Το καλύτερο τυρί για να προσθέσετε στα ζυμαρικά

Το τυρί, τριμμένο στην κορυφή, αναμεμειγμένο στη σάλτσα ή χρησιμοποιούμενο ως γέμιση, μπορεί να απογειώσει τα σπιτικά σας ζυμαρικά σε επίπεδο σεφ. Γνωρίζοντας ποιο τυρί να αγοράσετε από το παντοπωλείο και πώς να το μαγειρέψετε με τα ζυμαρικά σας, μπορείτε να φτιάξετε ή να χαλάσετε μια καλή συνταγή.

Σε αυτό το άρθρο, θα σας πω τα πάντα για τα έξι καλύτερα (και πιο παραδοσιακά) τυριά που μπορείτε να προσθέσετε στα πιάτα ζυμαρικών σας. Θα σας δώσω επίσης τις καλύτερες τεχνικές μου για την προσθήκη τυριού στα ζυμαρικά, ώστε να μπορείτε να υπερέχετε σε κάθε συνταγή.

Εντάξει, ας μπούμε κατευθείαν στο ψητό: Ποια είναι τα καλύτερα τυριά για να τα προσθέσετε στα ζυμαρικά;

Τα καλύτερα τυριά που μπορείτε να προσθέσετε στα ζυμαρικά είναι η παρμεζάνα, το Pecorino, το Grana Padano και το Aged Asiano. Η ρικότα κάνει θαύματα για γεμίσεις και η φρέσκια μοτσαρέλα ψήνεται καλά.

Κάθε ένα από αυτά τα τυριά έχει μακρά ιστορία και ένα σύνολο μοναδικών χαρακτηριστικών, γι' αυτό και οι Ιταλοί και οι Ιταλοαμερικανοί τα συνδυάζουν με ζυμαρικά. Αν θέλετε να μάθετε γιατί, συνεχίστε να διαβάζετε.

↑ Parmigiano-Reggiano

Το Parmigiano-Reggiano είναι ένα σκληρό ιταλικό τυρί που παρασκευάζεται από νωπό αγελαδινό γάλα και ωριμάζει για τουλάχιστον 12 μήνες. Έχει μια πολύπλοκη αλμυρή, ελαφρώς γλυκιά και αισθητά καρυδάτη γεύση.

Σύμφωνα με την Dr. Catherine Donnelly, συγγραφέα του "The Oxford Companion to Cheese", το Parmigiano-Reggiano έχει μερικά από τα υψηλότερα επίπεδα ελεύθερων γλουταμινών (1.200 χιλιοστόγραμμα ανά 100 γραμμάρια), τα αμινοξέα που είναι υπεύθυνα για την αλμυρή γεύση των τροφίμων.

Χάρη στην τρυφερή υφή και την ισορροπημένη γεύση του, αυτό είναι το καλύτερο τυρί για να τρίψετε πάνω από ζυμαρικά με κονσερβοποιημένη σάλτσα ντομάτας ή πέστο.

Το Parmigiano-Reggiano παράγεται σε τροχούς βάρους τουλάχιστον 66 κιλών, διαμέτρου 14-18 ιντσών, ύψους 8-10 ιντσών και πάχους λίγο κάτω από ¼ της ίντσας. Συνήθως, κόβεται σε σφήνες των 4,4, 5,2 ή 7 ουγκιών που σφραγίζονται σε κενό αέρος, ή προ-τριμμένο και σφραγισμένο σε πλαστική συσκευασία.

Η παραγωγή αυτού του τυριού έχει ρυθμιστεί από την ιταλική Κοινοπραξία Parmigiano Reggiano από το 1934 και το όνομά του φέρει σφραγίδα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) από την Ευρωπαϊκή Ένωση από το 1996.

Με άλλα λόγια, αν αγοράζετε τυρί που φέρει την ένδειξη Parmigiano-Reggiano ΠΟΠ, μπορείτε να είστε σίγουροι ότι παίρνετε μια αυθεντική γεύση της Ιταλίας με ένα προϊόν υψηλής ποιότητας που παρασκευάζεται σύμφωνα με μια μακρόχρονη παράδοση τυροκομίας.

Το γάλα για την παρασκευή του Parmigiano-Reggiano προέρχεται από αγελάδες που εκτρέφονται στις ιταλικές επαρχίες Μόντενα, Πάρμα και Ρέτζιο Εμίλια, καθώς και στο τμήμα της επαρχίας της Μπολόνια βορειοδυτικά του ποταμού Ρένο και στο τμήμα της Μάντοβα νότια του ποταμού Πό.

↑ Pecorino Romano

Το Pecorino Romano είναι ένα σκληρό ιταλικό τυρί που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα και ωριμάζει για τουλάχιστον 5-8 μήνες. Έχει λευκό χρώμα, έντονο πικάντικο άρωμα με νότες λανολίνης (κερί μαλλιού) και έντονα αλμυρή γεύση.

Αυτό είναι το τυρί που χρησιμοποιώ για να φτιάχνω λευκή σάλτσα ζυμαρικών (συνεχίστε να διαβάζετε και θα σας πω περισσότερα για την καλύτερη τεχνική για αυτόν τον τύπο σάλτσας) και για να το τρίβω πάνω από το ριζότο.Advertisements

Αλλά έχω διαπιστώσει ότι η σύζυγός μου -και αρκετοί φίλοι που έχουμε φιλοξενήσει- δυσκολεύονται να το φάνε ωμό λόγω της ιδιαιτερότητας του αρώματος και της έντασης της γεύσης.

Το Pecorino Romano παράγεται σε τροχούς βάρους 49-71 κιλών, ύψους 12-13 ιντσών και πλάτους 11-12 ιντσών. Συνήθως πωλείται τριμμένο ή σε σφήνες και διατίθεται από τα περισσότερα παντοπωλεία.

Η παραγωγή του ρυθμίζεται από το Κοινοπραξία Pecorino Romano και η ονομασία, η οποία μεταφράζεται ως "[τυρί] από τα πρόβατα της Ρώμης", έχει σφραγίδα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) από την Ευρωπαϊκή Ένωση.

↑ Grana Padano

Το Grana Padano είναι ένα σκληρό ιταλικό τυρί που παρασκευάζεται από νωπό αγελαδινό γάλα και ωριμάζει για τουλάχιστον 9 μήνες. Έχει εύθρυπτη υφή και γεύση καρυδιού.Advertisements

Σε σύγκριση με το Parmigiano-Reggiano, το Grana Padano είναι πιο μαλακό τυρί με πιο ήπια γεύση. Σε σύγκριση με το Pecorino Romano, το Grana Padano έχει πιο ξηρή και λιγότερο αλμυρή γεύση, γεγονός που το καθιστά την καλύτερη επιλογή για να συμπεριληφθεί σε πίνακες τυριών και αλλαντικών.

Το Grana Padano είναι συνήθως 15-20% λιγότερο ακριβό σε σύγκριση με το Parmigiano-Reggiano και το Pecorino Romano. Είναι ένα αυθεντικό ιταλικό τυρί σε λογική τιμή που είναι ιδανικό για τρίψιμο πάνω από ζυμαρικά ή ανάμειξη σε σάλτσες.

Η συνταγή για το Grana Padano χρονολογείται από τον 12ο αιώνα, όταν ο μοναχός Κιστερκιανός της μονής Chiaravalle ανέπτυξε έναν τρόπο να μετατρέπει το νωπό γάλα σε ένα σκληρό τυρί που μπορεί να ωριμάσει (και, με αυτόν τον τρόπο, να διατηρηθεί) για χρόνια.

Από το 1954, η παραγωγή του ρυθμίζεται από τον Κοινοπραξία Grana Padano, και το όνομά του φέρει σφραγίδα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) από την Ευρωπαϊκή Ένωση.Διαφημίσεις

Αυτό σημαίνει ότι όταν τρώτε μια φέτα Grana Padano, δοκιμάζετε ένα κομμάτι από έναν από τους 4,5 εκατομμύρια τροχούς τυριού που παρασκευάζονται κάθε χρόνο σε ένα από τα 150 εργοστάσια στην κοιλάδα του ποταμού Πό της Ιταλίας.

↑ Παλαιωμένο Ασιάγκο (Asiago d'Allevo)

Το παλαιωμένο Ασιάγκο, επίσης γνωστό ως "Asiago d'Allevo" και "Asiago Pressato", είναι ένα ιταλικό σκληρό τυρί που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα. Έχει ξηρή, εύθρυπτη υφή, οσμή ψωμιού, αμυγδάλων και φουντουκιών και αλμυρή και αποφασιστική γεύση.

Αυτό το τυρί κυκλοφορεί σε τρεις ποικιλίες ανάλογα με το καρύκευμα: "Mezzano" για τυρί μέτριας ωρίμανσης ηλικίας 4-6 μηνών, "Vecchio" για ώριμο τυρί ηλικίας 10-15 μηνών και "Straveccio" για πολύ ώριμο τυρί ηλικίας άνω των 15 μηνών.

Το Ασιάγκο είναι ένα από τα παλαιότερα ιταλικά τυριά. Ρωμαϊκά κείμενα που χρονολογούνται από τον 5ο αιώνα π.Χ. αναφέρουν την καθημερινή παραγωγή του στη σημερινή περιοχή Veneto της Ιταλίας.

Η παραγωγή του τυριού Asiago ρυθμίζεται από το Κοινοπραξία Asiago και η ονομασία "Asiago" φέρει σφραγίδα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) από την Ευρωπαϊκή Ένωση. Μπορεί να παραχθεί μόνο στις επαρχίες Vicenza και Trento, καθώς και σε τμήματα της Padova και του Treviso.

Για να αποκτήσετε την καλύτερη ποιότητα Aged Asiago για τα πιάτα ζυμαρικών σας, αγοράστε τυρί που εισάγεται από την Ιταλία και αναζητήστε την κόκκινη σφραγίδα ΠΟΠ στο μπροστινό μέρος της συσκευασίας.

↑ Φρέσκια μοτσαρέλα

Η φρέσκια μοτσαρέλα παρασκευάζεται από βουβαλίσιο ή αγελαδινό γάλα με τη μέθοδο παρασκευής τυριού pasta filata ("περιστρεφόμενη πάστα").

Η ζουμερότητα και η ουδέτερη γεύση της φρέσκιας μοτσαρέλας την καθιστούν το τέλειο τυρί για προσθήκη σε ψητά ζυμαρικά. Ο ρόλος της δεν είναι τόσο στην προσθήκη γεύσης, αλλά στο να προσδίδει υγρασία και μια υπέροχα λεία υφή στα ιταλοαμερικανικά ζυμαρικά.

Το όνομα της μοτσαρέλας προέρχεται από τη λέξη mozzare στα ιταλικά, που σημαίνει "χωρίζω". Περιγράφει την τεχνική τεντώματος, τραβήγματος και κοπής που χρησιμοποιείται για την παραγωγή αυτού του τυριού.

Η μοτσαρέλα από βουβαλίσιο και αγελαδινό γάλα πωλείται συνήθως σε πλαστικές συσκευασίες εμποτισμένες με θολό νερό, το οποίο στην πραγματικότητα είναι ο ορός γάλακτος που παράγεται ως υποπροϊόν κατά την παρασκευή του τυριού. Η διατήρηση των λευκών μπάλων μοτσαρέλας σε νερό βοηθά στη διατήρηση της υγρασίας και του σχήματός τους.

Η μοτσαρέλα από βουβαλίσιο γάλα είναι γενικά πιο υγρή, πιο κρεμώδης και πιο νόστιμη από τη μοτσαρέλα από αγελαδινό γάλα. Αλλά είναι επίσης πιο δύσκολο να τη βρείτε στο παντοπωλείο και πιο ακριβή από τις δύο.

↑ Ρικότα

Η ρικότα, ένα παραδοσιακό ιταλικό τυρί που παρασκευάζεται από το γάλα που περισσεύει από πρόβατα, αγελάδες, κατσίκες ή βουβάλια από την παραγωγή άλλων τυριών, είναι ένα μαλακό, κρεμώδες και κοκκώδες τυρί που είναι γλυκό και πλούσιο.

Το όνομα της Ricotta προέρχεται από την ιταλική λέξη "recocta", η οποία μεταφράζεται ως "μαγειρεμένη δύο φορές". Περιγράφει την τεχνική που χρησιμοποιείται για την παραγωγή της με την πήξη της αλβουμίνης και της σφαιρίνης, των πρωτεϊνών που παραμένουν μετά τη χρήση της καζεΐνης για την παρασκευή των άλλων τυριών.

Παραδοσιακά, η ρικότα προστίθεται στα ψητά manicotti και τα ψητά ziti στην ιταλοαμερικανική κουζίνα και χρησιμοποιείται ως γέμιση για ραβιόλια, cappelletti και λαζάνια στην ιταλική κουζίνα.

↑ Πότε πρέπει να προσθέτετε τυρί στα ζυμαρικά;

Ο σωστός τύπος τυριού για να προσθέσετε στα ζυμαρικά -μαζί με τον καλύτερο χρόνο και τη σωστή τεχνική για να το κάνετε- εξαρτάται τελικά από την κουζίνα και τη συνταγή που ακολουθείτε.

Για παράδειγμα, οι Ιταλοί τείνουν να προσθέτουν μικρές ποσότητες τριμμένου σκληρού τυριού χρησιμοποιώντας διάφορες τεχνικές, ενώ οι Ιταλοαμερικανοί προσθέτουν μεγάλες ποσότητες μοτσαρέλας στα ψητά ζυμαρικά. Ορισμένοι σύγχρονοι τρόποι παρασκευής ζυμαρικών βρίσκονται κάπου ανάμεσα στις δύο κουζίνες.

↑ Τρίψτε το τυρί στα ζυμαρικά πριν τα σερβίρετε

Παραδοσιακά, οι Ιταλοί τρίβουν ένα μικρό κομμάτι τυρί στην κορυφή των πιάτων ζυμαρικών.

Τα κλασικά ιταλικά ζυμαρικά με ντομάτα, επίσης γνωστά ως "pasta pomodoro", παρασκευάζονται συνήθως με σπαγγέτι, ελαιόλαδο, ντομάτες, σκόρδο, βασιλικό και θαλασσινό αλάτι. Τα ζυμαρικά μαγειρεύονται, τοποθετούνται σε πιατέλα και σερβίρονται με σκληρό ιταλικό τυρί, όπως Parmigiano-Reggiano ή Pecorino Romano, τριμμένο από πάνω. Θρυμματισμένο και αλμυρό, το τυρί προσθέτει στην υφή και τη γεύση των ζυμαρικών.

Τρίψτε σκληρό ιταλικό τυρί πάνω από τα ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας (φρέσκια ή κονσερβοποιημένη) και σάλτσα πέστο (πράσινη και κόκκινη). Χρησιμοποιήστε ένα μόνο τυρί ή αναμείξτε δύο-τρία τυριά από αγελαδινό και πρόβειο γάλα για πιο έντονο άρωμα και πιο βαθιά, πλούσια γεύση.

↑ Φτιάξτε μια σάλτσα ζυμαρικών από το τυρί

Ορισμένες συνταγές από τη Ρώμη και τα περίχωρά της στην περιοχή Lazio της Ιταλίας, όπως το cacio e pepe και τα pasta alla carbonara, περιλαμβάνουν την παρασκευή μιας σάλτσας με τριμμένο τυρί και νερό ζυμαρικών.

Για να φτιάξετε cacio e pepe, βάλτε μια κατσαρόλα με νερό για ζυμαρικά σε βρασμό και μαγειρέψτε αρκετά ζυμαρικά για τον αριθμό των ατόμων που πρόκειται να σερβίρετε.

Εν τω μεταξύ, βάλτε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, σπάστε μέσα το μαύρο πιπέρι και αφήστε τη θερμοκρασία του τηγανιού να βγάλει το άρωμα και τη γεύση του φρεσκοσπασμένου πιπεριού για 20-30 δευτερόλεπτα. Βγάλτε ½ κουτάλα από το νερό των ζυμαρικών και ρίξτε το μέσα στο τηγάνι, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.Advertisements

Τρίψτε το Pecorino Romano, ένα σκληρό και αλμυρό τυρί από πρόβειο γάλα, σε ένα μπολ. Βγάλτε πάλι ½ κουτάλα νερό από τα ζυμαρικά και αυτή τη φορά ρίξτε το πάνω από το τριμμένο τυρί στο μπολ. Χτυπήστε τα μαζί σε μια κάπως ομοιογενή, αλλά ελαφρώς σβολιασμένη σάλτσα.

Όταν τα ζυμαρικά είναι σχεδόν έτοιμα (2-3 λεπτά πριν από τον προτεινόμενο χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία), μεταφέρετε τα στο τηγάνι, προσθέστε λίγο ακόμα νερό για τα ζυμαρικά και συνεχίστε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να γίνουν al dente.

Αποσύρετε τα ζυμαρικά από τη φωτιά, αφήστε τα 15-20 δευτερόλεπτα να κρυώσουν, ανακατέψτε τα ζυμαρικά με το τυρί στην υπολειπόμενη θερμότητα του τηγανιού και σερβίρετε.

Τα ζυμαρικά alla carbonara παρασκευάζονται με την ίδια τεχνική. Ωστόσο, η σάλτσα στο τηγάνι αποτελείται από καβουρδισμένους κύβους γκουαντσιάλε, πανσέτα ή μπέικον και η σάλτσα τυριού αναμειγνύεται με αυγά (πριν τελειώσουν τα ζυμαρικά με το γκουαντσιάλε και λίγο νερό για τα ζυμαρικά στο τηγάνι, και στη συνέχεια αναμειγνύονται με τα αυγά σε υπολειπόμενη φωτιά).

↑ Ψήστε τα ζυμαρικά με τυρί

Το baked ziti, ο διάδοχος του pasta al forno και βασικό συστατικό της ιταλοαμερικανικής κουζίνας, είναι μια κατσαρόλα ζυμαρικών που φτιάχνεται με ziti, θρυμματισμένες ντομάτες κονσέρβας, ιταλικό λουκάνικο, σκόρδο, κρεμμύδια, ελαιόλαδο, ιταλικό καρύκευμα και αλάτι.

Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 350ºF (177ºC).

Μαγειρέψτε μια πλούσια σάλτσα ζυμαρικών με, κατά σειρά, το ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το ιταλικό λουκάνικο, τις ντομάτες από κονσέρβα, τα ιταλικά καρυκεύματα και μια πρέζα αλάτι. Σιγοβράστε τη σάλτσα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά.

Φέρτε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό σε βρασμό. Προσθέστε τα ζίτι, μαγειρεύοντάς τα για 2-3 λεπτά λιγότερο από τον προτεινόμενο χρόνο μαγειρέματος που αναγράφεται στη συσκευασία. Στραγγίστε από το νερό και μεταφέρετε στην κατσαρόλα σας, ανακατεύοντας και ανακατεύοντας τα ζίτι με τη σάλτσα.

Αδειάστε το πιάτο ζυμαρικών σε μια κατσαρόλα και προσθέστε από πάνω μια καλή ποσότητα φρέσκιας μοτσαρέλας. Σκεπάζετε με ελαφρώς τεντωμένο αλουμινόχαρτο και ψήνετε για 20 λεπτά. Βγάλτε το από το φούρνο, αφήστε το να κρυώσει για 5-10 λεπτά και σερβίρετε.Advertisements

↑ Infographic

↑ Τι να διαβάσετε στη συνέχεια

Εμπνευστείτε πριν αρχίσετε να μαγειρεύετε με τις συνταγές μου για πένες με σάλτσα ντομάτας και cacio e pepe. Ή δείτε τις σκέψεις μου σχετικά με την επιστήμη του μαγειρέματος ζυμαρικών για να φτιάχνετε τα τέλεια πιάτα ζυμαρικών κάθε φορά.

Όσοι αγαπάτε τον εξοπλισμό για την παρασκευή ζυμαρικών θα λατρέψετε τις λίστες μου με τα 10 απαραίτητα εργαλεία για την παρασκευή ζυμαρικών και τα καλύτερα εξαρτήματα ζυμαρικών για τα μίξερ KitchenAid.