paraffinica, che la rende antiaderente e resistente all'acqua. A differenza della carta pergamena, però, la carta oleata non è resistente al calore e può essere usata solo per conservare il cibo, non per cuocerlo.

↑ How Long Is Parmigiano Reggiano Good For?

Il Parmigiano-Reggiano è venduto per lo più in spicchi sottovuoto. Una volta aperto uno spicchio, conservare il formaggio in frigorifero. Per quanto tempo il formaggio sarà buono dipende dal suo periodo di maturazione.

Conservare il Parmigiano-Reggiano avvolgendo strettamente lo spicchio in carta oleata o mettendolo in un contenitore ermetico. Il formaggio che ha maturato 12-18 mesi si conserva per 2 settimane. Il formaggio che ha maturato 24-36 mesi si conserva fino a 1 mese.

C'è una cosa sulla conservazione del formaggio in frigorifero che la maggior parte delle persone non sa. Il formaggio e l'umidità non vanno molto d'accordo e i frigoriferi sono generalmente un ambiente umido. Il posto migliore per conservare il formaggio in un frigorifero, specialmente se il formaggio è avvolto in carta oleata, è nel cassetto delle verdure perché è meno umido.

Il Parmigiano-Reggiano si conserva per 12-18 mesi. I formaggi duri come il Parmigiano-Reggiano sono molto durevoli a causa del loro basso contenuto d'acqua e alto contenuto di sale, che inibiscono la crescita delle muffe.

Per scongelare il parmigiano congelato, trasferirlo dal congelatore al frigorifero per 24 ore. Dopo, affettare o grattugiare il formaggio e mangiarlo come si farebbe normalmente.

↑ Formaggi al parmigiano

A questo punto, dovrebbe essere chiaro che c'è solo un "vero" parmigiano, e quel formaggio è prodotto, etichettato e venduto come Parmigiano-Reggiano. Ha una denominazione d'origine protetta (D.O.P.) dall'Unione Europea e può essere prodotto solo da un piccolo numero di caseifici in un'area geograficamente ristretta d'Italia.

Detto semplicemente, il 90% del parmigiano che vedrete nei supermercati americani non è veramente parmigiano. È parmigiano formaggio. Finché lo capite, questo non lo rende necessariamente cattivo. I formaggi in stile parmigiano possono essere più accessibili e sono generalmente più facili da trovare rispetto al Parmigiano-Reggiano originale.

Ecco la mia guida ad alcuni dei più comuni formaggi parmigiani.

↑ Parmigiano

Il parmigiano che è ancora fatto in Italia - ma da allevamenti al di fuori dell'area geografica designata per il Parmigiano-Reggiano D.O.P. e spesso non seguendo gli standard di produzione così rigorosamente come l'originale - è etichettato e venduto come Parmigiano formaggio.

Quando comprate il Parmigiano, assicuratevi che sia fatto in Italia, con latte vaccino al 100%, e che gli unici additivi elencati nella tabella degli ingredienti siano sale, caglio e siero di latte.

In questo modo, si può ancora comprare del buon formaggio italiano tipo parmigiano, anche se non è all'altezza dell'originale.

↑ Reggianito (or Parmesan Reggianito)

Un altro formaggio tipo parmigiano che troverete spesso nei supermercati statunitensi è etichettato come Parmesan Reggianito. Il Parmigiano Reggianito (che in realtà dovrebbe chiamarsi "Reggianito") è un formaggio duro e granuloso fatto con latte di mucca. Anche se ha un nome italiano, in realtà è prodotto in Argentina.

Questo tipo di formaggio è stato portato in Argentina dagli immigrati italiani che fuggirono dal loro paese durante la prima guerra mondiale. Oggi, è diventato un'industria argentina a sé stante, che esporta la maggior parte dei suoi prodotti in Nord America.

↑ Parmigiano

In Europa, il Parmigiano-Reggiano è la stessa cosa del Parmigiano-Reggiano. Questo perché il termine è regolato dalla legge dell'Unione Europea, che vieta ai casari che non appartengono alla regione geografica del Parmigiano-Reggiano o il cui prodotto non soddisfa i severi standard di produzione di etichettare il loro formaggio con quel nome.

Negli Stati Uniti, il parmigiano non è la stessa cosa del Parmigiano-Reggiano. A differenza dell'Europa, il termine "parmesan" non è regolamentato in America. Questo è il motivo per cui, nel bene e nel male, il parmigiano è spesso un prodotto inferiore al Parmigiano-Reggiano.

Il parmigiano reggiano fatto in America è ancora fatto con latte di mucca, ma non necessariamente seguendo la ricetta originale o i metodi tradizionali italiani di produzione del formaggio.

A differenza del Parmigiano-Reggiano, il Parmesan americano ha spesso una lunga lista di additivi. È invecchiato per meno tempo e usando metodi di produzione di massa più moderni. Questo è il motivo per cui il suo aroma, sapore e consistenza sono spesso inferiori all'originale.

↑ In conclusione

Il Parmigiano-Reggiano è l'originale. Li ho assaggiati tutti e, onestamente, nessun formaggio parmigiano è paragonabile a questo. Se vivi negli Stati Uniti, può anche essere difficile da trovare e costoso. Eppure, ne vale assolutamente la pena.

Quando non puoi comprare il Parmigiano-Reggiano per una ragione o per l'altra, è qui che entrano in gioco i formaggi in stile parmigiano. C'è il Parmigiano italiano, il Reggianito argentino e il Parmesan americano.

Cercate le opzioni italiane o argentine e assicuratevi che non abbiano additivi o che ne abbiano il meno possibile. Ricorda: la ricetta originale ha solo latte di mucca, caglio di vitello, siero di latte e sale.

Ecco come questi formaggi si confrontano tra loro:

* La geografia della Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po in Italia.

* * In Europa, Parmesan è la stessa cosa del formaggio Parmigiano-Reggiano, dato che entrambi i termini sono protetti dalla legge. Negli Stati Uniti, il termine "parmesan" non è regolamentato - ecco perché il parmesan venduto nei negozi di alimentari americani non è lo stesso del Parmigiano-Reggiano.Annunci