Sådan koger du bønner uden at lægge dem i blød natten over

Den konventionelle visdom fortæller dig to ting om tilberedning af tørrede bønner. For det første, at man skal lægge bønnerne i blød natten over. For det andet, at man først må tilsætte salt i slutningen af tilberedningsprocessen. De mennesker, der giver dig dette råd, siger, at det er den eneste måde at undgå, at dine bønner bliver hårde og uspiselige.Advertisements

Men er det virkelig tilfældet? Jeg har kogt bønner uden at lægge dem i blød natten over i årevis - og det samme har nogle af de mest troværdige madlavningsforfattere, som jeg følger på nettet. Bønnerne bliver ikke kun dejligt bløde og bløde, men også aromatiske og velsmagende.

Gennem forskning og eksperimenter er jeg kommet frem til de to bedste metoder til at tilberede tørrede bønner samt en ret god tommelfingerregel for, hvor meget vand du skal bruge, og hvor længe du skal koge populære bønnesorter.

Så lad os komme til sagen. Hvordan kan man tilberede tørrede bønner uden at lægge dem i blød natten over?

I mange opskrifter hævdes det, at bønner skal skal lægges i blød før tilberedning, ofte natten over. I modsætning til hvad mange tror, er dette kun delvist sandt.

Vi tørrer bønner for at fjerne fugten, så vi kan opbevare dem i længere tid. Bønnerne forbliver lige så rige på protein, fibre, kulhydrater og andre næringsstoffer, men mister deres fugt.Advertisements

For at gøre tørrede bønner spiselige skal vi genskabe deres fugtighed. Det kan gøres ved at lægge dem i blød i vand natten over. Den samme effekt kan dog også opnås ved at koge dem i længere tid (op til 2 timer mere for store bønner som f.eks. kidneybønner).

Faktisk bør du altid koge bønnerne længere i stedet for at lade dem trække natten over (når du har tid til det). Ja, gennemblødning rehydrerer bønnerne og sparer en masse kogetid. Men det giver også kedelige og svampede bønner.

Gennem lidt internetforskning og eksperimenter i mit hjemmekøkken har jeg fundet to fejlsikre metoder, hvor mine bønner bliver gode uden at blive lagt i blød hver eneste gang.

↑ Sådan koger du bønner uden at lægge dem i blød

Metode #1. Den hurtige gennemstrømning

Læg bønnerne i blød i koldt vand i 45-60 minutter. Det skulle give dem lige nok rehydrering inden tilberedning og forkorte kogetiden en smule.Advertisements

Denne metode er bedst til små bønnesorter som f.eks. hvide bønner og sorte bønner.

Metode nr. 2. Forspændingen

Tilsæt 3 kopper vand til hver 1 kop bønner i en stor gryde. Bring det i kog og lad det koge i 2-3 minutter. Tag gryden af varmen, dæk den til med låg, og lad bønnerne trække i 45-60 minutter (eller op til 4 timer), før de koges.

Denne metode fungerer godt til større bønner som f.eks. røde kidneybønner og cannellini-bønner (også kendt som "hvide kidneybønner").

Har du prøvet en af disse metoder eller begge? Lad mig vide, hvordan de har fungeret for dig i kommentarerne nedenfor.

↑ Tabel over tilberedningstider for tørrede bønner

For at koge bønnerne skal du lægge dem i en stor gryde fyldt med vand (3 kopper vand til 1 kop bønner), røre salt i, og bringe dem i kog ved middelhøj varme.

Sænk varmen til medium, dæk gryden til, og lad det hele simre forsigtigt, indtil bønnerne er dejligt møre, men stadig faste at bide i.Advertisements

Følg tilberedningsskemaet nedenfor. Indstil en timer, og begynd at smage på bønnerne med jævne mellemrum, når kogetiden når det nederste interval.

↑ Skal du tilsætte salt til bønner, når du laver mad?

Ja, når du koger bønner, kan du tilsætte salt efter smag til bønnevandet.

En anden myte om bønner, som jeg læser og hører hele tiden, er, Du må ikke komme salt i bønnevandet, for så bliver bønnerne aldrig bløde, selv om du koger dem i timevis. Men er det virkelig sandt? Og hvem kan egentlig godt lide intetsigende bønner?

Så længe du har lagt bønnerne i blød før kogning (natten over eller ved hjælp af en af de to metoder, som jeg har beskrevet i dette blogindlæg), kan du tilsætte så meget salt til kogevandet, som du vil, og så tidligt som du vil bagefter.

Madskribent Katherine Sacks fra Epicurius afsted denne myte ved ikke at følge den konventionelle visdom - og gik endnu længere ved at tilsætte salt til koldblødning eller forkogning.Advertisements

Ikke alene blev hendes bønner gode, men de blev også velsmagende. Hendes anbefaling: at lave de bedste bønner, uanset om det er til en gryderet, suppe eller salat, salt dem tidligt og salt dem ofte.

J. Kenji López-Alt fra Serious Eats også fundet at "på trods af at usaltede bønner absorberer mere væske, er usaltede bønner faktisk meget mere tilbøjelige til at sprænge ud af deres skind end saltede bønner, og endnu vigtigere er det, at saltning af både blødgøringsvandet og kogevandet synes at hjælpe."

Husk det, næste gang du laver bønner. Hvis du salter både blødgøringsvandet og kogevandet, bliver bønnerne mere velsmagende og holder deres form bedre.

Prøv det, og lad mig vide, hvordan det gik for jer i kommentarerne nedenfor, folkens. Jeg ved ikke med dig, men jeg har fundet ud af, at de bedste madlavningsråd ofte er de mest kontroversielle. Det er overraskende, hvor mange professionelle kokke, tv-kokke og bloggere ofte tager fejl af de grundlæggende ting.Advertisements

↑ Tørrede bønner vs. bønner på dåse

På dette tidspunkt tænker nogle af jer sikkert ved jer selv, Er tørrede bønner værd at gøre en indsats?

Opbevar bønner på dåse i dine køkkenskabe, og brug dem, når du har lyst til at lave en hurtig salat, burrito eller quesadilla. Opbevar tørrede bønner i krukker, og kog dem til lækre gryderetter og supper, hvor du ønsker at kontrollere tilberedningsprocessen fra ende til anden.

Når alt kommer til alt, handler det om din smag og dine præferencer. Ja, dåsebønner er gode til en hurtig snack, men de giver simpelthen ikke gryderetter og supper den dybe, krydrede smag og tykke stivelsesholdige konsistens, som du leder efter.

Tørrede bønner er generelt billigere end bønner på dåse. Som Bønneinstituttet fandt, koster en pose tørre pintobønner på 1 pund i gennemsnit 1,79 $ og giver 12½ kop portioner kogte bønner, mens en dåse pintobønner af nationalt mærke på 15 oz. koster 1,69 $, en dåse af butiksmærke koster 1,19 $, og hver giver 3,5½ kop portioner.

Det betyder, at en portion pintobønner fremstillet af tørre bønner kun koster 0,15 USD, mens en portion pintobønner på dåse koster 0,34 USD og det nationale mærke koster 0,48 USD.Advertisements

↑ Praktiske tips til opbevaring af tørrede bønner

Her er mine bud på opbevaring af tørrede bønner og opbevaring af kogte bønner i hjemmet.

↑ Bliver tørrede bønner dårlige?

Når de opbevares køligt og tørt, f.eks. i et køkkenskab, en vinkælder, et spisekammer eller i grøntsagsskuffen i dit køleskab, kan tørrede bønner holde sig i ubegrænset tid.

Smagen, konsistensen og næringsværdien af tørrede bønner er bedst inden for 2 til 3 år efter tørringen. Efter 5 års opbevaring er de fleste af de vitaminer og næringsstoffer, der er indeholdt i dem, væk.

↑ Hvor længe holder kogte bønner i køleskabet?

Kogte bønner holder sig 3-5 dage, hvis de opbevares i køleskabet. Hvis du vil opbevare kogte bønner, skal du lade dem køle helt af efter tilberedningen (opbevaring af varme eller lune produkter skader køleskabet), lægge dem i en lufttæt beholder og opbevare dem i køleskabet inden for 1 time.

Lad ikke kogte bønner stå ude i mere end 4 timer, og lad dem aldrig stå ude natten over. Bakterier formerer sig ved stuetemperatur og kan dyrke din mad, når de står ude i længere tid.Advertisements

↑ Hvordan man gør bønner gasfri

Bønner er sunde for dig, fordi de er rige på fibre, protein og vigtige næringsstoffer som f.eks. folat, jern, kalium og magnesium, og fordi de indeholder lidt eller intet fedt og kolesterol.

Hvis du normalt ikke spiser så meget fiber i din mad, kan bønner give dig gas. Det skyldes, at de bakterier i din mave, der lever af fibre, pludselig har meget mere fiber at spise, så de ender med at formere sig.

Hvis du vil gøre bønner gasfri, skal du blot lægge dem i blød før tilberedning og dræne vandet fra blødgøringsvandet. På den måde fjernes de fleste af de fibre på bønnernes overflade, som får de fiberspisende bakterier i din mave til at producere gas.

↑ Konklusion

I modsætning til hvad mange tror, behøver du ikke lægge bønner i blød natten over, før du koger dem, eller undlade at salte kogevandet til allersidst.Advertisements

Dette råd kan faktisk være kontraproduktivt. Faktisk er det mest sandsynlige, at de bliver svampede, sprænges ud af deres skind og bliver usmagelige.

Bønner på dåse er gode til at lave hurtige salater og burritos eller quesadillas, mens tørrede bønner er bedst til at lave bønnegryderetter og supper, hvor du ønsker en dyb smag og en tyk konsistens.

Du skal blot bruge en af de to blødgøringsmetoder, som du har lært i dette blogindlæg - og tilsæt salt tidligt og ofte for at få velkogte og lige så godt krydret bønner.