Hvad mener kokkene om induktionskogning?

Indtil midten af det sidste århundrede var gas- eller elkomfurer stort set den eneste måde at udstyre et køkken på, både i en restaurant og i hjemmet. Indtil induktionskogepladerne dukkede op og begyndte at få øjenbrynene til at hæve sig. Annoncer

Det, der fascinerer mange mennesker ved induktionskogeplader, er, at de ikke kræver en elektrisk brænder eller en gasflamme. De forbliver kølige og overfører energi direkte til dit køkkengrej og opvarmer det kontaktløst.

Men hvad synes kokkene om dem?

Nogle kokke kan lide induktionskøkkenet på grund af den hastighed, hvormed det opvarmer deres kogegrej, den præcise kontrol, som det giver dem over varmen, og den nemme rengøring, der følger efter. Andre mener, at dette ikke er nok til at retfærdiggøre prisen - og sværger i stedet til deres gaskomfurer.

↑ Sådan fungerer induktionskogeplader

En induktionskogeplade fungerer ved hjælp af elektromagnetisk kraft. Når du tænder for en af zonerne, tændes der ikke for en gasflamme eller en elektrisk brænder.

I stedet kører den en elektrisk vekselstrøm (AC) gennem en kobberspole under den glaskeramiske overflade, som skaber et svingende magnetfelt over zonen.Advertisements

Hvis du placerer en pande eller gryde af (eller indeholdende) nok jern på denne zone, vil magnetfeltet inducere en elektrisk strøm i den. Som følge heraf begynder jernmolekylerne i dit køkkengrej at bevæge sig aggressivt - og en stor del af energien fra deres bevægelse omdannes til varme.

Induktionskogeplader opvarmer med andre ord dine pander og gryder direkte. Deres forgængere i form af træfyrede, gasfyrede og elektriske kogeplader med spole eller glaskeramiske kogeplader gør det indirekte. Dette gør induktionskøkkenet meget energieffektivt og skaber flere fordele for de professionelle kokke, der bruger dem.

↑ Fordelene ved induktionskogning

En af de største fordele ved induktionskogeplader er uden tvivl præcision. De opvarmer dit køkkengrej direkte og giver dig mulighed for at vælge mellem en bred vifte af høje og lave madlavningstemperaturer.

Med en induktionskogeplade kan du opvarme dine pander og gryder til en temperatur på 260 °C (500 °F) og derover, så du kan sautere grøntsager og stege kød ved middelhøj til høj varme. Samtidig kan du smelte chokolade og tilberede delikate saucer ved en temperatur på helt ned til 100 °C (38 °C).Advertisements

Nogle kokke sværger til den præcise kontrol over tilberedningstemperaturen, som de får med induktion. Andre er uenige - og hævder, at de kan opnå et lignende niveau af kontrol med kobber kogegrej på et gaskomfur.

"Hastigheden og kraften er så spændende at bruge, men endnu sjovere er det at opnå præcise temperaturer og holde dem perfekt", siger han. siger Rachelle Boucher, chefkok og ekspert i elektriske køkkener, for et brancheblad kaldet Clean Technica.

"Det er en hurtig overgang fra at skulle kigge på flammen og forsøge at gætte, hvad temperaturen er, og at skulle justere flammen op og ned for mange opskrifter til blot at kunne vælge et tal (ligesom en temperaturindstilling til din ovn) og vide, at du kan opretholde præcise temperaturer."

Hastighed er en anden fordel ved induktion, som er værd at nævne. En kogeplade af denne type er så effektiv til at overføre energi, at den kan bringe en gryde med vand i kog på næsten halvdelen af den tid, som gas- eller elkogepladerne bruger.Advertisements

Det tager også betydeligt mindre tid at forvarme pander og gryder. Og selv om dette ikke ville ændre meget i dit hjemmekøkken, kan det gøre en forskel for gennemstrømningen i en travl restaurant midt i en service.

Kokke taler ofte om den nemme rengøring af induktionskogeplader, især når der spildes mad på kogepladen.

"Induktionskogning giver fordelene ved nem oprydning", står der i Den professionelle kok, en lærebog om madlavning og gæstfrihed udgivet af Wiley og Culinary Institute of America, "fordi der ikke er nogen steder på kogepladens glatte overflade, hvor spildt mad kan sætte sig fast, og fordi spildt mad heller ikke koger på den kolde overflade."

↑ Ulemperne ved induktionskogning

Den største ulempe ved induktion? Den fungerer kun med ferromagnetisk køkkengrej. "Ferromagnetisk" betyder, at gryden eller panden skal have en tyk og tung bund, som indeholder nok jern til at kunne reagere på magnetfeltets kræfter.Advertisements

Generelt set er støbejern, kulstofstål og kogegrej i beklædt rustfrit stål induktionsvenligt. Medmindre andet er angivet af producenten, er non-stick- og kobberkøkkengrej typisk ikke induktionsvenligt.

Nogle kokke ser ikke nødvendigvis dette som et problem. For andre - især for dem, der laver mad med dyre kobberpander - er det et problem. Så de holder sig til gaskogeplader og, i sjældnere tilfælde, til elektriske kogeplader.

Et andet problem er, at det ikke er alle bygherrer og entreprenører, der ved, hvordan man tilslutter et professionelt køkken til induktion, eller hvordan man installerer og vedligeholder kommercielle induktionskomfurer. Dette kan gøre det dyrt at udstyre en restaurant og øge ejeromkostningerne.

↑ Hvad er den generelle konsensus blandt kokkene?

Så hvad synes kokkene om induktionskogning?

I virkeligheden er der ikke noget enkelt svar på dette spørgsmål.

Der er mange roller i et professionelt køkken. En køkkenchef, der udruster sin nye restaurant til nutiden og fremtiden, vil tænke meget anderledes end en kok, der er vant til at tilberede mad på den måde, han/hun har lært det.Advertisements

Glem heller aldrig, at nogle mennesker er mere tilbøjelige til at tage ny teknologi til sig end andre. Og når det kommer til madlavning, er induktion så ny en teknologi, som den kan blive. Så nogle kokke er allerede overbevist om fordelene ved induktion og har udstyret deres køkkener med det, mens andre fortsat arbejder med gasdrevne komfurer.

Én ting er sikkert. Når det gælder madlavning, vil gas langsomt, men sikkert, blive mindre udbredt. Selv om mere end 70 % af husstandene i nogle områder laver mad på gas, er mange byer og stater ved at tage skridt til at gå over til elektricitet.

I de seneste år har der, som det fremgår af The Vergehar flere og flere stater vedtaget love, der forbyder gastilslutninger i nybyggeri. Nye bygninger skal nu bruge elektricitet, hvilket gør el- og induktionskomfurer til de mest populære apparater til at udstyre køkkenerne med.

Som du kan se i klippet, vil overgangen sandsynligvis tage årtier. Alle forudser, at gaskomfurer (og gastilslutninger generelt) på et tidspunkt vil blive udfaset fra bolig- og erhvervsbyggeri som helhed. Selvfølgelig vil nogle stater nå dertil hurtigere end andre - og gas vil fortsat være det eneste valg for steder med et upålideligt elnet.Advertisements

For et halvt år siden skiftede jeg fra en elektrisk radiantkogeplade til en induktionskogeplade. Min oplevelse med skiftet har generelt været positiv, men jeg mener ikke, at det er noget at dø for. Hvis jeg skulle skifte tilbage til el eller gå på gas i morgen, ville jeg ikke have alt for svært ved at gøre det.

↑ Konklusion

Eftersom du er her - og det her er Home Cook World - går jeg ud fra, at du er en hjemmekok. Tak fordi du læste så langt, og tillykke med at du har gjort din due diligence på induktionskogeplader, da du sandsynligvis overvejer at købe en.

Det er altid en god idé at kigge på professionelle køkkener, men madlavning derhjemme er noget helt andet end at lave mad til et snesevis af siddende gæster ad gangen. Du kan læse en af mine seneste artikler, "Er induktionskogeplader det værd", som et næste skridt. Der deler jeg de praktiske forhold ved at eje en, når du har små børn eller ældre forældre derhjemme.

Hvad synes du om induktionskogning? Er det et "ja" eller snarere et "nej"? Del dine tanker med resten af dette indlægs læsere og mig ved at efterlade en kommentar i formularen nedenfor.Advertisements