Come tagliare le costolette di manzo (tre semplici passi)

Per ottenere i migliori risultati, taglia il grasso sul lato anteriore e rimuovi la membrana sul retro. Ti spieghiamo come.

Il solo pensiero delle costolette di manzo in cui affondare i denti fa venire l'acquolina in bocca. Ahimè, ogni rastrelliera di costolette che compri ha del grasso in eccesso, e si raccomanda di rimuovere la membrana. Questo non può che far sorgere la domanda: Qual è il modo migliore per tagliare il grasso in eccesso e scartare la membrana?

Probabilmente sei affamato e quelle costolette di manzo non si taglieranno, cuoceranno e mangeranno da sole. Quindi non perdiamo altro tempo in formalità. La domanda è: "Come si fa a tagliare le costolette di manzo senza fare storie?

Usare un coltello da filetto o da disosso per tagliare il grasso. Girare le costolette e afferrare il lato della membrana con un tovagliolo di carta per una presa migliore. Tenere le costole con una mano e tirare la membrana con l'aiuto del tovagliolo di carta nell'altra fino alla completa rimozione.

C'è un po' di dottrina sul tagliare troppo o troppo poco grasso, e su come ottenere il taglio più pulito possibile. Ti guideremo attraverso i passi del taglio del grasso e della membrana, e ti offriremo tecniche speciali per rendere il lavoro gestibile.

Vi sveleremo questi e altri trucchi in questo articolo, quindi continuate a leggere!

↑ I migliori coltelli per rifinire le costolette di manzo

I coltelli che usi per tagliare le costolette di manzo possono andare molto lontano.

Il miglior coltello per questo compito è il coltello da filetto o un coltello da disosso affilato. Questa lama si adatta bene all'angolo ed evita che la punta tagli troppo in profondità o non abbastanza, cosa che lascerebbe grasso e membrane in eccesso sul taglio di carne.

Se non avete a disposizione un set di coltelli di questo tipo, potete usare uno spelucchino dal vostro normale set di coltelli da cucina come descritto da Cook's Illustrated. Tuttavia, siate consapevoli che questo richiede uno sforzo maggiore rispetto all'uso di un coltello da esterno.

La cura e l'affilatura della lama è fondamentale per tutti i coltelli, specialmente quelli usati per tagliare il grasso in eccesso e rimuovere la membrana delle costole. Una lama spenta strapperà la carne invece di permettere un taglio pulito. Dovrai anche applicare più pressione durante il taglio, il che può facilmente portare a uno slittamento e causare un infortunio.

La membrana e il grasso sono le parti più difficili da tagliare se hai un coltello spento o un coltello che non è adatto a una certa qualità di carne. Hai bisogno di un coltello da filetto con una lama sottile e leggera che faccia tagli rapidi e precisi attraverso l'eccesso invece di segare la carne.

Una lastra di costolette che non è stata tagliata correttamente è anche quella che non viene mangiata; rovina la presentazione e spreca la carne che altrimenti è buona. (Inoltre, ti ci vorrà il doppio del tempo per tagliare se la lama è spenta, aggiungendo più sforzo al tuo compito).

↑ Come si rifilano le costolette di manzo?

Le costole corte sono un taglio di manzo ottenuto dalla punta di petto, dal mandrino, dal piatto o dalla costola della mucca. La porzione dell'osso della costola corta è ricoperta di carne ben marmorizzata. Questa carne ha un lato anteriore coperto di grasso e un lato posteriore coperto da una membrana pesante.

A meno che non stiate cuocendo la carne a fuoco lento per un tempo molto lungo, dovreste tagliare parte del grasso ed estrarre la membrana. Abbiamo dei consigli per te su come renderti la vita più facile quando prepari la carne e fai questo lavoro.

↑ Passo 1: Tagliare il grasso sul lato anteriore

Quello che vuoi fare è tenere la carne saldamente in posizione con la mano o una forchetta. Questo assicurerà che la tua presa non sia traballante e che i tuoi tagli siano dritti. Non vuoi movimenti imprevedibili di taglio o di sega perché la carne finirà a pezzi, vanificando lo scopo delle costolette tenere.

Con la parte anteriore in alto e la parte posteriore in basso sulla superficie di lavoro, fai dei tagli rapidi e precisi, tagliando il grasso fino alla pelle argentata e tirandolo via a mano. Molti cuochi scelgono di rimuovere la pelle argentata insieme al grasso perché è fatta di elastina, una proteina che rimane dura e gommosa con la cottura.

↑ Passo 2: Rimuovere la membrana sul retro

Ora che avete tagliato il grasso sul lato anteriore, girate le costole in modo che il lato posteriore - quello con le ossa coperte da una membrana pesante - sia rivolto verso l'alto. L'idea qui è di fare un taglio lungo il bordo inferiore di quest'area, seguendolo fino a colpire l'osso a circa ¼ di pollice dal bordo dell'osso.

Una volta che hai un taglio che va in quella direzione, solleva il coltello a un angolo di 45 gradi con la punta ancora in posizione. Potete tenere il pezzo di carne o la forchetta per questa parte per assicurarvi che non si muova. Ora, vuoi usare la tua mano per "tirare" via la membrana dalle costole.

Posate il vostro coltello una volta finito di tagliare, in modo da non tagliarvi quando tirate! Tirerai e poi riprenderai la presa finché non sarà tutto rimosso in modo pulito. (Per una presa ottimale, abbiamo una tecnica per voi qui sotto per questo passo che coinvolge un tovagliolo di carta.

↑ Passo 3: Assicurare la rimozione

Una volta fatto questo, usate il vostro coltello per fare un taglio a "V" scendendo lungo il bordo superiore arrotondato delle ossa. Puoi testare se è stato rimosso in modo pulito dandogli uno strattone da entrambi i lati. Se non si muove, allora siete a posto!

Pensate solo a quanto saranno meravigliose quelle costolette tagliate in modo fantastico quando inizierete a cucinarle!

↑ La tecnica del tovagliolo di carta

Chiedete a un macellaio qual è la parte meno preferita delle costolette di manzo e sicuramente vi risponderà "la membrana". Questo strato di tessuto connettivo nervoso può essere molto difficile da rimuovere, anche per loro.

Puoi passare un sacco di tempo a cercare di strapparla via dalla carne, ma la frustrazione ti porterà a tagliarla via con un coltello (e forse a perdere un po' di carne nel processo). Fortunatamente, c'è una tecnica che rende facile la rimozione della membrana.

Il primo passo è quello di capovolgere la tua lastra di costolette in modo che tu stia guardando la parte posteriore. Noterai subito che le ossa sono sul retro e anche la membrana.

Afferra la membrana dall'angolo con un tovagliolo di carta, sollevala un po' e poi fai scivolare la forchetta sotto. La natura viscida della membrana la rende difficile da tirare, ma - con l'aiuto del tovagliolo di carta - hai una presa migliore e puoi portare a termine il compito con meno problemi.

Una volta che avete fatto scivolare la punta della forchetta sotto la membrana, cominciate a tirare lentamente e costantemente la membrana via dalla carne mantenendo la forchetta in buon contatto con essa. Saprete quando l'avrete presa tutta perché improvvisamente verrà via con poca o nessuna resistenza.

Se alcune parti non si staccano con questa tecnica, usate un coltello per tagliare quello che rimane. Fidatevi di noi su questo; è molto più facile che cercare di strappare o tagliare via tutto a mano.

↑ Il risultato di tagliare troppo o troppo poco grasso

Se si taglia troppo grasso dalle costole, si troverà che sono secche e rigide, rendendole difficili da tagliare e francamente sgradevoli da mangiare.

D'altra parte, se non si toglie abbastanza grasso, alcune parti delle costole possono essere poco cotte mentre altre sono troppo cotte. Una buona linea guida per quanto grasso si dovrebbe rimuovere è circa ⅛ di un pollice.

Quando le costolette di manzo sono state tagliate correttamente, vedrete un sottile strato di tessuto connettivo bianco sulla carne - una bella marmorizzazione, se volete. Cotto, si ottiene un rack di costole di manzo perfettamente umido che non ha bisogno di salsa o sugo.

Ho già l'acquolina in bocca; come ti sembra?