Jambon et porc (la différence)

Le jambon, c'est du porc. Mais le porc ne doit pas nécessairement être du jambon. Jetez un coup d'œil ci-dessous pour découvrir pourquoi. Publicités

La différence entre le jambon et le porc peut être évidente pour le boucher du quartier ou le chef expérimenté. Elle l'est moins, il est vrai, pour le cuisinier novice.

Que vous veniez de commencer à cuisiner ou que vous ayez un intérêt nouveau pour la salaison de la viande, nous avons les informations dont vous avez besoin pour assouvir votre soif de connaissances. Si la question est jambon ou porc - et comme vous êtes ici, c'est probablement le cas - toutes les réponses que vous cherchez se trouvent ci-dessous.

Le porc est un terme générique qui désigne la viande de porc dans son ensemble. Le jambon, quant à lui, est un produit du porc provenant de la patte arrière du porc et de la crosse. Il existe de nombreux morceaux de viande de porc ; il existe également de nombreux types de jambon, certains conservés par salaison humide ou sèche, certains fumés et d'autres non.

La principale différence entre le jambon et la viande de porc est donc que le "jambon" est un morceau de porc désigné par son nom et sa méthode de préparation spécifique, tandis que la "viande de porc" désigne toute partie du porc qui, selon la recette et la technique de cuisson, peut être préparée de nombreuses manières différentes.

↑ Le porc : Ce qu'il faut savoir

Le porc est la chair du porc domestique. Charnu, rassasiant et savoureux, le porc est la pièce maîtresse de nombreux repas dans les foyers américains.

Le cochon, appelé familièrement "porc" ou "porc", est un animal domestiqué qui se nourrit de tout, du genre Sus. Il y a quelques siècles, les gens élevaient et abattaient leurs propres porcs dans leur cour. Cette époque est révolue et, aujourd'hui, la plupart d'entre nous se procurent leur viande de porc dans des boucheries ou des épiceries qui s'approvisionnent dans des fermes et des abattoirs.

Différents morceaux de porc sont vendus chez le boucher et l'épicier, et ils peuvent provenir de différentes races :

Les trois races les plus courantes aux États-Unis, selon Pork Checkoff, sont la Yorkshire, la Duroc et la Berkshire. Elles sont réputées pour leur croissance rapide, leur viande maigre et leur saveur particulière.

Les coupes sont diverses et nombreuses. Il y a la croupe, la longe, le jarret, les côtes, le jarret, la bajoue. Elles donnent des steaks, des côtelettes, du bacon, des rôtis, des saucisses et, vous l'aurez deviné, du jambon, pour n'en citer que quelques-uns.

Les morceaux minces, comme les steaks et les côtelettes, cuisent rapidement. Ils tolèrent la chaleur élevée et la hâte dans la cuisine, et ils sont à leur meilleur lorsqu'ils sont cuits à la poêle, au gril ou sur le gril. Les morceaux épais, comme un rôti ou un jambon entier, doivent être cuits à feu doux et lentement. Pour ces raisons, ils sont plus savoureux lorsqu'ils sont rôtis lentement ou fumés.

Différentes méthodes de cuisson s'appliquent à la préparation du porc. Sur la cuisinière, on peut saisir, frire et faire frire. Au four, il y a la cuisson au four, le rôtissage et le grillage. Pour ce qui est de la cuisson en plein air, il y a la grillade, à feu direct ou indirect, et le fumage. Ces deux types de cuisson confèrent à la viande des saveurs fumées.

↑ Jambon : Ce qu'il faut savoir

"Le jambon" désigne la découpe de porc qui provient de la patte arrière et de la croupe du porc. Il existe de nombreux types de jambon et leur utilisation n'est limitée que par l'imagination du cuisinier et des membres de la famille réunis autour de la table.

Le jambon frais est un jambon qui n'a pas encore été cuit ou salé. Il s'agit essentiellement de porc cru et, en tant que tel, il doit être cuit ou subir un processus de salaison pour le rendre agréable au goût et sûr à manger (comme tout produit de viande crue, le jambon frais peut contenir des bactéries nocives et doit être traité).

Le jambon cru est un jambon qui a été soumis à un processus de conservation qui conserve le contenu nutritionnel de la viande, prolonge sa durée de conservation et lui donne une saveur unique. Selon son mode de préparation, le jambon cru appartient à l'une des deux catégories suivantes : le jambon sec et le jambon humide.

Le jambon sec est enterré dans du sel, puis suspendu pour sécher à l'air libre pendant des mois. Le sel préserve la viande et intensifie sa saveur. Le séchage à l'air libre, quant à lui, fait perdre au jambon une grande partie de son humidité, ce qui le fait durer plus longtemps.

Le prosciutto, par exemple, est un choix populaire de jambon sec. Il est rarement cuit. Il est plutôt consommé cru sur des salades, des pizzas et des bruschetta.

Le jambon humide est saumuré dans du sel, du sucre, des herbes, des épices et du bouillon, puis cuit à une température interne de 145°F et plus. Grâce à la saumure, le jambon sec conserve son humidité. La cuisson le rend savoureux et tue les bactéries.

Le jambon de Paris est un choix courant de jambon humide. Saumuré dans un bouillon savoureux et cuit lentement jusqu'à tendreté, ce type de jambon conserve son humidité et s'imprègne des merveilleuses saveurs du bouillon pendant la cuisson. Il peut être consommé en tant qu'en-cas ou cuit, par exemple, pour un cullis ou une omelette.

Le jambon fumé est un jambon qui a été exposé au bois qui couve. Le flux continu de fumée bleutée caresse la viande et lui donne un goût fumé. Le jambon peut être fumé à froid, suspendu à l'air et fumé à 60°F pendant des semaines, ou jeté dans un fumoir à 250°F pendant une demi-journée jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.

↑ Acheter du porc

La viande de porc fraîche est disponible dans un large éventail de races, de coupes et d'options de qualité.

On peut trouver des morceaux moins chers et de moindre qualité dans les magasins à un dollar, les dépanneurs et les épiceries. Les morceaux plus chers et de meilleure qualité sont vendus dans les marchés de producteurs, les boucheries et les épiceries fines, que ce soit dans les magasins ou en ligne.

La différence de texture, d'arôme et de goût entre la viande fraîche bon marché provenant d'animaux élevés dans des usines surpeuplées qui voient rarement, voire jamais, la lumière du jour et la viande de haute qualité élevée sans cruauté peut être énorme. La première est sèche et dure, la seconde est humide et tendre.

Cela dit, l'un est légèrement plus cher que l'autre, c'est pourquoi de nombreux cuisiniers amateurs optent pour une viande de porc de qualité inférieure, qu'ils compensent en améliorant son goût avec des marinades et des sauces.

En général, il est préférable d'acheter sa viande de porc à la boucherie ou au comptoir des viandes du supermarché plutôt que dans le rayon des viandes réfrigérées ou congelées. La viande découpée ou hachée sur commande est plus fraîche ; la viande emballée a une grande partie de sa surface exposée à l'air et à la lumière. Les bactéries se développent rapidement sur cette dernière, provoquant des mauvaises odeurs et une mauvaise saveur.

↑ Choisir son jambon au supermarché

Dans chaque supermarché, on trouve du jambon ordinaire, qu'il soit entier ou en fines tranches. Il existe également des jambons pour les occasions spéciales, comme ceux importés d'Europe ou les choix gastronomiques fabriqués selon une recette spéciale.

La quantité de jambon à acheter dépend de l'utilisation prévue et de la taille du foyer. Comme pour toutes les viandes, il est préférable d'acheter du jambon en petites quantités et de le consommer pendant qu'il est frais plutôt que d'acheter de grandes quantités qui se gâteront tôt ou tard.

Pourtant, le jambon est souvent vendu à prix réduit. Et, parfois, la réduction est tout simplement trop bonne pour la laisser passer. Si vous êtes confronté à un tel dilemme, vous pouvez toujours acheter une plus grande quantité de jambon et, une fois que vous aurez déballé vos sacs d'épicerie, en mettre la majeure partie au congélateur.

↑ Stockage, manipulation et cuisson du porc

La viande de porc crue est un produit périssable. Il doit être réfrigéré et cuit peu de temps après son achat. Sinon, les bactéries pathogènes présentes à la surface peuvent se multiplier rapidement et rendre le produit impropre à la consommation, même après un traitement thermique.

Pour des raisons de sécurité alimentaire, vous devez vous laver les mains, le couteau et la planche à découper avant et après avoir manipulé du porc cru. Si votre plan de travail est entré en contact avec la viande, assurez-vous de l'essuyer avec de l'eau et du vinaigre blanc à parts égales.

Pour être consommé en toute sécurité, le porc - qu'il s'agisse de côtelettes de porc, de poitrine de porc, de rôti de porc ou de tout autre morceau spécifique - doit toujours être cuit à une température interne de 145°F et reposer pendant au moins 3 minutes avant d'être servi. (Telles sont les prescriptions du Food Safety & Inspection Service de l'USDA).

Les morceaux minces et tendres cuisent rapidement. Vous pouvez les saisir à feu moyen-élevé dans votre poêle, puis baisser le feu à moyen ou les transférer dans un four à 350°F pour terminer la cuisson. Une autre méthode de cuisson est le grillage.Publicités

Les morceaux de porc épais et maigres cuisent lentement. Si vous préférez la chaleur sèche, vous pouvez les rôtir ou les fumer. Si vous préférez la chaleur humide, le braisage et le ragoût sont les deux meilleurs modes de cuisson pour obtenir une viande tendre et savoureuse.

↑ Stockage, manipulation et cuisson du jambon

Le jambon frais est de la viande de porc crue. En tant que tel, il ne doit jamais être laissé à température ambiante pendant plus d'une ou deux heures. Conservez-le donc au réfrigérateur et cuisinez-le dans les jours qui suivent son achat.

Faites bien cuire le jambon frais, en prévoyant un temps de cuisson d'environ 10 minutes par livre de viande. Le jambon peut être bouilli dans une marmite ou un faitout. Si la taille du jambon ne le permet pas, la tranche de viande peut également être cuite au four à 350°F.

Bien que l'on dise le contraire, la seule façon précise et fiable de savoir si un jambon frais est cuit est d'utiliser un thermomètre à viande. Lorsque la température interne au centre de la viande atteint 145°F, elle est cuite. Une fois retirée du feu, la viande doit reposer pendant 20 à 30 minutes, puis être découpée et envoyée à table.

Pour les cuisiniers à domicile qui ne veulent pas s'occuper de la cuisson du jambon eux-mêmes, nous avons déjà établi que de nombreuses options sont disponibles en magasin.

Le jambon sec a une longue durée de conservation grâce au fait qu'une grande partie de l'humidité a été retirée pendant le séchage. Le contraire est vrai pour le jambon sec humide : Une fois ouvert, il doit être réfrigéré et consommé dans les 3 à 4 jours, sinon il se gâte.

Pour apprécier le jambon sec, il suffit de le couper en fines tranches et de le manger tel quel, de le servir sur un plateau de viande ou d'en faire un sandwich. Le jambon sec est une évidence : il peut être haché, réchauffé ou utilisé pour préparer une omelette ou une frittata, car il est très polyvalent.