En qué tipo de sartén cocinar la salsa de espaguetis

Consiga la sartén adecuada para la salsa de espaguetis para evitar que se impregne de un regusto metálico. A continuación te explicamos por qué es importante y cómo elegirla.Anuncios

Lo que los chefs de YouTube y los autores de libros de cocina a menudo olvidan mencionar es que la elección del recipiente de cocción adecuado puede ser tan crítica para el éxito de su plato como encontrar los ingredientes adecuados.

Las sartenes y ollas en las que cocinamos pueden ser de distintos metales: desde el aluminio y el cobre, que se calientan rápidamente y se enfrían con la misma rapidez gracias a su capacidad para conducir el calor, hasta el hierro fundido, el acero al carbono y el acero inoxidable, que tardan en precalentarse pero conservan el calor durante mucho tiempo.

Algunos recipientes de cocina tienen una superficie de cocción recubierta. Piense en una sartén de cerámica, una sartén antiadherente o una olla de hierro fundido esmaltado, cuyos cuerpos metálicos no entran en contacto con los alimentos. Otros, como el hierro poroso y el acero liso, nos permiten cocinar directamente sobre el metal.

Es especialmente importante elegir el tipo de utensilio de cocina adecuado si va a preparar salsa de espaguetis, y cualquier otra receta que implique la adición de tomates, ya sean frescos o enlatados. Cuando se trata de la acidez de los alimentos, no todos los metales son iguales.Anuncios

Para cocinar la salsa de espaguetis, necesitas una sartén inerte que no reaccione con la acidez de los tomates ni filtre metales a la comida. Elige una sartén de cerámica, antiadherente, de acero inoxidable y de hierro fundido esmaltado; evita el hierro fundido y el acero al carbono.

La cuestión es que la mayoría de los metales no se llevan muy bien con los ácidos. Cuando entran en contacto con un líquido de cocina que contiene tomate (o vino, vinagre o zumo de limón), reaccionan con él y liberan iones metálicos en la comida.

Como resultado, la salsa de espaguetis no sólo adquiere un fuerte regusto metálico, sino que también se satura de metales alimentarios que se acumulan en el organismo. Cuanto más tiempo de cocción a fuego lento, mayor es la cantidad de iones metálicos que se filtran en la salsa.

Lo que hace que las sartenes de cerámica, antiadherentes y de hierro fundido esmaltado sean tan buenas para el trabajo es que sus revestimientos actúan como una barrera física entre el líquido de cocción de la salsa y el cuerpo metálico del recipiente de cocción. Ningún material reacciona con el ácido, por lo que se puede preparar la salsa sin problemas y sin molestias.Anuncios

El acero inoxidable es una aleación de acero con cromo y níquel añadidos que es resistente a la corrosión. En comparación con el hierro fundido y el acero al carbono, es mucho menos reactivo y puede utilizarse con seguridad para cocer a fuego lento alimentos ácidos, como la salsa de espaguetis.

Sea cual sea el tipo de recipiente de cocción que elijas, evita el hierro fundido y el acero al carbono. El ácido reaccionará con la superficie metálica, y la sartén dará a la salsa de espaguetis un fuerte regusto metálico que no es deseable. Además, puede erosionar el condimento de la sartén (hasta el punto de que empiece a descascarillarse y tenga que quitarlo y aplicarlo de nuevo).

↑ Consejos para preparar la salsa de espaguetis

A través de muchas pruebas y errores, he llegado a la conclusión de que la salsa para espaguetis más sencilla es también la más sabrosa: Saltea el ajo picado en aceite de oliva durante 20 o 30 segundos a fuego medio hasta que suelte su perfume en el aire de tu cocina. Añada una lata de tomates ciruela, ya sea machacada a mano para obtener una textura gruesa o directamente de la batidora para que quede suave. Sazone con sal y cocine a fuego lento.

La pimienta negra debe añadirse al final de la cocción, cuando hayas apagado el fuego y estés a punto de retirar la sartén del fuego. Se echa generosamente sobre la salsa y se revuelve bien para incorporar los trozos de bayas trituradas que añaden la acritud que tanto se busca.Anuncios

A menos que hayas añadido vino, caldo o agua, y tengas que hervir la salsa a fuego alto, utiliza fuego medio para la cocción a fuego lento. De este modo, evitarás que la salsa de espaguetis salpique todo el fogón (y tu ropa), por lo que tendrás que limpiar menos cuando acabes de cocinar.

La salsa de espaguetis compleja puede requerir una preparación adicional y una secuencia específica.

Por ejemplo, para hacer boloñesa, se dora la carne picada a fuego medio-alto para darle color, aroma y sabor. A continuación, se retira la carne para que no se cocine en exceso, y se sudan las cebollas y zanahorias picadas en sus grasas y jugos.

El ajo picado se añade 20-30 segundos antes que la salsa de tomate y la carne, para que no se queme y adquiera un sabor acre. La salsa se sala y se cocina, y las hierbas y especias se añaden justo antes de terminar de cocinar para que el calor no elimine sus suaves compuestos de aroma y sabor.

↑ Consejos para salsear los espaguetis

En ninguna otra receta italiana el orden es tan importante como en los espaguetis. La salsa se prepara primero porque lleva más tiempo que la pasta. En el orden inverso, la pasta se quedaría en el agua de cocción y se volvería blanda y blanda cuando se mezclara con la salsa.

Una vez cocida la salsa, se tapa la sartén u olla para mantenerla caliente. A continuación, se hierve la pasta al dente en agua generosamente salada. (Hace algún tiempo, Daniel Gritzer de Serious Eats encontrado 1% de salinidado aproximadamente 1½ cucharaditas por litro, para ser justo a tiempo.)

Cuando la pasta está tierna y blanda por dentro, pero todavía algo firme y con un crujido apenas perceptible por fuera, se separa del agua de la pasta, se mezcla con la salsa y se sirve. El queso italiano duro, como el parmesano de nueces o el pecorino salado, se ralla por encima para darle el toque final.

El plato, por supuesto, se disfruta en compañía de la querida familia, los buenos amigos y el vino tinto.