Jambon de Paris

Jambon de Paris, även känd som skinka i Paris-stil, är en långsamt tillagad, orökt skinka som traditionellt tillagas av hantverksmässiga slakterier i Paris, Frankrikes huvudstad, och dess omgivningar.Advertisements

Jambon de Paris betyder bokstavligen översatt från franskan "skinka från Paris" eller "skinka från Paris". Det uttalas jan-ree kupong.

Det är Jambon de Paris magra, örtiga doft och fylliga smak som gör denna skinka till ett otroligt aptitretande men samtidigt förlåtande och kravlöst mellanmål vid alla tillfällen och vid alla tider på dygnet.

Den passar utmärkt ihop med fransk baguette och smör, rustikt bröd och dijonsenap samt tunna skivor av emmental-, gruyère- och goudaost.

Jambon de Paris är den skinkan som väljs till Jambon Beurre och Croque Monsieur-smörgåsar. Men den kan också ätas till frukost, lunch eller middag. Fransmännen lägger ofta till den i quicher och serverar den på kött- och ostplattor.

Mitt favoritsätt att njuta av dess njutning är att skära den i tunna skivor och stoppa in en generös mängd av den mellan rejäla mängder osaltat franskt smör på insidan av en halvt skuren baguette (Jambon Beurre).Advertisements

Den är lika härlig när den täcks av smält gruyèreost mellan två bitar ugnsbrynt rustikt bröd (Croque Monsieur). Eller när den skärs i tjocka tärningar på en halv centimeter och läggs i omeletter eller äggröra.

↑ Hur Jambon de Paris tillverkas

Jambon de Paris är mager, benlös och blekfärgad, och den mjuka, aromatiska och smakrika köttet är alltid tillverkat av fläskben.

Köttet till denna skinka måste vara färskt och får aldrig frysas. Frysning tar bort det mesta av den naturliga saftigheten och gör att muskelfibrerna hårdnar.

För att tillverka Jambon de Paris avlägsnas ben, ådror och knoglar från benet på en nyss slaktad gris. Fettet och skinnet behålls på köttet. Den råa skinkan torkas i tio dagar, blötläggs i några timmar och kokas sedan långsamt tills den är genomkokt.

Jambon de Paris läggs i saltlake i en grundläggande våtkur som består av vatten, salt och socker.

Beroende på hur stort köttet är och vilka preferenser den som förbereder det har kan saltningen ta mellan 10 och 30 dagar. Under denna tid måste skinkan ständigt hållas i kylskåp.Advertisements

När torkningen är avslutad blötläggs skinkan i vatten i 3-4 timmar för att få bort det överflödiga saltet och knyts fast med slaktarsnöre för att den ska hålla formen under tillagningen.

Därefter simmar den långsamt i en aromatisk buljong av vatten och en bouquet garni timjan, persilja och lagerblad. Tillagningen bör upphöra när skinnet på utsidan får en gyllene färg och blir geléartad.

Mindre traditionella recept på Jambon de Paris innehåller ytterligare kryddor, t.ex. svartpeppar, rosmarin, dragon och basilika, eller kräver att man tillsätter grönsaker, t.ex. vitlöksklyftor, vitlök, morötter och selleri.

Jambon de Paris tillagas helst i rektangulära specialfat. När skinkan är klar tas den inte omedelbart upp ur kokvattnet, utan får svalna och kylas över natten.Advertisements

Denna metod tar minst elva dagar att genomföra om den görs på rätt sätt och med det tålamod som krävs. Den ger en skinka som är saftigt fuktig och fint saltad, helt annorlunda än de torra och översaltade skinkor som kommer ut från torrhärdning.

De flesta bitar av Jambon de Paris väger cirka 5-6 pund, har en distinkt avlång form och säljs vakuumförpackade.

↑ Öppning och skivning av Jambon de Paris

Öppna Jambon de Paris genom att försiktigt skära längs plastförseglingen - se till att inte skära igenom köttet - och sakta dra ut skinkan ur förpackningen.

Det är bäst att göra detta i diskbänken i köket. Förpackningen kan, och gör det ofta, bära med sig en stor mängd naturlig saft från köttet.

Skiva skinkan tunt med skinnet genom att skära den på tvären eller ta bort skinnet från hela köttbiten först genom att gradvis skala av det med hjälp av en lämplig storlek på slaktarkniven.Advertisements

↑ Uppdelning Jambon de Paris

Jambon de Paris håller sig oöppnad och ständigt i kylskåp i upp till 6 månader. När den har öppnats håller den i 3 till 5 dagar när den är skivad och 2 till 3 veckor när den är hel.

För att maximera hållbarheten på den här skinkan kan du återförsluta överblivna bitar av den i vakuum. Om du inte har möjlighet att göra det kan du slå in dem tätt i slaktarpapper innan du förvarar dem i kylskåpet.

↑ Var kan man köpa Jambon de Paris

Om du bor utanför Paris kan det vara svårt att hitta Jambon de Paris. Det är en lokal parisisk delikatess och en välbevarad hemlighet för fransmännen, och endast ett fåtal slakterier utanför Frankrike vet exakt vad det är (och hur man gör det).

Om du bor i USA har det amerikanska charkuteriföretaget Les Trois Petits Cochons (Three Little Pigs) i Greenwich Village i New York i stort sett allt du behöver. De tillverkar Petit Jambon de Paris, som enligt min ödmjuka åsikt är en av de bästa parisiska skinkor du kan köpa i landet.Advertisements

Kanadensare har det något lättare: en hel del charkuterier och slakterier i den franska delen av Kanada tillverkar skinka i Paris-stil. När du handlar på nätet bör du tänka på följande Madrange Paris skinka.

↑ Ersättare för Jambon de Paris

En av de bästa ersättningarna för Jambon de Paris är den italienska kusinen Prosciutto Cotto. Precis som Jambon de Paris är Proscuitto Cotto en skinka som tillverkas av en gris med urbenat bakben och som långsamt tillagas i örtig saltlake.

Oftast säljs Proscuitto Cotto i snitt. Du kan dock föredra att gå till den italienska delikatessbutiken eller marknaden i stan och leta efter en hel bit; de är betydligt saftigare och behåller mer av skinkans ursprungliga smak.

En tumregel är att alla kokta och orökta skinkor som inte är överdrivet saltade eller kryddade kan ersätta Jambon de Paris.Advertisements

Men när du har möjlighet, håll dig till traditionen. Detta är utan tvekan en av de mest välsmakande skinkor du någonsin kommer att bita i.