Koger du pasta ved høj varme?

Skal du koge pasta ved høj varme?Advertisements

Det er et spørgsmål, som en af mine venner, der for nylig er begyndt at lave mad, stillede mig. Og, for at være ærlig, havde jeg ikke tænkt så meget over det.

Da hun sikkert ikke er den eneste, der spørger, tænkte jeg, at jeg skulle lave min sædvanlige forskning i videnskaben bag pasta - og skrive dette indlæg.

Så til alle jer derude, der spekulerer på, om I skal indstille varmen på komfuret til høj varme eller ej, når I laver pasta, er her alt, hvad I skal vide (og intet, I ikke skal vide).

Det er ikke nødvendigt at koge pastaen på en høj flamme. Men hvis du opvarmer en gryde med vand på høj flamme, vil vandet koge hurtigere. Vandet vil også komme i kog igen, når du putter pastaen i første gang.

Fyld din gryde med rigeligt vand. Vand vil ikke overstige sit kogepunkt på 100 °C (212 °F) selv ved høj varme, men det vil fordampe hurtigere.Advertisements

For at vise dig hvorfor og hvordan det fungerer, vil jeg tage dig helt tilbage til fysikundervisningen i gymnasiet (bare rolig, der vil ikke være en eksamen ved slutningen af dette indlæg).

Vand findes i tre tilstande: fast, flydende og gas.

Der er seks måder, hvorpå vand kan skifte fra en tilstand til en anden, som alle skyldes ændringer i tryk og temperatur. Disse måder omfatter smeltning, frysning, fordampning, kondensation, sublimering og aflejring.

Når du bringer en gryde med vand i kog, øger du trykket ved at øge temperaturen, hvilket får vandet til at fordampe gradvist.

Nogle af jer husker måske fra fysik i gymnasiet, at energi aldrig kan skabes eller ødelægges - den overføres blot fra en form til en anden. Universet er et spændende sted at bo, og på et hvilket som helst tidspunkt vil den samlede mængde energi i det altid være den samme.Advertisements

For at koge en gryde med vand skal du ganske enkelt tage energi i form af elektricitet, omdanne den til varme ved hjælp af dit komfur og derefter lade vandmolekylerne op med den (ved at bruge gryden som beholder til at holde vandet på plads).

Til sidst bliver vandmolekylerne ladet med for meget energi til at forblive på plads; de har ingen anden mulighed end at bevæge sig. Du ved sikkert, hvordan det føles. Tænk på et tidspunkt, hvor du har drukket for meget kaffe eller spist en for stor mængde sukker.

Derefter danner de vandmolekyler, der er ladet med mest energi, gasformige vanddampmolekyler, som ender med at flyde op til overfladen i form af bobler og slippe ud i den åbne luft i dit hjemmekøkken.

Hvis du nogensinde har undret dig over det, er det derfor, at mængden af vand i gryden vil falde, når du hæver varmen og koger det i længere tid. Så vandet vil overskride sit kogepunkt - det vil bare fordampe hurtigere.Advertisements

Vandets kogepunkt er den nøjagtige temperatur, hvor denne proces finder sted - og det bestemmes af det atmosfæriske tryk i luften omkring dig.

Det er interessant nok, at hvis du bor i stor højde, f.eks. ved foden af Alperne eller i Colorados bjerge, er det atmosfæriske tryk lavere (da der bogstaveligt talt er mindre atmosfære til at trykke ned på jorden). Det betyder, at vandet har et lavere kogepunkt, så du skal koge og simre din mad i lidt længere tid (end hvis du bor ved Middelhavets eller Atlanterhavets kyst).

Som tommelfingerregel kan man sige, at flydende vand koger, når det opvarmes til 100 °C (212 °F) ved 1 atmosfære tryk.

Selv om vandet vil koge ved en lidt højere temperatur, hvis du bor tæt på havet, og en lidt lavere temperatur, hvis du bor oppe i bjergene, er virkeligheden for de fleste af os, at det ikke gør nogen væsentlig forskel.Advertisements

Nu tænker nogle af jer sikkert: "Jim, jeg sætter pris på en fysikundervisning på en hvilken som helst dag, men hvorfor fortæller du mig alt dette?"

Her er den lange historie kort fortalt.

↑ Hvad sker der, når du koger en gryde med vand?

Du sætter en gryde med vand i kog. Personlige kokke og kogebogsforfattere vil fortælle dig, at du skal gøre det ved høj varme, fordi det bringer vandet hurtigst til kogepunktet.

De fleste kokke vil også sige, at du skal skrue ned for varmen til middelhøj varme, kort efter at du har hældt pastaen i gryden.

Hvorfor er det sådan?

Pasta er selv ved stuetemperatur koldere end vands kogepunkt. Så snart du kommer nudlerne i gryden, vil temperaturen på vandet i gryden falde til under 100 °C (212 °F), og det vil tage tid, før den stiger igen.Advertisements

Det nøjagtige tidspunkt er, som vi netop har konstateret, svært at sige. Det vil afhænge af atmosfæretrykket der hvor du bor, den type komfur du laver mad med, størrelsen af gryden du koger pastaen i, og temperaturen på nudlerne på det tidspunkt, hvor du tilsatte dem i.

Lad os for enkelhedens skyld sige, at vandet kort efter - måske 10, måske 20, måske 30 sekunder - vil varme op til kogepunktet igen og komme i kog igen.

På dette tidspunkt er det helt i orden at skrue ned for varmen til middelhøj varme. Du kan trods alt ikke opvarme vand over kogepunktet under de forhold, der hersker i dit hjemmekøkken. Så jo højere varme, jo hurtigere fordampning. Som en Redditor sætte det, "du spilder i bund og grund brændstof."

↑ Forhøjes kogepunktet ved at tilsætte salt til vand?

Ja, tilsætning af salt til vand øger kogepunktet. Men du skal ikke lytte til folk, der siger, at du skal tilsætte salt til dit pastavand af den grund. Den mængde, hvormed dette sker under forholdene i dit hjemmekøkken, er så lille, at det ikke vil gøre nogen forskel.Advertisements

Pastavand, som de italienske kokke ynder at sige, skal smage som havet. Ikke fordi det koger pastaen hurtigere, men fordi det giver den krydderier, mens den koger. Som du sikkert ved, fremstiller man pasta ved at blande mel, vand og lejlighedsvis æg, hvorefter man ælter og skærer det i form.

Som standard smager pasta intetsigende. Det betyder ikke, at god pasta ikke kan være aromatisk eller smagsfuld i sig selv. Tværtimod, den bedste pasta i butikken og de dyrere pastamærker i delikatesseforretninger har en hvedededuft og en jordagtig smag, selv hvis du glemmer at koge dem i saltet vand. Det er bare det, at salt vil forstærke disse egenskaber.

Og når vi nu er ved at aflive myter, Tilsæt ikke olie til dit pastavand. Det forhindrer ikke nudlerne i at klistre sammen, men det forhindrer saucen i at klistre fast, når du blander dem med den (hvilket er det stik modsatte af, hvad du ønsker at opnå).

↑ Konklusion

Nej, du behøver ikke at koge pasta ved høj varme. Samtidig er der intet, der forhindrer dig i at gøre det - så længe du passer på vandniveauet i gryden.Advertisements

Derfor vil de fleste kokke råde dig til at skrue ned for varmen til middelhøj varme kort efter, at du har tilsat nudlerne, hvilket generelt er en god vane at have for din egen skyld og af hensyn til din elregning.

Gør jeg det alligevel 99 % af tiden? Nej. Da jeg bruger en induktionskogeplade der er meget effektiv til at overføre energi til mit køkkengrej, bruger jeg sjældent den højeste varme til at tilberede noget som helst, herunder pasta.

I sidste ende kommer det hele an på dit personlige valg. Hvad er dit? Del dine tanker med resten af dette indlægs læsere og mig i kommentarerne nedenfor.