Jambon de Paris

Το Jambon de Paris, επίσης γνωστό ως ζαμπόν τύπου Παρισιού, είναι ένα αργομαγειρεμένο, μη καπνιστό ζαμπόν που παρασκευάζεται παραδοσιακά από βιοτεχνικά κρεοπωλεία στο Παρίσι -την πρωτεύουσα της Γαλλίας- και στα περίχωρά της.

Μεταφρασμένο κυριολεκτικά από τα γαλλικά, το Jambon de Paris σημαίνει "ζαμπόν του Παρισιού" ή "το ζαμπόν του Παρισιού". Προφέρεται κουπόνι jan-ree.

Η λεπτότητα, το μυρωδάτο άρωμα και η γεμάτη γεύση του Jambon de Paris είναι αυτά που μετατρέπουν αυτό το ζαμπόν σε ένα απίστευτα ορεκτικό -αλλά και επιεικώς μη απαιτητικό- σνακ για κάθε περίσταση και κάθε ώρα της ημέρας.

Συνδυάζεται εξαιρετικά καλά με γαλλική μπαγκέτα και βούτυρο, χωριάτικο ψωμί και μουστάρδα Dijon, καθώς και με λεπτές φέτες τυριού Emmental, Gruyère, Gouda.

Το Jambon de Paris είναι το ζαμπόν επιλογής για το Jambon Beurre και σάντουιτς Croque Monsieur. Ωστόσο, μπορεί επίσης να καταναλωθεί για πρωινό, μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο. Οι Γάλλοι το προσθέτουν συχνά σε κις και το σερβίρουν σε πιατέλες με κρέας και τυρί.

Ο αγαπημένος μου τρόπος για να απολαύσω τις απολαύσεις του είναι να το κόψω σε λεπτές φέτες και να βάλω μια γενναιόδωρη ποσότητα από αυτό ανάμεσα σε μια γερή επάλειψη από ανάλατο γαλλικό βούτυρο στο εσωτερικό μιας μισοκομμένης τραγανής μπαγκέτας (Jambon Beurre).Διαφημίσεις

Είναι εξίσου απολαυστικό όταν καλύπτεται από λιωμένο τυρί Gruyère ανάμεσα σε δύο κομμάτια ψημένου στο φούρνο χωριάτικου ψωμιού (Croque Monsieur). Ή όταν κόβεται σε χοντρούς κύβους μεγέθους 1/4 ίντσας και προστίθεται σε ομελέτες ή ομελέτες.

↑ Πώς παρασκευάζεται το Jambon de Paris

Άπαχο, χωρίς κόκαλα και ανοιχτόχρωμο, το τρυφερό, αρωματικό και γευστικό Jambon de Paris παρασκευάζεται πάντα από χοιρινό μπούτι.

Το κρέας για αυτό το ζαμπόν πρέπει να είναι φρέσκο και δεν πρέπει ποτέ να καταψύχεται. Η κατάψυξη θα αφαιρέσει το μεγαλύτερο μέρος του φυσικού χυμού του και θα προκαλέσει τη σκλήρυνση των μυϊκών ινών.

Για την παρασκευή του Jambon de Paris, αφαιρούνται τα κόκαλα, οι φλέβες και το κότσι από το πόδι ενός φρεσκοσφαγμένου χοίρου. Το λίπος και το δέρμα του κρέατος διατηρούνται. Το ακατέργαστο ζαμπόν ωριμάζει για δέκα ημέρες, μουλιάζει για λίγες ώρες και στη συνέχεια σιγοψήνεται μέχρι να ψηθεί.

Το Jambon de Paris είναι αλειμμένο σε μια βασική υγρή βύθιση που αποτελείται από νερό, αλάτι και ζάχαρη.

Ανάλογα με το μέγεθος του κρέατος και τις προτιμήσεις του ατόμου που το προετοιμάζει, η παλαίωση μπορεί να διαρκέσει από 10 έως 30 ημέρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το ζαμπόν διατηρείται συνεχώς στο ψυγείο.Advertisements

Όταν τελειώσει η ωρίμανση, το ζαμπόν μουλιάζει σε νερό για 3-4 ώρες για να φύγει η περίσσεια αλατιού και δένεται σφιχτά με σπάγκο κρεοπωλείου για να διατηρήσει το σχήμα του κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Στη συνέχεια, σιγοβράζεται αργά σε έναν αρωματικό ζωμό από νερό και μπουκέτο garni θυμάρι, μαϊντανό και φύλλο δάφνης. Το μαγείρεμα πρέπει να σταματήσει όταν η φλούδα εξωτερικά πάρει ένα χρυσαφένιο χρώμα και γίνει ζελατινώδης.

Οι λιγότερο παραδοσιακές συνταγές για το Jambon de Paris περιλαμβάνουν επιπλέον μπαχαρικά, όπως μαύρο πιπέρι, δεντρολίβανο, εστραγκόν και βασιλικό, ή απαιτούν την προσθήκη λαχανικών, όπως σκελίδες σκόρδου, λευκά κρεμμύδια, καρότα και σέλινο.

Ιδανικά, το Jambon de Paris μαγειρεύεται σε ορθογώνια βαρέλια ειδικής χρήσης. Μόλις ψηθεί, το ζαμπόν δεν βγαίνει αμέσως από το νερό μαγειρέματος: αφήνεται να κρυώσει και να μπει στο ψυγείο κατά τη διάρκεια της νύχτας.

Αυτή η μέθοδος διαρκεί τουλάχιστον έντεκα ημέρες για να ολοκληρωθεί όταν γίνεται σωστά, με την απαραίτητη υπομονή. Αποδίδει ένα ζαμπόν που είναι ζουμερά υγρό και απαλά αλμυρό, τελείως διαφορετικό από τα ξηρά και υπερβολικά αλατισμένα ζαμπόν που βγαίνουν από το ξηρή ωρίμανση.

Τα περισσότερα κομμάτια Jambon de Paris ζυγίζουν περίπου 5-6 κιλά, έχουν χαρακτηριστικό μακρόστενο σχήμα και πωλούνται σφραγισμένα σε κενό αέρος.

↑ Άνοιγμα και τεμαχισμός Jambon de Paris

Ανοίξτε το Jambon de Paris κόβοντας προσεκτικά κατά μήκος της πλαστικής σφραγίδας, φροντίζοντας να μην κόψετε το κρέας, και βγάζοντας σιγά-σιγά το ζαμπόν από τη συσκευασία του.

Καλύτερα να το κάνετε αυτό στον νεροχύτη της κουζίνας σας. Η συσκευασία μπορεί να μεταφέρει, και συχνά μεταφέρει, μια μεγάλη ποσότητα φυσικών χυμών από το κρέας.

Κόψτε το ζαμπόν σε λεπτές φέτες με την πέτσα κόβοντάς το σταυρωτά ή αφαιρέστε πρώτα την πέτσα από ολόκληρο το κομμάτι του κρέατος ξεφλουδίζοντάς την σταδιακά με τη βοήθεια ενός χασαπομάχαιρου κατάλληλου μεγέθους.Advertisements

↑ Διάσπαση Jambon de Paris

Το Jambon de Paris, χωρίς να έχει ανοιχτεί και διατηρείται συνεχώς στο ψυγείο, θα διατηρηθεί σε καλή κατάσταση έως και 6 μήνες. Μετά το άνοιγμά του, αντέχει 3 έως 5 ημέρες όταν είναι κομμένο σε φέτες και 2 έως 3 εβδομάδες όταν είναι ολόκληρο.

Για να μεγιστοποιήσετε τη διάρκεια ζωής αυτού του ζαμπόν, επανασφραγίστε τα κομμάτια που έχουν απομείνει σε κενό αέρος. Αν δεν έχετε τη δυνατότητα να το κάνετε, τυλίξτε τα σφιχτά σε χασαπόχαρτο πριν τα αποθηκεύσετε στο ψυγείο.

↑ Πού να αγοράσετε το Jambon de Paris

Αν ζείτε έξω από το Παρίσι, το Jambon de Paris μπορεί να είναι δύσκολο να το βρείτε. Είναι μια τοπική παριζιάνικη λιχουδιά και ένα καλά κρυμμένο μυστικό των Γάλλων, με μόνο έναν επιλεγμένο αριθμό κρεοπωλών εκτός Γαλλίας να γνωρίζουν τι ακριβώς είναι (και πώς να το φτιάξουν).

Αν ζείτε στις Ηνωμένες Πολιτείες, η αμερικανική εταιρεία αλλαντικών Les Trois Petits Cochons (Three Little Pigs) από το Greenwich Village της Νέας Υόρκης σας έχει γενικά καλύψει. Φτιάχνουν Petit Jambon de Paris, το οποίο κατά την ταπεινή μου γνώμη είναι ένα από τα καλύτερα παρισινά ζαμπόν που μπορείτε να αγοράσετε στη χώρα.Διαφημίσεις

Οι Καναδοί το έχουν κάπως πιο εύκολο: αρκετές εταιρείες αλλαντικών και κρεοπωλεία στο γαλλικό τμήμα του Καναδά παρασκευάζουν ζαμπόν τύπου Παρισιού. Όταν ψωνίζετε από το διαδίκτυο, λάβετε υπόψη σας Ζαμπόν Madrange Paris.

↑ Υποκατάστατα για το Jambon de Paris

Ένα από τα καλύτερα υποκατάστατα του Jambon de Paris είναι το ιταλικό ξαδερφάκι του, το Prosciutto Cotto. Όπως και το Jambon de Paris, το Proscuitto Cotto είναι ένα ζαμπόν που παρασκευάζεται από το ξεκοκαλισμένο πίσω πόδι ενός χοίρου και ψήνεται αργά σε αρωματική άλμη.

Τις περισσότερες φορές, το Proscuitto Cotto πωλείται σε φέτες. Ωστόσο, μπορείτε να προτιμήσετε να πάτε στο ιταλικό ντελικατέσεν ή στην αγορά της πόλης και να αναζητήσετε ένα ολόκληρο κομμάτι- είναι σημαντικά πιο ζουμερό και διατηρεί περισσότερο από την αρχική γεύση του ζαμπόν.

Κατά κανόνα, οποιοδήποτε μαγειρεμένο και μη καπνιστό ζαμπόν που δεν έχει αλατιστεί ή καρυκευτεί υπερβολικά μπορεί να υποκαταστήσει το Jambon de Paris.Advertisements

Παρόλα αυτά, όποτε έχετε την επιλογή, παραμείνετε στην παράδοση. Αυτό είναι μακράν ένα από τα πιο νόστιμα ζαμπόν που θα φάτε ποτέ.