Направете Cacio and Pepe като римлянин (рецепта)
Съдържание:
Cacio e pepe е класическо ястие с паста от италианската столица Рим и околните села в областта Лацио.Advertisements
В буквален превод "cacio e pepe" означава "[паста със] сирене и черен пипер" на италиански език. Както подсказва името, cacio e pepe е ястие, приготвено от макарони, настърган кашкавал и черен пипер.
Сортовете паста, които римляните обикновено използват за приготвянето на cacio e pepe, са tonnarelli, известен също като "spaghetti alla chitarra" или спагети. Успешно съм приготвяла това ястие и с букатини (дебели спагети с дупка), талиатели и фетучини.
Кое е най-подходящото сирене за приготвяне на cacio e pepe? Най-общо казано, всяко твърдо италианско сирене, което е отлежавало 9-12 месеца, ще се получи чудесно.
Традиционното сирене за cacio e pepe е Pecorino Romano - твърдо, солено и остро италианско сирене, произведено от овче мляко. Ако не разполагате с Pecorino Romano, можете да го замените с Grana Padano или Parmigiano-Reggiano.Advertisements
Макар че Пекорино Романо, Грана Падано и Пармиджано Реджано са основните сирена за тази рецепта, можете да използвате и други сортове Пекорино (като Пекорино Сицилияно, Пекорино Тоскано, Пекорино Сардо), Азияго Стравекио, Манчего или Бито.
Не използвайте предварително настъргано сирене. Сиренето е звездата на това римско ястие. Повечето от предварително настърганите сирена, които се продават в магазините за хранителни стоки, са с по-ниско качество, което означава, че пастата ви няма да бъде толкова ароматна и вкусна, колкото искате.
↑ Как да приготвите автентично Cacio e Pepe като римлянин
Правилната техника за приготвяне на cacio e pepe е да сварите пастата в тенджера, докато приготвяте соса от сирене и черен пипер в тигана.
Овладяването на тази техника - и свързаното с нея време - е тайната да се научите да приготвяте това класическо римско ястие с паста като местните.Advertisements
Не съм римлянка, но ще споделя всичко, което научих, наблюдавайки как италиански готвачи от областта Лацио го приготвят (и възпроизвеждайки тяхната техника в моята домашна кухня).
Сложете тенджера с обилно подсолена вода да заври. Както се казва сред италианските готвачи на паста, "водата за паста трябва да има вкус на море".
Добавете макароните във врящата вода. Оставете ги да се варят, като разбърквате от време на време, докато макароните станат почти al dente. Обикновено това се постига, като макаронените изделия се варят 2-3 минути по-малко от препоръчаното време за готвене в инструкциите на опаковката.
"Al dente" е италиански термин, с който се описва състоянието на идеално сварената паста. Макароните "Ал денте" са меки и сготвени отвътре, но все още твърди на хапка и с много лека хрупкавост отвън.Advertisements
Докато пастата се вари в тенджерата, настържете на ситно ренде 6 унции сирене Пекорино Романо, Грана Падано или Пекорино Романо в малка купа. За cacio e pepe е необходима равностойността на 1 американска чаша сирене. Ако желаете, можете да направите и смес от твърди италиански сирена.
Изгребете 1/2 черпак от солената и нишестена вода за паста от врящата тенджера с паста (това са приблизително 11-13 супени лъжици) и я изсипете в купата със ситно настърганото сирене. Трикът е да не използвате прекалено много вода за паста, тъй като сосът ще стане воднист. Но не и прекалено малко, защото ще стане на бучки. Ако видите, че вашият сос се отклонява в някоя от двете посоки, добавете още малко сирене или, обратно, още малко вода.
С помощта на бъркалка разбъркайте сиренето и водата за пастата, докато се превърнат в еднороден сос за паста.
Оставете купата настрана. Макаронените изделия са почти готови. Докато чакате да излязат почти ал денте, пристъпете към втората част от приготвянето на соса cacio e pepe.
Поставете тигана на готварския плот, настройте котлона на средно висока температура и счукайте в тигана голямо количество черен пипер с помощта на мелничка за пипер.Advertisements
Благодарение на съдържащите се в тях етерични масла подправките придават аромат на храната. В случая с черния пипер ароматът е затворен в твърдия външен слой на кожата. Счупването, натрошаването или смилането на зърната черен пипер го освобождава.
Колко черен пипер да добавите към пастата cacio e pepe зависи от това колко люта е вашата храна. Аз обичам много, много люто, затова обикновено накрая счуквам в тигана около шепа черен пипер (0,2 унции).
Когато приготвяте това ястие с паста за първи път, вероятно ще искате да намалите черния пипер. Винаги можете да сложите още малко от него върху пастата, след като тя е готова. Но няма да можете да го спасите, ако се получи твърде люто за вашия вкус.
Загрейте прясно счукания черен пипер в тигана за 30 секунди, докато усетите пикантната му хапка и силната му миризма във въздуха на кухнята.Advertisements
Пиперът изгаря лесно. Когато това се случи, вкусът му става горчив. Затова не нагрявайте пипера прекалено дълго, защото в противен случай прекомерната му горчивина ще развали цялостния вкус на ястието ви.
Отново ще използвате същата техника с водата за пастата. Прехвърлете ½ черпак от водата за паста от тенджерата в тигана, като "удавите" черния пипер в нея.
Когато смесвате водата за макароните с черния пипер в тигана, включете аспиратора (и го настройте на най-високата степен).
Водата от пастата веднага ще се смеси с черния пипер и ще започне да се изпарява, щом влезе в контакт с нагорещената повърхност на тигана.Advertisements
Пиперливата пара почти сигурно ще предизвика сълзи в очите ви. Ако го изсмучете от въздуха в кухнята си възможно най-скоро, със сигурност ще почувствате облекчение.
Когато наближи краят на рецептата, намалете котлона до минимум и дайте на тигана 15-20 секунди да се охлади. Ако тиганът е прекалено горещ, когато заливате пастата със сиренето, протеините в сиренето ще се слепят.
Смесването на соса със сирене и пастата е вторият момент, за който трябва да внимавате. При нагряване белтъците стават по-твърди (това се случва, когато варите яйце на меко срещу варене на твърдо). Прекалено горещият тиган може да сгъсти сиренето и да придаде на соса странна текстура. Когато се съмнявате, определено е по-добре да е по-хладен.
Време е да комбинирате макароните, соса от сирене и пиперливия сос.
Използвайте вилица за паста, за да прехвърлите юфката от тенджерата в тигана. Не е необходимо да прецеждате юфката; сосът ще се свари, докато довършвате ястието на котлона.Advertisements
Изсипете соса със сирене, който сте оставили настрана от купата, в тигана. Разбъркайте, като комбинирате добре соса и пастата. Искате сосът да покрие максимално повърхността на макароните, като придаде аромат и вкус на всеки един от тях.
Завършете готвенето на макаронените изделия със соса, като разбърквате и разбърквате често, докато сосът cacio e pepe се сгъсти. След 60 секунди ястието трябва да е готово и да се сервира.
Поднесете пастата на чиния. По желание (и за финал) настържете още малко сирене Пекорино Романо и поръсете с малко черен пипер.
↑ Рецептата
↑ Качио и Пепе
↑ Оборудване
- Гърне за паста
- Вилица за паста
- Тиган за пържене
- Ренде за сирене
↑ Съставки
- 1 американска чаша дълги макаронени изделия (спагети, спагети или букатини)
- 1 щипка сол (средиземноморска морска сол)
- 6 унции твърдо италианско сирене (Pecorino Romano, Grana Padano и/или Parmigiano-Reggiano)
- 0,2 унция черен пипер
↑ Инструкции
↑ Сварете пастата
- Оставете обилно подсолена тенджера с вода да заври.
- Добавете пастата в тенджерата. Гответе макароните, като разбърквате от време на време, за 2-3 минути по-малко от препоръчителното време за готвене, посочено в инструкциите на опаковката.
↑ Направете соса cacio e pepe
- Настържете на ситно ренде парче твърдо италианско сирене в купа.
- Добавете ½ черпак от водата за пастата в купата и я разбъркайте заедно със ситно настърганото сирене с помощта на вилица или бъркалка, докато стане еднородна. Оставете настрана.
- Загрейте тиган на котлона на средно висока температура за 2-3 минути.
- Счупете голямо количество черен пипер в горещия тиган. Оставете прясно счукания черен пипер да се загрее за 30 секунди, докато усетите острата му миризма във въздуха.
- Добавете ½ черпак вода от пастата в тигана, като удавите в нея черния пипер.
↑ Разбъркайте пастата със соса cacio e pepe
- Намалете температурата на слаб огън. Ако тиганът е прекалено горещ, докато изливате соса, протеините в сиренето ще се слепят. Оставете тигана да се охлади за 15-20 секунди.
- Прехвърлете макароните в тигана и ги залейте със соса от купата. Разбъркайте и разбъркайте, за да се смесят съставките.
- Гответе макароните в соса, като разбърквате и разбърквате често, в продължение на 60-90 секунди.
- Поднесете пастата на чиния. Настържете още малко твърдо италианско сирене, поръсете с малко черен пипер и сервирайте.
↑ Хранене
Сервиране: 300gКалории: Макаронени изделия, пресни макаронени изделия, паекорино романо, сушена паста, сушени макаронени гнезда, паста, римска, римска паста, 476kcal↑ Трябва ли да използвам прясна или пакетирана паста за Cacio e Pepe?
Можете да приготвите cacio e pepe с прясна паста или с паста от кутия. Стига да знаете как да се възползвате максимално от всеки от тези два различни вида паста, ястието ви ще бъде също толкова вкусно.Advertisements
Макаронените изделия в кутии, които се произвеждат от най-добрите марки макаронени изделия и се предлагат в почти всеки магазин за хранителни стоки, се произвеждат от брашно от грис и вода. Преди да бъде опакована, тя се изсушава до съдържание на влага от 12,5 %, което ѝ осигурява наистина дълъг срок на годност (2-3 години), както и твърда текстура и грапава повърхност. Ако обичате макаронени изделия al dente (твърди на хапка и леко хрупкави отвън), най-добре е да използвате паста в кутия.
Прясната паста се приготвя от брашно, вода и яйца. Със съдържание на влага от 30 % прясната паста има деликатна текстура и се приготвя за около половината от времето, необходимо за приготвяне на пастата в кутия. Недостатъкът е, че това е бързо разваляща се храна с кратък срок на годност (2-3 дни). Ако обичате макаронените изделия да са нежни и леко дъвчащи, прясната паста е правилният избор за вас.
↑ Дали Caccio e Pepe се приготвя със зехтин или с масло?
В традиционното приготвяне на cacio e pepe няма зехтин или масло. Единствените съставки са макаронени изделия, сол за водата за макаронените изделия, настъргано сирене Пекорино Романо и прясно счукан черен пипер.
Някои готвачи от YouTube и кулинарни блогъри ви съветват да добавяте зехтин или масло към пастата cacio e pepe. Не ги слушайте. Сърцевината на това ястие се дължи на кремообразния и остър сос, приготвен от настърганото сирене Пекорино Романо, смесено с нишестената и солена вода на пастата. Реклами
Добавянето на зехтин или масло към cacio e pepe ще засили аромата и вкуса му със съставка, която изобщо не би трябвало да присъства там.
↑ Cacio e Pepe срещу Carbonara
Както cacio e pepe, така и carbonara са римски ястия с паста, чиято основна съставка е черният пипер. Cacio e pepe се приготвя от паста, сол, сирене Pecorino Romano и черен пипер. Карбонара, от друга страна, се приготвя от паста, сол, сирене Pecorino Romano, яйца, Guanciale и черен пипер.
Както и при други италиански ястия, които датират отдавна, не може да се определи кое от двете е било първо. Cacio e pepe и карбонара се приготвят по една и съща технология - приготвяне на сос за паста от вода за паста и няколко прости съставки.
Разумно е да се предположи, че римляните са приготвяли cacio e pepe винаги, когато не са имали на разположение Guanciale (сушени свински бутчета) и яйца.Advertisements
В "Рецепта за спагети карбонара на Антонио Карлучио" ви показвам най-добрия начин за приготвяне на паста ала карбонара, като разбивам техниките за готвене на покойния Антонио Карлучио, без съмнение един от най-приятните италиански готвачи на всички времена.
↑ Касио и Пепе срещу Алфредо
Паста Алфредо е италианско ястие от паста, което обикновено се приготвя от фетучини, забъркани с масло и сирене Пармиджано-Реджано. Пастата cacio e pepe традиционно се приготвя от спагети, забъркани със сос от сирене Pecorino Romano, черен пипер и вода от пастата.
Въпреки че и двете обилни ястия с паста произхождат от класическата италианска кухня, те се приготвят с много различни техники на готвене. Едното разчита на маслеността на маслото, за да се получи кремообразен сос, а другото - на нишестето на водата от пастата, смесена с настърганото сирене.
↑ Заредете килера си
Любимите ми съставки за тази рецепта са букатини на Barilla no. 9, вносно сирене "Пекорино Романо" от Италия, както и морска сол и черен пипер от магазинната мрежа. Ако обичате да пазарувате храна онлайн, ето някои от най-изгодните оферти за тази рецепта онлайн.
↑ В заключение
Как се получи вашата паста cacio e pepe? Сега, след като видяхте моята техника за приготвяне, имате ли други свои, които бихте искали да споделите? Съобщете на мен - и на останалите читатели на тази статия - в раздела за коментари по-долу.
