Sort peber vs. hvid peber

Peber er det kulinariske krydderi, der fremstilles ved at male peberkorn, de tørrede bær fra en af de 3.600 arter af små træer, buske og urter i den Piperaceae plantefamilie. Arterne i denne familie er pantropiske, hvilket betyder, at de vokser i alle de tropiske områder af jorden.Advertisements

I størrelsesorden er Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien, Kina og Indien verdens største producenter af peber. De producerer henholdsvis 163, 89, 53, 42, 42 og 31 kilotons peber om året (1 kiloton = 1 000 tons).

Peber findes i fire varianter: sort, hvid, grøn og lyserød. De to mest populære sorter er langt den sorte peber og den hvide peber. I dette indlæg vil jeg hjælpe dig med at finde ud af mere om ligheder og forskelle mellem de to.

Sort peber og hvid peber kommer fra de tørrede peberkorn fra den samme flerårige tropiske klatreplante kaldet Piper nigrum. Forskellen mellem de to er, hvornår bærrene bliver plukket, og hvordan de bliver forarbejdet.

Peberets skarphed stammer fra en alkaloid kaldet piperin, som forårsager nysen ved at irritere nerverne inde i næsen og skaber en følelse af varme ved at forværre smagsreceptorerne på tungen.Advertisements

Sort peber har en pinagtig aroma med blomster-, frugt- og citrusnoter. Hvid peber har derimod en muggen, gæret og ladeagtig aroma.

↑ Sort peber

Til fremstilling af sort peber, den grønne og umodne Piper nigrum bærrene plukkes, koges kortvarigt i kogende vand, hvorefter de bliver mørke og tørrer.

Det kogende vand hjælper med at rense bærrene for snavs, der er tilbage fra høsten, og fremskynder de enzymer, der er ansvarlige for, at de bliver mørkere.

Under tørringen, som typisk tager et par dage, bliver frøene sorte, og huden omkring dem skrumper ind til et tyndt, skrumpet og meget aromatisk ydre lag.Advertisements

Det tørre krydderi kaldes "sort peberkorn" og sælges hel eller formalet til sort peber inden emballering.

↑ Sådan kombinerer du sort peber

• Tilsæt et par hele sorte peberkorn til syltede agurker, peberfrugter, jalapeno og løg for at gøre dem klarere og bevare deres smag.
• Tilsæt rigelige mængder frisk knækket sort peberkorn til Pasta alla Carbonara og Cacio e Pepe.
• Krydr bøffer og burgere med kosher salt og sort peber, inden du lægger dem på grillen eller steger dem på panden.

↑ Hvid peber

Til fremstilling af hvid peber anvendes Piper nigrum bærrene modnes og bliver røde. De plukkes og lægges i blød i lunkent vand i en uge, hvorefter de gnides for at fjerne skindet og tørres.

I løbet af den uges tid, hvor bærrene ligger i blød, æder bakterierne huden af bærrene og får dem til at blive bløde og rådne. Ved gnidning fjernes den overskydende hud, og frøene tørres (i solen eller i særlige maskiner).

Det tørre krydderi kaldes "hvid peberkorn". Den sælges hel eller formalet til hvid peber, inden den pakkes og sælges. Da hvid peberkorn er fermenteret og mangler det ydre lag som sort peberkorn, har det en helt anden aroma og smagsprofil.

↑ Sådan kombinerer du hvid peber

• Tilsæt hvid peber til muslingesuppe og Moules Marinière (fransk for muslinger i hvidvinssauce).
• Krydr svinekoteletter og flæskesteg med hvid peber, inden du lægger dem på panden eller i ovnen, så de får en dejlig duft af stald.
• Brug hvid peber i tyske og østrigske opskrifter, herunder wienerschnitzel, ølbrød fra Oktoberfest og salat med kartofler og rødløg.