Trimmen von kurzen Rippen aus Rindfleisch (drei einfache Schritte)

Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie das Fett auf der Vorderseite abschneiden und die Membran auf der Rückseite entfernen. Wir erklären Ihnen, wie das geht.Anzeigen

Allein der Gedanke an kurze Rippchen aus Rindfleisch lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Leider hat jedes gekaufte Rippenstück überschüssiges Fett, und es wird empfohlen, die Membran zu entfernen. Das wirft natürlich die Frage auf: Wie schneidet man am besten das überschüssige Fett ab und entsorgt die Membran?

Sie sind wahrscheinlich hungrig - und diese Rinderrippchen schneiden, kochen und essen sich nicht von selbst. Lassen Sie uns also keine Zeit mehr mit Formalitäten verschwenden. Die Frage lautet: "Wie trimmt man kurze Rippchen ohne viel Aufhebens?"

Mit einem Filetier- oder Entbeinungsmesser das Fett abschneiden. Drehen Sie die Rippchen um und fassen Sie die Membran mit einem Papierturm an der Seite an, um sie besser greifen zu können. Die Rippchen mit einer Hand festhalten und mit Hilfe des Papiertuchs in der anderen Hand an der Membran ziehen, bis sie vollständig entfernt ist.

Es gibt einige Lehrmeinungen darüber, ob zu viel oder zu wenig Fett abgeschnitten wird und wie man einen möglichst sauberen Schnitt erzielt. Wir führen Sie durch die einzelnen Schritte des Abschneidens des Fettes und der Membran und bieten spezielle Techniken an, um die Arbeit handhabbar zu machen.Anzeigen

Diese und weitere Tricks verraten wir Ihnen in diesem Artikel, also lesen Sie weiter!

↑ Die besten Messer zum Trimmen von kurzen Rippen aus Rindfleisch

Die Messer, die Sie zum Schneiden von Rinderrippchen verwenden, können einen langen Weg zurücklegen.

Das beste Messer für diese Aufgabe ist das Filetiermesser oder ein scharfes Entbeinungsmesser. Diese Klinge passt gut in die Ecke und verhindert, dass die Spitze zu tief oder nicht tief genug einschneidet, wodurch überschüssiges Fett und Häutchen auf dem Fleischstück zurückbleiben würden.

Wenn Sie kein solches Messerset zur Verfügung haben, können Sie auch ein Schälmesser aus Ihrem normalen Messerset verwenden. wie von Cook's Illustrated beschrieben. Beachten Sie jedoch, dass dies mehr Aufwand erfordert als die Verwendung eines Messers für den Außenbereich.

Die Pflege und Schärfe der Klingen ist bei allen Messern wichtig, insbesondere bei denen, die zum Schneiden von überschüssigem Fett und zum Entfernen der Rippenhaut verwendet werden. Eine stumpfe Klinge zerreißt das Fleisch, anstatt einen sauberen Schnitt zu ermöglichen. Außerdem müssen Sie beim Schneiden mehr Druck ausüben, was leicht zu einem Abrutschen führen und eine Verletzung verursachen kann.

Die Haut und das Fett sind am schwierigsten zu schneiden, wenn Sie ein stumpfes Messer haben oder ein Messer, das nicht für eine bestimmte Fleischqualität geeignet ist. Sie brauchen ein Filetiermesser mit einer dünnen, leichten Klinge, mit der Sie schnell und präzise durch den Überschuss schneiden können, anstatt das Fleisch zu durchsägen.

Ein Stück Short Ribs, das nicht richtig zurechtgeschnitten wurde, wird auch nicht gegessen; es ruiniert die Präsentation und verschwendet Fleisch, das ansonsten gut ist. (Außerdem brauchen Sie doppelt so lange zum Schneiden, wenn die Klinge stumpf ist, was die Arbeit zusätzlich erschwert).

↑ Wie trimmt man kurze Rippen vom Rind?

Die kurzen Rippen sind ein Teilstück vom Rind, das aus der Brust, dem Chuck, der Platte oder der Rippe des Rindes gewonnen wird. Der Knochenanteil der kurzen Rippen ist mit gut marmoriertem Fleisch überzogen. Dieses Fleisch hat eine Vorderseite, die mit Fett bedeckt ist, und eine Rückseite, die mit einer schweren Membran bedeckt ist.

Wenn Sie das Fleisch nicht sehr lange langsam garen wollen, sollten Sie einen Teil des Fetts abschneiden und die Haut herausziehen. Wir haben Tipps für Sie, wie Sie sich bei der Zubereitung des Fleisches und dieser Arbeit das Leben leichter machen können.

↑ Schritt 1: Das Fett auf der Vorderseite abschneiden

Sie sollten das Fleisch mit der Hand oder einer Gabel festhalten. Dadurch wird sichergestellt, dass Ihr Griff nicht wackelt und die Schnitte gerade sind. Sie wollen keine unvorhersehbaren Schneide- oder Sägebewegungen, da das Fleisch sonst in Stücke zerfällt, was den Zweck der zarten Rippchen zunichte macht.

Mit der Vorderseite nach oben und der Rückseite nach unten auf die Arbeitsfläche gelegt, schneiden Sie das Fett schnell und präzise bis auf die Silberhaut ab und ziehen es mit der Hand ab. Viele Köche entscheiden sich dafür, die Silberhaut zusammen mit dem Fett zu entfernen, da sie aus Elastin besteht, einem Protein, das beim Kochen zäh und bissfest bleibt.

↑ Schritt 2: Entfernen der Membrane auf der Rückseite

Nachdem Sie nun das Fett auf der Vorderseite abgeschnitten haben, drehen Sie die Rippen um, so dass die Rückseite - die Seite mit den Knochen, die von einer schweren Membran bedeckt ist - nach oben zeigt. Schneiden Sie nun entlang der unteren Kante dieses Bereichs, bis Sie auf den Knochen stoßen, der etwa einen halben Zentimeter von der Knochenkante entfernt ist.

Sobald Sie einen Schnitt in diese Richtung gemacht haben, heben Sie das Messer mit der Spitze in einem 45-Grad-Winkel an. Dabei können Sie das Fleischstück oder die Gabel festhalten, um sicherzustellen, dass es sich nicht bewegt. Ziehen Sie nun mit der Hand die Membran von den Rippen weg.

Legen Sie das Messer ab, wenn Sie mit dem Schneiden fertig sind, damit Sie sich beim Ziehen nicht schneiden! Sie ziehen und greifen dann erneut, bis alles sauber entfernt ist. (Für einen optimalen Halt haben wir weiter unten eine Technik für Sie, bei der Sie ein Papiertuch verwenden.) Werbung

↑ Schritt 3: Sicherstellen des Entfernens

Schneiden Sie dann mit dem Messer ein "V" an der oberen, abgerundeten Kante des Knochens entlang. Sie können prüfen, ob der Knochen sauber entfernt wurde, indem Sie von beiden Seiten an ihm ziehen. Wenn er sich nicht bewegt, können Sie loslegen!

Denken Sie nur daran, wie wunderbar diese wunderbar geschnittenen kurzen Rippen schmecken werden, wenn Sie sie zu kochen beginnen!

↑ Die Papierhandtuchtechnik

Fragt man einen Metzger, was er an kurzen Rippen am wenigsten mag, so wird er mit Sicherheit antworten: "die Membran". Diese Schicht aus sehnigem Bindegewebe lässt sich selbst für sie nur sehr schwer entfernen.

Man kann viel Zeit damit verbringen, sie vom Fleisch zu lösen, aber wenn man frustriert ist, schneidet man sie mit einem Messer ab (und verliert dabei möglicherweise etwas Fleisch). Zum Glück gibt es eine Technik, mit der sich die Membran leicht entfernen lässt.

Der erste Schritt besteht darin, die Rippenplatte umzudrehen, so dass Sie auf die Rückseite schauen. Sie werden sofort feststellen, dass sich die Knochen auf der Rückseite befinden, ebenso wie die Membran.Anzeigen

Greifen Sie die Membran mit einem Papiertuch an der Ecke, heben Sie sie ein wenig an und schieben Sie dann Ihre Gabel darunter. Die schleimige Beschaffenheit der Membran erschwert das Herausziehen, aber mit Hilfe des Papierhandtuchs haben Sie einen besseren Halt und können die Aufgabe mit weniger Mühe bewältigen.

Sobald Sie die Spitze der Gabel unter die Membran geschoben haben, beginnen Sie, die Membran langsam und gleichmäßig vom Fleisch wegzuziehen, während Sie die Gabel in gutem Kontakt mit dem Fleisch halten. Sie merken, wenn Sie alles erwischt haben, weil es sich plötzlich mit wenig oder gar keinem Widerstand löst.

Wenn sich einige Teile mit dieser Technik nicht ablösen lassen, schneiden Sie mit einem Messer durch die Reste. Glauben Sie uns, das ist viel einfacher, als zu versuchen, alles mit der Hand abzureißen oder abzuschneiden.

↑ Die Folgen von zu viel oder zu wenig Fettabbau

Wenn Sie zu viel Fett von den Rippchen abschneiden, werden sie trocken und steif, so dass sie schwer durchzuschneiden und offen gesagt unangenehm zu essen sind.

Wenn Sie hingegen nicht genug Fett entfernen, können einige Teile der Rippen nicht gar genug sein, während andere überkocht sind. Ein guter Richtwert dafür, wie viel Fett Sie entfernen sollten, ist etwa ⅛ eines Zolls.

Wenn die Rinderrippchen richtig zurechtgeschnitten sind, sehen Sie eine dünne Schicht weißen Bindegewebes auf dem Fleisch - eine schöne Marmorierung, wenn Sie so wollen. Gekocht erhalten Sie ein perfekt feuchtes Rinderrippenstück, das keine Soße oder Bratensoße benötigt.

Mir läuft schon das Wasser im Mund zusammen; wie sieht es bei Ihnen aus?