Jambon de París

El jamón de París, también conocido como jamón a la parisina, es un jamón cocido a fuego lento y sin ahumar que se prepara tradicionalmente en las carnicerías artesanales de París -la capital de Francia- y sus alrededores.Anuncios

Traducido literalmente del francés, Jambon de Paris significa "jamón de París" o "el jamón de París". Se pronuncia bono jan-ree.

La delgadez, el aroma a hierbas y el sabor intenso del Jambon de Paris hacen que este jamón sea un aperitivo increíblemente apetitoso -pero poco exigente- en cualquier ocasión y a cualquier hora del día.

Combina excepcionalmente bien con la baguette francesa y la mantequilla, el pan rústico y la mostaza de Dijon, así como con el queso Emmental, Gruyère y Gouda en lonchas finas.

Jambon de Paris es el jamón elegido para el Jambon Beurre y sándwiches Croque Monsieur. Sin embargo, también puede consumirse en el desayuno, el almuerzo o la cena. Los franceses suelen añadirlo a las quiches y servirlo en bandejas de carne y queso.

Mi forma favorita de disfrutar de sus placeres es cortarlo en finas rodajas y meter una generosa cantidad de él entre un buen puñado de mantequilla francesa sin sal en el interior de una baguette crujiente cortada por la mitad (Jambon Beurre).Anuncios

Es tan delicioso cuando se cubre con queso Gruyère fundido entre dos trozos de pan rústico dorado al horno (Croque Monsieur). O cuando se corta en cubos gruesos de 1/4 de pulgada y se añade a tortillas o huevos revueltos.

↑ Cómo se fabrica el Jambon de Paris

Magro, deshuesado y de color pálido, el tierno, aromático y sabroso Jambon de Paris se elabora siempre con pierna de cerdo.

La carne para este jamón debe ser fresca y nunca debe congelarse. La congelación le quita la mayor parte de su jugosidad natural y hace que las fibras musculares se endurezcan.

Para preparar el Jambon de Paris, se retiran los huesos, las venas y el codillo de la pierna de un cerdo recién sacrificado. La grasa y la piel de la carne se mantienen. El jamón crudo se cura en húmedo durante diez días, se pone en remojo durante unas horas y se cuece a fuego lento hasta que esté bien cocido.

El Jambon de Paris se cuece en salmuera en una cura húmeda básica que consiste en agua, sal y azúcar.

Dependiendo del tamaño de la carne y de las preferencias de la persona que la prepara, la salmuera puede durar entre 10 y 30 días. Durante ese tiempo, el jamón se refrigera continuamente.Anuncios

Una vez terminada la curación, el jamón se pone en remojo en agua durante 3-4 horas para eliminar el exceso de sal y se ata firmemente con hilo de carnicero para que mantenga su forma durante la cocción.

A continuación, se cuece a fuego lento en un caldo aromático de agua y bouquet garni de tomillo, perejil y laurel. La cocción debe detenerse cuando la piel del exterior coja un color dorado y se vuelva gelatinosa.

Las recetas menos tradicionales de Jambon de Paris incluyen especias adicionales, como pimienta negra, romero, estragón y albahaca, o piden que se añadan verduras, como dientes de ajo, cebollas blancas, zanahorias y apio.

Lo ideal es que el Jambon de Paris se cocine en barriles rectangulares especiales. Una vez hecho, el jamón no se saca inmediatamente del agua de cocción: se deja enfriar y se refrigera durante la noche.

Este método tarda al menos once días en completarse cuando se hace correctamente, con la cantidad necesaria de paciencia. Se obtiene un jamón suculentamente húmedo y delicadamente salado, muy diferente de los jamones secos y demasiado salados que salen de curado en seco.

La mayoría de las piezas de Jambon de Paris pesan aproximadamente entre 1,5 y 1,6 kilos, tienen una forma alargada característica y se venden selladas al vacío.

↑ Abrir y cortar el Jambon de Paris

Abra el Jambon de Paris cortando con cuidado a lo largo del sello de plástico -asegurándose de no cortar la carne- y sacando lentamente el jamón de su envase.

Lo mejor es hacerlo en el fregadero de la cocina. El envase puede, y a menudo lo hace, llevar una cantidad de salpicaduras de los jugos naturales de la carne.

Cortar el jamón en lonchas finas con la piel cortando en sentido transversal o retirar primero la piel de toda la pieza de carne pelándola poco a poco con la ayuda de un cuchillo de carnicero de tamaño adecuado.Anuncios

↑ Desglose Jambon de Paris

El Jambon de Paris, sin abrir y refrigerado continuamente, se conserva hasta 6 meses. Una vez abierto, durará de 3 a 5 días en rodajas y de 2 a 3 semanas entero.

Para maximizar la vida útil de este jamón, vuelva a sellar los trozos que le sobren al vacío. Si no tiene los medios para hacerlo, envuélvalos bien en papel de carnicero antes de guardarlos en la nevera.

↑ Dónde comprar Jambon de Paris

Si vive fuera de París, el Jambon de Paris puede ser notoriamente difícil de encontrar. Es una delicia local parisina y un secreto bien guardado por los franceses, ya que sólo un número selecto de carniceros de fuera de Francia sabe qué es exactamente (y cómo se hace).

Si vive en Estados Unidos, la empresa americana de embutidos Les Trois Petits Cochons (Tres cerditos) de Greenwich Village, en Nueva York, le tiene cubierto. Fabrican Petit Jambon de Parísque, en mi humilde opinión, es uno de los mejores jamones de París que se pueden comprar en el país.Anuncios

Los canadienses lo tienen algo más fácil: bastantes empresas de charcutería y carnicerías de la parte francesa de Canadá elaboran jamón al estilo de París. Cuando compre por Internet, tenga en cuenta Jamón de París Madrange.

↑ Sustitutos del Jambon de Paris

Uno de los mejores sustitutos del Jambon de Paris es su primo italiano, el Prosciutto Cotto. Al igual que el Jambon de Paris, el Proscuitto Cotto es un jamón elaborado a partir de la pata trasera deshuesada de un cerdo y cocinado a fuego lento en salmuera de hierbas.

La mayoría de las veces, el Proscuitto Cotto se vende en lonchas. Sin embargo, tal vez prefiera dirigirse a la charcutería italiana o al mercado de la ciudad y buscar una pieza entera; son mucho más jugosas y conservan más el sabor original del jamón.

Como regla general, cualquier jamón cocido y no ahumado que no haya sido excesivamente salado o condimentado puede ser un sustituto del Jambon de Paris.Anuncios

Aun así, siempre que tenga la opción, apéguese a la tradición. Este es, con diferencia, uno de los jamones más sabrosos que podrá morder.