Πώς να κόψετε μοσχαρίσια παϊδάκια (τρία εύκολα βήματα)

Για καλύτερα αποτελέσματα, κόψτε το λίπος από την μπροστινή πλευρά και αφαιρέστε τη μεμβράνη από την πίσω πλευρά. Σας εξηγούμε πώς.Διαφημίσεις

Και μόνο η σκέψη των μοσχαρίσιων παϊδάκια για να βυθίσετε τα δόντια σας κάνει το στόμα σας να τρέχει. Δυστυχώς, κάθε ράφι με παϊδάκια που αγοράζετε έχει περιττό λίπος και συνιστάται να αφαιρείτε τη μεμβράνη. Αυτό δεν μπορεί παρά να εγείρει το ερώτημα: Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να κόψετε το περιττό λίπος και να πετάξετε τη μεμβράνη;

Πιθανότατα πεινάτε - και αυτά τα μοσχαρίσια παϊδάκια δεν πρόκειται να κοπούν, να ψηθούν και να φαγωθούν μόνα τους. Οπότε ας μη χάνουμε άλλο χρόνο σε τυπικότητες. Το ερώτημα είναι: "Πώς κόβετε τα παϊδάκια χωρίς φασαρία;"

Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι φιλέτου ή ένα μαχαίρι χωρίς κόκαλα για να κόψετε το λίπος. Αναποδογυρίστε τα παϊδάκια και πιάστε την πλευρά της μεμβράνης με έναν χάρτινο πύργο για καλύτερο κράτημα. Κρατήστε τα παϊδάκια με το ένα χέρι και τραβήξτε τη μεμβράνη με τη βοήθεια της χαρτοπετσέτας στο άλλο χέρι μέχρι να αφαιρεθεί εντελώς.

Υπάρχει κάποια διδασκαλία σχετικά με την αποκοπή πολύ ή πολύ λίγου λίπους και με το πώς να επιτευχθεί το καθαρότερο δυνατό κόψιμο. Θα σας καθοδηγήσουμε στα βήματα της αποκοπής του λίπους και της μεμβράνης και θα σας προσφέρουμε ειδικές τεχνικές για να κάνετε τη δουλειά διαχειρίσιμη.

Θα αποκαλύψουμε αυτά τα κόλπα και πολλά άλλα σε αυτό το άρθρο, οπότε διαβάστε παρακάτω!

↑ Τα καλύτερα μαχαίρια για να κόψετε κοντό πλευρό μοσχαριού

Τα μαχαίρια που χρησιμοποιείτε για να κόψετε τα μοσχαρίσια παϊδάκια έχουν μεγάλη σημασία.

Το καλύτερο μαχαίρι για αυτή την εργασία είναι το μαχαίρι φιλέτου ή ένα κοφτερό μαχαίρι για το ξεκοίλιασμα. Αυτή η λεπίδα εφαρμόζει καλά στη γωνία και εμποδίζει την άκρη να κόψει πολύ βαθιά ή όχι αρκετά βαθιά, πράγμα που θα άφηνε περιττό λίπος και μεμβράνες στο κομμάτι του κρέατος.

Εάν δεν διαθέτετε ένα τέτοιο σετ μαχαιριών, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι φλούδας από το κανονικό σας σετ μαχαιριών κουζίνας. όπως περιγράφεται από το Cook's Illustrated. Ωστόσο, πρέπει να γνωρίζετε ότι αυτό απαιτεί μεγαλύτερη προσπάθεια από τη χρήση ενός μαχαιριού εξωτερικού χώρου.

Η φροντίδα και η αιχμηρότητα της λεπίδας είναι ζωτικής σημασίας για όλα τα μαχαίρια, ιδίως για εκείνα που χρησιμοποιούνται για την κοπή του περιττού λίπους και την αφαίρεση της μεμβράνης των πλευρών. Μια θαμπή λεπίδα θα σκίσει το κρέας αντί να επιτρέψει μια καθαρή κοπή. Θα πρέπει επίσης να ασκήσετε μεγαλύτερη πίεση κατά την κοπή, γεγονός που μπορεί εύκολα να οδηγήσει σε ολίσθηση και να προκαλέσει τραυματισμό.

Η μεμβράνη και το λίπος είναι τα πιο δύσκολα μέρη που κόβονται αν έχετε ένα θαμπό μαχαίρι ή ένα μαχαίρι που δεν είναι κατάλληλο για μια συγκεκριμένη ποιότητα κρέατος. Χρειάζεστε ένα μαχαίρι φιλέτου με λεπτή, ελαφριά λεπίδα που θα κάνει γρήγορες, ακριβείς κοπές μέσα από την περίσσεια αντί να πριονίζει το κρέας.Advertisements

Μια πλάκα κοντοσούβλι που δεν έχει κοπεί σωστά είναι επίσης μια πλάκα που μένει αμάσητη- καταστρέφει την παρουσίαση και σπαταλά κρέας που κατά τα άλλα είναι καλό. (Εκτός αυτού, θα σας πάρει διπλάσιο χρόνο να κόψετε αν η λεπίδα είναι θαμπή, προσθέτοντας περισσότερη προσπάθεια στο έργο σας).

↑ Πώς κόβετε τα μοσχαρίσια παϊδάκια;

Τα κοντό πλευρό είναι ένα κομμάτι βοδινού κρέατος που λαμβάνεται από το στήθος, το παϊδάκι, την πλάκα ή το πλευρό της αγελάδας. Το τμήμα του οστού των κοντών πλευρών επικαλύπτεται από καλά μαρμαρωμένο κρέας. Το κρέας αυτό έχει μια μπροστινή πλευρά καλυμμένη με λίπος και μια πίσω πλευρά καλυμμένη με βαριά μεμβράνη.

Εκτός αν μαγειρεύετε το κρέας αργά για πολύ ώρα, θα πρέπει να κόψετε λίγο από το λίπος και να βγάλετε τη μεμβράνη. Σας έχουμε συμβουλές για το πώς θα διευκολύνετε τη ζωή σας κατά την προετοιμασία του κρέατος και την εκτέλεση αυτής της εργασίας.

↑ Βήμα 1: Κόψτε το λίπος στην μπροστινή πλευρά

Αυτό που θέλετε να κάνετε είναι να κρατάτε το κρέας σταθερά στη θέση του με το χέρι σας ή με ένα πιρούνι. Αυτό θα διασφαλίσει ότι η λαβή σας δεν θα είναι ασταθής και ότι τα κοψίματά σας θα είναι ίσια. Δεν θέλετε απρόβλεπτες κινήσεις κοψίματος ή πριονίσματος, γιατί το κρέας θα καταλήξει σε κομμάτια, πράγμα που αναιρεί το σκοπό των τρυφερών πλευρών.Advertisements

Με την μπροστινή πλευρά προς τα πάνω και την πίσω πλευρά προς τα κάτω στην επιφάνεια εργασίας, κάντε γρήγορες, ακριβείς περικοπές, κόβοντας το λίπος μέχρι την ασημένια επιδερμίδα και τραβώντας το με το χέρι. Πολλοί μάγειρες επιλέγουν να αφαιρούν την ασημένια επιδερμίδα μαζί με το λίπος επειδή αποτελείται από ελαστίνη, μια πρωτεΐνη που παραμένει σκληρή και μαστιχωτή με το μαγείρεμα.

↑ Βήμα 2: Αφαιρέστε τη μεμβράνη από την πίσω πλευρά

Τώρα που κόψατε το λίπος από την μπροστινή πλευρά, γυρίστε τα παϊδάκια έτσι ώστε η πίσω πλευρά -η πλευρά με τα κόκαλα που καλύπτονται από μια βαριά μεμβράνη- να είναι στραμμένη προς τα πάνω. Η ιδέα εδώ είναι να κάνετε ένα κόψιμο κατά μήκος της κάτω άκρης αυτής της περιοχής, ακολουθώντας την προς τα κάτω μέχρι να χτυπήσετε το κόκαλο σε απόσταση περίπου ¼ της ίντσας από την άκρη του κόκκαλου.

Μόλις κόψετε προς αυτή την κατεύθυνση, ανασηκώστε το μαχαίρι σε γωνία 45 μοιρών με την άκρη ακόμα στη θέση της. Μπορείτε να κρατήσετε το κομμάτι κρέας ή το πιρούνι για αυτό το σημείο για να διασφαλίσετε ότι δεν θα μετακινηθεί. Τώρα, θέλετε να χρησιμοποιήσετε το χέρι σας για να "τραβήξετε" τη μεμβράνη μακριά από τα πλευρά.

Αφήστε κάτω το μαχαίρι σας μόλις τελειώσετε το κόψιμο, για να μην κοπείτε όταν τραβάτε! Θα τραβήξετε και στη συνέχεια θα ξαναπιάσετε μέχρι να αφαιρεθούν όλα καθαρά. (Για βέλτιστο κράτημα, σας έχουμε παρακάτω μια τεχνική για αυτό το βήμα που περιλαμβάνει μια χαρτοπετσέτα.) Advertisements

↑ Βήμα 3: Εξασφαλίστε την αφαίρεση

Αφού το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε το μαχαίρι σας για να κάνετε μια τομή "V" κατά μήκος της πάνω στρογγυλεμένης άκρης των οστών. Μπορείτε να ελέγξετε αν έχει αφαιρεθεί καθαρά, τραβώντας το από κάθε πλευρά. Αν δεν κουνιέται, τότε είστε έτοιμοι!

Απλά σκεφτείτε πόσο υπέροχα θα είναι αυτά τα υπέροχα κομμένα παϊδάκια καθώς θα αρχίσετε να τα μαγειρεύετε!

↑ Η τεχνική της χαρτοπετσέτας

Ρωτήστε έναν κρεοπώλη ποιο είναι το λιγότερο αγαπημένο του μέρος στα μοσχαρίσια παϊδάκια και σίγουρα θα σας απαντήσει "η μεμβράνη". Αυτό το στρώμα ινώδους συνδετικού ιστού μπορεί να είναι πολύ δύσκολο να αφαιρεθεί, ακόμη και για αυτούς.

Μπορείτε να ξοδέψετε πολύ χρόνο προσπαθώντας να το ξεκολλήσετε από το κρέας, αλλά αρκετή απογοήτευση θα σας οδηγήσει στο να το κόψετε με ένα μαχαίρι (και ενδεχομένως να χάσετε λίγο κρέας στη διαδικασία). Ευτυχώς, υπάρχει μια τεχνική που κάνει την αφαίρεση της μεμβράνης εύκολη.

Το πρώτο βήμα είναι να αναποδογυρίσετε τα παϊδάκια σας έτσι ώστε να βλέπετε την πίσω πλευρά τους. Θα παρατηρήσετε αμέσως ότι τα κόκαλα βρίσκονται στην πίσω πλευρά, το ίδιο και η μεμβράνη.

Πιάστε τη μεμβράνη από τη γωνία με μια χαρτοπετσέτα, ανασηκώστε την λίγο και, στη συνέχεια, περάστε το πιρούνι σας από κάτω. Η γλοιώδης φύση της μεμβράνης καθιστά δύσκολο το τράβηγμα, αλλά -με τη βοήθεια της χαρτοπετσέτας- έχετε καλύτερο κράτημα και μπορείτε να ολοκληρώσετε την εργασία με λιγότερη ταλαιπωρία.

Μόλις περάσετε την άκρη του πιρουνιού κάτω από τη μεμβράνη, αρχίστε να τραβάτε αργά και σταθερά τη μεμβράνη μακριά από το κρέας, διατηρώντας το πιρούνι σε καλή επαφή με αυτό. Θα καταλάβετε πότε την έχετε βγάλει όλη, επειδή θα απομακρυνθεί ξαφνικά με ελάχιστη ή καθόλου αντίσταση.

Αν κάποια μέρη δεν βγαίνουν με αυτή την τεχνική, χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να κόψετε ό,τι έχει απομείνει. Εμπιστευτείτε μας σε αυτό- είναι πολύ πιο εύκολο από το να προσπαθείτε να ξεριζώσετε ή να κόψετε τα πάντα με το χέρι.

↑ Το αποτέλεσμα της περικοπής υπερβολικού ή υπερβολικά μικρού λίπους

Αν κόψετε πολύ λίπος από τα παϊδάκια, θα διαπιστώσετε ότι είναι ξηρά και άκαμπτα, με αποτέλεσμα να είναι δύσκολο να τα κόψετε και ειλικρινά δυσάρεστο να τα φάτε.Advertisements

Από την άλλη πλευρά, αν δεν κόψετε αρκετό λίπος, ορισμένα μέρη των πλευρών μπορεί να είναι μισοψημένα, ενώ άλλα να είναι παραψημένα. Ένας καλός οδηγός για το πόσο λίπος πρέπει να αφαιρέσετε είναι περίπου ⅛ της ίντσας.

Όταν τα μοσχαρίσια παϊδάκια έχουν κοπεί σωστά, θα δείτε ένα λεπτό στρώμα λευκού συνδετικού ιστού στο κρέας - ένα ωραίο μαρμάρισμα, αν θέλετε. Μαγειρεμένα, έχετε ένα τέλεια υγρό παϊδάκι που δεν χρειάζεται σάλτσα ή σάλτσα.

Το στόμα μου τρέχει ήδη, πώς σας φαίνεται;