Fai la cacio e pepe come un romano (ricetta)
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Cacio e pepe è un classico piatto di pasta della capitale italiana, Roma, e dei paesi circostanti nella regione Lazio.
Tradotto letteralmente, "cacio e pepe" significa "[pasta con] formaggio e pepe" in italiano. Come suggerisce il nome, cacio e pepe è un piatto fatto di pasta, formaggio grattugiato e pepe nero.
Le varietà di pasta che i romani usano tipicamente per fare la cacio e pepe sono tonnarelli, noto anche come "spaghetti alla chitarra", o spaghetti. Ho anche avuto successo facendo questo piatto di pasta con bucatini (spaghetti spessi con un buco in esso), tagliatelle e fettuccine.
Qual è il miglior formaggio da usare per cacio e pepe? In generale, qualsiasi varietà di formaggio italiano duro che sia stato stagionato per 9-12 mesi andrà benissimo.
Il formaggio tradizionale per cacio e pepe è il Pecorino Romano, un formaggio italiano duro, salato e piccante fatto con latte di pecora. Se il Pecorino Romano non è facilmente disponibile, puoi sostituirlo con il Grana Padano o il Parmigiano-Reggiano.
Mentre il Pecorino Romano, il Grana Padano e il Parmigiano-Reggiano sono i formaggi di base per questa ricetta, si possono usare anche altre varietà di Pecorino (come il Pecorino Siciliano, il Pecorino Toscano, il Pecorino Sardo), Asiago Stravecchio, Manchego o Bitto.
Non usare formaggio pre-grattugiato. Il formaggio è la star di questo piatto romano. La maggior parte dei formaggi pre-grattugiati che vendono nei negozi di alimentari sono di qualità inferiore, il che significa che la tua pasta non sarà così aromatica e saporita come vuoi tu.
↑ Come fare l'autentica cacio e pepe come un romano
La tecnica corretta per fare cacio e pepe è quella di far bollire la pasta in una pentola mentre si prepara la salsa di formaggio e pepe nella padella.
Padroneggiare questa tecnica - e il tempismo che ne deriva - è il segreto per imparare a preparare questo classico piatto di pasta romano come un locale.
Non sono romana, ma sto per condividere tutto ciò che ho imparato guardando gli chef italiani della regione Lazio cucinarlo (e replicando la loro tecnica nella mia cucina di casa).
Portate a ebollizione una pentola di acqua generosamente salata. Come dice il proverbio dei pastai italiani, "l'acqua della pasta deve avere il sapore del mare".
Aggiungere gli spaghetti di pasta all'acqua bollente. Lasciateli cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le tagliatelle sono quasi al dente. Di solito si ottiene questo risultato cuocendo la pasta 2-3 minuti in meno del tempo di cottura raccomandato nelle istruzioni sulla confezione.
"Al dente" è un termine italiano che descrive lo stato della pasta perfettamente cotta. Gli spaghetti al dente sono teneri e cotti all'interno, ma ancora sodi al morso e con una leggera croccantezza all'esterno.
Mentre la pasta bolle nella pentola, grattugiare finemente uno spicchio di Pecorino Romano, Grana Padano o Pecorino-Romano in una piccola ciotola. Hai bisogno dell'equivalente di 1 tazza di formaggio per cacio e pepe. Puoi anche fare un mix di formaggi italiani duri, se ti piace.
Tirate fuori 1/2 mestolo di acqua salata e amidacea dalla pentola della pasta in ebollizione (sono circa 11-13 cucchiai) e versatela nella ciotola del formaggio finemente grattugiato. Il trucco è di non usare troppa acqua della pasta, perché la salsa diventerà acquosa. Ma non troppo poca, perché diventerà grumosa. Se vedete che il vostro va in entrambe le direzioni, aggiungete un po' più formaggio o, al contrario, un po' più di acqua.
Con una frusta, mescolare il formaggio e l'acqua della pasta fino a quando non si sono trasformati in un sugo di pasta abbastanza uniforme.
Mettere la ciotola da parte. Gli spaghetti di pasta sono quasi pronti. Mentre aspettate che escano quasi al dente, procedete alla seconda parte della preparazione della salsa cacio e pepe.
Metti la tua padella sul piano di cottura, imposta il calore a medio-alto, e rompi una grande quantità di pepe nero nella padella con un macinino per il pepe.
Le spezie aggiungono sapore al cibo grazie agli oli essenziali che contengono. Nel caso del grano di pepe nero, il sapore è incapsulato all'interno del duro strato esterno della pelle. Rompere, schiacciare o macinare i grani di pepe lo libera.
Quanto pepe nero aggiungere alla tua pasta cacio e pepe dipende da quanto ti piace il tuo cibo. A me piace molto, molto piccante, ed è per questo che normalmente finisco per spaccare circa una manciata di pepe nero (0,2 once) nella mia padella.
La prima volta che fai questo piatto di pasta, probabilmente vorrai andarci piano con il pepe nero. Puoi sempre metterne un po' di più sulla pasta quando è pronta. Ma non puoi salvarlo se risulta troppo pungente per i tuoi gusti.
Scaldate il pepe nero appena sbriciolato nella vostra padella per 30 secondi, fino a quando potete sentire il suo morso piccante e l'odore potente nell'aria della vostra cucina.
Il pepe si brucia facilmente. Quando ciò accade, inizia ad avere un sapore amaro. Quindi non scaldate il pepe per troppo tempo o, altrimenti, il suo eccessivo sapore amaro rovinerà il gusto generale del vostro piatto.
Userai di nuovo la stessa tecnica con l'acqua della pasta. Trasferite ½ mestolo di acqua della pasta dalla pentola alla vostra padella, "annegando" il pepe nero in essa.
Tieni la cappa accesa (e impostata al massimo) quando mescoli l'acqua della pasta con il pepe nero nella tua padella.
L'acqua della pasta si fonderà immediatamente con il pepe nero e comincerà ad evaporare non appena entrerà in contatto con la superficie rovente della vostra padella.
Il vapore pepato vi farà quasi certamente venire le lacrime agli occhi. Farlo aspirare al più presto dall'aria della vostra cucina sarà sicuramente un sollievo.
Quando vi avvicinate alla fine di questa ricetta, abbassate il fuoco al minimo e date alla vostra padella 15-20 secondi per raffreddarsi. Se la padella è troppo calda quando si condisce la pasta con il formaggio, le proteine del formaggio si agglomerano.
Mescolare la salsa al formaggio con la pasta è un secondo momento a cui fare attenzione. Quando vengono riscaldate, le proteine diventano più dure (questo è quello che succede quando si fa bollire un uovo alla coque contro un uovo sodo). Una padella troppo calda può far cagliare il formaggio, dando alla salsa una consistenza strana. In caso di dubbio, più freddo è sicuramente meglio.
È il momento di unire le tagliatelle di pasta, la salsa di formaggio e la salsa di peperoni.
Usa una forchetta da pasta per trasferire le tagliatelle dalla pentola alla padella. Non c'è bisogno di scolare le tagliatelle; cuocerai la salsa mentre finisci il piatto sul piano di cottura.
Versate la salsa di formaggio che avevate messo da parte dalla ciotola nella vostra padella. Mescolate, unendo bene la salsa e la pasta. Volete che la salsa ricopra la superficie delle tagliatelle il più possibile, aggiungendo aroma e sapore ad ognuna di esse.
Finite di cuocere le tagliatelle di pasta con la salsa, mescolando e saltando spesso, mentre la salsa cacio e pepe si addensa. Dopo 60 secondi, il vostro piatto dovrebbe essere pronto per essere servito.
Impiattare la pasta. Facoltativamente (e per un tocco finale), grattugiateci sopra un po' di pecorino romano e metteteci sopra un po' di pepe nero.
↑ La ricetta
↑ Cacio e Pepe
↑ Attrezzatura
- Pentola per la pasta
- Forchetta per pasta
- Padella
- Grattugia per formaggio
↑ Ingredienti
- 1 U.S. cups long pasta noodles (spaghetti, spaghettoni, or bucatini)
- 1 pizzico di sale (sale marino del Mediterraneo)
- 6 oz hard Italian cheese (Pecorino Romano, Grana Padano, and/or Parmigiano-Reggiano)
- 0,2 once di pepe nero
↑ Istruzioni
↑ Bollire la pasta
- Portare a ebollizione una pentola d'acqua generosamente salata.
- Aggiungere la pasta alla pentola. Cuocere le tagliatelle, mescolando di tanto in tanto, per 2-3 minuti in meno del tempo di cottura raccomandato nelle istruzioni sulla confezione.
↑ Preparare la salsa cacio e pepe
- Grattugiare finemente una fetta di formaggio italiano duro in una ciotola.
- Aggiungere ½ mestolo di acqua della pasta nella ciotola e mescolare con il formaggio finemente grattugiato, usando una forchetta o una frusta, fino a quando non diventa uniforme. Mettere da parte.
- Sul vostro piano di cottura, preriscaldate una padella a fuoco medio-alto per 2-3 minuti.
- Rompete un bel po' di pepe nero nella padella calda. Lasciate che il pepe nero appena sbriciolato si riscaldi per 30 secondi, finché non sentite il suo odore pungente nell'aria.
- Aggiungere ½ mestolo di acqua della pasta nella padella, annegandovi il pepe nero.
↑ Condite la pasta con la salsa cacio e pepe
- Abbassare il fuoco al minimo. Se la padella è troppo calda mentre si versa la salsa al formaggio, le proteine del formaggio si agglomerano. Lasciare raffreddare la padella per 15-20 secondi.
- Trasferire gli spaghetti di pasta nella padella e versarvi la salsa di formaggio dalla ciotola. Mescolare e mescolare per incorporare gli ingredienti.
- Cuocere la pasta nella salsa, mescolando e saltando spesso, per 60-90 secondi.
- Impiattare la pasta. Grattugiare ancora un po' di formaggio italiano duro, aggiungere un po' di pepe nero e servire.
↑ Nutrizione
Porzione: 300gCalorie: 476kcalKeyword bucatini, cacio e pepe, pasta secca, nidi di pasta secca, pasta fresca, paecorino romano, pasta, romano, pasta romana↑ Devo usare la pasta fresca o quella in scatola per la Cacio e Pepe?
Puoi fare cacio e pepe con la pasta fresca o con la pasta in scatola. Se sai come sfruttare al meglio ognuno di questi due diversi tipi di pasta, il tuo piatto avrà un sapore altrettanto buono.
La pasta in scatola, quella prodotta dalle migliori marche di pasta e venduta praticamente in tutti i negozi di alimentari, è fatta di farina di semola e acqua. Viene essiccata fino a un'umidità del 12,5% prima di essere confezionata, il che le conferisce una durata di conservazione molto lunga (2-3 anni), oltre a una consistenza soda e una superficie ruvida. Se ti piace la pasta al dente (soda al morso e leggermente croccante all'esterno), la pasta in scatola è il miglior tipo da usare.
La pasta fresca è fatta con farina, acqua e uova. Con un contenuto di umidità del 30%, la pasta fresca ha una consistenza delicata e cuoce per circa la metà del tempo della pasta in scatola. Lo svantaggio è che è un alimento altamente deperibile con una breve durata di conservazione (2-3 giorni). Se ti piacciono i tuoi spaghetti di pasta teneri e leggermente gommosi, la pasta fresca è la scelta giusta per te.
↑ Caccio e Pepe è fatto con olio d'oliva o burro?
Non c'è olio d'oliva o burro nella preparazione tradizionale di cacio e pepe. Gli unici ingredienti sono la pasta, il sale per l'acqua della pasta, il pecorino romano grattugiato e il pepe nero appena macinato.
Alcuni chef e blogger di YouTube vi diranno di aggiungere olio d'oliva o burro alla vostra pasta cacio e pepe. Non ascoltateli. La corposità di questo piatto viene dalla salsa cremosa e tagliente fatta di pecorino romano grattugiato mescolato con l'acqua di pasta amidacea e salata. Pubblicità
L'aggiunta di olio d'oliva o di burro alla vostra cacio e pepe ne sommergerà l'aroma e il sapore con un ingrediente che in realtà non dovrebbe essere lì in primo luogo.
↑ Cacio e Pepe vs. Carbonara
Sia la cacio e pepe che la carbonara sono piatti di pasta romani con il pepe nero come ingrediente chiave. La cacio e pepe è fatta con pasta, sale, pecorino romano e pepe nero. La carbonara, invece, è fatta con pasta, sale, pecorino romano, uova, guanciale e pepe nero.
Come per altri piatti italiani che risalgono a molto tempo fa, è impossibile determinare quale dei due sia venuto prima. Cacio e pepe e carbonara sono fatti con la stessa tecnica di cucinare un sugo di pasta con l'acqua della pasta e pochi semplici ingredienti.
È ragionevole supporre che i romani facessero cacio e pepe ogni volta che non avevano a disposizione Guanciale (guance di maiale stagionate) e uova.
In "Antonio Carluccio's Spaghetti Carbonara Recipe", ti mostro il modo migliore per fare la pasta alla carbonara, scomponendo le tecniche di cottura del defunto Antonio Carluccio, senza dubbio uno dei più amabili cuochi italiani di tutti i tempi.
↑ Cacio e Pepe contro Alfredo
La pasta Alfredo è un piatto di pasta italiano fatto solitamente con fettuccine condite con burro e formaggio Parmigiano-Reggiano. La pasta cacio e pepe è tradizionalmente fatta con spaghetti conditi con una salsa di pecorino romano, pepe nero e acqua di cottura della pasta.
Anche se entrambi questi piatti di pasta sostanziosi provengono dalla cucina italiana classica, sono fatti con tecniche di cottura molto diverse. Uno si basa sulla grassezza del burro per fare una salsa cremosa, l'altro sull'amidità dell'acqua della pasta mescolata al formaggio grattugiato.
↑ Rifornisci la tua dispensa
I miei ingredienti preferiti per questa ricetta sono i bucatini Barilla no. 9, formaggio Pecorino Romano importato dall'Italia, sale marino e pepe nero. Se ti piace fare shopping online, ecco alcune delle migliori occasioni online per questa ricetta.
↑ In conclusione
Come è venuta la tua pasta cacio e pepe? Ora che hai visto la mia tecnica per farla, ne hai altre tue che vorresti condividere? Fatemi sapere - e il resto dei lettori di questo post - nella sezione commenti qui sotto.
