Jambon de Paris

Jambon de Paris, også kendt som skinke i Paris-stil, er en langsomt kogt, urøget skinke, der traditionelt tilberedes af håndværksmæssige slagterforretninger i Paris - Frankrigs hovedstad - og dens omegn.Annoncer

Jambon de Paris er oversat fra fransk og betyder "parisisk skinke" eller "skinke fra Paris". Det udtales jan-ree kupon.

Jambon de Paris' magre, urteagtige duft og fyldige smag gør denne skinke til en utrolig appetitlig - og samtidig tilgiveligt ubesværet - snack ved enhver lejlighed og på ethvert tidspunkt af dagen.

Den passer utrolig godt sammen med fransk baguette og smør, rustikt brød og dijonsennep samt tyndt skåret emmentaler, gruyère og goudaost.

Jambon de Paris er den foretrukne skinke til Jambon Beurre og Croque Monsieur-sandwiches. Den kan dog også spises til morgenmad, frokost eller aftensmad. Franskmændene tilføjer den ofte til quicher og serverer den på kød- og ostebordet.

Min yndlingsmetode til at nyde den er at skære den i tynde skiver og putte en generøs mængde af den mellem en kraftig klat usaltet fransk smør på indersiden af en halveret, sprød baguette (Jambon Beurre).Advertisements

Den er lige så dejlig, når den er dækket af smeltet gruyèreost mellem to stykker ovnbrunt, rustikt brød (Croque Monsieur). Eller når den skæres i tykke tern på 1,5 cm og kommes i omeletter eller røræg.

↑ Hvordan Jambon de Paris fremstilles

Den magre, udbenede og blegfarvede, møre, aromatiske og smagfulde Jambon de Paris er altid fremstillet af svinekød.

Kødet til denne skinke skal være fersk og må aldrig være frosset. Frysning fjerner det meste af den naturlige saftighed og får muskelfibrene til at blive hårdere.

For at tilberede Jambon de Paris fjernes ben, årer og knogler fra benet fra en nyligt slagtet gris. Fedtet og skindet beholdes på kødet. Den rå skinke lagres i ti dage, lægges i blød i et par timer og simres derefter langsomt, indtil den er gennemstegt.

Jambon de Paris lagres i en grundlæggende vådkur, der består af vand, salt og sukker.

Alt efter kødets størrelse og tilberedningsmandens præferencer kan saltningen tage mellem 10 og 30 dage. I løbet af denne periode skal skinken konstant opbevares på køl.Advertisements

Når modningen er afsluttet, lægges skinken i blød i vand i 3-4 timer for at fjerne det overskydende salt og bindes stramt sammen med slagtergarn for at hjælpe den med at holde formen under tilberedningen.

Derefter simrer den langsomt i en aromatisk bouillon af vand og en bouquet garni af timian, persille og laurbærblad. Tilberedningen bør stoppe, når skindet på ydersiden får en gylden farve og bliver geléagtig.

Mindre traditionelle opskrifter på Jambon de Paris indeholder yderligere krydderier som f.eks. sort peberkorn, rosmarin, estragon og basilikum eller kræver tilsætning af grøntsager som f.eks. hvidløgsfed, hvidløg, gulerødder og selleri.

Jambon de Paris tilberedes ideelt set i rektangulære fade, der er beregnet til særlige formål. Når skinken er færdig, tages den ikke straks op af kogevandet, men afkøles og stilles på køl natten over.Advertisements

Denne metode tager mindst elleve dage at gennemføre, hvis den udføres korrekt og med den nødvendige tålmodighed. Det giver en skinke, der er saftigt fugtig og fint saltet, hvilket er helt anderledes end de tørre og oversaltede skinker, der kommer ud af tør hærdning.

De fleste stykker Jambon de Paris vejer ca. 5-6 pund, har en karakteristisk aflang form og sælges vakuumpakket.

↑ Åbning og udskæring af Jambon de Paris

Åbn Jambon de Paris ved forsigtigt at skære langs plastikforseglingen - uden at skære gennem kødet - og træk langsomt skinken ud af emballagen.

Det er bedst at gøre det i din køkkenvask. Emballagen kan - og gør det ofte - indeholde en stor mængde naturlig saft fra kødet.

Skær skinken i tynde skiver med skind ved at skære den på tværs, eller fjern først skindet fra hele kødstykket ved gradvist at skrælle det af ved hjælp af en slagterkniv af passende størrelse.Advertisements

↑ Opdeling Jambon de Paris

Jambon de Paris holder sig uåbnet og opbevaret på køl i op til 6 måneder. Når den er åbnet, holder den sig i 3 til 5 dage, når den er skåret i skiver, og 2 til 3 uger, når den er hel.

For at maksimere holdbarheden af denne skinke kan du forsegle overskydende stykker af den i et vakuum. Hvis du ikke har mulighed for at gøre det, kan du pakke dem tæt ind i slagterpapir, inden du opbevarer dem i køleskabet.

↑ Hvor kan man købe Jambon de Paris

Hvis du bor uden for Paris, kan det være svært at finde Jambon de Paris. Det er en lokal parisisk delikatesse og en velbevaret hemmelighed for franskmændene, og kun et begrænset antal slagtere uden for Frankrig ved, hvad det præcist er (og hvordan man laver det).

Hvis du bor i USA, har den amerikanske charcuterivirksomhed Les Trois Petits Cochons (Three Little Pigs) fra Greenwich Village i New York generelt styr på dig. De laver Petit Jambon de Paris, som efter min ydmyge mening er en af de bedste parisiske skinker, man kan købe i landet.Advertisements

Canadiere har det noget nemmere: en hel del charcuterivirksomheder og slagterier i den franske del af Canada fremstiller skinke i Paris-stil. Når du handler online, bør du overveje Madrange Paris skinke.

↑ Erstatninger for Jambon de Paris

En af de bedste erstatninger for Jambon de Paris er dens italienske fætter, Prosciutto Cotto. Ligesom Jambon de Paris er Proscuitto Cotto en skinke fremstillet af udbenet baglår fra en gris og langsomt kogt i urteagtig saltlage.

Oftest sælges Proscuitto Cotto i skiver. Du kan dog foretrække at gå over til den italienske delikatesseforretning eller det italienske marked i byen og kigge efter et helt stykke; de er betydeligt mere saftige og bevarer mere af skinkkens oprindelige smag.

Som tommelfingerregel kan enhver kogt og urøget skinke, der ikke er overdrevent saltet eller krydret, erstatte Jambon de Paris.Advertisements

Men når du har mulighed for det, bør du holde dig til traditionen, når du har mulighed for det. Dette er uden sammenligning en af de skinker, der smager bedst, som du nogensinde vil bide i.