Pariser Konfitüre

Jambon de Paris, auch bekannt als Schinken nach Pariser Art, ist ein langsam gekochter, nicht geräucherter Schinken, der traditionell von handwerklichen Metzgereien in Paris - der Hauptstadt Frankreichs - und ihren Vororten zubereitet wird.

Wörtlich aus dem Französischen übersetzt bedeutet Jambon de Paris "Pariser Schinken" oder "der Schinken von Paris". Man spricht es aus jan-bon du pa-ree.

Die Magerkeit, der kräuterartige Duft und der vollmundige Geschmack des Jambon de Paris machen diesen Schinken zu einem unglaublich appetitlichen und zugleich verzeihlich anspruchslosen Snack für jede Gelegenheit und zu jeder Tageszeit.

Er passt besonders gut zu französischem Baguette und Butter, zu rustikalem Brot und Dijon-Senf sowie zu dünn geschnittenem Emmentaler, Greyerzer und Gouda.

Schinken aus Paris is der Schinken der Wahl für Jambon Beurre und Croque Monsieur-Sandwiches. Er kann aber auch zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen gegessen werden. Die Franzosen fügen ihn oft zu Quiches hinzu und servieren ihn auf Fleisch- und Käseplatten.

Am liebsten schneide ich ihn in dünne Scheiben und belege die Innenseite eines halbierten, knusprigen Baguettes mit reichlich ungesalzener französischer Butter (Jambon Beurre).Advertisements

Genauso köstlich ist es, wenn es mit geschmolzenem Gruyère-Käse zwischen zwei im Ofen gebackenen rustikalen Brotstücken (Croque Monsieur) belegt wird. Oder wenn er in dicke, 1/4 Zoll große Würfel geschnitten und zu Omeletts oder Rührei gegeben wird.

↑ How Jambon de Paris Is Made

Der zarte, aromatische und geschmackvolle Jambon de Paris ist mager, ohne Knochen und von blasser Farbe und wird immer aus Schweinekeulen hergestellt.

Das Fleisch für diesen Schinken muss frisch sein und sollte niemals eingefroren werden. Durch das Einfrieren geht der größte Teil der natürlichen Saftigkeit verloren und die Muskelfasern werden härter.

Für die Zubereitung von Jambon de Paris werden von einem frisch geschlachteten Schwein die Knochen, Adern und Haxen entfernt. Das Fett und die Haut des Fleisches bleiben dran. Der rohe Schinken wird zehn Tage lang nass gepökelt, einige Stunden lang eingeweicht und dann langsam durchgebraten.

Der Jambon de Paris wird in einer einfachen Nasspökelung aus Wasser, Salz und Zucker eingelegt.

Je nach Größe des Fleisches und den Vorlieben des Zubereiters kann das Pökeln zwischen 10 und 30 Tagen dauern. Während dieser Zeit wird der Schinken ständig gekühlt.

Nach dem Pökeln wird der Schinken 3 bis 4 Stunden lang in Wasser eingeweicht, um das überschüssige Salz zu entfernen, und dann mit Fleischerschnur fest verschnürt, damit er beim Kochen seine Form behält.

Dann wird es langsam in einer aromatischen Brühe aus Wasser und einem Bouquet garni von Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt. Das Garen sollte aufhören, wenn die Haut an der Außenseite eine goldene Farbe annimmt und gelatinös wird.

Weniger traditionelle Rezepte für Jambon de Paris enthalten zusätzliche Gewürze wie schwarze Pfefferkörner, Rosmarin, Estragon und Basilikum oder erfordern die Zugabe von Gemüse wie Knoblauchzehen, weißen Zwiebeln, Karotten und Sellerie.

Idealerweise wird der Jambon de Paris in speziellen rechteckigen Fässern gekocht. Nach dem Garen wird der Schinken nicht sofort aus dem Kochwasser genommen, sondern abgekühlt und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt.Anzeigen

Diese Methode dauert mindestens elf Tage, wenn man sie richtig und mit der nötigen Geduld durchführt. Das Ergebnis ist ein Schinken, der saftig feucht und zart salzig ist, ganz anders als die trockenen und übermäßig gesalzenen Schinken, die man aus Trockenhärtung.

Die meisten Stücke von Jambon de Paris wiegen etwa 5-6 Pfund, haben eine charakteristische längliche Form und werden vakuumverpackt verkauft.

↑ Öffnen und Aufschneiden von Jambon de Paris

Öffnen Sie den Jambon de Paris, indem Sie vorsichtig an der Kunststoffversiegelung entlang schneiden - achten Sie darauf, dass Sie nicht durch das Fleisch schneiden - und den Schinken langsam aus der Verpackung ziehen.

Am besten ist es, dies in der Spüle zu tun. Die Verpackung kann - und tut es oft auch - eine spritzende Menge natürlicher Säfte vom Fleisch enthalten.

Schneiden Sie den Schinken mit der Haut in dünne Scheiben, indem Sie ihn quer durchschneiden, oder entfernen Sie zunächst die Haut vom ganzen Stück Fleisch, indem Sie sie mit einem entsprechend großen Fleischermesser nach und nach abziehen.Anzeigen

↑ Panne Jambon de Paris

Ungeöffnet und im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich der Jambon de Paris bis zu 6 Monate. Nach dem Öffnen ist sie in Scheiben geschnitten 3 bis 5 Tage und im Ganzen 2 bis 3 Wochen haltbar.

Um die Haltbarkeit dieses Schinkens zu verlängern, sollten Sie übrig gebliebene Stücke wieder vakuumieren. Wenn Sie nicht die Möglichkeit haben, dies zu tun, wickeln Sie sie fest in Fleischerpapier ein, bevor Sie sie im Kühlschrank aufbewahren.

↑ Wo kann man Jambon de Paris kaufen?

Wenn Sie außerhalb von Paris leben, kann es sehr schwierig sein, Jambon de Paris zu finden. Es ist eine lokale Pariser Delikatesse und ein gut gehütetes Geheimnis der Franzosen. Nur einige wenige Metzger außerhalb Frankreichs wissen, was es genau ist (und wie man es herstellt).

Wenn Sie in den Vereinigten Staaten leben, hat das amerikanische Charcuterie-Unternehmen Les Trois Petits Cochons (Drei kleine Schweine) aus Greenwich Village in New York in der Regel alles für Sie. Sie stellen Kleiner Schinken aus Parisder meiner bescheidenen Meinung nach einer der besten Pariser Schinken ist, die man in diesem Land kaufen kann.

Die Kanadier haben es etwas leichter: Einige Charcuteriebetriebe und Metzgereien im französischen Teil Kanadas stellen Schinken nach Pariser Art her. Wenn Sie online einkaufen, sollten Sie Folgendes beachten Madrange Pariser Schinken.

↑ Substitutes for Pariser Schinken

Einer der besten Ersatzprodukte für Jambon de Paris ist sein italienischer Cousin, der Prosciutto Cotto. Wie Jambon de Paris ist Proscuitto Cotto ein Schinken, der aus der entbeinten Hinterkeule eines Schweins hergestellt und in einer Kräuterlake langsam gegart wird.

Meistens wird Proscuitto Cotto in Scheiben geschnitten verkauft. Sie können aber auch im italienischen Feinkostladen oder auf dem Markt in der Stadt nach einem ganzen Stück Ausschau halten, das wesentlich saftiger ist und mehr vom ursprünglichen Geschmack des Schinkens bewahrt.

Als Faustregel gilt, dass jeder gekochte und nicht geräucherte Schinken, der nicht übermäßig gesalzen oder gewürzt wurde, als Ersatz für Jambon de Paris dienen kann.

Doch wenn Sie die Möglichkeit haben, sollten Sie sich an die Tradition halten. Dieser Schinken ist mit Abstand einer der schmackhaftesten, die Sie je gegessen haben.