Nejlepší sýr do těstovin

Sýr nastrouhaný najemno na povrchu, vmíchaný do omáčky nebo použitý jako náplň může domácí těstoviny povýšit na úroveň šéfkuchaře. Znalost toho, jaký sýr koupit v obchodě a jak ho připravit s těstovinami, může dobrý recept zničit nebo změnit.

V tomto příspěvku vám povím o šesti nejlepších (a nejtradičnějších) sýrech, které můžete přidávat do těstovinových pokrmů. Také vám prozradím své nejlepší techniky přidávání sýrů do těstovin, abyste mohli v každém receptu vyniknout.

Dobře, pojďme rovnou k věci: Jaké sýry jsou nejlepší pro přidávání do těstovin?

K těstovinám se nejlépe hodí parmezán, pecorino, grana padano a stařený asijský sýr. Ricotta dělá zázraky v náplních a čerstvá mozzarella se dobře peče.

Každý z těchto sýrů má dlouhou historii a řadu jedinečných vlastností, a proto je Italové a Američané spojují s těstovinami. Pokud chcete vědět proč, pokračujte ve čtení.

↑ Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano je tvrdý italský sýr vyráběný ze syrového kravského mléka a zrající minimálně 12 měsíců. Má komplexní slanou, jemně nasládlou a výrazně oříškovou chuť.Advertisements

Podle Dr. Catherine Donnellyové, autorky knihy "The Oxford Companion to Cheese", obsahuje Parmigiano-Reggiano jedny z nejvyšších hodnot volných glutamátů (1 200 miligramů na 100 gramů), aminokyselin, které jsou zodpovědné za pikantní chuť potravin.

Díky své jemné struktuře a vyvážené chuti je to nejlepší sýr, který můžete nastrouhat na obložené těstoviny s konzervovanou rajčatovou omáčkou nebo pestem.

Parmigiano-Reggiano se vyrábí v kolech o hmotnosti nejméně 66 kg, průměru 14-18 cm, výšce 8-10 cm a tloušťce necelých ¼ cm. Obvykle se krájí na vakuově uzavřené klínky o hmotnosti 4,4, 5,2 nebo 7 uncí nebo se předem nastrouhá a uzavře v plastovém obalu.

Výroba tohoto sýra je v Itálii regulována nařízením Konsorcium Parmigiano Reggiano od roku 1934 a její název nese od roku 1996 pečeť Evropské unie s chráněným označením původu (CHOP).Advertisements

Jinými slovy, pokud si koupíte sýr s označením Parmigiano-Reggiano CHOP, můžete si být jisti, že dostáváte autentickou chuť Itálie a vysoce kvalitní produkt vyrobený podle dlouholeté sýrařské tradice.

Mléko pro výrobu sýra Parmigiano-Reggiano pochází od krav chovaných v italských provinciích Modena, Parma a Reggio Emilia a v části provincie Bologna severozápadně od řeky Reno a v provincii Mantova jižně od řeky Pád.

↑ Pecorino Romano

Pecorino Romano je tvrdý italský sýr vyráběný z ovčího mléka a zrající minimálně 5-8 měsíců. Má bílou barvu, výraznou pikantní vůni s nádechem lanolinu (vlněného vosku) a intenzivní slanou chuť.

Tento sýr používám k přípravě bílé omáčky na těstoviny (pokračujte ve čtení a řeknu vám více o nejlepší technice pro tento typ omáčky) a ke strouhání na rizoto.Advertisements

Zjistil jsem však, že moje žena - a dost přátel, kteří se u nás zastavili - má potíže jíst je syrové kvůli výrazné vůni a intenzitě chuti.

Pecorino Romano se vyrábí v kolech o hmotnosti 49-71 kg, výšce 12-13 cm a šířce 11-12 cm. Obvykle se prodává nastrouhané nebo v klíncích a prodává ho většina obchodů s potravinami.

Jeho výroba je regulována Pecorino Romano Consortium a název, který v překladu znamená "[sýr] z římských ovcí", má pečeť Evropské unie s chráněným označením původu (CHOP).

↑ Grana Padano

Grana Padano je tvrdý italský sýr vyráběný ze syrového kravského mléka a zrající minimálně 9 měsíců. Má drobivou strukturu a oříškovou chuť.Advertisements

V porovnání se sýrem Parmigiano-Reggiano je Grana Padano měkčí a má jemnější chuť. V porovnání se sýrem Pecorino Romano má Grana Padano oříškovější a méně slanou chuť, což z něj činí lepší volbu pro zařazení na sýrové a uzenářské tabule.

Grana Padano je obvykle o 15-20 % levnější než Parmigiano-Reggiano a Pecorino Romano. Je to autentický italský sýr za rozumnou cenu, který se skvěle hodí na strouhání na těstoviny nebo do omáček.

Recept na sýr Grana Padano pochází z 12. století, kdy cisterciácký mnich z opatství Chiaravalle vyvinul způsob, jak ze syrového mléka vyrobit tvrdý sýr, který může zrát (a tím i převážit) po mnoho let.

Od roku 1954 je jeho výroba regulována nařízením Grana Padano Consortiuma její název nese pečeť Evropské unie s chráněným označením původu (CHOP).Inzerce

To znamená, že když jíte plátek sýra Grana Padano, ochutnáváte kousek jednoho ze 4,5 milionu sýrových koleček, které se každoročně vyrobí v jedné ze 150 továren v italském údolí řeky Pád.

↑ Zralé Asiago (Asiago d'Allevo)

Zrající Asiago, známé také jako "Asiago d'Allevo" nebo "Asiago Pressato", je italský tvrdý sýr vyráběný z kravského mléka. Má suchou, drobivou strukturu, vůni chleba, mandlí a lískových oříšků a pikantní a rozhodnou chuť.

Tento sýr se vyrábí ve třech variantách v závislosti na koření: "Mezzano" pro středně zralý sýr zrající 4-6 měsíců, "Vecchio" pro zralý sýr zrající 10-15 měsíců a "Straveccio" pro extra zralý sýr zrající déle než 15 měsíců.

Asiago je jedním z nejstarších italských sýrů. Římské texty z 5. století př. n. l. se zmiňují o jeho každodenní výrobě v dnešním regionu Veneto v Itálii.Advertisements

Výroba sýra Asiago je regulována nařízením o Konsorcium Asiago a název "Asiago" nese pečeť chráněného označení původu (CHOP) Evropské unie. Může se vyrábět pouze v provinciích Vicenza a Trento a v některých částech Padovy a Trevisa.

Chcete-li do svých těstovinových pokrmů získat nejkvalitnější zrající sýr Asiago, kupujte sýr dovezený z Itálie a hledejte červenou pečeť CHOP na přední straně obalu.

↑ Čerstvá mozzarella

Čerstvá mozzarella se vyrábí z mléka vodních buvolů nebo krav metodou pasta filata.

Šťavnatost a neutrální chuť čerstvé mozzarelly z ní činí ideální sýr pro přidávání do zapečených těstovin. Jeho úloha nespočívá ani tak v přidání chuti, ale v dodání vlhkosti a lahodně vláčné textury italsko-americkým těstovinám.

Název Mozzarella pochází ze slova mozzare v italštině znamená "oddělit". Popisuje techniku natahování, tahání a krájení, která se používá při výrobě tohoto sýra.Advertisements

Mozzarella z buvolího a kravského mléka se obvykle prodává v plastových obalech namočených v zakalené vodě, která je ve skutečnosti syrovátkou vznikající jako vedlejší produkt při výrobě sýra. Uchovávání bílých kuliček mozzarelly ve vodě pomáhá udržet jejich vlhkost a tvar.

Mozzarella z buvolího mléka je obecně vlhčí, krémovější a chutnější než mozzarella z kravského mléka. V obchodě s potravinami se však také hůře shání a je dražší.

↑ Ricotta

Ricotta, tradiční italský sýr vyráběný ze zbytků ovčího, kravského, kozího nebo buvolího mléka po výrobě jiných sýrů, je měkký, krémový a zrnitý sýr, který je sladký a lahodný.

Název ricotta pochází z italského slova "recocta", což v překladu znamená "dvakrát vařená". Označuje techniku výroby, při níž se sráží albumin a globulin, tedy bílkoviny, které zůstávají po použití kaseinu k výrobě ostatních sýrů.Reklama

V italsko-americké kuchyni se ricotta tradičně přidává do pečených manikot a pečených ziti a v italské kuchyni se používá jako náplň do raviol, cappelletti a lasagní.

↑ Kdy přidávat do těstovin sýr?

Správný typ sýra, který se přidává do těstovin, stejně jako nejvhodnější čas a správný postup, závisí na kuchyni a receptu, který používáte.

Například Italové mají tendenci přidávat malé množství strouhaného tvrdého sýra různými technikami, zatímco Američané přidávají do zapečených těstovin velké množství mozzarelly. Některé moderní způsoby přípravy těstovin stojí někde na pomezí obou kuchyní.

↑ Nastrouhejte sýr na těstoviny před podáváním

Italové tradičně strouhají malý kousek sýra na obložené těstoviny.

Klasické italské rajčatové těstoviny, známé také jako "pasta pomodoro", se obvykle připravují ze špaget, olivového oleje, rajčat, česneku, bazalky a mořské soli. Těstoviny se uvaří, naservírují a podávají se s nastrouhaným tvrdým italským sýrem, jako je Parmigiano-Reggiano nebo Pecorino Romano. Křehký a slaný sýr dodá těstovinám na struktuře a chuti.Reklama

Na obložené těstoviny s rajčatovou omáčkou (čerstvou nebo konzervovanou) a omáčkou pesto (zelenou a červenou) nastrouhejte tvrdý italský sýr. Použijte jeden sýr nebo smíchejte dva-tři sýry z kravského a ovčího mléka pro intenzivnější vůni a hlubší, bohatší chuť.

↑ Výroba omáčky na těstoviny ze sýra

Některé recepty z Říma a jeho okolí v italském regionu Lazio, například cacio e pepe a pasta alla carbonara, zahrnují přípravu omáčky ze strouhaného sýra a vody na těstoviny.

Pro přípravu cacio e pepe přiveďte k varu hrnec se silně osolenou vodou na těstoviny a uvařte dostatečné množství těstovin pro počet osob, které se chystáte podávat.

Mezitím rozehřejte pánev na středně vysokou teplotu, rozlouskněte v ní zrnka černého pepře a nechte horkou pánev, aby na 20-30 vteřin zvýraznila vůni a chuť čerstvě rozlousknutého pepře. Naberte ½ naběračky vody z těstovin a za občasného míchání ji nalijte dovnitř pánve.Reklama

Pecorino Romano, tvrdý a slaný sýr z ovčího mléka, nastrouhejte najemno do misky. Opět naberte ½ naběračky vody na těstoviny a tentokrát ji nalijte na nastrouhaný sýr v míse. Společně je vyšlehejte v poněkud homogenní, ale mírně hrudkovitou omáčku.

Když jsou těstoviny téměř uvařené (2-3 minuty před doporučeným časem na obalu), přendejte je na pánev, přidejte ještě trochu vody a za častého míchání je vařte, dokud nejsou al dente.

Odstavte těstoviny z ohně, nechte je 15-20 sekund vychladnout, ve zbytkovém teple pánve promíchejte nudle se sýrem a podávejte.

Těstoviny alla carbonara se připravují stejnou technikou. Omáčka na pánvi se však skládá z opečených kostiček guanciale, pancetty nebo slaniny a sýrová omáčka se smíchá s vejci (předtím se na pánvi dodělají nudle s guanciale a trochou vody z těstovin, které se pak na zbytkovém ohni smíchají s vejci).

↑ Zapečení těstovin se sýrem

Zapečené ziti, nástupce těstovin al forno a základ italsko-americké kuchyně, je těstovinový nákyp připravený z těstovin ziti, drcených rajčat z plechovky, italské klobásy, česneku, cibule, olivového oleje, italského koření a soli.

Předehřejte troubu na 177 °C.

Z olivového oleje, cibule, česneku, italské klobásy, drcených rajčat z plechovky, italského koření podle chuti a špetky soli uvařte vydatnou omáčku na těstoviny. Omáčku vařte na mírném ohni za častého míchání.

Přiveďte k varu hrnec s hojně osolenou vodou. Přidejte ziti a vařte je o 2-3 minuty kratší dobu, než je doporučená na obalu. Slijte vodu, přendejte je do hrnce a promíchejte a promíchejte s omáčkou.

Nalijte těstoviny do kastrolu a posypte je pořádnou dávkou čerstvé mozzarelly. Přikryjte mírně upraveným alobalem a pečte 20 minut. Vyjměte z trouby, nechte 5-10 minut vychladnout a podávejte.Reklama

↑ Infografika

↑ Co číst dál

Než se pustíte do vaření, inspirujte se mými recepty na penne s rajčatovou omáčkou a cacio e pepe. Nebo se podívejte na mé myšlenky o vědě o vaření těstovin, abyste pokaždé připravili dokonalé těstovinové pokrmy.

Ti z vás, kteří se zajímají o vybavení na výrobu těstovin, si jistě oblíbí mé seznamy 10 nezbytných nástrojů na výrobu těstovin a nejlepších nástavců na těstoviny pro stojanové mixéry KitchenAid.