Le meilleur fromage à ajouter aux pâtes

Le fromage, râpé finement sur le dessus, mélangé à la sauce ou utilisé comme garniture, peut élever vos pâtes maison au rang de chef. Savoir quel fromage acheter à l'épicerie et comment le cuisiner avec vos pâtes peut faire ou défaire une bonne recette.Publicités

Dans ce billet, je vais tout vous dire sur les six meilleurs fromages (et les plus traditionnels) à ajouter à vos plats de pâtes. Je vous donnerai également mes meilleures techniques pour ajouter du fromage aux pâtes, afin que vous puissiez exceller dans chaque recette.

Ok, allons droit au but : Quels sont les meilleurs fromages à ajouter aux pâtes ?

Les meilleurs fromages à ajouter aux pâtes sont le Parmesan, le Pecorino, le Grana Padano et l'Asiano vieilli. La ricotta fait des merveilles pour les garnitures et la mozzarella fraîche cuit bien.

Chacun de ces fromages a une longue histoire et un ensemble de caractéristiques uniques, c'est pourquoi les Italiens et les Italo-Américains les associent aux pâtes. Si vous voulez savoir pourquoi, poursuivez votre lecture.

↑ Parmigiano-Reggiano

Le Parmigiano-Reggiano est un fromage italien à pâte dure fabriqué à partir de lait de vache cru et affiné pendant au moins 12 mois. Il a une saveur complexe, saumâtre, subtilement sucrée et sensiblement noisetée.

Selon le Dr Catherine Donnelly, auteur de "The Oxford Companion to Cheese", le Parmigiano-Reggiano possède l'un des taux les plus élevés de glutamates libres (1 200 milligrammes pour 100 grammes), les acides aminés responsables du goût savoureux des aliments.

Grâce à sa texture tendre et à sa saveur équilibrée, c'est le meilleur fromage à râper sur des pâtes assaisonnées de sauce tomate en boîte ou de sauce pesto.

Le Parmigiano-Reggiano est produit en meules d'au moins 66 livres, de 14 à 18 pouces de diamètre, de 8 à 10 pouces de hauteur et d'un peu moins de ¼ pouce d'épaisseur. Il est généralement coupé en quartiers de 4,4, 5,2 ou 7 oz sous vide, ou râpé et scellé dans un emballage plastique.

La production de ce fromage a été réglementée par l'Italie. Consortium Parmigiano Reggiano depuis 1934, et son nom porte le sceau de l'appellation d'origine protégée (AOP) de l'Union européenne depuis 1996.Publicités

En d'autres termes, si vous achetez un fromage portant la mention "Parmigiano-Reggiano AOP", vous pouvez être sûr de déguster un goût authentique d'Italie avec un produit de haute qualité fabriqué selon une longue tradition fromagère.

Le lait utilisé pour la fabrication du Parmigiano-Reggiano provient de vaches élevées dans les provinces italiennes de Modène, Parme et Reggio Emilia, ainsi que dans la partie de la province de Bologne située au nord-ouest du fleuve Reno et dans celle de Mantoue située au sud du fleuve Pô.

↑ Pecorino Romano

Le Pecorino Romano est un fromage italien à pâte dure fabriqué à partir de lait de brebis et affiné pendant un minimum de 5 à 8 mois. Il est de couleur blanche, a un arôme distinct et piquant avec des notes de lanoline (cire de laine), et une saveur intensément salée.

C'est mon fromage préféré pour faire de la sauce blanche pour pâtes (continuez à lire et je vous en dirai plus sur la meilleure technique pour ce type de sauce) et pour râper sur le risotto.

Mais j'ai constaté que ma femme - et pas mal d'amis que nous avons reçus - a du mal à manger cru à cause de la particularité de l'arôme et de l'intensité de la saveur.

Le Pecorino Romano est produit en meules de 49 à 71 livres, de 12 à 13 pouces de haut et de 11 à 12 pouces de large. Il est généralement vendu râpé ou en quartiers, et la plupart des épiceries le proposent.

Sa production est réglementée par le Consortium Pecorino Romano et le nom, qui se traduit par "[fromage] des brebis de Rome", porte le sceau de l'appellation d'origine protégée (AOP) de l'Union européenne.

↑ Grana Padano

Le Grana Padano est un fromage italien à pâte dure fabriqué à partir de lait de vache cru et affiné pendant au moins 9 mois. Il a une texture friable et un goût de noisette.Publicités

Comparé au Parmigiano-Reggiano, le Grana Padano est un fromage plus doux, à la saveur plus douce. Comparé au Pecorino Romano, le Grana Padano a un goût plus noisette et moins salé, ce qui en fait le meilleur choix pour les plateaux de fromage et de charcuterie.

Le Grana Padano est généralement 15 à 20 % moins cher que le Parmigiano-Reggiano et le Pecorino Romano. C'est un fromage italien authentique à un prix raisonnable, idéal pour être râpé sur les pâtes ou mélangé aux sauces.

La recette du Grana Padano remonte au 12e siècle, lorsque le moine cistercien de l'abbaye de Chiaravalle a mis au point un moyen de transformer le lait cru en un fromage à pâte dure qui peut être affiné (et, ce faisant, prélevé) pendant des années.

Depuis 1954, sa production est réglementée par la Consortium Grana Padanoet son nom porte le sceau de l'appellation d'origine protégée (AOP) de l'Union européenne.

Cela signifie que lorsque vous mangez un morceau de Grana Padano, vous goûtez un morceau de l'une des 4,5 millions de meules de fromage fabriquées chaque année dans l'une des 150 usines de la vallée du Pô en Italie.

↑ Asiago vieilli (Asiago d'Allevo)

L'Asiago vieilli, également connu sous le nom d'"Asiago d'Allevo" et d'"Asiago Pressato", est un fromage italien à pâte dure fabriqué à partir de lait de vache. Il a une texture sèche et friable, une odeur de pain, d'amandes et de noisettes, et un goût savoureux et décidé.

Ce fromage se décline en trois variétés selon l'affinage : Le "Mezzano" pour un fromage moyennement affiné de 4 à 6 mois, le "Vecchio" pour un fromage affiné de 10 à 15 mois et le "Straveccio" pour un fromage très affiné de plus de 15 mois.

L'Asiago est l'un des plus anciens fromages italiens. Des textes romains remontant au Ve siècle avant J.-C. mentionnent sa production quotidienne dans l'actuelle région de Vénétie, en Italie.Publicités

La production du fromage Asiago est réglementée par la Commission européenne. Consortium Asiago et le nom "Asiago" porte le sceau de l'appellation d'origine protégée (AOP) de l'Union européenne. Il ne peut être fabriqué que dans les provinces de Vicence et de Trente, et dans certaines parties de Padoue et de Trévise.

Pour obtenir la meilleure qualité d'Asiago vieilli pour vos plats de pâtes, achetez un fromage importé d'Italie et recherchez le sceau rouge de l'AOP sur le devant de l'emballage.

↑ Mozzarella fraîche

La mozzarella fraîche est fabriquée à partir de lait de bufflonne ou de vache selon la méthode de fabrication de la pasta filata ("pâte filée").

Le caractère juteux et le goût neutre de la mozzarella fraîche en font le fromage idéal à ajouter aux pâtes cuites. Son rôle n'est pas tant d'ajouter de la saveur, mais d'apporter de l'humidité et une texture délicieusement fondante aux pâtes italo-américaines.

Le nom de la mozzarella vient du mot mozzare en italien, qui signifie "séparer". Il décrit la technique d'étirement, de traction et de coupe utilisée pour la production de ce fromage.

La mozzarella au lait de bufflonne et de vache est généralement vendue dans des emballages en plastique trempés dans de l'eau trouble, qui est en fait le petit-lait produit comme sous-produit de la fabrication du fromage. Le fait de garder les boules de mozzarella blanche dans l'eau permet de conserver leur humidité et leur forme.

La mozzarella au lait de buffle est généralement plus humide, plus crémeuse et plus savoureuse que la mozzarella au lait de vache. Mais c'est aussi la plus difficile à trouver à l'épicerie et la plus chère des deux.

↑ Ricotta

La ricotta, un fromage italien traditionnel fabriqué à partir des restes de lait de brebis, de vache, de chèvre ou de bufflonne provenant de la production d'autres fromages, est un fromage à pâte molle, crémeuse et granuleuse qui est doux et somptueux.

Le nom de la ricotta vient du mot italien "recocta", qui se traduit par "cuit deux fois". Il décrit la technique utilisée pour la produire en coagulant l'albumine et la globuline, les protéines qui restent après que la caséine a été utilisée pour fabriquer l'autre fromage.Publicités

Traditionnellement, la ricotta est ajoutée aux manicotti et aux ziti cuits au four dans la cuisine italo-américaine, et utilisée comme garniture pour les ravioli, les cappelletti et les lasagnes dans la cuisine italienne.

↑ Quand faut-il ajouter du fromage aux pâtes ?

Le bon type de fromage à ajouter aux pâtes - ainsi que le meilleur moment et la bonne technique pour le faire - dépend en fin de compte de la cuisine et de la recette que vous suivez.

Par exemple, les Italiens ont tendance à ajouter de petites quantités de fromage dur râpé en utilisant diverses techniques, alors que les Italo-Américains ajoutent de généreuses quantités de mozzarella aux pâtes cuites au four. Certaines méthodes modernes de préparation des pâtes se situent quelque part entre les deux cuisines.

↑ Râper le fromage sur les pâtes avant de les servir

Traditionnellement, les Italiens râpent un petit morceau de fromage sur les plats de pâtes.

Les pâtes italiennes classiques à la tomate, également appelées "pasta pomodoro", sont généralement préparées avec des spaghettis, de l'huile d'olive, des tomates, de l'ail, du basilic et du sel marin. Les pâtes sont cuites et servies avec du fromage italien à pâte dure, comme le Parmigiano-Reggiano ou le Pecorino Romano, râpé sur le dessus. Friable et salé, le fromage ajoute à la texture et au goût des pâtes.

Râpez du fromage italien à pâte dure sur des pâtes assaisonnées de sauce tomate (fraîche ou en boîte) et de sauce pesto (verte et rouge). Utilisez un seul fromage ou mélangez deux ou trois fromages de vache et de brebis pour obtenir un arôme plus intense et une saveur plus profonde et plus riche.

↑ Faire une sauce pour les pâtes à partir du fromage

Certaines recettes de Rome et de ses environs, dans la région du Latium, comme le cacio e pepe et les pâtes à la carbonara, consistent à préparer une sauce avec du fromage râpé et de l'eau pour les pâtes.

Pour préparer le cacio e pepe, portez à ébullition une casserole d'eau fortement salée pour les pâtes et faites cuire suffisamment de pâtes pour le nombre de personnes que vous vous apprêtez à servir.

Pendant ce temps, porter une poêle à feu moyen-vif, y casser du poivre noir, en laissant la chaleur de la poêle faire ressortir l'arôme et la saveur du poivre fraîchement cassé pendant 20-30 secondes. Prélevez ½ louche d'eau pour les pâtes et versez-la dans la poêle en remuant de temps en temps.Publicités

Râpez finement le Pecorino Romano, un fromage à pâte dure et salée au lait de brebis, dans un bol. Prélevez à nouveau ½ louche d'eau pour les pâtes, et cette fois-ci, versez-la sur le fromage râpé dans le bol. Fouettez-les ensemble pour obtenir une sauce un peu homogène, mais légèrement grumeleuse.

Lorsque les pâtes sont presque cuites (2 à 3 minutes avant le temps recommandé sur l'emballage), transférez-les dans la poêle, ajoutez un peu d'eau et continuez à les cuire, en les remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient al dente.

Retirez les pâtes du feu, laissez-les refroidir 15 à 20 secondes, mélangez les pâtes avec le fromage dans la chaleur résiduelle de la poêle et servez.

Les pâtes alla carbonara sont faites avec la même technique. Toutefois, la sauce de la poêle est composée de cubes de guanciale, de pancetta ou de bacon rissolés et la sauce au fromage est mélangée à des œufs (avant que les nouilles ne soient terminées avec le guanciale et un peu d'eau des pâtes dans la poêle, puis mélangées aux œufs à feu résiduel).

↑ Cuire les pâtes au fromage

Les ziti cuits au four, qui ont succédé aux pasta al forno et sont un élément de base de la cuisine italo-américaine, sont une casserole de pâtes faite de ziti, de tomates en conserve écrasées, de saucisse italienne, d'ail, d'oignons, d'huile d'olive, d'assaisonnement italien et de sel.

Préchauffez votre four à 350ºF (177ºC).

Préparez une sauce pour pâtes consistante avec, dans l'ordre, l'huile d'olive, les oignons, l'ail, la saucisse italienne, les tomates en boîte écrasées, l'assaisonnement italien au goût et une pincée de sel. Faites mijoter la sauce à feu moyen, en remuant souvent.

Portez à ébullition une casserole d'eau généreusement salée. Ajoutez les ziti, en les faisant cuire pendant 2 à 3 minutes de moins que le temps de cuisson recommandé sur l'emballage. Égouttez-les de l'eau et transférez-les dans votre casserole, en remuant et en mélangeant les ziti avec la sauce.

Versez le plat de pâtes dans une cocotte, et recouvrez-le d'une bonne quantité de mozzarella fraîche. Couvrez d'une feuille d'aluminium légèrement tendue et faites cuire au four pendant 20 minutes. Sortez-la du four, laissez-la refroidir pendant 5 à 10 minutes, et servez.Publicités

↑ Infographie

↑ Ce qu'il faut lire ensuite

Inspirez-vous avant de vous lancer dans la cuisine de mes recettes de penne à la sauce tomate et de cacio e pepe. Vous pouvez également consulter mes réflexions sur la science de la cuisson des pâtes pour réaliser des plats de pâtes parfaits à chaque fois.

Ceux d'entre vous qui aiment les équipements pour faire des pâtes vont adorer mes listes des 10 outils indispensables pour faire des pâtes et des meilleurs accessoires pour pâtes pour les mixeurs sur socle KitchenAid.