Ζαμπόν vs. Χοιρινό (Η διαφορά)

Το ζαμπόν είναι χοιρινό. Αλλά το χοιρινό δεν χρειάζεται απαραίτητα να είναι ζαμπόν. Ρίξτε μια ματιά παρακάτω για να μάθετε γιατί.

Η διαφορά μεταξύ ζαμπόν και χοιρινού μπορεί να είναι προφανής για τον κρεοπώλη της γειτονιάς ή τον έμπειρο σεφ. Ομολογουμένως, είναι λιγότερο σημαντική για τον αρχάριο μάγειρα.

Είτε μόλις αρχίσατε να μαγειρεύετε είτε έχετε ένα νέο ενδιαφέρον για την ωρίμανση κρέατος, έχουμε τις πληροφορίες που χρειάζεστε για να ικανοποιήσετε την πείνα σας για γνώση. Αν το ζαμπόν εναντίον χοιρινού είναι το ερώτημα - και είστε εδώ, οπότε μάλλον είναι - όλες οι απαντήσεις που ψάχνετε βρίσκονται παρακάτω.

Το χοιρινό κρέας είναι ένας γενικός όρος για το κρέας του χοίρου στο σύνολό του. Το ζαμπόν, από την άλλη πλευρά, είναι ένα προϊόν χοιρινού κρέατος από το πίσω πόδι του χοίρου και τον πισινό. Υπάρχουν πολλά τεμάχια χοιρινού κρέατος- υπάρχουν επίσης πολλά είδη ζαμπόν - ορισμένα διατηρούνται με υγρή ή ξηρή ωρίμανση, άλλα καπνίζονται και άλλα όχι.

Η κύρια διαφορά μεταξύ ζαμπόν και χοιρινού κρέατος, λοιπόν, είναι ότι το "ζαμπόν" είναι ένα ονομαστικό κομμάτι χοιρινού κρέατος με συγκεκριμένο τρόπο παρασκευής, ενώ το "χοιρινό κρέας" αντιπροσωπεύει οποιοδήποτε μέρος του χοίρου, το οποίο, ανάλογα με τη συνταγή και την τεχνική μαγειρέματος, μπορεί να παρασκευαστεί με πολλούς διαφορετικούς τρόπους.

↑ Χοιρινό: Χοιρινό: Πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε

Το χοιρινό κρέας είναι η σάρκα του οικόσιτου χοίρου. Κρέας, χορταστικό και γευστικό, το χοιρινό αποτελεί το επίκεντρο πολλών γευμάτων στα αμερικανικά νοικοκυριά.

Ο χοίρος, που στην καθομιλουμένη αποκαλείται "γουρούνι" ή "χοίρος", είναι το παμφάγο, εξημερωμένο ζώο του γένους Sus. Πριν από μερικούς αιώνες, οι άνθρωποι μεγάλωναν και έσφαζαν τους χοίρους τους στις αυλές τους. Αυτές οι μέρες έχουν περάσει ανεπιστρεπτί και σήμερα οι περισσότεροι από εμάς προμηθεύονται το χοιρινό κρέας από κρεοπωλεία ή παντοπωλεία που το προμηθεύονται από φάρμες και σφαγεία.

Στο κρεοπωλείο και στο παντοπωλείο πωλούνται διαφορετικά κομμάτια χοιρινού κρέατος, τα οποία μπορεί να προέρχονται από διαφορετικές φυλές:

Οι τρεις πιο κοινές φυλές στις Ηνωμένες Πολιτείες, σύμφωνα με το Pork Checkoff, είναι το Yorkshire, το Duroc και το Berkshire. Αυτές διαφημίζονται για τη γρήγορη ανάπτυξή τους, το άπαχο κρέας και τη χαρακτηριστική τους γεύση.

Οι περικοπές είναι ποικίλες και πολυάριθμες. Υπάρχει ο πισινός, το φιλέτο, το μπούτι, τα πλευρά, το μπούτι, το μπούτι, το μάγουλο. Φτιάχνουν μπριζόλες, μπριζόλες, μπέικον με ραβδώσεις, ψητά, λουκάνικα και - το μαντέψατε - ζαμπόν, για να αναφέρουμε μερικά.

Τα λεπτά κομμάτια, όπως οι μπριζόλες και οι μπριζόλες, ψήνονται γρήγορα. Αντέχουν την υψηλή θερμοκρασία και τη βιασύνη στην κουζίνα και βγαίνουν στην καλύτερή τους εκδοχή όταν τηγανίζονται στο τηγάνι, ψήνονται στο γκριλ ή στη σχάρα. Τα παχιά κομμάτια, π.χ. ένα ψητό ή ολόκληρο ζαμπόν, πρέπει να μαγειρεύονται χαμηλά και αργά. Για τους λόγους αυτούς, έχουν την καλύτερη γεύση όταν ψήνονται αργά ή καπνίζονται.

Για την προετοιμασία του χοιρινού κρέατος εφαρμόζονται διαφορετικές μέθοδοι μαγειρέματος. Στο φούρνο είναι το ψήσιμο, το τηγάνισμα και το βαθύ τηγάνισμα. Στο φούρνο είναι το ψήσιμο, το ψήσιμο και το ψήσιμο στο γκριλ. Όσον αφορά το μαγείρεμα στο ύπαιθρο, υπάρχει το ψήσιμο στη σχάρα, σε άμεση και έμμεση θερμότητα και το κάπνισμα. Και τα δύο εμπλουτίζουν το κρέας με καπνιστές γεύσεις.

↑ Χαμ: Ham: Πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε

Με τον όρο "ζαμπόν" εννοείται το κομμάτι χοιρινού κρέατος που προέρχεται από το πίσω πόδι και τον πισινό του χοίρου. Υπάρχουν πολλά είδη ζαμπόν και η χρήση τους περιορίζεται μόνο από τη φαντασία του οικιακού μάγειρα και των μελών της οικογένειας στο τραπέζι.

Το φρέσκο ζαμπόν είναι το ζαμπόν που δεν έχει ακόμη μαγειρευτεί ή ωριμάσει. Πρόκειται ουσιαστικά για ωμό χοιρινό κρέας και, ως εκ τούτου, πρέπει να μαγειρευτεί ή να υποβληθεί σε διαδικασία ωρίμανσης για να γίνει εύγευστο και ασφαλές για κατανάλωση (όπως κάθε ωμό προϊόν κρέατος, το φρέσκο ζαμπόν μπορεί να περιέχει επιβλαβή βακτήρια και απαιτεί επεξεργασία).

Το παστό ζαμπόν είναι ζαμπόν που έχει υποστεί μια διαδικασία συντήρησης που διατηρεί το θρεπτικό περιεχόμενο του κρέατος, παρατείνει τη διάρκεια ζωής του και του προσδίδει μια μοναδική γεύση. Το αποξηραμένο ζαμπόν, ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής του, εμπίπτει σε μία από τις δύο κατηγορίες: ξηρής ή υγρής αποξήρανσης.

Το ζαμπόν ξηρής ωρίμανσης θάβεται σε αλάτι και στη συνέχεια κρεμιέται για να στεγνώσει στον αέρα για μήνες. Το αλάτι συντηρεί το κρέας και εντείνει τη γεύση του. Η ξήρανση στον αέρα, από την άλλη πλευρά, κάνει το ζαμπόν να χάσει μεγάλο μέρος της υγρασίας του, γεγονός που το κάνει να διαρκέσει περισσότερο.

Το προσούτο, για παράδειγμα, είναι μια δημοφιλής επιλογή ζαμπόν ξηρής ωρίμανσης. Σπάνια μαγειρεύεται. Αντ' αυτού, τρώγεται ωμό πάνω από σαλάτες, πίτσες και ψωμιά μπρουσκέτας.

Το ζαμπόν υγρής ωρίμανσης βυθίζεται σε αλάτι, ζάχαρη, βότανα, μπαχαρικά και ζωμό και στη συνέχεια μαγειρεύεται σε εσωτερική θερμοκρασία 145°F και άνω. Χάρη στην άλμη, το ζαμπόν υγρής ωρίμανσης διατηρεί την υγρασία του. Το μαγείρεμα το κάνει γευστικό και σκοτώνει τα βακτήρια.

Το ζαμπόν του Παρισιού είναι μια συνηθισμένη επιλογή ζαμπόν υγρής ωρίμανσης. Τοποθετημένο σε γευστικό ζωμό και σιγομαγειρεμένο μέχρι να γίνει τρυφερό, αυτό το είδος ζαμπόν διατηρεί την υγρασία του και απορροφά τις υπέροχες γεύσεις του ζωμού κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Μπορεί να καταναλωθεί ως σνακ μόνο του ή μαγειρεμένο, για παράδειγμα, για κουλί ή ομελέτα.Advertisements

Το καπνιστό ζαμπόν είναι ζαμπόν που έχει εκτεθεί σε ξύλο που σιγοκαίει. Η σταθερή ροή γαλαζωπού καπνού χαϊδεύει το κρέας και του δίνει μια καπνιστή γεύση. Το ζαμπόν μπορεί να καπνιστεί εν ψυχρώ, να κρεμαστεί στον αέρα και να καπνιστεί στους 60°F για εβδομάδες ή να μπει σε καπνιστήριο 250°F για μισή μέρα μέχρι να ψηθεί.

↑ Ψώνια για χοιρινό κρέας

Το φρέσκο χοιρινό κρέας διατίθεται σε ένα ευρύ φάσμα φυλών, τεμαχίων και ποιοτικών επιλογών.

Φθηνότερα, χαμηλότερης ποιότητας τεμάχια μπορούν να βρεθούν σε καταστήματα δολαρίων, ψιλικατζίδικα και παντοπωλεία. Τα ακριβότερα, υψηλότερης ποιότητας τεμάχια πωλούνται σε λαϊκές αγορές, κρεοπωλεία και καταστήματα γκουρμέ, είτε πρόκειται για εμπορικά καταστήματα είτε για ηλεκτρονικά καταστήματα.

Η διαφορά στην υφή, το άρωμα και τη γεύση μεταξύ του φθηνού φρέσκου κρέατος που προέρχεται από ζώα που εκτρέφονται σε συνωστισμένα εργοστάσια, τα οποία σπάνια, αν ποτέ, βλέπουν το φως της ημέρας, και του υψηλής ποιότητας κρέατος που εκτρέφεται με ανθρώπινο τρόπο μπορεί να είναι τεράστια. Το πρώτο είναι ξηρό και σκληρό- το δεύτερο είναι υγρό και τρυφερό.

Τούτου λεχθέντος, το ένα είναι οριακά ακριβότερο σε σχέση με το άλλο, γι' αυτό και πολλοί οικιακοί μάγειρες επιλέγουν χοιρινό χαμηλότερης ποιότητας και το αντισταθμίζουν βελτιώνοντας τη γεύση του με μαρινάδες και σάλτσες.Advertisements

Σε γενικές γραμμές, είναι προτιμότερο να αγοράζετε το χοιρινό κρέας από το κρεοπωλείο ή τον πάγκο κρεάτων του σούπερ μάρκετ παρά από τον διάδρομο με τα ψυγεία ή τα κατεψυγμένα κρέατα. Το κρέας που είναι κομμένο ή αλεσμένο κατά παραγγελία είναι πιο φρέσκο- το συσκευασμένο κρέας έχει μεγάλο μέρος της επιφάνειάς του εκτεθειμένο στον αέρα και το φως. Στο τελευταίο αναπτύσσονται γρήγορα βακτήρια, τα οποία προκαλούν δυσάρεστες οσμές και κακή γεύση.

↑ Επιλέγοντας ζαμπόν στο σούπερ μάρκετ

Σε κάθε σούπερ μάρκετ υπάρχει κανονικό ζαμπόν, είτε ολόκληρο είτε σε λεπτές φέτες. Υπάρχουν επίσης ζαμπόν για ειδικές περιστάσεις, όπως αυτά που εισάγονται από την Ευρώπη ή γκουρμέ επιλογές φτιαγμένα σύμφωνα με ειδική συνταγή.

Η ποσότητα του ζαμπόν που θα αγοράσετε εξαρτάται από την προβλεπόμενη χρήση και το μέγεθος του νοικοκυριού. Όπως συμβαίνει με όλα τα κρέατα, είναι προτιμότερο να αγοράζετε ζαμπόν σε μικρές ποσότητες και να το τρώτε όσο είναι φρέσκο, παρά να αγοράζετε μεγάλες ποσότητες που θα χαλάσουν αργά ή γρήγορα.

Παρόλα αυτά, το ζαμπόν πωλείται συχνά με έκπτωση. Και, μερικές φορές, η έκπτωση είναι πολύ καλή για να την προσπεράσει κανείς. Όταν βρεθείτε σε ένα τέτοιο δίλημμα αγοράς ζαμπόν, μπορείτε πάντα να προμηθευτείτε μια μεγαλύτερη ποσότητα ζαμπόν και, μόλις ξεπακετάρετε τις σακούλες του παντοπωλείου σας, να βάλετε το μεγαλύτερο μέρος του στην κατάψυξη.

↑ Αποθήκευση, χειρισμός και μαγείρεμα χοιρινού κρέατος

Το ωμό χοιρινό κρέας είναι ευπαθές προϊόν. Πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο και να μαγειρεύεται αμέσως μετά την αγορά. Διαφορετικά, τα παθογόνα βακτήρια στην επιφάνεια μπορούν να πολλαπλασιαστούν γρήγορα και να το καταστήσουν μη ασφαλές για κατανάλωση, ακόμη και μετά από θερμική επεξεργασία.

Για λόγους ασφάλειας των τροφίμων, θα πρέπει να πλένετε τα χέρια σας, το μαχαίρι και τη σανίδα κοπής πριν και μετά το χειρισμό ωμού χοιρινού κρέατος. Εάν ο πάγκος εργασίας σας ήρθε σε επαφή με το κρέας, φροντίστε να τον σκουπίσετε με ίσα μέρη νερού και λευκού ξιδιού.

Για ασφαλή κατανάλωση, το χοιρινό κρέας -είτε μιλάμε για χοιρινές μπριζόλες, χοιρινή κοιλιά, χοιρινό ψητό ή οποιοδήποτε άλλο συγκεκριμένο κομμάτι- πρέπει πάντα να μαγειρεύεται σε εσωτερική θερμοκρασία 145°F και να ξεκουράζεται για τουλάχιστον 3 λεπτά πριν το σερβίρισμα. (Έτσι λένε οι οδηγίες της Υπηρεσίας Ασφάλειας και Επιθεώρησης Τροφίμων του USDA).

Τα λεπτά, τρυφερά κομμάτια μαγειρεύονται γρήγορα. Μπορείτε να τα ψήσετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά στο τηγάνι σας και, στη συνέχεια, να χαμηλώσετε τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία ή να τα μεταφέρετε σε φούρνο 350°F για να τελειώσουν το ψήσιμο. Μια εναλλακτική μέθοδος μαγειρέματος είναι το ψήσιμο στο γκριλ.

Τα παχιά, άπαχα κομμάτια χοιρινού κρέατος μαγειρεύονται αργά. Εάν η μέθοδος μαγειρέματος που προτιμάτε είναι η ξηρή θερμότητα, μπορείτε να τα ψήσετε ή να τα καπνίσετε. Αν προτιμάτε την υγρή θερμότητα, το κοκκινιστό και το στιφάδο είναι οι δύο καλύτερες μέθοδοι μαγειρέματος για να βγουν ωραία και τρυφερά.

↑ Αποθήκευση, χειρισμός και μαγείρεμα ζαμπόν

Το φρέσκο ζαμπόν είναι ωμό χοιρινό κρέας. Ως εκ τούτου, δεν πρέπει ποτέ να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από 1-2 ώρες. Κρατήστε το λοιπόν στο ψυγείο και μαγειρέψτε το μέσα σε λίγες ημέρες από την αγορά.

Μαγειρέψτε καλά το φρέσκο ζαμπόν, υπολογίζοντας περίπου 10 λεπτά μαγειρέματος ανά κιλό κρέατος. Το ζαμπόν μπορεί να βράσει σε κατσαρόλα ή ολλανδικό φούρνο. Εάν το μέγεθος του ζαμπόν δεν το επιτρέπει αυτό, η πλάκα κρέατος μπορεί επίσης να ψηθεί σε φούρνο 350°F.

Παρά τις περί του αντιθέτου φήμες, ο μόνος ακριβής και αξιόπιστος τρόπος για να διαπιστώσετε αν το φρέσκο ζαμπόν είναι έτοιμο είναι το θερμόμετρο κρέατος. Όταν η εσωτερική θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος φτάσει τους 145°F, το κρέας είναι ψημένο. Μόλις αποσυρθεί από τη φωτιά, το κρέας πρέπει να ξεκουραστεί για 20-30 λεπτά, στη συνέχεια να κοπεί και να σταλεί στο τραπέζι.

Για τους οικιακούς μάγειρες που δεν θέλουν να ασχοληθούν με την ταλαιπωρία του μαγειρέματος του ζαμπόν, έχουμε ήδη διαπιστώσει ότι υπάρχουν πολλές επιλογές στο κατάστημα.

Το ζαμπόν ξηρής ωρίμανσης έχει μεγάλη διάρκεια ζωής χάρη στο γεγονός ότι μεγάλο μέρος της υγρασίας έχει αφαιρεθεί από αυτό κατά τη διάρκεια της ξήρανσης. Το αντίθετο ισχύει για το ζαμπόν υγρής ωρίμανσης: Μόλις ανοιχτεί, πρέπει να διατηρηθεί στο ψυγείο και να καταναλωθεί εντός 3-4 ημερών, διαφορετικά θα αλλοιωθεί.

Για να απολαύσετε το ζαμπόν ξηρής ωρίμανσης, κόψτε το σε λεπτές φέτες και φάτε το ως έχει, σερβίρετε το σε πιατέλα κρέατος ή φτιάξτε ένα σάντουιτς με αυτό. Το χοιρομέρι υγρής ωρίμανσης είναι μια εύκολη λύση: ψιλοκόψτε το, ζεστάνετε το ή μαγειρέψτε μια ομελέτα ή μια φριτάτα με αυτό - το εξαιρετικά ευέλικτο κομμάτι που είναι.