V jaké pánvi vařit omáčku na špagety

Pořiďte si správnou pánev na špagety, aby omáčka nezískala kovovou pachuť. Zde se dozvíte, proč je to důležité a jak si vybrat.

Kuchaři na YouTube a autoři kuchařek často zapomínají zmínit, že výběr správné nádoby na vaření může být pro úspěch pokrmu stejně důležitý jako výběr správných ingrediencí.

Pánve a hrnce, ve kterých vaříme, mohou být vyrobeny z různých kovů - od hliníku a mědi, které se díky své schopnosti vést teplo rychle zahřívají a stejně rychle chladnou, až po litinu, uhlíkovou ocel a nerezovou ocel, které se chvíli zahřívají, ale dlouho udržují teplo.

Některé varné nádoby mají varný povrch s povrchovou úpravou. Stačí si vzpomenout na keramickou pánev, pánev s nepřilnavým povrchem nebo smaltovanou litinovou holandskou troubu, jejichž kovové tělo nepřichází do kontaktu s jídlem. Jiné, jako porézní železo a hladká ocel, nám umožňují vařit přímo na kovu.

Správný výběr nádobí je důležitý zejména v případě, že připravujete omáčku na špagety nebo jakýkoli jiný recept, do kterého se přidávají rajčata, ať už čerstvá, nebo konzervovaná. Pokud jde o kyselost potravin, ne všechny kovy jsou si rovny. reklama

K vaření omáčky na špagety potřebujete inertní pánev, která nebude reagovat s kyselostí rajčat a vyluhovat kovy do jídla. Sáhněte po keramické, nepřilnavé, nerezové a smaltované litinové pánvi; litině a uhlíkové oceli se vyhněte.

Jde o to, že většina kovů si s kyselinami příliš nerozumí. Když přijdou do styku s tekutinou na vaření, která obsahuje rajčata (nebo víno, ocet či citronovou šťávu), reagují s ní a uvolňují kovové ionty do jídla.

Výsledkem je nejen silná kovová příchuť omáčky na špagety, ale také nasycení dietními kovy, které se hromadí v těle. Čím déle se omáčka vaří, tím větší množství kovových iontů do ní proniká.

Keramické, nepřilnavé a smaltované litinové pánve jsou pro tuto práci tak dobré proto, že jejich povlaky fungují jako fyzická bariéra mezi tekutinou pro vaření omáčky a kovovým tělem nádoby. Žádný materiál nereaguje s kyselinou, takže omáčku můžete připravovat bez rozruchu a bez potíží.Reklama

Nerezová ocel je slitina oceli s přídavkem chromu a niklu, která je odolná proti korozi. V porovnání s litinou a uhlíkovou ocelí je výrazně méně reaktivní a lze ji bezpečně používat pro vaření kyselých potravin, jako je například omáčka na špagety.

Ať už se rozhodnete pro jakýkoli typ varné nádoby, vyhněte se litině a uhlíkové oceli. Kyselina bude reagovat s kovovým povrchem a pánev dodá vaší špagetové omáčce silnou kovovou pachuť, která není příliš žádoucí. Také můžete narušit koření na pánvi (do té míry, že se může začít odlupovat - a vy ho budete muset sundat a nanést znovu).

↑ Tipy pro přípravu omáčky na špagety

Díky mnoha pokusům a omylům jsem zjistila, že nejjednodušší omáčka na špagety je také nejchutnější: Na olivovém oleji smažte mletý česnek 20 až 30 vteřin na středním plameni, dokud neuvolní svou vůni do vzduchu ve vaší kuchyni. Přidejte plechovku švestkových rajčat, ať už ručně rozmačkaných, abyste dosáhli hrubé struktury, nebo rovnou z mixéru, aby byla hladká. Dochuťte solí a povařte.

Černý pepř by se měl přidat na konci vaření, když jste vypnuli oheň a chystáte se sundat pánev ze sporáku. Hojně ho rozbijte na omáčku a pořádně ji promíchejte, aby se do ní dostaly kousky rozdrcených bobulí, které jí dodají ostrost, po které tolik toužíte.Reklama

Pokud jste nepřidali víno, vývar nebo vodu a omáčku nepotřebujete vařit na prudkém ohni, vařte na mírném ohni. Tímto způsobem zabráníte tomu, aby se omáčka na špagety rozstříkla po celém sporáku (a vašem oblečení), takže po skončení vaření budete mít méně nepořádku k uklízení.

Složitá omáčka na špagety může vyžadovat další přípravu a specifický postup.

Například při přípravě boloňské omáčky se mleté maso opéká na středně vysoké teplotě, aby získalo barvu, vůni a chuť. Poté maso vyjmete, aby se nerozvařilo, a v jeho tuku a šťávě podusíte na kostičky nakrájenou cibuli a mrkev.

Mletý česnek se přidává 20-30 sekund před rajčatovou omáčkou a masem, aby se nepřipálil a nezískal štiplavou chuť. Omáčka se osolí a povaří, bylinky a koření se přidávají těsně před koncem vaření, aby se teplem nevypařily jejich jemné aromatické a chuťové sloučeniny.

↑ Tipy na omáčku na špagety

U žádného jiného italského receptu není pořadí tak důležité jako u špaget. Omáčka se připravuje jako první, protože trvá déle než těstoviny. V opačném pořadí by těstoviny seděly ve vodě na vaření a byly by měkké a kašovité v době, kdy by byly vhozeny do omáčky.Reklama

Po uvaření omáčky se pánev nebo hrnec přikryje pokličkou, aby zůstala teplá. Poté se těstoviny uvaří al dente ve vydatně osolené vodě. (Před časem Daniel Gritzer ze Serious Eats zjištěna 1% slanostnebo zhruba 1,5 čajové lžičky na litr. tak akorát.)

Když jsou těstoviny křehké a uvnitř měkké, ale stále trochu pevné a na povrchu sotva znatelně křupavé, oddělí se od vody s těstovinami, přelijí se omáčkou a podávají se na talíři. Na závěr se na těstoviny nastrouhá tvrdý italský sýr, například oříškový parmazán nebo slané pecorino.

Pokrm si samozřejmě vychutnáte ve společnosti milované rodiny, dobrých přátel a červeného vína.