Le fromage bleu peut-il être consommé sans danger ?

Le fromage bleu est un fromage moisi fait de lait de vache, de brebis ou de chèvre et vieilli avec des cultures de la moisissure. Penicilliumun genre de champignons que l'on trouve dans la nature et qui sont généralement responsables de la détérioration des aliments.

Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi le fromage bleu peut être consommé sans danger, alors que d'autres aliments moisis ne le sont pas, vous êtes au bon endroit. Je suis un fan de fromage bleu depuis que j'ai goûté ma première bouchée de roquefort que mon père avait ramené d'un voyage d'affaires en France quand j'étais enfant.

Après des décennies de consommation de fromage bleu et de nombreuses recherches sur le thème des fromages en général, voici mon point de vue sur le sujet.

Le fromage bleu peut-il être consommé sans danger ?

Le fromage bleu est un fromage vieilli cultivé avec la moisissure PenicilliumLes moisissures sont responsables de l'apparence, de la texture, de la saveur et de l'arôme du fromage. L'acidité, la salinité et l'humidité du fromage empêchent la moisissure de produire des mycotoxines et des aflatoxines, deux toxines nocives pour l'homme, ce qui rend le fromage bleu propre à la consommation.

La plupart d'entre nous se tiennent consciemment à l'écart des aliments moisis, car la moisissure est généralement un signe de détérioration des aliments. Mais, en matière de sécurité alimentaire, toutes les moisissures ne sont pas égales.Publicités

Certaines moisissures sont dangereuses pour vous car elles produisent deux toxines appelées mycotoxines et aflatoxines. Une étude de 2014 sur les mycotoxines, que l'on trouve couramment dans les noix, le maïs, le riz et les fruits secs, trouvé qu'ils "représentent un risque considérable pour la santé humaine".

Les mycotoxines peuvent affecter votre système respiratoire, supprimer votre système immunitaire et même agir comme des substances cancérigènes. Les aflatoxines, quant à elles, sont des toxines toxiques, cancérigènes (connues pour provoquer le cancer) et mutagènes (connues pour provoquer la mutation du matériel génétique de vos cellules).

D'autres moisissures, comme le Penicillium roqueforti, sont utilisées pour la production du roquefort français, du bleu danois et du stilton anglais, Penicillium glaucum utilisé pour la fabrication du bleu d'Auvergne français, du gorgonzola italien et du fromage de chèvre. Penicillium camemberti qui produit le Cambonzola allemand, sont inoffensives puisqu'elles ne produisent pas de mycotoxines ou d'aflatoxines lorsqu'elles ont cultivé le fromage.

"La combinaison de l'acidité, de la salinité, de l'humidité, de la densité, de la température et du flux d'oxygène crée un environnement qui se situe bien au-delà de l'enveloppe de la gamme de production de toxines pour ces moisissures", explique Yoav Perry, artisan fromager. écrit dans un fil de discussion Quora. Publicités

"En fait, cela est vrai pour presque toutes les moisissures présentes dans le fromage, ce qui explique pourquoi le fromage a été considéré comme un aliment moisi sûr à consommer au cours des 9 000 dernières années."

Vous l'avez, les amis. La moisissure Penicillium se développe et se répand dans le fromage bleu. Grâce aux conditions particulières de production et de conservation du fromage, la moisissure ne peut produire de mycotoxines et d'aflatoxines, les deux toxines connues pour être nocives pour l'homme.

En fait, le bleu peut être bon pour vous. Continuez à lire pour savoir comment.

↑ Le fromage bleu est-il bon pour vous ?

Le fromage bleu est une variété de fromage riche en nutriments, qui a une teneur élevée en calcium et constitue une bonne source de nombreuses vitamines et minéraux (comme la cobalamine, la vitamine A et la vitamine B-6). Consommez le fromage bleu avec modération. Comme de nombreux autres produits laitiers, il est également riche en matières grasses, en sel et en cholestérol.

Selon le rapport de l'USDA FoodData Central base de données, une portion de 100 g de fromage bleu a la valeur nutritionnelle suivante :

• Calories - 353 kcal
• Total des graisses - 29 g
  • Dont graisses saturées - 19 g
  • Dont graisses polyinsaturées - 0,8 g
  • Dont graisses monoinsaturées - 8 g
• Cholestérol - 75 mg
• Sodium - 1 395 mg
• Potassium - 256 mg
• Total des glucides - 2,3 g
  • Dont sucre - 0,5 g
• Protéine - 21 g
• Vitamines et minéraux (% de la valeur quotidienne)
  • Vitamine A - 15
  • Calcium - 52
  • Vitamine D - 5
  • Cobalamine - 20
  • Fer - 1
  • Vitamine B-6 - 10
  • Magnésium - 5

Le fromage bleu est l'un des fromages les plus riches en calcium. Une portion de 100 g de fromage bleu contient 528 mg de calcium, soit 52 % des apports nutritionnels recommandés (ANR) de l'USDA pour le calcium.

Le calcium contenu dans le fromage bleu contribue à la santé de la structure osseuse et peut aider à lutter contre l'obésité, WebMD rapports. Des études ont montré que la consommation de fromage bleu aide à gérer les niveaux de graisse viscérale autour de la zone abdominale et à préserver la santé intestinale.

Penicillium roqueforti et Penicillium glaucumles deux moules utilisés pour la fabrication du roquefort, du stilton, du gorgonzola et d'autres fromages bleus, ont des propriétés antibactériennes. Ces moisissures produisent des métabolites antibactériens, c'est-à-dire des composés bioactifs. connu sous le nom de pour combattre les bactéries Gram-positives et Gram-négatives.

↑ Comment le fromage bleu est fabriqué

Avant l'électricité et la réfrigération, les aliments étaient stockés dans des caves et des grottes. Leur environnement froid, sombre et humide permet le stockage à long terme des aliments et des boissons. Mais il favorise également le développement de moisissures.

On pense que le fromage bleu a été découvert par accident au 7e siècle, lorsqu'un berger du village français de Roquefort-sur-Soulzon a oublié son déjeuner composé de pain et de fromage dans une grotte.

Lorsqu'il a retrouvé son déjeuner plusieurs mois plus tard, il a prétendument découvert qu'il avait été cultivé avec de la moisissure. De toute évidence, le berger local devait avoir très faim ou être très curieux puisqu'il a mangé le fromage, a découvert ses bienfaits et en a parlé à toute la ville.

Pendant des siècles, dans toute l'Europe, le fromage bleu a été affiné dans des grottes et des caves à l'aide de procédés naturels et de techniques traditionnelles. Aujourd'hui, le fromage bleu est présent dans la plupart des épiceries et est produit commercialement à l'aide de méthodes modernes.

Le fromage bleu est fabriqué en ajoutant la culture de Penicillium (avec la culture de départ) au lait. Les fromages plus durs sont percés et exposés à l'air lorsqu'ils sont encore jeunes, ce qui permet à la moisissure de développer sa couleur verte ou bleue distincte. Les fromages plus mous, qui sont trop crémeux pour que cela se produise naturellement, sont injectés de moisissures.

Le fromage est affiné, généralement pendant un à six mois, puis classé et vendu. Étant donné que les meilleurs fromages bleus bénéficient d'une appellation d'origine protégée (AOP) de l'Union européenne (UE), ce qui signifie qu'ils sont fabriqués uniquement dans des régions particulières selon des recettes strictes, ils sont également assez chers.

↑ Conclusion

Oui, le fromage bleu peut être consommé sans danger. Bien qu'il soit cultivé par des moisissures qui pourraient autrement produire des toxines, l'acidité, la salinité et l'humidité du fromage empêchent les moisissures de les produire.

Le fromage bleu est très nutritif. En même temps, il est une source de graisse, de sel et de cholestérol. Comme tout autre produit laitier, le fromage bleu doit être consommé avec modération.

Ajoutez du fromage bleu aux salades, hamburgers, pizzas et pâtes. Il se marie exceptionnellement bien avec des ingrédients plus sucrés (car il équilibre le goût sucré par son côté salé et acidulé).

Quelle est votre variété de fromage bleu préférée ? Faites-le moi savoir, ainsi qu'aux autres lecteurs de cet article, en laissant un commentaire ci-dessous.