Come tagliare le guance di manzo (tre semplici passi)

Togli il grasso, scotta la carne e finisci a fuoco basso in un brasato o in uno stufato per una cena meravigliosa. Ti spieghiamo come.

La guancia di manzo è un formidabile taglio di carne dalla faccia della mucca, ideale per brasati o stufati. Ha un eccezionale sapore di manzo che si distingue dagli altri tagli, specialmente quando il taglio è stato pulito e cotto bene.

Se l'hai comprato dal tuo macellaio locale, ti starai chiedendo qual è il modo migliore per tagliarlo:

Per tagliare le guance di manzo si stende la carne su un tagliere e si taglia un lato alla volta. Posiziona il coltello con un angolo verso l'alto, tagliando lontano dal corpo mentre passi la lama tra la carne e il tessuto grasso. Fai lo stesso con l'altro lato, poi taglia intorno ai bordi.

In ogni momento, tieni la mano libera sopra la carne per tenerla saldamente in posizione; le dita dritte in fuori o leggermente verso l'alto per evitare di tagliarti.

È fondamentale fare attenzione quando si rifilano le guance di manzo perché il coltello che si usa sarà affilato. Raccomandiamo un coltello da filetto con una lama dritta con una punta all'estremità che sia molto affilata per la rifilatura.

Nel resto di questo articolo passeremo attraverso informazioni classiche e preziose che vi aiuteranno a tagliare e cucinare le guance di manzo.

↑ Le guance di manzo sono un taglio di carne "inferiore

Le guance di manzo sono un taglio di carne meno popolare perché non sono così veloci o facili da preparare. Sono grasse su entrambi i lati e molto spesso vengono vendute non rifilate. Nella maggior parte delle ricette per le guance di manzo, anche se ci sono eccezioni, questo grasso deve essere rimosso.

Le guance di manzo sono uno dei tagli meno desiderabili, ma sono note per il loro sapore eccezionale se preparate correttamente. Per ottenere guance di manzo tenere, è necessario rifilare correttamente in modo che non ci sia troppo grasso nel piatto che si sta preparando.

Quando le guance di manzo sono tagliate correttamente, l'aspetto perfetto è un taglio di carne marmorizzata. Tira il coltello contro la venatura naturale della carne per ottenere un pezzo perfettamente tagliato. Non tagliare troppo, ma nemmeno troppo poco.

Le guance di manzo sono usate in molti piatti diversi, come i tacos di guancia di manzo o anche il soffritto di guancia di manzo. Possono anche essere usate come carne per uno stufato classico, qualcosa di simile alla versione italiana, dove si soffrigge la cipolla e l'aglio, si aggiungono carote e patate tritate, sale e pepe, rametti di timo fresco, alloro e brodo di manzo; poi si fa bollire il tutto per tre ore.

↑ Rifilare entrambi i lati delle guance di manzo

Prima di cucinarlo, è necessario scremare tutto il grasso per mantenere il pasto leggero. Le guance di manzo sono uno dei tagli di carne più duri. Detto questo, quando si rifilano entrambi i lati dopo averli tagliati, e li si cucina bene, diventano incredibilmente teneri.

Questi sono i passi per tagliare in modo sicuro e preciso il grasso delle guance di manzo.

Fase 1: Appoggiare la carne su un blocco da macellaio o un tagliere e tagliare un lato alla volta.

Fase 2: posizionare il coltello con un angolo verso l'alto, tagliando lontano dal corpo mentre lo si passa tra la carne e il tessuto grasso. Fate lo stesso con l'altro lato, poi tagliate intorno ai bordi.

Passo 3: Ripeti questi passi con ogni pezzo di carne che vuoi rifilare.

Vuoi che il coltello abbia un angolo verso l'alto in modo da non tagliare troppa carne con il grasso. Tieni la tua mano libera sopra la carne per tenerla in posizione, e assicurati che le tue dita siano dritte o leggermente in alto per evitare di essere affettato.

↑ Come si cucinano le guance di manzo?

Le guance di manzo sono carne muscolare e, per essere rese tenere, devono essere scottate, poi cotte a fuoco lento per diverse ore. Per renderle più saporite, alcuni cuochi le salano strofinandole con sale 1 ora prima della cottura; altri le marinano nel vino.

Per fare la marinata per le guance di manzo, fate bollire il vino a fuoco medio per 6-7 minuti per ridurre l'alcol. Lasciare raffreddare completamente il vino, mescolarlo con sale, pepe, timo, spicchi d'aglio e olio vegetale. Versare sulla carne, chiudere ermeticamente e mettere in frigo per 2-3 ore.

Come per qualsiasi altro pezzo di carne, rosolare le guance di manzo ne sviluppa la consistenza, l'aroma e il sapore. Quindi, prima di brasare o stufare, fai scaldare la padella a fuoco medio-alto, aggiungi 1-2 cucchiai di olio di avocado, olio di crusca di riso o olio di canola e fai rosolare le guance di manzo per 1-2 minuti per lato.

Aggiungete carote, cipolle e sedano alla padella, fate un veloce soffritto, poi mettete qualche spicchio d'aglio tritato. Cuocere l'aglio per 15-20 secondi fino a quando rilascia il suo profumo nella vostra cucina con il suo odore pungente, poi versare il brodo o il vino nella padella e lasciare cuocere a fuoco medio-basso per un paio d'ore.

Dopo un paio d'ore, avrete un brasato aromatico e delizioso come nessun altro.

↑ Le guance di manzo sono versatili

Rifilare le guance di manzo prima della cottura ti lascerà una carne tenera e deliziosa, perfetta in qualsiasi piatto tu voglia.

Il sapore delle guance di manzo si sposa bene con molti ingredienti diversi che si abbinano meravigliosamente, come cuori di carciofo, olive, pomodori o funghi. Puoi anche fare un panino di guancia di manzo in stile barbecue con anelli di cipolla e senape piccante sopra la carne.

Se volete fare uno stufato, troverete pochi tagli di carne più adatti delle guance di manzo. Le guance di manzo sono piene di collagene, che aiuta ad addensare la salsa dello stufato quando si rompe e si dissolve in gelatina durante la cottura lenta.

Quando si cucina questo taglio di carne, è fondamentale rimuovere in anticipo la maggior parte del tessuto nervoso possibile in modo che il prodotto finito abbia una consistenza liscia.

↑ Guance di manzo per lo stufato di manzo

Tira fuori il tuo coltello da disosso affilato e mettiti dei guanti di gomma per alimenti. Il tuo macellaio dovrebbe averlo già fatto per te, ma potrebbero esserci ancora dei pezzi duri dove rimane del tendine tra ogni muscolo della guancia.

Metti la guancia dal lato della carne sul tuo tagliere e separala in quattro grossi pezzi facendo dei tagli verticali a intervalli di 1/4 di pollice lungo la sua larghezza (fai attenzione a non tagliare fino in fondo).

Gira i pezzi in modo che il loro lato sia verso il basso e orizzontale sul tuo tagliere, e taglia via ogni tessuto spinoso. I pezzi rimarranno separati solo se li muovi mentre tagli.

Ripetere questo processo con i quattro pezzi. Ora dovreste avere 8 grandi cubi di carne e alcuni pezzi sottili. Ricordati di tagliare i pezzi duri rimasti dai pezzi sottili.

Alla fine, quello che vi rimarrà sono delle guance di manzo perfettamente tagliate a cubetti, pronte per andare in brasati, stufati, curry e altri tipi di piatti. L'intero processo richiederà circa 15 minuti. Una volta che questo processo è completato, sei pronto per fare il tuo stufato di manzo.

È un processo basso e lento, ma si può anche cucinare sul fornello o in una pentola a fuoco lento. Una volta che avrai dato un morso alle guance di manzo tagliate a piccoli pezzi, capirai perché questo è il miglior taglio per lo stufato di manzo e la brasatura.

A volte, ci si chiede perché non sia un taglio di prima scelta una volta che il sapore ti prende a calci nelle papille gustative. L'aspetto, il sapore e la consistenza vi terranno su questo taglio di carne.