Черен пипер срещу бял пипер

Пиперът е кулинарна подправка, която се получава чрез смилане на зърна черен пипер - изсушени плодове на един от 3600-те вида малки дървета, храсти и билки в Piperaceae семейство растения. Видовете от това семейство са пантропични, което означава, че растат в тропическите райони на Земята.Advertisements

По големина Виетнам, Индонезия, Индия, Бразилия и Китай са най-големите производители на пипер в света. Те произвеждат съответно 163, 89, 53, 42 и 31 килотона пипер годишно (1 килотон = 1 000 тона).

Пиперът се предлага в четири разновидности: черен, бял, зелен и розов. Двете най-популярни разновидности са черният и белият пипер. В тази статия ще ви помогна да разберете повече за приликите и разликите между тях.

Черният и белият пипер се получават от изсушените зърна на една и съща многогодишна тропическа катерлива лоза, наречена Piper nigrum. Разликата между тях се състои в това кога се берат плодовете и как се обработват.

Остротата на пипера се дължи на алкалоид, наречен пиперин, който предизвиква кихане чрез дразнене на нервите в носа и създава усещане за горещина чрез влошаване на вкусовите рецептори на езика.Advertisements

Ароматът на черен пипер е бодлив, с флорални, плодови и цитрусови нотки. От друга страна, белият пипер е с аромат на плесен, ферментация и плевня.

↑ Черен пипер

За да приготвите черен пипер, зеленият и неузрял Piper nigrum плодовете се берат, варят се за кратко във вряща вода, след което се оставят да потъмнеят и да изсъхнат.

Врящата вода помага за почистването на плодовете от мръсотията, останала от брането, и ускорява работата на ензимите, отговорни за потъмняването им.

По време на сушенето, което обикновено отнема няколко дни, семената почерняват, а обвивката около тях се свива в тънък, изсъхнал и силно ароматен външен слой.Advertisements

Сухата подправка се нарича "черен пипер" и се продава цяла или смляна на черен пипер преди опаковане.

↑ Как да съчетаем черния пипер

• Добавете няколко цели зърна черен пипер към мариновани краставици, чушки, халапеньо и лук, за да освежите и запазите вкуса им.
• Добавете обилно количество прясно счукан черен пипер към Pasta alla Carbonara и Cacio e Pepe.
• Овкусете говеждата пържола и говеждите бургери с кошерна сол и черен пипер, преди да ги сложите на скарата или да ги запечете в тигана.

↑ Бял пипер

За да приготвите бял пипер, Piper nigrum плодовете се оставят да узреят и да станат червени. Събират се и се накисват в хладка вода в продължение на една седмица, след което се разтриват, за да се отстрани кожата, и се оставят да изсъхнат.

По време на едноседмичното накисване бактериите разяждат обвивката на плодовете, което води до тяхното омекване и загниване. При търкането се отстраняват остатъците от кората и семената се изсушават (на слънце или в специални машини).

Сухата подправка се нарича "бял пипер". Тя се продава цяла или смляна на бял пипер, преди да бъде опакована и продадена. Тъй като белият пипер е ферментирал и няма външния слой на черния пипер, той има напълно различен аромат и вкусов профил.

↑ Как да съчетаете бял пипер

• Добавете бял пипер към яхнията от миди и Moules Marinière (френски миди в сос от бяло вино).
• Подправете свинските котлети и свинското печено с бял пипер, преди да ги сложите в тигана или във фурната, за да ги обогатите с мирис на обор.
• Използвайте бял пипер в германски и австрийски рецепти, включително виенски шницел, бирени хапки на Октоберфест и салата с картофи и червен лук.