Vienīgais ceļvedis par parmezāna sieru, kas jums jebkad būs nepieciešams

Parmezāns ir ciets un graudains siers, ko ražo no govs piena un nogatavina no 12 līdz 36 mēnešiem. Tas ir graudains, sāļš un lieliski sader ar makaronu ēdieniem, salātiem, sautētiem dārzeņiem un ceptu vai fritētu vistu.Advertisements

Viena lieta, kas pārsteidz mājas pavārus, ir tā, ka parmezāna siers patiesībā nav viens siers. Tā ir vesela sieru kategorija. Tā ir arī viena no lietām, ko lielākā daļa YouTube pavāru un ēdienu blogeru jums nestāstīs.

Pārtikas preču veikalā meklējiet parmezāna sieru, un jūs pārsteigs etiķešu nosaukumi. Ir Parmesan, Parmesan Reggianito, Parmigiano, Parmigiano-Reggiano, kurš ir kurš?

Pēdējo gadu esmu pētījis, pircis, ēdis un gatavojis ēdienu ar visām parmezāna siera šķirnēm, lai jums tas nebūtu jādara. Un šajā rakstā es dalīšos ar informāciju par viss Esmu iemācījies.

↑ Vai Parmigiano-Reggiano un Parmezāna siers ir tas pats?

Ja vēlaties autentiskāko un tradicionālāko parmezāna sieru, pārtikas veikalā meklējiet tikai Parmigiano-Reggiano. Visi pārējie sieri, ko pārdod kā parmezānu, jo īpaši ASV, kur termins "parmezāns" nav reglamentēts, noteikti nav īstie sieri.Advertisements

Nesaprotiet mani nepareizi: tie joprojām var būt kvalitatīvi un garšīgi. Bet tie vienkārši nav Parmigiano-Reggiano. Lerijs Olmsteds, godalgots pārtikas žurnālists un grāmatas New York Times bestsellers "Real Food Fake Food," saka par Forbes žurnāls:

"Kad cilvēki, kuriem nav vienalga, ko viņi lieto savā ķermenī, ēd Parmigiano-Reggiano, viņi precīzi zina, ko viņi lieto savā ķermenī. Bieži vien tā nav ar parmezānu, Parmigiana, Parmesano vai kā to vēl gribat saukt, ko ražo neskaitāmi citi ražotāji, uz kuriem šie noteikumi neattiecas."

Tam mēs pievērsīsimies vēlāk. Lai gan es lielā mērā piekrītu Lerijam, es joprojām domāju, ka var atrast diezgan labus parmezāna sierus par izdevīgu cenu, ja vien jūs zināt, ko meklēt un kā lasīt etiķeti - pat ja jūs nesaņemat īstu sieru.

↑ Kur ražo Parmigiano-Reggiano sieru?

Parmigiano-Reggiano ir autentisks itāļu siers ar tūkstošgadīgu vēsturi.

Parmigiano-Reggiano tiek ražots tikai ar 110 piensaimniecību un 1200 lopkopju darbu Parmas, Redžo Emīlijas, Modenas, Boloņas provincē pa kreisi no Reno upes un Mantujas provincē pa labi no Po upes.

Sieru aizsargā Itālijas un Eiropas Savienības (ES) tiesību akti. Uz tā ir sertifikācijas zīmogs, ko itāļu valodā dēvē par Aizsargāts cilmes vietas nosaukums (ACVN) un angļu valodā kā Aizsargāts cilmes vietas nosaukums (P.D.O.)Reklāmas

Tikai šajos ekskluzīvajos Itālijas reģionos ražotu sieru, kas atbilst stingrajiem Itālijas tradicionālās siera ražošanas noteikumiem, var marķēt un pārdot gan vietējā, gan starptautiskā tirgū kā "Parmigiano-Reggiano" (un marķēt ar "Parmigiano-Reggiano P.D.O.").

↑ No kāda piena tiek gatavots Parmigiano-Reggiano?

Parmigiano-Reggiano ir ciets un graudains siers ar sāļu un pikantu garšu. To ražo no 100% govs piena. Ražošanas laikā vienīgās atļautās piedevas ir jūras sāls, sūkalu ieraugs un himozīns (fermentu komplekss, kas veidojas govju kuņģos).

Govis, no kuru piena gatavo "Parmigiano-Reggiano", baro tikai ar vietēji audzētu lopbarību, ievērojot stingrus tradicionālās lopkopības noteikumus, kas aizliedz kā barību izmantot skābbarību, fermentētu barību un dzīvnieku miltus.

↑ Parmigiano-Reggiano siera izgatavošana

No rīta un iepriekšējā vakarā iegūto pienu ielej vara katlos. Lai saražotu vienu 72 kilogramus smagu Parmigiano-Reggiano siera rituli, ir vajadzīgi vidēji 550 litri govs piena.

Pienam pievieno himozīnu un sūkalu ieraugu, kas iedarbina dabisko koagulācijas procesu. Koagulācijas procesā no sūkalām tiek atdalītas olbaltumvielas un tauki, pārvēršot pienu cietā masā, ko sauc par biezpienu.

Pēc tam siera biezpienu ar rokām sadala siera meistars, izmantojot tradicionālo biezpiena griešanas rīku, ko sauc par "spino". Biezpiens tiek vārīts apmēram 50 minūtes līdz 55°C (131°F), līdz siera granulas nogrimst katla dibenā.

Sieru sagriež divās daļās, ietin siera audumā un ievieto veidnē, kas veido siera rituli. Pēc pāris dienām siera rituļus uz 20-25 dienām iegremdē sāļā sālījumā. Parmigiano-Reggiano siers dabiski uzsūc sāli, kas tam piešķir izteiktu garšu.

Pēc sālīšanas siera rituļus 12 līdz 36 mēnešus uzglabā nogatavināšanas telpās. Pēc 12 mēnešiem profesionāls siera vērtētājs no Parmigiano Reggiano konsorcija - organizācijas, kas aizsargā siera izcelsmi un integritāti, - pārbauda katru rituli, lai konstatētu plaisas un tukšumus. Uz pārbaudē izturējušajiem rituļiem tiek uzlikts karstuma zīmogs "Parmigiano-Reggiano P.D.O.".Advertisements

Parmigiano-Reggiano siera rituļus pārdod veselus vai sagrieztus un sagrieztus vakuumizplombētos šķēlēs pa 6 uncēm.

↑ Kāpēc Parmigiano-Reggiano siers ir tik garšīgs

Šie dabiskie un tradicionālie siera gatavošanas paņēmieni piešķir sieram Parmigiano-Reggiano raksturīgo, nedaudz saldeno un riekstu garšu ar izteiktu sāļo un pikanto garšu. Augstas kvalitātes Parmigiano-Reggiano siera konsistence ir cieta un graudaina, tāpēc tas ir ideāli piemērots rīvēšanai uz makaronu un citiem itāļu ēdieniem.

Ražojot Parmigiano-Reggiano sieru, svarīga ir katra detaļa. Piemēram, vara tvertnes. Itālijas Università Cattolica del Sacro Cuore pētnieki 2009. gadā izgatavoja astoņas Parmigiano Reggiano siera partijas: četras vara tvertnēs, un četri nerūsējošā tērauda tvertnēs.

Siers nogatavināts 17 mēnešus. Sākumā visi siera rituļi no ārpuses izskatījās vienādi. Tajos bija arī salīdzināms tauku, olbaltumvielu un mitruma līmenis. Tomēr, kad tos atvēra, sāka parādīties atšķirības.

Nerūsējošā tērauda riteņiem bija iekšējās plaisas un dīvaini elastīga pasta. Degustācijas testos, ko veica siera meistari, atklājās vēl viena atšķirība: nerūsējošā tērauda tvertnēs ražotie sieri nebija tik garšīgi un aromātiski.

↑ Vai Parmigiano-Reggiano nesatur laktozi?

Jā, Parmigiano-Reggiano siers dabiski nesatur laktozi. Pateicoties tā receptūrai un ražošanai, laktozes saturs ir mazāks par 0,1 gramu uz 100 gramiem.

Laktoze ir cukurs, kas dabiski sastopams pienā. Saskaņā ar Parmigiano-Reggiano konsorcija datiem, kad tiek ražots Parmigiano-Reggiano siers, laktozi fermentē pienskābes baktēriju mikroflora pirmajās 48 stundās pēc ražošanas.

"Tā ir tā sauktā pienskābes fermentācija, kuras laikā pienskābes baktērijas, kas parasti atrodas pienā, pirmajās divās dienās pēc ražošanas pārvērš laktozes cukuru pienskābē,". Konsorcija ceļvedis par Parmigiano-Reggiano siera uzturvērtības īpašībām.

Šis apgalvojums ir pamatots ar esošajiem pētījumiem, no kuriem jaunāko veica Džovanni Valentīno Koppa (Giovanni Valentino Coppa) no Markes Politehniskās universitātes (Università Politecnica Delle Marche), un neatkarīgiem testiem, ko Konsorcijs periodiski veic, lai pārbaudītu savus apgalvojumus.Advertisements

↑ Vai Parmigiano-Reggiano ir veģetārs?

Nē, tradicionālais Parmigiano-Reggiano siers un lielākā daļa mazāk kvalitatīvu Parmesan sieru nav veģetārs. Tas ir tāpēc, ka tie satur himozīnskomplekss enzīmu kopums, kas atrodams teļu kuņģos. Renetu parasti iegūst no teļu kuņģa gļotādas. Tā satur himozīns, kas veicina piena gremošanu un uzsūkšanos.

Ja esat veģetārietis, vienmēr pārbaudiet, vai siers satur vai nesatur himozīnu. Labākais veids, kā pārliecināties, ka iegādājaties sieru, kas nav pretrunā ar jūsu diētu, ir pirkt tikai tos sierus, uz kuriem skaidri norādīts, ka tie ir veģetārie. Šādiem sieriem parasti ir veģetārais himozīns.

Veģetārie himozīni ir augu izcelsmes (ražoti no augiem, piemēram, vīģēm, nātrēm un dadžiem), mikrobiāli (ražoti, izmantojot pelējumu un sēnīšu avotus) vai ražoti, izmantojot ģenētiski modificētu himozīnu.

↑ Vai Parmigiano-Reggiano ir Halal?

Parmigiano-Reggiano siera sastāvā ir himozīns, ko iegūst no jaunu teļu kuņģa. Islāma zinātnieki ir vienisprātis, ka himozīns ir halal, ja vien dzīvnieka nokaušana ir halal.Reklāma.

Lai iegūtu visaugstākās kvalitātes sieru, kas atbilst jūsu stingrajām diētas prasībām, meklējiet tikai tādu parmezānu, kas marķēts kā "Halal Parmigiano-Reggiano". Parmezāns ar šo marķējumu atbilst gan Aizsargāta cilmes vietas nosaukuma (P.D.O.) ražošanas standartiem, gan islāma norādījumiem attiecībā uz halal pārtiku.

Alternatīva ir meklēt veģetāros parmezāna tipa sierus, kas ražoti ar augu izcelsmes himozīnu (izvairieties no sieriem ar mikrobioloģisku vai ģenētiski modificētu himozīnu).

↑ Kāpēc Parmigiano-Reggiano ir tik dārgs?

Atkarībā no tā, kur to iegādājaties, "Parmigiano Reggiano" var maksāt no 12 dolāriem par mārciņu lielveikalos līdz 18 dolāriem par mārciņu itāļu delikatešu un amatniecisko produktu tirgos. Tādējādi tas ir dārgāks siers nekā vairums citu.

Tāpēc ir tikai likumsakarīgi, ka viens no galvenajiem jautājumiem, ko mājas pavāri uzdod tiešsaistē, ir, kāpēc Parmigiano-Reggiano ir tik dārgs?Reklāma.

Daži jums teiks, ka tā ir ekonomika. Parmigiano-Reggiano siers ir pārtikas produkts, ko ekskluzīvā Itālijas daļā ražo neliels skaits piensaimniecību. Tas nozīmē, ka katru gadu tiek saražoti tikai 3,6 miljoni siera rituļu.

Lai gan 3,6 miljoni siera rituļu kādam var šķist liels skaitlis, paturiet prātā, ka tas ir viss attiecīgajā gadā vietējam un starptautiskajam patēriņam saražotais siers - un pasaules iedzīvotāju skaits ir 7,8 miljardi cilvēku!

Vēl viens iemesls, kāpēc "Parmigiano-Reggiano" siers ir dārgāks par citiem, ir tas, ka to ražo, ievērojot stingrus noteikumus un izmantojot tradicionālas metodes:

• Govis ir jāaudzē un jābaro noteiktā veidā.
• Piens ir jāvāra vara (un līdz ar to dārgos) traukos un jāsajauc ar tradicionālajiem rīkiem.
• Siers jānogatavina vismaz 12 mēnešus, un to obligāti pārbauda siera meistars.

Lai katru posmu pēc iespējas pietuvinātu oriģinālajiem siera ražošanas paņēmieniem un saglabātu Parmigiano-Reggiano siera tradīcijas, dabisks kompromiss ir augstāka cena. Taču, manuprāt, katrs dolārs un cents no šīs cenas ir tās vērts. Ir tikai daži tik aromātiski un pikanti sieri kā Parmigiano-Reggiano.Advertisements

↑ Vai Parmigiano-Reggiano ir jāglabā ledusskapī?

Tāpat kā jebkurš cits siers, arī Parmigiano-Reggiano jāuzglabā ledusskapī. Lielākā daļa šķēļu ir vakuumiepakojumā. Uzglabājiet tos ledusskapī, tiklīdz esat atgriezies no lielveikala (vai brīdī, kad jums piegādā pārtikas produktus).

Neļaujiet sieram istabas temperatūrā nostāvēties ilgāk par 4 stundām. Siers izžūs un no tā pilēs eļļa. Turklāt ilgstoša atrašanās istabas temperatūrā veicinās baktēriju vairošanos, padarot sieru potenciāli nedrošu lietošanai uzturā.

Kad esat atvēruši "Parmigiano-Reggiano" šķēli, vislabāk to ietīt vaska papīrā vai ievietot hermētiskā traukā. Vaska papīrs ir pārklāts ar plānu parafīna vaska kārtiņu, tāpēc tas nav lipīgs un ir ūdensnecaurlaidīgs. Tomēr atšķirībā no pergamenta papīra vaska papīrs nav karstumizturīgs, un to var izmantot tikai ēdiena uzglabāšanai, nevis cepšanai.

↑ Cik ilgi ir derīgs Parmigiano Reggiano?

Parmigiano-Reggiano sieru pārsvarā pārdod vakuumizplombētos šķēlēs. Pēc ķīļa atvēršanas siers jāglabā ledusskapī. Tas, cik ilgi siers būs derīgs, ir atkarīgs no tā nogatavināšanas laika.

Parmigiano-Reggiano sieru uzglabājiet, cieši iesaiņojot ķīli vaska papīrā vai ievietojot to hermētiskā traukā. Siers, kas nogatavināts 12-18 mēnešus, uzglabājas 2 nedēļas. Siers, kas nogatavināts 24-36 mēnešus, uzglabājas līdz 1 mēnesim.

Par siera uzglabāšanu ledusskapī lielākā daļa cilvēku nezina vienu lietu. Siers un mitrums īsti labi nesadzīvo, un ledusskapji parasti ir mitra vide. Labākā vieta siera uzglabāšanai ledusskapī, jo īpaši, ja siers ir ietīts vaska papīrā, ir dārzeņu atvilktnē, jo tur ir vismazāk mitruma.

Sasaldējiet Parmigiano-Reggiano sieru, un tas uzglabāsies 12-18 mēnešus. Tādi cietie sieri kā Parmigiano-Reggiano ir ļoti izturīgi, jo tajos ir zems ūdens un augsts sāls saturs, kas kavē pelējuma attīstību.

Lai atkausētu saldētu parmezāna sieru, pārvietojiet to no saldētavas uz 24 stundām uz ledusskapi. Pēc tam sagrieziet sieru šķēlēs vai sarīvējiet un ēdiet to kā parasti.

↑ Parmezāna tipa sieri

Tagad jums jau ir skaidrs, ka ir tikai viens "īsts" parmezāna siers, un tas tiek ražots, marķēts un pārdots kā Parmigiano-Reggiano. Tam ir Eiropas Savienības aizsargāts cilmes vietas nosaukums (ACVN), un to var ražot tikai dažās piena lopkopības saimniecībās ģeogrāfiski ierobežotā Itālijas teritorijā.

Vienkārši sakot, 90 % no ASV lielveikalos nopērkamā parmezāna siera patiesībā nav parmezāns. Tas ir parmezāna stila sieru. Ja jūs to saprotat, tas nenozīmē, ka tas ir slikti. Parmezāna tipa sieri var būt pieejamāki un parasti ir vieglāk pieejami nekā oriģinālais Parmigiano-Reggiano siers.

Lūk, mans ceļvedis par dažiem izplatītākajiem parmezāna tipa sieriem.

↑ Parmezāns

Parmezāns, kas joprojām tiek ražots Itālijā, taču to ražo piensaimniecībās, kuras atrodas ārpus Parmigiano-Reggiano P.D.O. noteiktā ģeogrāfiskā apgabala un bieži vien neievēro tik stingrus ražošanas standartus kā oriģinālais, tiek marķēts un pārdots kā Parmezāns sieru.

Pērkot Parmigiano sieru, pārliecinieties, ka tas ir ražots Itālijā, no 100% govs piena un tā sastāvdaļu tabulā ir norādītas tikai šādas piedevas: sāls, himozīns un sūkalu ieraugs.

Šādā veidā jūs joprojām varat iegādāties diezgan labu itāļu parmezāna tipa sieru, lai gan tas neatbilst oriģinālajam sieram.

↑ Reggianito (vai Parmesan Reggianito)

Vēl viens parmezāna tipa siers, kas bieži atrodams ASV lielveikalos, ir marķēts kā Parmezāns Reggianito. Parmezan Reggianito (kas patiesībā būtu jāsauc par "Reggianito") ir ciets un graudains siers, ko ražo no govs piena. Lai gan tā nosaukums ir itāļu valodā, patiesībā to ražo Argentīnā.

Šo siera veidu Argentīnā ieveda itāļu imigranti, kas bēga no savas dzimtenes Pirmā pasaules kara laikā. Mūsdienās tas ir kļuvis par patstāvīgu Argentīnas rūpniecības nozari, kas lielāko daļu savas produkcijas eksportē uz Ziemeļameriku.

↑ Parmezāns

Eiropā parmezāns ir tas pats, kas Parmigiano-Reggiano. To nosaka Eiropas Savienības tiesību akti, kas aizliedz siera ražotājiem, kuri neietilpst Parmigiano-Reggiano ģeogrāfiskajā reģionā vai kuru produkts neatbilst stingrajiem ražošanas standartiem, marķēt savu sieru ar šo nosaukumu.Advertisements

ASV parmezāns nav tas pats, kas Parmigiano-Reggiano siers. Atšķirībā no Eiropas nosaukums "parmezāns" Amerikā nav reglamentēts. Tāpēc parmezāna siers labā vai sliktā nozīmē bieži vien ir zemākas kvalitātes produkts nekā Parmigiano-Reggiano.

Amerikā ražoto parmezāna sieru joprojām ražo no govs piena, taču ne vienmēr pēc oriģinālās receptes vai tradicionālajām Itālijas siera ražošanas metodēm.

Atšķirībā no Parmigiano-Reggiano amerikāņu parmezānam bieži ir garš piedevu saraksts. To nogatavina īsāku laiku, izmantojot modernākas masveida ražošanas metodes. Tāpēc tā aromāts, garša un konsistence, salīdzinot ar oriģinālu, bieži vien ir sliktāka.

↑ Nobeigumā

Parmigiano-Reggiano siers ir oriģinālais. Esmu nogaršojis visus, un, godīgi sakot, neviens parmezāna tipa siers nav tam līdzīgs. Ja dzīvojat ASV, to var būt arī grūti atrast un tas ir dārgs. Tomēr tas ir pilnīgi tā vērts.Reklāma

Ja tādu vai citādu iemeslu dēļ nevarat iegādāties Parmigiano-Reggiano sieru, tad šeit noder parmezāna tipa sieri. Ir itāļu Parmigiano, Argentīnas Reggianito un amerikāņu parmezāns.

Meklējiet itāļu vai argentīniešu variantus un pārliecinieties, ka tiem nav piedevu vai to ir pēc iespējas mazāk. Atcerieties: oriģinālajā receptē ir tikai govs piens, teļa himozīns, sūkalu ieraugs un sāls.

Lūk, kā šie sieri ir savstarpēji salīdzināmi:

* Aizsargāta cilmes vietas nosaukuma (ACVN) ģeogrāfija ietver Parmas, Redžo Emīlijas, Modenas, Boloņas provinces pa kreisi no Reno upes un Mantujas provinci pa labi no Po upes Itālijā.

* * Eiropā parmezāns ir tas pats, kas Parmigiano-Reggiano siers, jo abi termini ir aizsargāti ar likumu. ASV termins "parmezāns" nav reglamentēts, tāpēc Amerikas pārtikas veikalos pārdotais parmezāns nav tas pats, kas Parmigiano-Reggiano siers.Reklāmas