Ποιο αλάτι είναι καλύτερο για το μαγείρεμα;

Ένα βασικό συστατικό στις κουζίνες των σπιτιών εδώ και αιώνες, το αλάτι σας βοηθά να αναδείξετε τη γεύση των τροφίμων και να διατηρήσετε τα κρέατα και τα λαχανικά για μεγάλα χρονικά διαστήματα τραβώντας την υγρασία από αυτά.Advertisements

Ρωτήστε οποιονδήποτε ειδικό στα τρόφιμα για τη σύνθεση του αλατιού και θα σας πει ότι, στην απλούστερη μορφή του, αποτελείται από περίπου 98% χλωριούχο νάτριο (μια χημική ένωση με ίσα μέρη ιόντων νατρίου και χλωρίου) και 2% ιχνοστοιχεία.

Ενώ τα ιχνοστοιχεία ποικίλλουν ανάλογα με την ποικιλία και την προέλευση του αλατιού, τα πιο διαδεδομένα είναι σχεδόν πάντα το νάτριο, το ασβέστιο, το μαγνήσιο και το κάλιο. Ορισμένα άλατα, όπως το ροζ αλάτι Ιμαλαΐων, περιέχουν θείο, δίνοντάς τους μια πιο ξεχωριστή γεύση και οσμή από άλλα.

Για ένα αρκετά απλό συστατικό, η επιλογή του αλατιού στο παντοπωλείο μπορεί να είναι εκπληκτικά δύσκολη υπόθεση. Αναζητήστε το στο διάδρομο με τα μπαχαρικά και είναι πιθανό να βρείτε έναν αδιανόητο αριθμό επιλογών που κυμαίνονται από επιτραπέζιο αλάτι, αλάτι kosher, θαλασσινό αλάτι και αλάτι Ιμαλαΐων.

Ας υποθέσουμε ότι ψάχνετε για θαλασσινό αλάτι. Ακόμα και τότε, συνήθως βρίσκεστε αντιμέτωποι με μια επιλογή μεταξύ του αλατιού της θάλασσας του Ειρηνικού, της Μεσογείου και της Κέλτικης Θάλασσας και, σε ορισμένες περιπτώσεις, του γαλλικού fleur de selΔιαφημίσεις

Με όλες τις μάρκες και τις ποικιλίες και τις μεγάλες διαφορές τιμών μεταξύ τους, είναι φυσικό να αναρωτιέστε ποιο αλάτι είναι πραγματικά το καλύτερο για το μαγείρεμα (και ποιο θα είναι απλά μια σπατάλη χρημάτων).

Σε αυτή τη δημοσίευση, θα σας παρουσιάσω τους διάφορους τύπους αλατιού και θα σας βοηθήσω να διαχωρίσετε τα διατροφικά δεδομένα από τη μυθοπλασία του μάρκετινγκ, ώστε να μπορείτε να εφοδιάσετε το ντουλάπι σας με το καλύτερο είδος αλατιού χωρίς να πέσετε θύμα των τρικ που προσπαθούν να σας ξεγελάσουν οι περισσότερες μάρκες.

Οπότε συνεχίστε να διαβάζετε αν αυτό ακούγεται σαν αυτό που ήρθατε εδώ για να μάθετε. Και, μόλις φτάσετε στο τέλος, μην ξεχάσετε να μοιραστείτε τις σκέψεις και τις εμπειρίες σας με την επιλογή του αλατιού στα σχόλια παρακάτω.

↑ Όλο το αλάτι είναι το ίδιο;

Όταν πρόκειται για την επιλογή σας στο σούπερ μάρκετ, υπάρχουν τρεις τύποι αλατιού που πρέπει να γνωρίζετε (με έναν σχεδόν απεριόριστο αριθμό εμπορικών σημάτων, συσκευασιών και ποικιλιών που προέρχονται από το καθένα).Διαφημίσεις

Υπάρχει το θαλασσινό αλάτι, το οποίο παράγεται από την εξάτμιση αλμυρού θαλασσινού νερού. Στη συνέχεια, υπάρχει το βραχώδες αλάτι που εξορύσσεται από τα υπόγεια αποθέματα αλατιού των μακρά αποξηραμένων θαλασσών από την αρχαιότητα. Τέλος, υπάρχει το επιτραπέζιο αλάτι, το οποίο ουσιαστικά είναι βαριά επεξεργασμένο αλάτι από πετρώματα (περισσότερα γι' αυτό παρακάτω).

Όπως έχουμε ήδη διαπιστώσει, το αλάτι αποτελείται από χλωριούχο νάτριο και περισσότερο ή λιγότερο παρόμοιες συγκεντρώσεις ιχνοστοιχείων. Έτσι, η διαφορά μεταξύ αυτών των τύπων προέρχεται από:

1. Η προέλευσή τους,
2. Οι υφές τους,
3. Η μυρωδιά και η γεύση τους,
4. Τα πρόσθετα που περιέχουν (ή όχι).

Κρατήστε αυτά τα τρία χαρακτηριστικά στο μυαλό σας καθώς διαβάζετε το υπόλοιπο αυτής της ανάρτησης και θυμηθείτε τη σειρά τους. Αυτό συμβαίνει επειδή η προέλευση ενός αλατιού καθορίζει την περιεκτικότητά του σε ανόργανα άλατα, επηρεάζοντας στη συνέχεια την υφή, το άρωμα και τη γεύση του.

Ορισμένοι παραγωγοί προσθέτουν πρόσθετα στο αλάτι τους για να μην συσσωρεύονται οι κρύσταλλοι και να διατηρούν την υφή τους. Το ερώτημα για εσάς ως καταναλωτή είναι αν είστε εντάξει με το να τρώτε αντιπηκτικές ουσίες μαζί με τη μπριζόλα σας ή όχι.

Στο τέλος της ημέρας, είναι η κουζίνα σας - και η επιλογή σας. Σε περίπτωση που κάποιος ρωτάει, τα δικά μου δύο σεντς είναι να ελέγξετε τα γεγονότα που πρόκειται να μοιραστώ μαζί σας, στη συνέχεια να τα λάβετε υπόψη σας και να αποφασίσετε τι είναι καλύτερο για εσάς.

↑ Επιτραπέζιο αλάτι

Το επιτραπέζιο αλάτι είναι το φθηνότερο αλάτι στο κατάστημα και το είδος που θα βρείτε περισσότερο στις αμερικανικές κουζίνες. Με απλά λόγια, το επιτραπέζιο αλάτι είναι λεπτόκοκκο πετρώδες αλάτι με μερικά πρόσθετα (συνήθως ιώδιο και αντιπηκτικό).

Το ιώδιο βοηθά στην πρόληψη της βρογχοκήλης, ενός μη φυσιολογικού πρηξίματος του λαιμού των παιδιών που προκύπτει από τη διόγκωση των θυρεοειδών αδένων τους. Οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι έως και το 90% των ενδημικών περιπτώσεων βρογχοκήλης παγκοσμίως προκαλούνται από έλλειψη ιωδίου, γεγονός που τις καθιστά γενικά προλήψιμες.

Εκτός από το πρόσθετο ιώδιο, τα περισσότερα επιτραπέζια άλατα πριν από μερικές δεκαετίες ήταν κυρίως χωρίς πρόσθετα. Υπήρχε μόνο ένα πρόβλημα: το αλάτι τείνει να απορροφά την υγρασία, γεγονός που το κάνει να συσσωρεύεται.

Για να μη συσσωρεύεται το επιτραπέζιο αλάτι, οι οικιακοί μάγειρες και οι ιδιοκτήτες εστιατορίων έπρεπε να βάζουν κόκκους ρυζιού στις αλατιέρες τους. Όποιος δεν το έκανε αυτό, δυσκολευόταν πολύ να βγάλει το αλάτι.

Έτσι, οι παραγωγοί αλατιού άρχισαν να αναζητούν τρόπους για να παρασκευάσουν επιτραπέζιο αλάτι που δεν θα συσσωματωνόταν - και διαπίστωσαν ότι η προσθήκη αντιπηκτικών παραγόντων που χρησιμοποιούνται στα επεξεργασμένα τρόφιμα λειτούργησε καλά. Και κάπως έτσι το επιτραπέζιο αλάτι άρχισε να έχει αργιλοπυριτικό νάτριο, ένα συνθετικό μείγμα οξειδίων νατρίου, αλουμινίου και πυριτίου, στον κατάλογο των συστατικών του.

Ορισμένοι παραγωγοί θα κάνουν το βήμα παραπάνω και θα προσθέσουν ζάχαρη στο αλάτι σας. Ειλικρινά, δεν καταλαβαίνω γιατί. Και μάλλον δεν είμαι ο μόνος, καθώς πολλοί οικιακοί μάγειρες αποφεύγουν να αγοράζουν επιτραπέζιο αλάτι για τους ίδιους ακριβώς λόγους.

Αυτό σημαίνει λοιπόν ότι πρέπει να σταματήσετε να αγοράζετε επιτραπέζιο αλάτι; Όχι απαραίτητα.

Σε σύγκριση με άλλα άλατα, το επιτραπέζιο αλάτι έχει μερικά πλεονεκτήματα. Ίσως τα δύο πιο σημαντικά από αυτά είναι η απλή γεύση και η λεπτή υφή του, που το καθιστούν ιδανικό για προσθήκη σε ζύμες.

Όταν ψήνετε ψωμί, δεν θέλετε να σπάσετε τα δόντια κάποιου προσθέτοντας χοντρό θαλασσινό αλάτι, το οποίο συνήθως διαλύεται δύσκολα στο νερό. Προσθέτετε αλάτι που είναι ντελικάτο - και το επιτραπέζιο αλάτι ταιριάζει απόλυτα σε αυτή την περιγραφή.

Έτσι, αυτό που μπορείτε να κάνετε είναι να αγοράζετε το επιτραπέζιο αλάτι σας ιωδιούχο και χωρίς άλλα πρόσθετα. Το θέμα είναι ότι ένα τέτοιο επιτραπέζιο αλάτι γίνεται όλο και πιο δύσκολο να βρεθεί, γι' αυτό και πολλοί καταναλωτές επιλέγουν μία από τις παρακάτω εναλλακτικές λύσεις.

Εντάξει με τους αντιπηκτικούς παράγοντες; Κάποιοι αναγνώστες είναι, και αυτό είναι μια πολύ καλή επιλογή. Αν είστε ένας από αυτούς, η επιλογή μου για εσάς είναι Morton κανονικό αλάτι (4 πακέτα, 26 oz το καθένα).

↑ Αλάτι Kosher

Το αλάτι Kosher είναι ένας τύπος αλατιού που έχει μεγάλες, ακανόνιστου σχήματος νιφάδες. Ακριβώς όπως και τα ομοειδή του, χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα και το ψήσιμο για να αναδείξει τη γεύση των τροφίμων. Αλλά προέρχεται από τις παραδόσεις του Ιουδαϊσμού - και έχει ιδιαίτερη θέση στην εβραϊκή κουζίνα.

Η ονομασία "kosher salt" προέρχεται από την εβραϊκή λέξη kasher, που σημαίνει "κάνω κατάλληλο" ή "κάνω κατάλληλο". Πιστό στο όνομά του, αυτό το νιφάδες αλάτι χρησιμοποιείται για την προετοιμασία των κρεάτων με τρόπο που τα καθιστά κατάλληλα για κατανάλωση σύμφωνα με τον αυστηρό εβραϊκό διατροφικό νόμο Kashrut.

Σε γενικές γραμμές, οι Εβραίοι που τηρούν αυτούς τους νόμους δεν καταναλώνουν κρέας και άλλα τρόφιμα από ζώα χωρίς την κατάλληλη προετοιμασία. Αυτή η προετοιμασία περιλαμβάνει την αφαίρεση του αίματος από το ωμό κρέας.

Το χοντρό και λεπτόκοκκο αλάτι kosher κάνει τη διαδικασία εξαγωγής του αίματος από το ωμό κρέας πιο αποτελεσματική. Ως παρενέργεια, είναι επίσης εύκολο να το μαζέψετε με το χέρι και να το μοιράσετε σε τσιμπήματα, γι' αυτό και οι περισσότεροι άνθρωποι το αποθηκεύουν σε ανοιχτά δοχεία και σπάνια το βάζουν σε σέικερ.

Το αλάτι Kosher προέρχεται από ορυχεία αλατιού- θεωρείται μια ποικιλία πετρώδους αλατιού. Σε αντίθεση με το επιτραπέζιο αλάτι, είναι συνήθως απαλλαγμένο από ιώδιο και πρόσθετα, μετατρέποντάς το σε ένα προσιτό φυσικό αλάτι για το καθημερινό σας μαγείρεμα. Οι περισσότεροι καταναλωτές που θέλουν "κανονικό αλάτι" χωρίς τα επιπλέον συστατικά τείνουν να αγοράζουν αλάτι kosher.Advertisements

Οι καλύτερες χρήσεις για το αλάτι kosher είναι αναμφίβολα το καρύκευμα, το αλάτισμα και το μαρινάρισμα των κρεάτων. Όπως και με οποιοδήποτε άλλο αλάτι, μπορείτε εξίσου καλά να το χρησιμοποιήσετε για να ντύσετε σαλάτες, να το προσθέσετε σε ζύμες ή να ενισχύσετε τη γεύση σάλτσας, σούπας και μαγειρευτού φαγητού.

Ψάχνετε για αλάτι kosher; Σκεφτείτε το David's Kosher Salt (2,5 λίβρες), επίσης γνωστό και ως το πιο kosherest αλάτι απ' όλα (δείτε τη συσκευασία και θα καταλάβετε τι εννοώ).

↑ Θαλασσινό αλάτι

Το θαλασσινό αλάτι προέρχεται από εξατμισμένο θαλασσινό νερό. Είναι τόσο απλό, φίλοι μου. Αυτός ο τύπος αλατιού παρασκευάζεται με τη θέρμανση του θαλασσινού νερού στο σημείο βρασμού του, οπότε το νερό αρχίζει να εξατμίζεται και αφήνει πίσω του χοντρούς, ακανόνιστου σχήματος κρυστάλλους αλατιού σε στερεή μορφή στο έδαφος.

Σε σύγκριση με άλλους τύπους αλατιού, το θαλασσινό αλάτι περιέχει υψηλότερη συγκέντρωση ιχνοστοιχείων όπως κάλιο, ασβέστιο και σίδηρο. Αυτά τα μέταλλα του προσδίδουν τη μοναδική μυρωδιά και την ξεχωριστή γεύση της θάλασσας. Δεδομένου ότι δεν είναι τόσο βαριά επεξεργασμένο ή εξευγενισμένο όσο το επιτραπέζιο αλάτι, πολλοί οικιακοί μάγειρες το προτιμούν.Advertisements

Σύμφωνα με την εγκυκλοπαίδεια Britannica, το θαλασσινό αλάτι περιέχει 77,8% χλωριούχο νάτριο, 10,9% χλωριούχο μαγνήσιο, 4,7% θειικό μαγνήσιο, 3,6% θειικό ασβέστιο, 2,5% χλωριούχο κάλιο, 0,2% βρωμιούχο μαγνήσιο και 0,3% ανθρακικό ασβέστιο.

Αν και μπορεί να προέρχεται σχεδόν από οποιοδήποτε υδάτινο σώμα με αρκετά υψηλό επίπεδο αλατότητας σε όλο τον κόσμο, οι σακούλες που θα βρείτε στα περισσότερα καταστήματα προέρχονται συνήθως από τον Ειρηνικό, τη Μεσόγειο και την Κελτική Θάλασσα.

Το αγαπημένο μου θαλασσινό αλάτι, με το οποίο μαγειρεύω καθημερινά, είναι το Θαλασσινό αλάτι Maldon (8,5 oz). Αν υπάρχουν παραδόσεις στην παραγωγή αλατιού, η Maldon είναι μία από τις λίγες εταιρείες που εξακολουθούν να υπάρχουν για να τις προστατεύουν. Πρόκειται για μια οικογενειακή επιχείρηση τέταρτης γενιάς που εξάγει αλάτι από τις εκβολές του Blackwater στο Maldon της Αγγλίας (64.4250 κάτοικοι).

Ναι, το αλάτι Maldon είναι ακριβό (άλλωστε, η Αγγλία δεν ήταν ποτέ γνωστή για την παραγωγή των φθηνότερων πραγμάτων). Και ναι, μπορείτε να μυρίσετε και να γευτείτε τη διαφορά.

Το Fleur de sel (που μεταφράζεται κυριολεκτικά ως "λουλούδι του αλατιού" από τα γαλλικά) είναι ένα πιο ακριβό και εκλεπτυσμένο είδος θαλασσινού αλατιού από τη χώρα των φανταχτερών καπέλων και των περίτεχνων σάλτσων. Είναι πιο δυσεύρετο και το διαθέτουν μόνο τα καλά εφοδιασμένα σούπερ μάρκετ. Με έντονο άρωμα, πλούσια γεύση και λεπτή υφή, το fleur de sel μπορεί να βελτιώσει σημαντικά κάθε πιάτο στο οποίο το χρησιμοποιείτε.

Όταν έχετε τη διάθεση να ξοδέψετε το αλάτι, δοκιμάστε το. Προτείνω Το Fleur de Sel της Tablissima από την Guerande, το οποίο φέρει σφραγίδα Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.) από την Ευρωπαϊκή Ένωση ως εγγύηση για τη γνησιότητά του.

↑ Αλάτι Ιμαλαΐων

Το αλάτι Ιμαλαΐων έχει παραπλανητικό όνομα, καθώς δεν προέρχεται από τα Ιμαλάια! Στην πραγματικότητα εξορύσσεται 186 μίλια μακριά, στο αλατωρυχείο Khewra στο Πακιστάν.

Με ροζ χρώμα, η απόχρωση του αλατιού Ιμαλαΐων ποικίλλει ανάλογα με το περιεχόμενο των ορυκτών του κοιτάσματος από το οποίο προέρχονται οι κρύσταλλοι στην αλατιέρα σας. Αυτός ο τύπος αλατιού περιέχει 98% χλωριούχο νάτριο και 2% μέταλλα, όπως κάλιο, μαγνήσιο και ασβέστιο.

Κατά κάποιο τρόπο, η σύνθεσή του μοιάζει πολύ με αυτή του επιτραπέζιου αλατιού, αν και τα μέταλλα του δίνουν διαφορετικό χρώμα. Αυτό όμως που κάνει το αλάτι Ιμαλαΐων να ξεχωρίζει από όλα τα άλλα άλατα αυτού του καταλόγου είναι η υψηλή περιεκτικότητά του σε θείο, η οποία του προσδίδει πικάντικη μυρωδιά και μεταλλική γεύση.

Κάποιοι το λατρεύουν, άλλοι όχι. Για παράδειγμα, η γυναίκα μου δεν τρώει χωρίς αλάτι Ιμαλαΐων στο τραπέζι. Εγώ, είμαι περισσότερο ο τύπος του θαλασσινού αλατιού. Για τον ένα ή τον άλλο λόγο, το θειάφι μου μυρίζει άσχημα - και μου θυμίζει τη μυρωδιά του νερού από τις ανοιχτές ντουζιέρες στην παραλία. Ίσως φταίω εγώ, αλλά δεν είναι και η πιο ορεκτική μυρωδιά που μου έρχεται στο μυαλό.

Ως αλάτι γενικής χρήσης, χρησιμοποιήστε το αλάτι Ιμαλαΐων για να ενισχύσετε τη γεύση του κρέατος, των πουλερικών, των ψαριών και των λαχανικών. Με το ασυνήθιστο χρώμα του, σε μερικούς σεφ αρέσει να το χρησιμοποιούν τόσο για διακοσμητική γαρνιτούρα όσο και για την προσθήκη γεύσης.

Όταν έχετε αμφιβολίες, αγοράστε Ροζ αλάτι Ιμαλαΐων Sherpa (2 λίβρες) από την The San Francisco Salt Company. Είναι υψηλής ποιότητας, έχει καλή γεύση και πωλείται σε λογική, κατά τη γνώμη μου, τιμή (δεν ισχύει το ίδιο για όλα τα αντίστοιχα προϊόντα).

↑ Πόσες ποικιλίες αλατιού υπάρχουν;

Ένα μελέτη από ερευνητές του Τμήματος Τροφίμων, Βιοεπεξεργασίας και Επιστημών Διατροφής του Πολιτειακού Πανεπιστημίου της Βόρειας Καρολίνας δοκίμασαν 45 άλατα για να προσδιορίσουν το γευστικό τους προφίλ.

Τρεις από τις μάρκες των οποίων τα δείγματα δοκιμάστηκαν στη μελέτη δεν είχαν αποκαλύψει την προέλευση του αλατιού τους, οπότε αφαίρεσα τα προϊόντα τους. Πρόσθεσα επίσης καπνιστό αλάτι Maldon, το οποίο δεν είχε μπει στην αρχική σειρά δειγμάτων των ερευνητών.

Έτσι κατέληξα σε μια λίστα με τις 43 πιο κοινές ποικιλίες αλατιού από όλο τον κόσμο (ταξινομημένες αλφαβητικά με βάση τη χώρα προέλευσης):

↑ Συμπερασματικά

Το καλύτερο αλάτι για το μαγείρεμα είναι αυτό που αρέσει περισσότερο σε εσάς και το νοικοκυριό σας. Αν και τελικά καταλήγει σε χλωριούχο νάτριο συν/πλην μερικών μετάλλων, αυτά τα μέταλλα κάνουν τη διαφορά και δίνουν σε κάθε ποικιλία μια δική της μοναδική μυρωδιά και γεύση.

Η μαγειρική έχει να κάνει τόσο με τη γνώση των δεδομένων και την τήρηση των συνταγών όσο και με τον πειραματισμό και την ανακάλυψη από μόνοι σας. Έτσι, το καλύτερο που έχετε να κάνετε τώρα είναι να προσθέσετε μερικά από αυτά τα άλατα στη λίστα επιθυμιών σας και να τα δοκιμάσετε ένα-ένα μέχρι να βρείτε τη μάρκα και την ποικιλία που σας αρέσει περισσότερο.