Qual é o melhor sal para cozinhar?

Um ingrediente básico nas cozinhas caseiras durante séculos, o sal ajuda a realçar o sabor dos alimentos e preserva carnes e legumes durante longos períodos de tempo, tirando-lhes a humidade.

Pergunte a qualquer especialista em alimentos sobre a composição do sal, e ele lhe dirá que, em sua forma mais simples, consiste em aproximadamente 98% de cloreto de sódio (um composto químico de partes iguais de íons sódio e cloreto) e 2% de minerais traços.

Enquanto os minerais vestigiais variam com a variedade e origem do sal, os mais prevalecentes são quase sempre sódio, cálcio, magnésio e potássio. Alguns sais, como o sal rosa dos Himalaias, contêm enxofre, dando-lhes um sabor e um cheiro mais distintos do que outros.

Para um ingrediente razoavelmente simples, seleccionar sal na mercearia pode ser uma coisa surpreendentemente complicada de fazer. Procure-o no corredor das especiarias, e é provável que encontre um número impressionante de opções que vão desde sal de mesa, sal kosher, sal marinho e sal dos Himalaias.

Suponhamos que estás à procura de sal marinho. Mesmo assim, você geralmente é confrontado com uma escolha entre o Mar do Pacífico, Mar Mediterrâneo e sal do Mar Céltico e, em alguns casos, a flor de sal francesa.

Com todas as marcas e variedades, e as grandes diferenças de preço entre elas, é natural perguntar qual o melhor sal para cozinhar (e que não será mais do que um desperdício do seu dinheiro).

Neste post, eu o acompanharei através dos diferentes tipos de sal e o ajudarei a separar os fatos nutricionais da ficção do marketing para que você possa estocar sua despensa com o melhor tipo de sal sem cair vítima dos artifícios com os quais a maioria das marcas tentam enganar você.

Por isso continua a ler se isso te parecer o que vieste aqui descobrir. E, quando chegar ao fim, não se esqueça de compartilhar seus pensamentos e experiências com a seleção de sal nos comentários abaixo.

↑ O Sal é todo o mesmo?

Quando se trata da sua escolha no supermercado, há três tipos de sal que você precisa conhecer (com uma quantidade virtualmente ilimitada de marcas, embalagens e variedades girando a partir de cada uma delas).

Há sal marinho, que é feito através da evaporação da água salgada do mar. Depois há sal grosso extraído dos depósitos subterrâneos de sal de mares secos desde os tempos antigos. Por último, mas não menos importante, há o sal de mesa, que é basicamente sal de rocha fortemente processado (mais sobre o que está abaixo).

Como já estabelecemos, o sal é constituído por cloreto de sódio e concentrações mais ou menos semelhantes de minerais vestigiais. Portanto, a diferença entre estes tipos vem de:

1. As suas origens;
2. As suas texturas;
3. O cheiro e o gosto deles;
4. Os aditivos que eles contêm (ou não).

Tenha estes três traços em mente enquanto lê o resto deste post, e lembre-se da ordem deles. Isto porque a origem de um sal determina o seu conteúdo mineral, afectando posteriormente a sua textura, aroma e sabor.

Alguns produtores adicionarão aditivos ao seu sal para evitar que os cristais se amontoem e preservem a sua textura. A questão para você como consumidor é se você está bem ou não comendo agentes antiaglomerantes junto com seu bife.Anúncios

No final do dia, a cozinha é sua e a escolha é sua. Caso alguém esteja pedindo, meus dois centavos são para você verificar os fatos que estou prestes a compartilhar com você, então leve-os em consideração e decida o que é melhor para você.

↑ Sal de Mesa

O sal de mesa é o sal mais barato da loja e do tipo que você encontrará mais nas cozinhas americanas. Simplificando, o sal de mesa é sal de pedra de grão fino com alguns aditivos (tipicamente iodo e um agente antiaglomerante).

O iodo ajuda a prevenir o bócio, um inchaço anormal do pescoço das crianças resultante do aumento das suas glândulas tiróides. Especialistas afirmam que até 90% dos casos endêmicos de bócio em todo o mundo são causados por deficiência de iodo, tornando-os geralmente evitáveis.

Além do iodo adicionado, a maioria dos sais de mesa há algumas décadas atrás eram principalmente livres de aditivos. Havia apenas um problema: o sal tende a absorver a humidade, o que faz com que esta se acumule. Anúncios

Para evitar que o sal de mesa se acumulasse, os cozinheiros domésticos e donos de restaurantes tiveram de colocar grãos de arroz nos seus salgadinhos. Qualquer um que não o fizesse tinha muita dificuldade em tirar sal.

Então os produtores de sal começaram a procurar formas de fazer sal de mesa que não se aglomerassem e descobriram que a adição de agentes antiaglomerantes usados em alimentos processados funcionava bem. E foi assim que o sal de mesa começou a ter aluminossilicato de sódioA CIA é uma mistura sintética de óxidos de sódio, alumínio e silício, na sua lista de ingredientes.

Alguns produtores vão até a milha extra e adicionam açúcar ao seu sal. Francamente falando, não percebo porquê. E provavelmente não sou o único, pois muitos cozinheiros caseiros evitam comprar sal de mesa exactamente pelas mesmas razões.

Então isso significa que deves parar de comprar sal de mesa? Não necessariamente.

Em comparação com outros sais, o sal de mesa tem algumas vantagens. Talvez os dois mais proeminentes sejam o seu sabor liso e a sua textura fina, que o tornam perfeito para adicionar às massas. Anúncios

Quando você está assando pão, você não quer quebrar os dentes de alguém adicionando sal grosso do mar, que normalmente tem dificuldade de dissolver-se na água. Você adiciona sal que é delicado - e sal de mesa se encaixa perfeitamente nessa descrição.

Então o que você pode fazer é comprar o seu sal de mesa iodado e livre de qualquer outro aditivo. A questão é que tal sal de mesa está se tornando cada vez mais difícil de encontrar, razão pela qual muitos consumidores optam por uma das alternativas abaixo.

Está bem com agentes antiaglomerantes? Alguns leitores estão, e isso é uma escolha totalmente boa. Se você se encontrar para ser um deles, minha escolha para você é Morton Regular Sal (4 pack, 26 oz cada).

↑ Sal Kosher

O sal Kosher é um tipo de sal que possui grandes flocos de forma irregular. Tal como os seus equivalentes, é usado na cozinha e na cozedura para realçar o sabor dos alimentos. Mas tem origem nas tradições do judaísmo - e tem um lugar especial na cozinha judaica. Anúncios

O nome "sal kosher" vem da palavra hebraica kashero que significa "fazer a vontade" ou "fazer o correcto". Fiel ao seu nome, este sal em escamas é usado para preparar carnes de uma forma que as torna aptas para o consumo em conformidade com a rigorosa lei alimentar judaica de Kashrut.

Em geral, os judeus que observam estas leis não consomem carne e quaisquer outros produtos alimentares de animais sem uma preparação adequada. Esta preparação inclui a retirada do sangue da carne crua.

O sal grosso e escamoso, kosher, torna mais eficaz o processo de tirar sangue da carne crua. Como efeito secundário, também é fácil de recolher à mão e porção em pitadas, razão pela qual a maioria das pessoas o guarda em recipientes abertos e raramente o coloca em agitadores.

O sal Kosher vem de minas de sal; é considerado como uma variedade de sal grosso. Ao contrário do sal de mesa, é normalmente livre de iodo e aditivos, transformando-o num sal natural acessível para a sua cozinha diária. A maioria dos consumidores que querem "sal comum" sem os ingredientes extra tendem a comprar sal kosher.Anúncios

Os melhores usos do sal kosher são, sem dúvida, temperar, salmourar e marinar carnes. Como qualquer outro sal, você também pode usá-lo para temperar saladas, adicionar à massa, ou intensificar o sabor de molhos, sopas e guisados.

Estás à procura de sal kosher? Considere Sal Kosher de David (2,5 lb)Também conhecido como o sal mais kosher de todos (veja a embalagem, e verá do que estou falando).

↑ Sal marinho

O sal marinho vem da água do mar evaporada. É tão simples quanto isso, pessoal. Este tipo de sal é feito aquecendo a água do mar até ao seu ponto de ebulição, altura em que a água começa a evaporar e deixa para trás cristais de sal grosseiros, de forma irregular, em forma sólida no solo.

Em comparação com outros tipos de sal, o sal marinho contém uma maior concentração de minerais vestigiais como potássio, cálcio e ferro. Estes minerais conferem-lhe um cheiro único e um sabor distinto do mar. Uma vez que não é tão processado ou refinado como o sal de mesa, muitos cozinheiros domésticos preferem-no. Anúncios

De acordo com a enciclopédia Britannica, o sal marinho contém 77,8% de cloreto de sódio, 10,9% de cloreto de magnésio, 4,7% de sulfato de magnésio, 3,6% de sulfato de cálcio, 2,5% de cloreto de potássio, 0,2% de brometo de magnésio e 0,3% de carbonato de cálcio.

Embora possa vir de praticamente qualquer corpo de água com um nível de salinidade suficientemente elevado em todo o mundo, as bolsas que encontrará na maioria das lojas são normalmente extraídas do Pacífico, do Mediterrâneo e do Mar Céltico.

O meu sal marinho favorito, e aquele com que cozinho diariamente, é Sal Marinho de Maldon (8.5 oz). Se há tradições na produção de sal, Maldon é uma das poucas empresas que ainda estão por perto para protegê-los. É uma empresa familiar de quarta geração que extrai sal do estuário de Blackwater em Maldon, Inglaterra (população 64.4250).

Sim, o sal de Maldon é caro (afinal de contas, a Inglaterra nunca foi conhecida por produzir as coisas mais baratas). E sim, você pode cheirar e provar a diferença. Anúncios

Fleur de sel (que traduz literalmente como "flor de sal" do francês) é um tipo mais caro e sofisticado de sal marinho da terra dos chapéus de fantasia e dos molhos elaborados. É mais difícil de encontrar e é transportado apenas por supermercados bem abastecidos. Com um aroma intenso, sabor rico e textura delicada, a flor de sal pode melhorar significativamente qualquer prato em que se use.

Quando estiveres com vontade de espalhar sal, experimenta. Eu recomendo... A Fleur de Sel de Tablissima, de GuerandeA Indicação Geográfica Protegida (P.G.I.) da União Europeia, como garantia da sua autenticidade.

↑ Sal dos Himalaias

O sal dos Himalaias tem um nome enganoso, pois não vem dos Himalaias! Na verdade é minado a 186 milhas de distância na Mina de Sal de Khewra, no Paquistão.

De cor rosa, a tonalidade do sal dos Himalaias variará com o conteúdo mineral do depósito de onde vieram os cristais do seu saleiro. Este tipo de sal contém 98% de cloreto de sódio e 2% de minerais, incluindo potássio, magnésio e cálcio.

De certa forma, a sua composição é muito semelhante à do sal de mesa, mesmo que os minerais lhe dêem uma cor diferente. Mas o que faz o sal dos Himalaias destacar-se de todos os outros sais desta lista é o seu elevado teor de enxofre, que lhe confere um odor pungente e sabor metálico.

Alguns adoram, outros não. Por exemplo, a minha mulher não come sem sal dos Himalaias em cima da mesa. Eu, eu sou mais do tipo de sal marinho. Por uma razão ou outra, o enxofre me cheira mal - e me lembra o cheiro da água dos chuveiros abertos na praia. Talvez seja só eu, mas esse não é o cheiro mais apetitoso que me vem à cabeça.

Um sal de uso geral, use sal dos Himalaias para realçar o sabor da carne, aves, peixe e vegetais. Com sua cor incomum, alguns chefs gostam de usá-lo tanto para guarnição decorativa quanto para adicionar sabor.

Quando em dúvida, compre Sherpa Pink Himalayan Sal (2 lbs) da The San Francisco Salt Company. É de alta qualidade, tem bom gosto e é vendido por um preço que considero razoável (o mesmo não se pode dizer de todas as suas congéneres).

↑ Quantas Variedades de Sal Existem?

Um estudo por pesquisadores do Departamento de Alimentos, Bioprocessamento e Ciências da Nutrição da Universidade Estadual da Carolina do Norte testaram até 45 sais para determinar seu perfil organoléptico.

Três das marcas cujas amostras foram testadas no estudo não tinham revelado a origem do seu sal, por isso tirei os seus produtos. Também acrescentei sal Maldon fumado, que não tinha chegado ao conjunto original de amostras dos investigadores.

Então acabei com uma lista das 43 variedades mais comuns de sal de todo o mundo (ordenadas alfabeticamente por país de origem):

↑ Em Conclusão

O melhor sal para cozinhar é aquele que você e sua casa mais gostam. Embora no final se reduza ao cloreto de sódio mais/menos alguns minerais, esses minerais fazem a diferença e dão a cada variedade um cheiro e sabor próprios únicos. Anúncios

Cozinhar é tanto conhecer os factos e seguir as receitas como é experimentar e descobrir por si próprio. Portanto, o melhor a fazer agora é adicionar alguns destes sais aos seus desejos - e experimentá-los um de cada vez até encontrar a marca e variedade que mais gosta.