Quale sale è meglio usare per cucinare?

Un ingrediente fondamentale nelle cucine domestiche per secoli, il sale aiuta a far risaltare il sapore del cibo e conserva carni e verdure per lunghi periodi di tempo estraendone l'umidità.

Chiedete a qualsiasi esperto alimentare la composizione del sale, e vi dirà che, nella sua forma più semplice, consiste di circa il 98% di cloruro di sodio (un composto chimico di ioni di sodio e cloruro in parti uguali) e il 2% di minerali traccia.

Mentre i minerali in tracce variano a seconda della varietà e dell'origine del sale, i più prevalenti sono quasi sempre sodio, calcio, magnesio e potassio. Alcuni sali, come il sale rosa dell'Himalaya, contengono zolfo, dando loro un sapore e un odore più distinto di altri.

Per essere un ingrediente ragionevolmente semplice, scegliere il sale al supermercato può essere una cosa sorprendentemente difficile da fare. Cercatelo nella corsia delle spezie, e probabilmente troverete un numero sbalorditivo di opzioni che vanno dal sale da tavola, al sale kosher, al sale marino e al sale dell'Himalaya.

Supponiamo che tu stia cercando del sale marino. Anche in questo caso, di solito ci si trova di fronte a una scelta tra il sale del Mar Pacifico, del Mar Mediterraneo, del Mar Celtico e, in alcuni casi, il fleur de sel francese.

Con tutte le marche e varietà, e le forti differenze di prezzo tra di loro, è naturale chiedersi quale sale sia veramente il migliore per cucinare (e quale non sarà altro che uno spreco di denaro).

In questo post, ti guiderò attraverso i diversi tipi di sale e ti aiuterò a separare i fatti nutrizionali dalla finzione del marketing in modo che tu possa rifornire la tua dispensa con il miglior tipo di sale senza cadere vittima degli espedienti con cui la maggior parte delle marche cerca di ingannarti.

Quindi continuate a leggere se vi sembra quello che siete venuti qui a scoprire. E, una volta arrivati alla fine, non dimenticate di condividere i vostri pensieri ed esperienze con la selezione del sale nei commenti qui sotto.

↑ Il sale è tutto uguale?

Quando si tratta di scegliere al supermercato, ci sono tre tipi di sale che devi conoscere (con una quantità virtualmente illimitata di marche, pacchetti e varietà che derivano da ciascuno).

C'è il sale marino, che si ottiene facendo evaporare l'acqua di mare salata. Poi c'è il salgemma, estratto dai depositi sotterranei di sale dei mari essiccati da molto tempo. Infine, ma non meno importante, c'è il sale da tavola, che è fondamentalmente salgemma pesantemente lavorato (ne parliamo più avanti).

Come abbiamo già stabilito, il sale è composto da cloruro di sodio e da concentrazioni più o meno simili di minerali traccia. Quindi la differenza tra questi tipi viene da:

1. Le loro origini;
2. Le loro texture;
3. Il loro odore e il loro sapore;
4. Gli additivi che contengono (o no).

Tenete a mente queste tre caratteristiche mentre leggete il resto di questo post, e ricordate il loro ordine. Questo perché l'origine di un sale determina il suo contenuto di minerali, influenzando di conseguenza la sua consistenza, l'aroma e il sapore.

Alcuni produttori aggiungono additivi al loro sale per evitare che i cristalli si raggruppino e per preservarne la consistenza. La questione per te come consumatore è se ti va bene mangiare agenti antiagglomeranti insieme alla tua bistecca o no.

Alla fine della giornata, è la vostra cucina e la vostra scelta. Nel caso qualcuno se lo stia chiedendo, i miei due centesimi sono che voi controlliate i fatti che sto per condividere con voi, poi prendeteli in considerazione e decidete cosa è meglio per voi.

↑ Sale da tavola

Il sale da tavola è il sale più economico al negozio e quello che si trova di più nelle cucine americane. In poche parole, il sale da tavola è sale grosso a grana fine con alcuni additivi (tipicamente iodio e un agente antiagglomerante).

Lo iodio aiuta a prevenire il gozzo, un gonfiore anormale del collo dei bambini che risulta dall'ingrossamento delle loro ghiandole tiroidee. Gli esperti sostengono che fino al 90% dei casi di gozzo endemico in tutto il mondo sono causati dalla carenza di iodio, rendendoli generalmente prevenibili.

A parte lo iodio aggiunto, la maggior parte dei sali da tavola di qualche decennio fa erano principalmente privi di additivi. C'era solo un problema: il sale tende ad assorbire l'umidità, il che lo fa raggrumare.

Per evitare che il sale da tavola si raggrumi, i cuochi domestici e i ristoratori dovevano mettere dei chicchi di riso nelle loro saliere. Chiunque non lo facesse, faceva molta fatica a togliere il sale.

Così i produttori di sale cominciarono a cercare dei modi per fare del sale da tavola che non si agglutinasse - e scoprirono che l'aggiunta di agenti antiagglomeranti usati negli alimenti lavorati funzionava bene. Ed è così che il sale da tavola ha iniziato ad avere alluminosilicato di sodiouna miscela sintetica di ossidi di sodio, alluminio e silicio, nella sua lista degli ingredienti.

Alcuni produttori fanno il passo più lungo della gamba e aggiungono zucchero al sale. Francamente, non capisco perché. E probabilmente non sono l'unico, dato che molti cuochi casalinghi evitano di comprare il sale da cucina per le stesse ragioni.

Questo significa che si dovrebbe smettere di comprare il sale da cucina? Non necessariamente.

Rispetto ad altri sali, il sale da cucina ha alcuni vantaggi. Forse i due più importanti sono il suo gusto semplice e la sua consistenza fine, che lo rendono perfetto per l'aggiunta agli impasti.

Quando prepari il pane, non vuoi rompere i denti a qualcuno aggiungendo sale marino grosso, che di solito ha difficoltà a sciogliersi nell'acqua. Si aggiunge un sale delicato e il sale da cucina si adatta perfettamente a questa descrizione.

Quindi quello che potete fare è comprare il vostro sale da tavola iodato e privo di qualsiasi altro additivo. Il problema è che tale sale da tavola sta diventando sempre più difficile da trovare, ed è per questo che molti consumatori scelgono una delle alternative qui sotto.

Va bene con gli antiagglomeranti? Alcuni lettori lo sono, e questa è una scelta assolutamente giusta. Se vi trovate ad essere uno di loro, la mia scelta per voi è Morton Regular Salt (4 pacchetti, 26 once ciascuno).

↑ Sale Kosher

Il sale kosher è un tipo di sale che ha grandi fiocchi di forma irregolare. Proprio come le sue controparti, è usato in cucina e al forno per far risaltare il sapore del cibo. Ma ha origine dalle tradizioni del giudaismo e ha un posto speciale nella cucina ebraica.

Il nome "sale kosher" deriva dalla parola ebraica kasherche significa "rendere idoneo" o "rendere appropriato". Fedele al suo nome, questo sale a scaglie è usato per preparare le carni in modo da renderle adatte al consumo in conformità con la severa legge alimentare ebraica del Kashrut.

In generale, gli ebrei che osservano queste leggi non consumano carne e altri prodotti alimentari provenienti da animali senza un'adeguata preparazione. Questa preparazione include l'estrazione del sangue dalla carne cruda.

Grossolano e a scaglie, il sale kosher rende più efficace il processo di estrazione del sangue dalla carne cruda. Come effetto collaterale, è anche facile da prendere a mano e porzionare a pizzichi, motivo per cui la maggior parte delle persone lo conserva in contenitori aperti e raramente lo mette negli shaker.

Il sale kosher proviene dalle miniere di sale; è considerato una varietà di salgemma. A differenza del sale da tavola, di solito è privo di iodio e additivi, trasformandolo in un sale naturale accessibile per la tua cucina quotidiana. La maggior parte dei consumatori che vogliono il "sale normale" senza ingredienti extra tendono a comprare il sale kosher.

I migliori usi del sale kosher sono senza dubbio condire, salare e marinare le carni. Come per qualsiasi altro sale, puoi anche usarlo per condire le insalate, aggiungerlo agli impasti o intensificare il sapore di salse, zuppe e stufati.

Stai cercando il sale kosher? Considera Sale Kosher di David (2,5 lb), noto anche come il sale più kosher di tutti (guardate la confezione e capirete di cosa sto parlando).

↑ Sale marino

Il sale marino viene dall'acqua di mare evaporata. È così semplice, gente. Questo tipo di sale si ottiene riscaldando l'acqua di mare fino al suo punto di ebollizione, a quel punto l'acqua comincia ad evaporare e lascia sul terreno cristalli di sale grossolani e di forma irregolare in forma solida.

Rispetto ad altri tipi di sale, il sale marino contiene una maggiore concentrazione di minerali traccia come potassio, calcio e ferro. Questi minerali gli danno l'odore unico e il gusto distinto del mare. Poiché non è così pesantemente lavorato o raffinato come il sale da cucina, molti cuochi casalinghi lo preferiscono.

Secondo l'enciclopedia Britannica, il sale marino contiene 77,8% cloruro di sodio, 10,9% cloruro di magnesio, 4,7% solfato di magnesio, 3,6% solfato di calcio, 2,5% cloruro di potassio, 0,2% bromuro di magnesio e 0,3% carbonato di calcio.

Anche se può provenire praticamente da qualsiasi corpo idrico con un livello di salinità sufficientemente alto in tutto il mondo, i sacchetti che troverete nella maggior parte dei negozi sono normalmente estratti dal Pacifico, dal Mediterraneo e dal Mar Celtico.

Il mio sale marino preferito, e quello con cui cucino ogni giorno, è Sale marino di Maldon (8,5 once). Se esistono tradizioni nella produzione del sale, Maldon è una delle poche aziende che sono ancora in giro a proteggerle. È un'azienda familiare di quarta generazione che estrae il sale dall'estuario del Blackwater a Maldon, in Inghilterra (64.4250 abitanti).

Sì, il sale di Maldon è costoso (dopo tutto, l'Inghilterra non è mai stata conosciuta per produrre le cose più economiche). E sì, puoi sentire l'odore e il sapore della differenza.

Fleur de sel (che si traduce letteralmente come "fiore di sale" dal francese) è un tipo di sale marino più costoso e sofisticato proveniente dalla terra dei cappelli eleganti e delle salse elaborate. È più difficile da trovare e si trova solo nei supermercati ben forniti. Con un aroma intenso, un sapore ricco e una consistenza delicata, il fleur de sel può migliorare significativamente qualsiasi piatto su cui lo usi.

Quando siete in vena di spendere per il sale, fate una prova. Io raccomando Fleur de Sel di Tablissima da Guerandeche è dotato di un timbro di Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) dell'Unione Europea a garanzia della sua autenticità.

↑ Sale dell'Himalaya

Il sale dell'Himalaya ha un nome fuorviante poiché non proviene dall'Himalaya! In realtà è estratto a 186 miglia di distanza, nella miniera di sale di Khewra, in Pakistan.

Di colore rosa, la tonalità del sale dell'Himalaya varia a seconda del contenuto minerale del deposito da cui provengono i cristalli nella tua saliera. Questo tipo di sale contiene il 98% di cloruro di sodio e il 2% di minerali, tra cui potassio, magnesio e calcio.

In un certo senso, la sua composizione è molto simile a quella del sale da tavola, anche se i minerali gli danno un colore diverso. Ma ciò che distingue il sale himalayano da tutti gli altri sali di questa lista è il suo alto contenuto di zolfo, che gli conferisce un odore pungente e un sapore metallico.

Alcuni lo amano, altri no. Per esempio, mia moglie non mangia senza sale dell'Himalaya in tavola. Io sono più un tipo da sale marino. Per una ragione o per l'altra, lo zolfo mi puzza e mi ricorda l'odore dell'acqua delle docce aperte sulla spiaggia. Forse sono solo io, ma non è l'odore più appetitoso che mi viene in mente.

Un sale per tutti gli usi, usa il sale dell'Himalaya per migliorare il sapore di carne, pollame, pesce e verdure. Con il suo colore insolito, alcuni chef amano usarlo tanto per guarnizioni decorative quanto per aggiungere sapore.

In caso di dubbio, compra Sale rosa dell'Himalaya Sherpa (2 libbre) da The San Francisco Salt Company. È di alta qualità, ha un buon sapore e si vende a quello che considero un prezzo ragionevole (lo stesso non si può dire di tutte le sue controparti).

↑ Quante varietà di sale esistono?

Uno studio dai ricercatori del North Carolina State University's Department of Food, Bioprocessing, and Nutrition Sciences ha testato ben 45 sali per determinare il loro profilo di sapore.

Tre delle marche i cui campioni sono stati testati nello studio non avevano rivelato l'origine del loro sale, così ho tolto i loro prodotti. Ho anche aggiunto il sale di Maldon affumicato, che non era entrato nel set originale di campioni dei ricercatori.

Così mi sono ritrovato con una lista delle 43 varietà di sale più comuni in tutto il mondo (in ordine alfabetico per paese d'origine):

↑ In conclusione

Il miglior sale da cucina è quello che piace di più a te e alla tua famiglia. Anche se alla fine si riduce al cloruro di sodio più/meno alcuni minerali, questi minerali fanno la differenza e danno a ogni varietà un odore e un sapore unici.

Cucinare è tanto conoscere i fatti e seguire le ricette quanto sperimentare e scoprire da soli. Quindi la cosa migliore da fare ora è aggiungere alcuni di questi sali alla tua lista dei desideri e provarli uno alla volta finché non trovi la marca e la varietà che ti piace di più.