Je konzumace modrého sýra bezpečná?

Modrý sýr je plísňový sýr vyrobený z kravského, ovčího nebo kozího mléka a zrající za použití plísňových kultur. Penicillium, rod hub, které se přirozeně vyskytují v přírodě a obvykle způsobují kažení potravin.Advertisements

Pokud vás někdy zajímalo, proč je sýr s modrou plísní bezpečný ke konzumaci, zatímco jiné plesnivé potraviny ne, jste na správném místě. Modrému sýru fandím od chvíle, kdy jsem jako dítě ochutnala první kousek rokfóru, který mi táta přivezl ze služební cesty do Francie.

Na základě desítek let konzumace modrých sýrů a mnoha výzkumů na téma sýrů jako celku vám předkládám svůj názor na toto téma.

Je modrý sýr bezpečný ke konzumaci?

Modrý sýr je zrající sýr kultivovaný plísní. Penicillium, který je zodpovědný za jeho výrazný vzhled, strukturu, chuť a vůni. Kyselost, slanost a vlhkost sýra zabraňují plísním produkovat mykotoxiny a aflatoxiny, dva toxiny škodlivé pro člověka, takže modrý sýr je bezpečný ke konzumaci.

Většina z nás se vědomě vyhýbá plesnivým potravinám, protože plíseň je obvykle známkou kažení potravin. Ale pokud jde o bezpečnost potravin, ne všechny plísně jsou si rovny.Reklama

Některé plísně jsou pro vás nebezpečné, protože produkují dva toxiny zvané mykotoxiny a aflatoxiny. Studie z roku 2014 o mykotoxinech, které se běžně vyskytují v ořeších, kukuřici, rýži a sušeném ovoci, nalezeno že "představují značné zdravotní riziko pro lidské zdraví".

Mykotoxiny mohou ovlivňovat dýchací systém, potlačovat imunitní systém a dokonce působit jako karcinogeny. Naproti tomu aflatoxiny jsou jedovaté, karcinogenní (způsobují rakovinu) a mutagenní (způsobují mutace genetického materiálu vašich buněk) toxiny.

Jiné plísně, například Penicillium roqueforti, se používají při výrobě francouzského sýra Roquefort, dánského sýra Blue a anglického sýra Stilton, Penicillium glaucum používá se k výrobě francouzského Bleu d'Auvergne, italské Gorgonzoly a italského sýra Penicillium camemberti která vyrábí německou Cambonzolu, jsou neškodné, protože při výrobě kultivovaného sýra neprodukují mykotoxiny ani aflatoxiny.

"Kombinace kyselosti, slanosti, vlhkosti, hustoty, teploty a proudění kyslíku vytváří prostředí, které je pro tyto plísně daleko za hranicí produkce toxinů," říká řemeslný sýrař Yoav Perry. píše ve vlákně Quora.Advertisements

"Ve skutečnosti to platí téměř pro všechny plísně v sýru, což je důvod, proč je sýr již 9000 let považován za bezpečnou plísňovou potravinu."

Tady to máte, přátelé. Plísně Penicillium rostou a šíří se uvnitř modrého sýra. Díky speciálním podmínkám výroby a skladování sýra nemůže plíseň produkovat mykotoxiny a aflatoxiny, dva toxiny, o nichž je známo, že škodí lidem.

Ve skutečnosti vám modrá barva může prospívat. Čtěte dál a zjistěte jak.

↑ Je modrý sýr prospěšný?

Modrý sýr je na živiny bohatý druh sýra, který má vysoký obsah vápníku a je dobrým zdrojem mnoha vitaminů a minerálů (např. kobalaminu, vitaminu A a vitaminu B-6). Modrý sýr konzumujte s mírou. Stejně jako mnoho jiných mléčných výrobků má vysoký obsah tuku, soli a cholesterolu.

Podle USDA FoodData Central databáze má 100 g sýra s modrou plísní následující nutriční hodnotu:

• Kalorie - 353 kcal
• Celkový obsah tuku - 29 g
  • Z toho nasycené tuky - 19 g
  • Z toho polynenasycené tuky - 0,8 g
  • Z toho mononenasycené tuky - 8 g
• Cholesterol - 75 mg
• Sodík - 1 395 mg
• Draslík - 256 mg
• Sacharidy celkem - 2,3 g
  • Z toho cukr - 0,5 g
• Bílkoviny - 21 g
• Vitamíny a minerály (% denní hodnoty)
  • Vitamin A - 15%
  • Vápník - 52 %
  • Vitamin D - 5%
  • Kobalamin - 20%
  • Železo - 1 %
  • Vitamin B-6 - 10%
  • Hořčík - 5%

Modrý sýr patří mezi sýry s nejvyšším obsahem vápníku. Porce 100 g modrého sýra obsahuje 528 mg vápníku, což je 52 % doporučené výživové dávky (RDA) pro vápník, kterou stanovila americká ministerstva výživy.Reklama

Vápník obsažený v modrém sýru přispívá ke zdravé struktuře kostí a může pomáhat v boji proti obezitě, WebMD hlásí. Studie zjistily, že konzumace modrého sýra pomáhá regulovat hladinu viscerálního tuku v oblasti břicha a udržovat zdraví střev.

Penicillium roqueforti a Penicillium glaucum, dvě formy používané k výrobě sýrů Roquefort, Stilton, Gorgonzola a dalších sýrů s modrou plísní, mají antibakteriální vlastnosti. Tyto plísně produkují antibakteriální metabolity - bioaktivní sloučeniny. známé k boji proti grampozitivním a gramnegativním bakteriím.

↑ Jak se vyrábí modrý sýr

Před zavedením elektřiny a chlazení se potraviny skladovaly ve sklepích a jeskyních. Jejich chladné, tmavé a vlhké prostředí umožňuje dlouhodobé skladování potravin a nápojů. Podporuje však také růst plísní.

Předpokládá se, že modrý sýr byl objeven náhodou v 7. století, když místní pastýř z francouzské vesnice Roquefort-sur-Soulzon zapomněl v jeskyni svůj oběd v podobě chleba a sýra.Advertisements

Když se po několika měsících dostal ke svému obědu, zjistil, že je údajně napaden plísní. Místní pastýř musel mít zřejmě velký hlad nebo byl opravdu zvědavý, protože sýr snědl, dozvěděl se o jeho dobrotě a roznesl to po městě.

Po staletí se v Evropě sýry s modrou plísní zrály v jeskyních a sklepích za použití přírodních postupů a tradičních technik. Dnes se modrý sýr prodává ve většině obchodů s potravinami a vyrábí se komerčně moderními metodami.

Modrý sýr se vyrábí přidáním kultury Penicillium (spolu se zákysovou kulturou) do mléka. Tvrdší sýry se propíchnou a vystaví působení vzduchu, když jsou ještě mladé, což umožní plísni získat výraznou zelenou nebo modrou barvu. Do měkčích sýrů, které jsou příliš krémové na to, aby k tomu došlo přirozenou cestou, se plíseň vstřikuje.

Sýr zraje obvykle 1-6 měsíců, třídí se a prodává. Vzhledem k tomu, že nejlepší modré sýry nesou chráněné označení původu (P.D.O.) Evropské unie (EU), což znamená, že se vyrábějí pouze v určitých regionech podle přísných receptur, jsou také poměrně drahé.Reklama

↑ Závěr

Ano, modrý sýr je bezpečný. Ačkoli je kultivován plísní, která by jinak mohla produkovat toxiny, kyselost, slanost a vlhkost sýra brání plísni v jejich tvorbě.

Modrý sýr je velmi výživný. Zároveň je zdrojem tuku, soli a cholesterolu. Stejně jako u jiných mléčných výrobků, i u modrého sýra platí, že je vhodné ho konzumovat s mírou.

Přidejte modrý sýr do salátů, hamburgerů, pizzy a těstovin. Výjimečně dobře se kombinuje se sladšími surovinami (protože sladkost vyvažuje svou slaností a pikantností).

Jaká je vaše oblíbená odrůda sýra s modrou plísní? Dejte mi - a ostatním čtenářům tohoto příspěvku - vědět tím, že zanecháte komentář níže.