Vienintelis parmezano sūrio vadovas, kurio jums kada nors prireiks

Parmezanas yra kietas ir grūdėtas sūris, gaminamas iš karvės pieno ir brandinamas nuo 12 iki 36 mėnesių. Sūris yra grūdėtas, sūrus ir puikiai tinka su makaronų patiekalais, salotomis, troškintomis daržovėmis, kepta ar gruzdinta vištiena.Advertisements

Vienas dalykas, kuris nustebina namų šeimininkus, yra tai, kad parmezano sūris iš tikrųjų nėra vientisas sūris. Tai ištisa sūrių kategorija. Tai taip pat vienas iš dalykų, kurio jums nepasakys dauguma "YouTube" virėjų ir maisto tinklaraštininkų.

Ieškodami parmezano sūrio maisto prekių parduotuvėje, būsite priblokšti etikečių pavadinimų. Yra parmezanas, parmezanas Reggianito, Parmigiano, Parmigiano-Reggiano, kuris yra kuris?

Pastaruosius metus tyrinėjau, pirkau, valgiau ir gaminau maistą su visomis parmezano sūrio rūšimis, kad jums nereikėtų to daryti. Ir šiame įraše ketinu pasidalyti viskas Išmokau.

↑ Ar "Parmigiano-Reggiano" ir parmezano sūris yra tas pats?

Jei norite autentiškiausio ir tradiciškiausio parmezano sūrio, maisto prekių parduotuvėje ieškokite tik "Parmigiano-Reggiano". Visi kiti sūriai, parduodami kaip parmezanas, ypač JAV, kur terminas "parmezanas" nereglamentuojamas, tikrai nėra tikri.Advertisements

Nesupraskite manęs neteisingai: jie vis tiek gali būti aukštos kokybės ir puikaus skonio. Bet jie tiesiog nėra "Parmigiano-Reggiano". Larry Olmstedas, apdovanojimus pelnęs maisto žurnalistas ir knygos "New York Times bestseleris "Real Food Fake Food", sako, kad už Forbes žurnalas:

"Kai žmonės, kuriems rūpi, ką deda į savo kūną, valgo "Parmigiano-Reggiano", jie tiksliai žino, ką deda į savo kūną. Dažnai to negalima pasakyti apie parmezaną, parmidžaną, parmezaną ar dar kitaip vadinamą parmezaną iš daugybės kitų gamintojų, kuriems netaikomos šios taisyklės."

Apie tai kalbėsime vėliau. Nors iš esmės sutinku su Larry'iu, vis dar manau, kad galima rasti neblogų parmezano sūrių už palankią kainą, jei tik žinote, ko ieškoti ir kaip skaityti etiketę, net jei ir negaunate tikro sūrio.

↑ Kur gaminamas "Parmigiano-Reggiano" sūris?

"Parmigiano-Reggiano" yra autentiškas itališkas sūris, turintis tūkstantmetę istoriją.

"Parmigiano-Reggiano" gaminamas tik 110 pieno ūkių ir 1 200 galvijų augintojų Parmos, Redžo Emilijos, Modenos, Bolonijos (į kairę nuo Reno upės) ir Mantujos (į dešinę nuo Po upės) provincijose.

Sūrį saugo Italijos ir Europos Sąjungos (ES) teisės aktai. Jis pažymėtas sertifikavimo antspaudu, itališkai vadinamu Saugoma kilmės vietos nuoroda (SKVN) o angliškai - Saugoma kilmės vietos nuoroda (SKVN)Skelbimai

Tik šiuose išskirtiniuose Italijos regionuose pagamintas sūris, pagamintas laikantis griežtų Italijos tradicinio sūrio gamybos taisyklių, gali būti ženklinamas ir parduodamas šalyje ir užsienyje kaip "Parmigiano-Reggiano" (ir ženklinamas "Parmigiano-Reggiano P.D.O." ženklu).

↑ Iš kokio pieno gaminamas "Parmigiano-Reggiano"?

"Parmigiano-Reggiano" yra kietas ir grūdėtas sūrus sūris, turintis sūrų ir aštrų skonį. Jis gaminamas iš 100 % karvės pieno. Gamybos metu leidžiama naudoti tik jūros druską, išrūgų užkandį ir šliužo fermentą (sudėtingą fermentų rinkinį, gaminamą karvių skrandžiuose).

Karvės, iš kurių pieno gaminamas "Parmigiano-Reggiano", šeriamos tik vietoje užaugintais pašarais, laikantis griežtų tradicinės galvijininkystės taisyklių, draudžiančių maistui naudoti silosą, fermentuotus pašarus ir gyvulinius miltus.

↑ Kaip gaminamas "Parmigiano-Reggiano" sūris

Iš ryto ir iš vakaro primelžtas pienas supilamas į varinius katilus. Vienam 72 kg sūrio "Parmigiano-Reggiano" ratui pagaminti vidutiniškai prireikia 550 litrų karvės pieno.Advertisements

Į pieną įdedama šliužo fermentų ir išrūgų užkandžio, kuris paskatina natūralų krešėjimo procesą. Koaguliacija atskiria baltymus ir riebalus nuo išrūgų ir paverčia pieną kieta mase, vadinama varške.

Po to varškę rankomis susmulkina sūrininkas, naudodamas tradicinį varškės pjaustymo įrankį, vadinamą "spino". Varškė verdama apie 50 minučių iki 55 °C (131°F) temperatūros, kol sūrio granulės nusėda ant katilo dugno.

Sūris perpjaunamas į dvi dalis, suvyniojamas į sūrmaišį ir dedamas į formą, iš kurios suformuojamas sūrio ratas. Po poros dienų sūrio ratai 20-25 dienoms panardinami į sūrų sūrymą. Parmigiano-Reggiano sūris natūraliai sugeria druską, kuri suteikia jam išskirtinį skonį.

Po sūrymo sūriai laikomi brandinimo patalpose nuo 12 iki 36 mėnesių. Po 12 mėnesių profesionalus Parmigiano Reggiano konsorciumo (Parmigiano Reggiano Consortium), kuris saugo sūrio kilmę ir vientisumą, sūrio vertintojas patikrina, ar nėra įtrūkimų ir tuštumų. Ant ratų, kurie išlaiko testą, dedamas "Parmigiano-Reggiano P.D.O." antspaudas.Advertisements

"Parmigiano-Reggiano" sūrio ritinėliai parduodami sveiki arba supjaustyti ir parduodami 6 uncijų vakuuminiu būdu sandariai uždarytose skiltelėse.

↑ Kodėl "Parmigiano-Reggiano" sūris toks skanus

Šie natūralūs ir tradiciniai sūrio gamybos būdai suteikia "Parmigiano-Reggiano" išskirtinį, šiek tiek saldų ir riešutų skonį su stipriu sūrumo ir pikantiškumo prieskoniu. Aukštos kokybės "Parmigiano-Reggiano" sūrio tekstūra yra kieta ir grūdėta, todėl jis idealiai tinka tarkuoti ant makaronų ir kitų itališkų patiekalų.

Gaminant "Parmigiano-Reggiano" sūrį svarbi kiekviena detalė. Pavyzdžiui, variniai katilai. 2009 m. Italijos Cattolica del Sacro Cuore universiteto mokslininkai pagamino aštuonias Parmigiano-Reggiano sūrio partijas: keturias. variniuose katiluoseir keturios nerūdijančio plieno induose.

Sūris brandinamas 17 mėnesių. Iš pradžių visi sūrio ratukai iš išorės atrodė vienodai. Juose taip pat buvo panašus riebalų, baltymų ir drėgmės kiekis. Tačiau juos atplėšus ėmė ryškėti skirtumai.

Nerūdijančio plieno ratlankiai buvo su vidiniais įtrūkimais ir keistai elastinga pasta. Sūrių meistrų atliktas skonio testas atskleidė dar vieną neatitikimą: nerūdijančio plieno sūriai buvo ne tokie skanūs ir aromatingi.

↑ Ar "Parmigiano-Reggiano" neturi laktozės?

Taip, "Parmigiano-Reggiano" sūris natūraliai neturi laktozės. Dėl jo receptūros ir gamybos laktozės kiekis neviršija 0,1 g/100 g.

Laktozė yra natūraliai piene esantis cukrus. Pasak "Parmigiano-Reggiano" konsorciumo, gaminant "Parmigiano-Reggiano" sūrį, laktozę per pirmąsias 48 valandas fermentuoja pieno rūgšties bakterijų mikroflora.

"Tai vadinamasis pienarūgštis rūgimas, kurio metu pienarūgštės bakterijos, paprastai esančios piene, per pirmąsias dvi dienas po pagaminimo laktozės cukrų paverčia pieno rūgštimi". Konsorciumo vadovas Parmigiano-Reggiano sūrio maistinėms savybėms.

Šį teiginį pagrindžia esami tyrimai, iš kurių naujausią atliko Giovanni Valentino Coppa iš Università Politecnica Delle Marche, ir nepriklausomi bandymai, kuriuos Konsorciumas periodiškai atlieka, kad patikrintų savo teiginius.Advertisements

↑ Ar "Parmigiano-Reggiano" yra vegetariškas?

Ne, tradicinis "Parmigiano-Reggiano" sūris ir dauguma mažiau kokybiškų parmezano sūrių nėra vegetariški. Taip yra todėl, kad juose yra šliužo fermentas, sudėtingas fermentų rinkinys, randamas veršelių skrandžiuose. Granulės paprastai gaunamos iš veršelių skrandžio gleivinės. Jo sudėtyje yra chymosin, kuris padeda virškinti ir įsisavinti pieną.

Jei esate vegetaras, visada patikrinkite, ar sūrio sudėtyje yra šliužo fermentų. Geriausias būdas užtikrinti, kad gaunate sūrį, kuris neprieštarauja jūsų dietai, - pirkti tik tuos sūrius, ant kurių aiškiai nurodyta, kad jie yra vegetariški. Tokie sūriai paprastai turi vegetariškas šliužo fermentas.

Vegetariški šliužo fermentai yra augaliniai (gaminami iš augalų, pvz., figų, dilgėlių ir erškėčių), mikrobiniai (gaminami iš pelėsių ir grybų) arba gaminami naudojant genetiškai modifikuotą šliužo fermentą.

↑ Ar "Parmigiano-Reggiano" yra halal?

"Parmigiano-Reggiano" sūrio sudėtyje yra šliužo fermentas, išgaunamas iš jaunų veršelių skrandžio. Islamo mokslininkai vieningai sutaria, kad šliužo fermentas yra halal, jei gyvulio skerdimas buvo halal.Advertisements

Norėdami gauti aukščiausios kokybės sūrį, atitinkantį griežtus mitybos reikalavimus, ieškokite tik tokio parmezano, kuris paženklintas "Halal Parmigiano-Reggiano" etikete. Šia etikete paženklintas parmezano sūris atitinka ir saugomos kilmės vietos nuorodos (SKVN) gamybos standartus, ir islamo nurodymus, taikomus halal maistui.

Alternatyva - ieškoti vegetariškų parmezano tipo sūrių, pagamintų su augaliniu šliužo fermentu (venkite sūrių su mikrobiniu arba genetiškai modifikuotu šliužo fermentu).

↑ Kodėl "Parmigiano-Reggiano" toks brangus?

Priklausomai nuo to, kur perkate, "Parmigiano Reggiano" gali kainuoti nuo 12 JAV dolerių už svarą prekybos centruose iki 18 JAV dolerių už svarą itališkuose delikatesuose ir amatininkų parduotuvėse. Todėl šis sūris yra brangesnis už daugelį kitų.

Todėl natūralu, kad vienas iš pagrindinių klausimų, kuriuos namų virėjai užduoda internete, yra kodėl "Parmigiano-Reggiano" yra toks brangus?Advertisements

Kai kas jums pasakys, kad tai - ekonomika. Parmigiano-Reggiano sūris yra maisto produktas, kurį išskirtinėje Italijos dalyje gamina keletas pieno ūkių. Tai reiškia, kad kasmet pagaminama tik 3,6 mln. sūrio ratukų.

Nors 3,6 mln. sūrio ratų kai kam gali atrodyti didelis skaičius, nepamirškite, kad tai visas tais metais pagamintas sūris, skirtas vidaus ir tarptautiniam vartojimui, o pasaulyje gyvena 7,8 mlrd. žmonių!

Kita priežastis, kodėl "Parmigiano-Reggiano" sūris yra brangesnis už kitus, yra ta, kad jis gaminamas laikantis griežtų taisyklių ir naudojant tradicinius metodus:

• Karves reikia auginti ir šerti tam tikru būdu.
• Pieną reikia virti variniuose (todėl brangiuose) induose ir maišyti tradiciniais įrankiais.
• Sūris turi būti brandinamas ne trumpiau kaip 12 mėnesių ir privalomai tikrinamas sūrio meistro.

Norint, kad kiekvienas sūrio gamybos etapas būtų kuo artimesnis originaliam sūrio gamybos būdui ir būtų išsaugotos "Parmigiano-Reggiano" sūrio tradicijos, natūralus kompromisas yra aukštesnė kaina. Tačiau, jei klausiate manęs, kiekvienas šios kainos doleris ir centas yra to vertas. Mažai yra tokių aromatingų ir pikantiškų sūrių kaip "Parmigiano-Reggiano".Advertisements

↑ Ar "Parmigiano-Reggiano" reikia laikyti šaldytuve?

Kaip ir bet kurį kitą sūrį, "Parmigiano-Reggiano" reikia laikyti šaldytuve. Dauguma skiltelių yra vakuuminėje pakuotėje. Laikykite juos šaldytuve, kai tik grįžtate iš prekybos centro (arba kai jums pristato pirkinius).

Nepalikite sūrio kambario temperatūroje ilgiau nei 4 valandas. Pamatysite, kad sūris džiūsta ir nuo jo laša aliejus. Be to, ilgesnis buvimas kambario temperatūroje skatins bakterijų augimą, todėl sūrį gali būti nesaugu valgyti.

Atidarius "Parmigiano-Reggiano" skiltelę, geriausia ją suvynioti į vaškinį popierių arba įdėti į sandarų indą. Vaškinis popierius yra padengtas plonu parafino sluoksniu, todėl nelimpa ir yra atsparus vandeniui. Tačiau, priešingai nei pergamentinis popierius, vaškinis popierius nėra atsparus karščiui, todėl jį galima naudoti tik maistui laikyti, bet ne kepti.

↑ Kiek laiko tinka "Parmigiano Reggiano"?

"Parmigiano-Reggiano" sūris dažniausiai parduodamas vakuuminiu būdu sandariai supakuotas. Atidarę skiltelę, sūrį laikykite šaldytuve. Kiek ilgai sūris bus tinkamas vartoti, priklauso nuo jo brandinimo laikotarpio.Advertisements

Laikykite "Parmigiano-Reggiano" sūrį sandariai suvynioję į vaškinį popierių arba įdėję į sandarų indą. 12-18 mėnesių brandintas sūris išsilaikys 2 savaites. 24-36 mėnesius brandintą sūrį galima laikyti iki 1 mėnesio.

Dauguma žmonių nežino vieno dalyko apie sūrio laikymą šaldytuve. Sūris ir drėgmė nelabai gerai sutaria, o šaldytuvai paprastai yra drėgna aplinka. Geriausia vieta laikyti sūrį šaldytuve, ypač jei sūris suvyniotas į vaškinį popierių, yra daržovių stalčius, nes ten mažiausiai drėgmės.

Užšaldykite "Parmigiano-Reggiano" sūrį ir jis išsilaikys 12-18 mėnesių. Tokie kieti sūriai kaip "Parmigiano-Reggiano" yra labai patvarūs, nes juose mažai vandens ir daug druskos, o tai stabdo pelėsių augimą.

Norėdami atšildyti užšaldytą parmezano sūrį, perkelkite jį iš šaldiklio į šaldytuvą 24 valandoms. Po to sūrį supjaustykite griežinėliais arba sutarkuokite ir valgykite kaip įprastai.

↑ Parmezano tipo sūriai

Dabar jums jau turėtų būti aišku, kad yra tik vienas "tikras" parmezano sūris, kuris gaminamas, ženklinamas ir parduodamas kaip Parmigiano-Reggiano. Šis sūris turi Europos Sąjungos saugomą kilmės vietos nuorodą (SKVN) ir gali būti gaminamas tik keliuose pieno ūkiuose ribotoje geografinėje Italijos teritorijoje.

Paprastai tariant, 90 % JAV prekybos centruose parduodamo parmezano sūrio nėra tikrasis parmezanas. Tai parmezano stiliaus sūris. Jei tai suprantate, tai nebūtinai reiškia, kad sūris yra blogas. Parmezano tipo sūriai gali būti prieinamesni ir paprastai juos lengviau rasti nei originalų Parmigiano-Reggiano sūrį.

Štai mano vadovas apie kai kuriuos labiausiai paplitusius parmezano tipo sūrius.

↑ Parmezanas

Parmezanas, kuris vis dar gaminamas Italijoje, tačiau pieno ūkiuose, esančiuose už Parmigiano-Reggiano P.D.O. geografinės vietovės ribų ir dažnai nesilaikant tokių griežtų gamybos standartų kaip originalus, ženklinamas ir parduodamas kaip Parmezanas sūris.

Pirkdami parmidžano sūrį įsitikinkite, kad jis pagamintas Italijoje, iš 100 % karvės pieno, o vieninteliai ingredientų lentelėje nurodyti priedai yra druska, šliužo fermentas ir išrūgų užkandis.Advertisements

Tokiu būdu galite nusipirkti neblogo itališko parmezano sūrio, nors jis ir neatitinka originalo standartų.

↑ "Reggianito" (arba "Parmezan Reggianito")

Kitas parmezano tipo sūris, kurį dažnai rasite JAV prekybos centruose, žymimas kaip Parmezanas Reggianito. "Parmezan Reggianito" (kuris iš tikrųjų turėtų būti vadinamas "Reggianito") yra kietas ir grūdėtas sūris, gaminamas iš karvės pieno. Nors jo pavadinimas itališkas, iš tikrųjų jis gaminamas Argentinoje.

Šį sūrį į Argentiną atvežė italų imigrantai, kurie Pirmojo pasaulinio karo metais pabėgo iš savo gimtosios šalies. Šiandien šis sūris tapo savarankiška Argentinos pramonės šaka, kuri didžiąją dalį savo produkcijos eksportuoja į Šiaurės Ameriką.

↑ Parmezanas

Europoje parmezano sūris vadinamas Parmigiano-Reggiano. Taip yra todėl, kad šį terminą reglamentuoja Europos Sąjungos teisės aktai, draudžiantys sūrio gamintojams, kurie nepriklauso geografiniam Parmigiano-Reggiano regionui arba kurių gaminys neatitinka griežtų gamybos standartų, ženklinti savo sūrį šiuo pavadinimu.Advertisements

JAV parmezano sūris nėra tas pats, kas "Parmigiano-Reggiano". Skirtingai nei Europoje, terminas "parmezanas" Amerikoje nereglamentuojamas. Todėl, geriau ar blogiau, parmezano sūris dažnai būna prastesnis už "Parmigiano-Reggiano".

Amerikietiškas parmezano sūris vis dar gaminamas iš karvės pieno, tačiau nebūtinai pagal originalų receptą ar tradicinius Italijos sūrio gamybos metodus.

Kitaip nei "Parmigiano-Reggiano", amerikietiškasis parmezanas dažnai turi ilgą priedų sąrašą. Jis brandinamas trumpiau ir naudojant modernesnius masinės gamybos metodus. Todėl jo aromatas, skonis ir tekstūra dažnai būna prastesni nei originalo.

↑ Išvada

"Parmigiano-Reggiano" sūris yra originalus. Ragavau visus ir, tiesą sakant, joks parmezano sūris jam neprilygsta. Jei gyvenate JAV, šio sūrio taip pat gali būti sunku rasti ir jis gali būti brangus. Vis dėlto jis visiškai vertas tų pinigų.Advertisements

Kai dėl vienokių ar kitokių priežasčių negalite nusipirkti "Parmigiano-Reggiano" sūrio, tuomet į pagalbą ateina parmezano tipo sūriai. Yra itališkas parmidžanas, argentinietiškas "Reggianito" ir amerikietiškas parmezanas.

Ieškokite itališkų arba argentinietiškų patiekalų ir įsitikinkite, kad juose nėra priedų arba jų yra kuo mažiau. Atminkite: originaliame recepte yra tik karvės pienas, veršelio šliužo fermentas, išrūgų užkandis ir druska.

Štai kaip šie sūriai dera tarpusavyje:

* Saugomos kilmės vietos nuorodos (SKVN) geografija apima Parmos, Redžo Emilijos, Modenos, Bolonijos provincijas į kairę nuo Reno upės ir Mantujos provinciją į dešinę nuo Po upės Italijoje.

* * Europoje parmezanas yra tas pats, kas Parmigiano-Reggiano sūris, nes abu terminai yra saugomi įstatymų. JAV terminas "parmezanas" nereglamentuojamas, todėl JAV maisto prekių parduotuvėse parduodamas parmezano sūris nėra tas pats kaip Parmigiano-Reggiano sūris.Skelbimai