Najlepší syr do cestovín

Syr nastrúhaný na jemno, primiešaný do omáčky alebo použitý ako náplň môže vaše domáce cestoviny posunúť na úroveň šéfkuchára. Vedomosť o tom, aký syr kúpiť v obchode s potravinami a ako ho pripraviť s cestovinami, môže dobrý recept zmeniť alebo zničiť.

V tomto príspevku vám poviem o šiestich najlepších (a najtradičnejších) syroch, ktoré môžete pridať do jedál z cestovín. Poskytnem vám aj svoje najlepšie techniky pridávania syra do cestovín, aby ste mohli vyniknúť v každom recepte.

Dobre, prejdime rovno k veci: Aké sú najlepšie syry na pridávanie do cestovín?

Najlepšie syry, ktoré sa pridávajú do cestovín, sú parmezán, pecorino, grana padano a vyzretý ázijský syr. Ricotta robí zázraky do plniek a čerstvá mozzarella sa dobre pečie.

Každý z týchto syrov má dlhú históriu a súbor jedinečných vlastností, preto ich Taliani a Američania spájajú s cestovinami. Ak chcete vedieť prečo, čítajte ďalej.

↑ Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano je tvrdý taliansky syr, ktorý sa vyrába zo surového kravského mlieka a zreje minimálne 12 mesiacov. Má komplexnú slanú, jemne sladkú a výrazne orieškovú chuť.

Podľa Dr. Catherine Donnellyovej, autorky knihy "The Oxford Companion to Cheese", má Parmigiano-Reggiano jeden z najvyšších obsahov voľných glutamátov (1 200 miligramov na 100 gramov), aminokyselín zodpovedných za pikantnú chuť potravín.

Vďaka jemnej štruktúre a vyváženej chuti je to najlepší syr na strúhanie na obložené cestoviny s paradajkovou alebo pestovou omáčkou z konzervy.

Parmigiano-Reggiano sa vyrába v kotúčoch s hmotnosťou najmenej 66 kg, priemerom 14-18 cm, výškou 8-10 cm a hrúbkou necelých ¼ cm. Zvyčajne sa krája na vákuovo uzavreté kliny s hmotnosťou 4,4, 5,2 alebo 7 uncí alebo sa vopred nastrúha a uzatvára v plastovom obale.

Výroba tohto syra bola regulovaná talianskym Konzorcium Parmigiano Reggiano od roku 1934 a jej názov nesie od roku 1996 pečať chráneného označenia pôvodu (CHOP) Európskej únie.Advertisements

Inými slovami, ak si kúpite syr s označením Parmigiano-Reggiano CHOP, môžete si byť istí, že dostávate autentickú chuť Talianska a vysokokvalitný výrobok vyrobený podľa dlhoročnej tradície výroby syra.

Mlieko na výrobu syra Parmigiano-Reggiano pochádza od kráv chovaných v talianskych provinciách Modena, Parma a Reggio Emilia, ako aj v časti provincie Bologna severozápadne od rieky Reno a v provincii Mantova južne od rieky Pád.

↑ Pecorino Romano

Pecorino Romano je tvrdý taliansky syr, ktorý sa vyrába z ovčieho mlieka a zreje minimálne 5-8 mesiacov. Má bielu farbu, výraznú štipľavú vôňu s nádychom lanolínu (vosku z vlny) a intenzívnu slanú chuť.

Tento syr používam na prípravu bielej omáčky na cestoviny (čítajte ďalej a poviem vám viac o najlepšej technike pre tento typ omáčky) a na strúhanie na rizoto.

Zistil som však, že moja manželka - a dosť priateľov, ktorí sa u nás prejedli - má problém jesť surovú zeleninu kvôli výraznej vôni a intenzite chuti.

Pecorino Romano sa vyrába v kotúčoch s hmotnosťou 49-71 kg, výškou 12-13 cm a šírkou 11-12 cm. Zvyčajne sa predáva nastrúhané alebo v klinčekoch a je v ponuke väčšiny obchodov s potravinami.

Jeho výroba je regulovaná Pecorino Romano Consortium a názov, ktorý v preklade znamená "[syr] z rímskych oviec", má pečať chráneného označenia pôvodu (CHOP) Európskej únie.

↑ Grana Padano

Grana Padano je tvrdý taliansky syr, ktorý sa vyrába zo surového kravského mlieka a zreje minimálne 9 mesiacov. Má drobivú konzistenciu a orechovú chuť.Advertisements

V porovnaní so syrom Parmigiano-Reggiano je Grana Padano mäkší a má jemnejšiu chuť. V porovnaní so syrom Pecorino Romano má Grana Padano orechovejšiu a menej slanú chuť, vďaka čomu sa lepšie hodí na syrové a údeninové tabule.

Grana Padano je zvyčajne o 15-20 % lacnejšie ako Parmigiano-Reggiano a Pecorino Romano. Je to autentický taliansky syr za rozumnú cenu, ktorý sa výborne hodí na strúhanie na cestoviny alebo do omáčok.

Recept na syr Grana Padano pochádza z 12. storočia, keď cisterciánsky mních z opátstva Chiaravalle vyvinul spôsob, ako zo surového mlieka vyrobiť tvrdý syr, ktorý môže roky dozrievať (a tým sa aj konzervovať).

Od roku 1954 je jeho výroba regulovaná Konzorcium Grana Padanoa jeho názov nesie pečať chráneného označenia pôvodu (CHOP) Európskej únie.Advertisements

To znamená, že keď zjete kúsok syra Grana Padano, ochutnáte kúsok jedného zo 4,5 milióna kotúčov syra, ktoré sa ročne vyrobia v jednej zo 150 tovární v talianskom údolí rieky Pád.

↑ Zrejúce Asiago (Asiago d'Allevo)

Zrejúci syr Asiago, známy aj ako "Asiago d'Allevo" a "Asiago Pressato", je taliansky tvrdý syr z kravského mlieka. Má suchú, drobivú konzistenciu, vôňu chleba, mandlí a lieskových orieškov a pikantnú a rozhodnú chuť.

Tento syr sa vyrába v troch variantoch v závislosti od príchute: "Mezzano" je stredne vyzretý syr, ktorý zreje 4 - 6 mesiacov, "Vecchio" je vyzretý syr, ktorý zreje 10 - 15 mesiacov, a "Straveccio" je veľmi vyzretý syr, ktorý zreje viac ako 15 mesiacov.

Asiago je jedným z najstarších talianskych syrov. V rímskych textoch z 5. storočia pred n. l. sa spomína jeho každodenná výroba v dnešnom regióne Veneto v Taliansku.Advertisements

Výroba syra Asiago je regulovaná Konzorcium Asiago a názov "Asiago" nesie pečať chráneného označenia pôvodu (CHOP) Európskej únie. Môže sa vyrábať len v provinciách Vicenza a Trento a v niektorých častiach Padovy a Trevisa.

Ak chcete získať najkvalitnejší syr Aged Asiago na prípravu cestovín, kupujte syr dovezený z Talianska a hľadajte červenú pečať CHOP na prednej strane obalu.

↑ Čerstvá mozzarella

Čerstvá mozzarella sa vyrába z mlieka vodného byvola alebo kravy metódou pasta filata.

Šťavnatosť a neutrálna chuť čerstvej mozzarelly z nej robí ideálny syr na pridávanie do zapekaných cestovín. Jeho úlohou nie je ani tak pridať chuť, ale dodať taliansko-americkým cestovinám vlhkosť a lahodne vláčnu štruktúru.

Názov Mozzarella pochádza zo slova mozzare v taliančine, čo znamená "oddeliť". Opisuje techniku naťahovania, ťahania a krájania, ktorá sa používa pri výrobe tohto syra.Advertisements

Mozarella z byvolieho a kravského mlieka sa zvyčajne predáva v plastových obaloch namočených v zakalenej vode, ktorá je v skutočnosti srvátkou vznikajúcou ako vedľajší produkt pri výrobe syra. Udržiavanie bielych guľôčok mozzarelly vo vode pomáha udržať ich vlhkosť a tvar.

Mozzarella z byvolieho mlieka je vo všeobecnosti vlhšia, krémovejšia a chutnejšia ako mozarella z kravského mlieka. Je však tiež ťažšie dostupná v obchode s potravinami a drahšia z týchto dvoch druhov.

↑ Ricotta

Ricotta, tradičný taliansky syr vyrábaný z ovčieho, kravského, kozieho alebo byvolieho mlieka, ktoré zostalo po výrobe iných syrov, je mäkký, krémový a zrnitý syr, ktorý je sladký a lahodný.

Názov ricotta pochádza z talianskeho slova "recocta", čo v preklade znamená "dvakrát varená". Označuje techniku výroby, pri ktorej sa koagulujú albumín a globulín, teda bielkoviny, ktoré zostanú po použití kazeínu na výrobu ostatných syrov.Advertisements

V taliansko-americkej kuchyni sa ricotta tradične pridáva do pečených manicotti a pečených ziti a v talianskej kuchyni sa používa ako náplň do raviol, cappelletti a lasagní.

↑ Kedy by ste mali do cestovín pridať syr?

Správny typ syra do cestovín - spolu s najlepším časom a správnou technikou - bude nakoniec závisieť od kuchyne a receptu, podľa ktorého postupujete.

Napríklad Taliani majú tendenciu pridávať malé množstvo strúhaného tvrdého syra rôznymi technikami, zatiaľ čo Američania do zapečených cestovín pridávajú veľké množstvo mozzarelly. Niektoré moderné spôsoby prípravy cestovín sú niekde na pomedzí týchto dvoch kuchýň.

↑ Pred podávaním nastrúhajte na cestoviny syr

Taliani tradične strúhajú malý kúsok syra na vrch obložených cestovín.

Klasické talianske paradajkové cestoviny, známe aj ako "pasta pomodoro", sa zvyčajne pripravujú zo špagiet, olivového oleja, paradajok, cesnaku, bazalky a morskej soli. Cestoviny sa uvaria a podávajú s tvrdým talianskym syrom, ako je Parmigiano-Reggiano alebo Pecorino Romano, ktorý sa nastrúha na vrch. Syr, ktorý je krehký a slaný, dodáva cestovinám textúru a chuť.

Na obložené cestoviny s paradajkovou omáčkou (čerstvou alebo konzervovanou) a omáčkou pesto (zelenou a červenou) nastrúhajte tvrdý taliansky syr. Použite jeden syr alebo zmiešajte dva-tri syry z kravského a ovčieho mlieka pre intenzívnejšiu vôňu a hlbšiu, bohatšiu chuť.

↑ Výroba omáčky na cestoviny zo syra

Niektoré recepty z Ríma a jeho okolia v talianskom regióne Lazio, ako napríklad cacio e pepe a pasta alla carbonara, zahŕňajú prípravu omáčky s nastrúhaným syrom a vodou na cestoviny.

Ak chcete pripraviť cacio e pepe, priveďte do varu hrniec so silne osolenou vodou na cestoviny a uvarte dostatočné množstvo cestovín pre počet osôb, ktoré sa chystáte podávať.

Medzitým priveďte panvicu na stredne silný oheň, rozpučte v nej čierne korenie a nechajte horúcu panvicu, aby sa na 20-30 sekúnd prejavila vôňa a chuť čerstvo rozpučeného korenia. Naberte ½ naberačky vody z cestovín a nalejte ju do panvice za občasného miešania.

Pecorino Romano, tvrdý a slaný syr z ovčieho mlieka, nastrúhajte najemno do misky. Opäť naberte ½ naberačky vody na cestoviny a tentoraz ňou zalejte nastrúhaný syr v miske. Vyšľahajte ich spolu do trochu homogénnej, ale mierne hrudkovitej omáčky.

Keď sú cestoviny takmer uvarené (2-3 minúty pred odporúčaným časom na obale), preložte ich na panvicu, pridajte ešte trochu vody na cestoviny a pokračujte vo varení za častého miešania, kým nie sú al dente.

Odstavte cestoviny z ohňa, nechajte ich 15-20 sekúnd vychladnúť, premiešajte rezance so syrom v zostávajúcom teple panvice a podávajte.

Rovnakou technikou sa pripravujú aj cestoviny alla carbonara. Omáčka na panvici však pozostáva z opečených kociek guanciale, pancetty alebo slaniny a syrová omáčka sa zmieša s vajíčkami (predtým, ako sa rezance na panvici dokončia s guanciale a trochou vody z cestovín, potom sa na zvyškovom ohni zmiešajú s vajíčkami).

↑ Pečenie cestovín so syrom

Zapekané ziti, nástupca cestovín al forno a základ taliansko-americkej kuchyne, sú cestoviny pripravené z ziti, drvených paradajok z konzervy, talianskej klobásy, cesnaku, cibule, olivového oleja, talianskeho korenia a soli.

Predhrejte rúru na 177 °C (350ºF).

Z olivového oleja, cibule, cesnaku, talianskej klobásy, drvených paradajok z konzervy, talianskeho korenia podľa chuti a štipky soli uvarte výdatnú omáčku na cestoviny. Omáčku varte na miernom ohni za častého miešania.

Priveďte do varu hrniec s poriadne osolenou vodou. Pridajte ziti a varte ich o 2-3 minúty kratšie, ako je odporúčaný čas varenia na obale. Potom vodu sceďte, preložte do hrnca, premiešajte a premiešajte ziti s omáčkou.

Nalejte cestovinový pokrm do zapekacej misy a posypte ho dostatočným množstvom čerstvej mozzarelly. Prikryte mierne upraveným alobalom a pečte 20 minút. Vyberte ju z rúry, nechajte 5 - 10 minút vychladnúť a podávajte.

↑ Infografika

↑ Čo čítať ďalej

Inšpirujte sa pred varením mojimi receptami na penne s paradajkovou omáčkou a cacio e pepe. Alebo si prečítajte moje myšlienky o vede o varení cestovín, aby ste zakaždým pripravili dokonalé jedlá z cestovín.

Tí z vás, ktorých zaujíma vybavenie na výrobu cestovín, si určite obľúbia moje zoznamy 10 nevyhnutných nástrojov na výrobu cestovín a najlepších nástavcov na cestoviny pre stojanové mixéry KitchenAid.