Vad tycker kockar om induktionskokning?

Fram till mitten av förra seklet var gas- eller elspisar i stort sett det enda sättet att utrusta ett kök, på en restaurang eller i hemmet. Tills induktionshällar dök upp och började höja ögonbrynen.Advertisements

Det som gör att många fascineras av induktionshällar är att de inte kräver någon elektrisk brännare eller gaslåga. De förblir svala och överför energi direkt till dina köksredskap och värmer dem kontaktlöst.

Men vad tycker kockar om dem?

Vissa kockar gillar induktionsmatlagning på grund av den snabba uppvärmningen av köksredskapen, den exakta kontrollen över värmen och den enkla rengöringen som följer. Andra anser att detta inte är tillräckligt för att rättfärdiga priset - och svär på sina gasspisar i stället.

↑ Hur induktionshällar fungerar

En induktionshäll arbetar med elektromagnetisk kraft. När du slår på en av zonerna tänds inte en gaslåga eller en elektrisk brännare.

Istället körs en elektrisk växelström genom en kopparspole under den glaskeramiska ytan, vilket skapar ett oscillerande magnetfält över zonen.Advertisements

Om du placerar en kastrull eller gryta som är gjord av (eller innehåller) tillräckligt mycket järn i den zonen kommer magnetfältet att inducera en elektrisk ström i den. Resultatet blir att järnmolekylerna i kokkärlet börjar röra sig aggressivt - och en stor del av energin från deras rörelse omvandlas till värme.

Induktionshällar värmer med andra ord dina kastruller och grytor direkt. Deras föregångare i form av vedeldade, gaseldade och elektriska spol- eller glaskeramiska kokplattor gör det indirekt. Detta gör induktionshällar mycket energieffektiva och skapar flera fördelar för de professionella kockar som använder dem.

↑ Fördelar med induktionsmatlagning

En av de viktigaste fördelarna med induktionshällar är utan tvekan precisionen. De värmer dina kokkärl direkt, vilket gör att du kan välja mellan ett brett utbud av höga och låga tillagningstemperaturer.

Med en induktionshäll kan du få dina kastruller och grytor att hetta upp till 260 °C (500 °F) och mer, så att du kan sautera grönsaker och steka kött på medelhög till hög värme. Samtidigt kan du smälta choklad och laga känsliga såser vid en så låg temperatur som 100 °C (38 °C).Advertisements

Vissa kockar svär på den exakta kontrollen över tillagningstemperaturen som de får med induktion. Andra håller inte med - och hävdar att de kan uppnå en liknande kontrollnivå med koppar köksredskap på en gasspis.

"Hastigheten och kraften är så spännande att använda, men ännu roligare är förmågan att uppnå exakta temperaturer och hålla dem perfekt." säger Rachelle Boucher, chefskock och expert på elektriska kök, för en branschtidning som heter Ren Technica.

"Det är en snabb övergång från att behöva titta på lågan och försöka gissa vilken temperatur den har, och att behöva justera lågan upp och ner för många recept, till att helt enkelt kunna välja en siffra (ungefär som en temperaturinställning i ugnen) och veta att du kan hålla en exakt temperatur."

Snabbhet är en annan fördel med induktion som är värd att nämna. En kokplatta av den här typen är så effektiv när det gäller att överföra energi att den kan koka upp en kastrull med vatten på nästan halva tiden jämfört med sina motsvarigheter med gas eller el.Advertisements

Det tar också betydligt mindre tid att förvärma kastruller och grytor. Och även om detta inte skulle förändra mycket i ditt hemkök, kan det göra skillnad för genomströmningen i en upptagen restaurang mitt i serveringen.

Kockar talar ofta om hur lätt det är att rengöra induktionshällar, särskilt när mat spillts på matlagningsytan.

"Induktionsmatlagning erbjuder fördelarna med enkel rengöring", står det skrivet i Den professionella kocken, en lärobok om matlagning och värdskap från Wiley och Culinary Institute of America, "eftersom det inte finns några vrår på den släta ytan av kokplattan där spilld mat kan fastna, och spilld mat kokar inte heller på den svala ytan."

↑ Nackdelarna med induktionskokning

Den största nackdelen med induktion? Den fungerar bara med ferromagnetiska kokkärl. "Ferromagnetisk" betyder att pannan eller grytan ska ha en tjock och tung botten som innehåller tillräckligt mycket järn för att reagera på magnetfältets krafter.Advertisements

Generellt sett är gjutjärn, kolstål och pläterat rostfritt stål induktionsvänliga. Om tillverkaren inte anger något annat, är kokkärl av non-stick och koppar vanligtvis inte induktionsvänliga.

Vissa kockar ser inte nödvändigtvis detta som ett problem. För andra - särskilt de som lagar mat med dyra kopparpannor - är det ett problem. Så de håller sig till gasspisar och, i mer sällsynta fall, elektriska spolar.

Ett annat problem är att inte alla byggare och entreprenörer vet hur man kopplar in ett professionellt kök för induktion eller hur man installerar och underhåller kommersiella induktionshällar. Detta kan göra det dyrt att utrusta en restaurang och öka ägandekostnaderna.

↑ Vad är den allmänna uppfattningen bland kockar?

Vad tycker kockar om induktionsmatlagning?

I själva verket finns det inte ett enda svar på den frågan.

Det finns många roller i ett professionellt kök. En chefskock som utrustar sin nya restaurang för dagens och framtidens behov kommer att tänka mycket annorlunda än en kock som är van vid att laga mat på det sätt som han eller hon har lärt sig.Advertisements

Glöm inte heller att vissa människor är mer benägna att ta till sig ny teknik än andra. När det gäller matlagning är induktion en så ny teknik som möjligt. Så vissa kockar är redan övertygade om induktionens fördelar och har utrustat sina kök med den, medan andra fortsätter att arbeta med gasdrivna spisar.

En sak är säker. När det gäller matlagning kommer gas sakta men säkert att bli mindre vanligt förekommande. Även om mer än 70 procent av hushållen i vissa områden lagar mat med gas, vidtar många städer och delstater åtgärder för att övergå till elektricitet.

Under de senaste åren, enligt en rapport från The VergeAllt fler stater har antagit lagar som förbjuder gasanslutningar vid nybyggnation. Nya byggnader måste nu använda elektricitet, vilket gör att el- och induktionshällar blir de viktigaste apparaterna för att utrusta köken.

Som du kan se i klippet kommer övergången troligen att ta årtionden. Så småningom förutspår alla att gasspisar (och gasanslutningar i allmänhet) kommer att fasas ut ur bostads- och affärsbyggandet som helhet. Naturligtvis kommer vissa stater att nå dit snabbare än andra - och gas kommer att förbli det enda valet för platser med ett opålitligt elnät.Advertisements

För ett halvår sedan bytte jag från en elektrisk strålande kokplatta till en induktionshäll. Min erfarenhet av förändringen har överlag varit positiv, men jag anser inte att det är något att dö för. Om jag var tvungen att byta tillbaka till el eller gå över till gas i morgon skulle jag inte ha alltför svårt att göra det.

↑ Slutsats

Eftersom du är här - och det här är Home Cook World - antar jag att du är hemmakock. Tack för att du har läst så här långt, och grattis till att du har gjort din due diligence om induktionshällar, eftersom du förmodligen överväger att köpa en.

Det är alltid en bra idé att titta på professionella kök, men att laga mat hemma är en helt annan sak än att laga mat för tiotals sittande gäster åt gången. Du kanske vill läsa en av mina senaste artiklar, "Are Induction Cooktops Worth It", som ett nästa steg. Där delar jag med mig av de praktiska aspekterna av att äga en sådan när du har små barn eller äldre föräldrar hemma.

Vad tycker du om induktionsmatlagning? Är det ett "ja" eller snarare ett "nej"? Dela dina tankar med resten av det här inläggets läsare och mig genom att lämna en kommentar i formuläret nedan.Advertisements