酢（リンゴ酢、バルサミコ酢、米酢、シェリー酢、ワイン酢、白酢）

食品・食料品

お酢は酸っぱい液体で、家庭料理の定番食材です。発酵させた液体から作られ、使用する液体の成分によって何十種類もの種類がある。ほとんどの家庭で最も一般的な酢の品種は、蒸留白、リンゴ酒、赤ワイン、白ワイン、バルサミコ酢.Advertisementsです。

ほとんどのビネガーは、4～8％の酢酸と92～96％の水分で構成されています。お酢はガラス瓶やペットボトルで売られています。スーパーマーケット、食料品店、ホームセンターなど、ほぼすべての店舗で取り扱っています。

スーパーの調味料売り場では、食用油やサラダドレッシングの隣に酢が置いてあることが多い。

お酢の味は？

酢の味は、酸っぱい、尖った、ピリッとした、とも表現されます。また、酢の種類によっては甘みを感じるものもあります。

料理に少量の酢を加えることで、より鮮やかで新鮮な風味を得ることができます。入れ過ぎると酸っぱくなりすぎてしまいます。お酢を食材として、または調味料として、お好みに合わせて惜しみなく使いましょう。

お酢は、産地や原料、発酵、熟成によって、粘りや味、香りが異なります。このため、すべての酢の品種に互換性があるわけではありません。

例えば、蒸留白酢は、一般的に穀物アルコールを原料とし、ステンレス製のドラム缶で発酵させたものです。透明な水のような質感で、酸味のない味わいです。

一方、バルサミコ酢は、ブドウとワインを原料とし、木製の樽で熟成させたものです。深い褐色で、ビロードのような滑らかな舌触り、洗練された甘酸っぱい味わい、そして樽の木からくるほのかな土の香りが特徴です。

ビネガーの種類

お酢には何十種類もの種類があります。アメリカとカナダで最も人気があるのは、ホワイトビネガーとアップルサイダービネガーです。ヨーロッパではワインビネガー、バルサミコビネガー、シェリービネガーが人気です。米酢はアジア料理の伝統的な調味料であり、材料でもあります。

バラエティ	酸味	カラー	フレーバー	テクスチャー
蒸留白酢	4-7%	トランスペアレント	強酸性	透明で水っぽい
アップルサイダービネガー(低温殺菌)	4-5%	レモンイエロー〜アンバー	酸っぱいリンゴ	ウォータリー
リンゴ酢（未加工のもの）	4-5%	アンバー〜ブラウニッシュオレンジ	酸っぱいリンゴ	曇りおよび濁り
モルトビネガー	4-5%	ライトブラウンからダークブラウン	タルトとキャラメル	ほんのりシロップ状
バルサミコ酢	6-7%	光沢のあるダークブラウン	甘酸っぱい葡萄	厚みがあり、ベルベットのような質感
米酢	4-7%	淡い黄色	マイルドな酸味、やや甘み	粘着性
赤ワインビネガー	6-7%	ルビーレッド	タンジー	薄型だが、やや厚みがある
白ワインビネガー	6-7%	ペールアンバー	ほのかな甘みとピリッとした辛さ	薄型だが、やや厚みがある
シェリービネガー	7-8%	ダークアンバー	ほのかな甘みとほのかな酸味	シルクのような滑らかさ

ここでは、私のリストにある各品種について知っておくべきことを紹介します。

ホワイトビネガー

ホワイトビネガーは、ウォッカのような穀物アルコールを発酵させた普通のお酢です。

穀物アルコールは、ライ麦、ジャガイモ、テンサイなど、でんぷんや糖分を多く含む食品から製造することができる。その製造工程から、蒸留酢やスピリットビネガーとも呼ばれる。

一般的に、白酢は5％の酢酸と95％の水として販売されています。しかし、白酢は家庭用洗剤としてもよく使われています。その場合、酢酸20％、水80％という高濃度の溶液で販売されることがあります。

白酢は透明な色をしており、水っぽい質感で、香料や着色料を一切使用しないシンプルな味わいです。

このビネガーは、ご家庭の料理に万能に使える調味料です。サラダの味付け、野菜のグリルやソテー、キュウリのピクルス、マリネやソース作り、焼き菓子の酸味付けにお使いください。

また、白酢は手頃な価格で強力な家庭用洗剤になります。

多くの家庭の料理人は、白酢を、一部の大手消費者ブランドによる化学的に攻撃的な洗浄剤に代わる、無害で環境に優しい代替品として見ています。

ホワイトビネガーは、キッチンの家庭用洗剤として、カウンタートップ、食器、調理器具、床の除菌にお使いください。また、トイレ、シャワー、浴槽の掃除に使うこともできます。誰もが知らないホワイトビネガーのもう一つの使い方は、ステインクリーナーとしての利用です。

ホワイトビネガーで掃除をするときは、ビネガーと水を同量にした溶液を作ると、より効果的です。そうすることで、表面の除菌には十分ですが、酸によるダメージを与えるほど強すぎない溶液を確保することができます。

アップルサイダービネガー

アップルサイダービネガーは、リンゴ酢を原料としています。酸度4～5％、琥珀色で、リンゴの酸味とほのかな甘みが感じられます。

リンゴ酢はサラダのドレッシングや、チリ、豆の煮込み料理、ポテトサラダ、デビルドエッグ、自家製ケチャップ、酢を使ったバーベキューソースなどの材料としてお使いください。私の経験では、リンゴ酢は他の酢ではできないような効果をプルドポークにもたらします。

リンゴ酢の製造は、リンゴから果汁を抽出し、酵母を加えて発酵を促します。酵母はリンゴの糖分を食べて、二酸化炭素とエタノールを含むリンゴ酢をつくります。

サイダーは酸素にさらされ、時間が経つと酢酸菌が住み着くようになります。このバクテリアはリンゴ酒に含まれるエタノールを餌にして、酢酸に変換します。

出来上がったビネガーは、生のまま（無濾過・無殺菌）、または濾過・低温殺菌されて販売されている。ろ過や低温殺菌は必要ありませんが、生のリンゴ酢の濁った質感を嫌う消費者もいるため、生産者はそれに対応しています。

酢の母が気持ち悪いという人以外は、必ず無濾過・無殺菌のリンゴ酢を購入しましょう。リンゴ酢には健康に良いとされるバクテリアが生きています。

リンゴ酢には健康に良い物質が多く含まれていますそれはクレームドは、多くの研究結果に基づいて、血糖値の低下、体重減少、肌の健康増進を助ける可能性があるなど、多くの健康上の利点があるとされています。

モルトビネガー

モルトビネガーは、エールから作られるイギリスの酢の品種です。エールとは、温醸法で醸造されたビールの一種で、甘くコクのあるフルーティーな味わいが特徴です。酸度は4～5％で、色は薄いものから茶色まであり、酸味のあるキャラメル味です。

イギリスでは、モルトビネガーは伝統的にフィッシュ＆チップスに使用されています。モルトビネガーは、カナダの一部地域でも主食として使われています。

モルトビネガーの最も一般的な用途は、サラダの味付け、ミートパイや揚げ物のトッピング、タマネギのピクルスなどです。

バルサミコ酢

バルサミコ酢は、ブドウを原料にしたイタリアの酢です。光沢のあるダークブラウン色、濃厚で凝縮された質感、ブドウと木の濃厚な味わいが特徴です。

バルサミコ酢は、原産地、生産地、信憑性によって4種類存在します。 トラディショナル・バルサミコ酢 P.D.O., P.G.I.バルサミコ・コンディメント, バルサミコ酢モデナP.G.I, と バルサミコ酢.

スーパーで売られているバルサミコ酢の瓶のほとんどは、本物を模倣したものです。ここでは、その見分け方をご紹介します。

アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレは、オリジナルのバルサミコ酢です。イタリア・エミリアロマーニャ州のモデナ地方でのみ、伝統的な酢の製法で今日まで作られています。

その生産は、イタリアと欧州連合（EU）の規制を受け、最初から最後まで監督官庁によって監視されている。製品はAceto Balsamico Tradizionaleと呼ばれ、固有の識別番号が付いた蝋で封をしたボトルで販売され、EUからの原産地呼称保護（P.D.O.）スタンプが貼られている。

また、非常に高価である。通常、Aceto Balsamico Tradizionaleは3.4 fl ozのボトルで、平均して1 fl ozあたり25ドルです。

コンディメント・バルサミコもイタリア製だが、アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレに比べると、製造の規制が緩く、要求も厳しくない。

欧州連合にはコンディメント・バルサミコの原産地呼称保護スタンプはありませんが、イタリア州にはI.G.P.と呼ばれるスタンプがあります(地理的表示保護と訳される。 P.G.I. または 地理的表示保護).Advertisements

最も本格的で高品質な製品を手に入れるには、イタリアP.G.I.の刻印があるコンディメント・バルサミコのみを購入することです。

モデナのバルサミコ酢は、イタリアのP.G.I. (Protected Geographical Indication)の刻印もあるバルサミコ酢の一種である。

イタリアではバルサミコ酢の中でもグレードの低いものとされ、その呼び名は サラダビネガー を母国語で表記しています。 I.G.P.は、ビネガー生産者にブドウを20％から80％、ワインビネガーを10％から80％使用することを要求し、カラメルの使用は2％まで認めています。

バルサミコ酢は、P.D.O.やP.G.I.の要件に適合しない一般的なもので、ほとんどの食料品店で「バルサミコ酢」として販売されています。

イタリアの伝統的な製品よりもかなり手頃な価格ですが、その分グレードが低く、豊かな香りや味の深み、粘性のあるテクスチャーは得られません。

米酢

米酢は、米に含まれる糖分を米アルコールに発酵させ、得られたアルコールを酢酸に発酵させたもので、米酢とも呼ばれる。

この酢の品種は、寿司飯の味付けや生春巻きのディップとして最もよく使われる。

米酢の酸度は4～7％。他の酢に比べ、味がまろやかで甘みがあり、とろみがあって粘りがあるのが特徴です。

米酢は、ほとんどのアジアの八百屋さんやスーパーのアジア食品売り場で見かけることができます。

赤ワインビネガー

赤ワインビネガーは赤ワインを発酵させて作ります。ルビーレッド色で、酸っぱいワインのようなピリッとした味がし、酸度は6～7％です。

赤身肉の調理や、ワイン、トマト、パプリカをベースにしたボリュームのある煮込み料理には、赤ワインビネガーを使うのがベストです。

白ワインビネガー

白ワインビネガーは、白ワインを原料としています。色は真珠色から薄い琥珀色で、味は酸っぱくて少しピリッとし、食感は薄くて水っぽいです。

白ワインビネガーは、野菜のピクルス、サラダやソテーの味付け、フライパンの油切りなどに使うと、香りと酸味をベースにしたソースができあがります。

一般的に、白ワインビネガーの酸度は6～7％です。

シェリービネガー

シェリービネガーは、パロミノ種から作られる自然な甘さのワインであるシェリーワインを、ブドウのブランデーで強化したスペインのワインである。酒精強化ワインとは、ワインに蒸留酒（通常はブランデー）を加えたものである。

シェリービネガーはグルメなビネガーと言われています。伝統的に、スペインのアンダルシア地方にあるヘレス・デ・ラ・フロンテーラ市近郊で栽培されたブドウのみを使用することが望ましいとされています。

アメリカンオークにシェリー酒を染み込ませた500リットルの樽で熟成させる。ただし、PDOの規定も認めるその他、1,000リットルまでのオーク材やクリ材を使用した容器の使用。

伝統的な酢造りの条件を満たしたシェリービネガーには、欧州連合とスペイン州から原産地呼称保護（PDO）のスタンプが押される。

お酢の寿命は？

によるとビネガーインスティテュートお酢は酸性のため、賞味期限は無制限です。他の食品と同様に、酢の食感、味、香りは時間の経過とともに自然に劣化します。

冷蔵保存や特別な手入れは必要ありません。酢は適切に保存すれば、未開封で5年、開封済みで2年、最高の品質を保つことができます。

酢のボトルは、熱源や直射日光を避け、涼しく乾燥した場所に保管してください。未開封の酢のボトルの最適な場所は、パントリーです。一度開封したお酢は、キッチンのキャビネット内に保管するのが最適で、お料理の際にも便利です。

もし、食品庫にある酢が古すぎると思ったら、小さじ1杯の酢を嗅いで味を確かめ、その品質を判断してください。匂いや味に異常がなければ、そのままお召し上がりください。もし、お酢の魅力が失われているようであれば、掃除用具として使うか、ゴミ箱に捨ててください。

お酢の家庭での使用方法

お酢の最も一般的な使い方は、料理の材料として、またホワイトビネガーなどの一部のお酢は、家庭用洗剤として使用することです。

家庭料理で酢を使う

お酢は料理の味を鮮やかにし、酸味と強い香りを与えます。

サラダのドレッシングやグリルした野菜にかけるなどして生で食べたり、ソースやスープ、シチューの材料として調理すれば、家庭料理に味わい深さと香りをプラスしてくれます。

また、家庭料理の多くは、肉のマリネや野菜のピクルスに酢を使う。ポーチドエッグを作るとき、卵の白身を早く固めるために小さじ1～2の酢を水に加えるのが一般的です。

酢はタンパク質の構造を破壊するため、マリネの材料として使用すると、赤身の肉、鶏肉、魚介類をより柔らかくすることができます。また、以下のような細菌も殺すことができます。 E.coli と サルモネラ菌と、食品の保存性を高めるため、漬物に使われる。

デザートのレシピに酢が使われることがありますが、酢は刺激的で甘さのバランスをとるのに役立ちます。

酢を使った洗浄・除菌について

家庭料理の中には、野菜や果物の洗浄に酢1：水3の水溶液を使う人もいます。

2003年に発表された研究において ジャーナル・オブ・フードプロテクション酢はイチゴの洗浄に使うと、ウイルスを95%も不活性化することができるのです。

A 2010 研究は、10％のモルトビネガー溶液が、市販のクリーニングワイプと同等のインフルエンザA/H1N1ウイルスの殺傷効果を持つことを発見しました。

オンラインショップで調べてみると、消費者ブランドの多目的クリーナーのほとんどが1ガロンあたり2.69ドルであるのに対し、希釈したホワイトビネガーは1ガロンあたり2.69ドルと安価であることがわかります。

白酢は無色なので、掃除に最も適した酢の種類です。そのため、ホワイトビネガーは万能の掃除スプレー（酢1に対して水1の割合の溶液）、石鹸カス除去剤、ろうそくワックス除去剤、ステンレス鋼クリーナーなどに適しています。

白酢を家庭用洗剤として使用する場合、1つだけ知っておいていただきたいことがあります。白酢を漂白剤、アンモニア、過酸化水素と絶対に混ぜないでください。これらの溶液はいずれも有毒なガスを発生させます。

ビネガーの商業生産

があります。 コデックス・アリメンタリウス 又は フードコード in Latin）という食品メーカー向けの国際規格の本で、ビネガーを次のように定義しています。

「農業由来の適切な原料から、デンプン、糖類、またはデンプンと糖類を含み、アルコール発酵と酢酸発酵の二重発酵により製造される、人間の消費に適した液体」です。

コデックス・アリメンタリウス

ここで2つのことに注目してください。 のうぎょうしゅげんりょう と 二重発酵の過程.

これが何を意味するのか（そしてなぜ酢づくりの基本なのか）、ご説明します。

お酢は、植物の液体を2回発酵させて作ります。一次発酵では、液体は赤ワインや白ワインのようにアルコールになる。二次発酵では、赤ワインや白ワインのように、アルコール分が酸に変化する。

一次発酵の様子澱粉・糖類からエタノールへ

一次発酵をさせるために、酢の製造者は植物から果汁を絞り出し、ビール酵母と混ぜ合わせる。お酢は、生きた酵母を加えることで実質的に作ることができます。 何れも 澱粉や糖分を含む植物性の液体。

酵母は単細胞の微生物で、液体中のデンプンや糖分を食べて、二酸化炭素とエタノールを生産する。りんご、ぶどう、米、穀類、芋類など、いずれも酢の原料として利用できる。

酢の一次発酵は、ワイン、ビール、ハードセルター、ウォッカの製造と同じ発酵プロセスである。

二次発酵の様子。エタノールから酢酸へ

二次発酵では、新たに得られたアルコール液体を酸素にさらす（または濃縮する）。

これにより、私たちが呼吸する空気中や身の回りに自然に存在する酢酸菌の一種であるアセトバクター菌が液体に住み着くようになるのです。

酢酸菌はエタノールを餌にして酢酸を生成し始める。このため、アルコール度数が下がり、酢の酸度が上がります。

生産者が求める酸度（通常4〜10％）に達した液体は、瓶詰めされ、ブランド化され、流通し、消費者にビネガーとして販売されます。

家庭でできる酢の作り方

家庭で酢を作る最も簡単な方法は、以下のようなものを使うことです。 孟宗竹. ゲーム・オブ・スローンズ」の血生臭いエピソードのように聞こえるかもしれませんが、あなたが思うよりずっと簡単（そして安全）な方法だと断言します。

ビネガーの母

ビネガー・マザーとは、酢母とも呼ばれ、市販の無殺菌・無濾過リンゴ酢の瓶に含まれる、小さな筋状のぬるぬるした塊のことです。

セロリスティックの歯ごたえと同じセルロースでできており、生きた酢酸菌が生息しています。

この記事を書いているとき、家にそんなボトルがあったので、「百聞は一見にしかず」と思い直し、代わりに酢飯の母がどのように見えるかをお見せすることにしました。

食品科学者がバイオフィルムと呼ぶこのゼラチン状の膜を、食品庫にある酢の瓶の中に見つけたとしても、慌てないでください。

母親と一緒に入っている酢のボトルは、あなたにとって全く安全です。これらの菌は、あなたがこれから摂取するお酢を最初に作った菌と同じものです。

正直なところ、彼らはそうではありません。 いちばんきれい を作るために使用することができます。も家庭でできる酢の物。

3ステップ（と30日）でできる自家製ビネガー

家庭でお酢を作るのは、ほとんどの人が思っているより簡単です。

家庭で酢を作るには、酢の母と一緒に売られている無殺菌・無ろ過のリンゴ酢を1本購入します。そして、その一部をビールやワインに混ぜると、新鮮なビネガーができあがります。

ここでは、私の簡単な3ステップのガイドを紹介します。

6オンス（または400ml）のワインまたはビールを瓶またはボトルに注ぎます。
3オンス（または200ml）の未殺菌・無濾過のリンゴ酢を母液と一緒に注ぎます。
モスリンやチーズクロスで瓶やボトルの口を覆い、ビニールバンドで固定する。

熱源や直射日光を避け、涼しく乾燥した場所に30日間保存してください。

酢の量を多くしたり少なくしたりしたい場合は、分量を変えて比率はそのままにしてください。ビールやワインは、ビネガー・マザーでリンゴ酢を加えるときの2倍の量を加えてください。

家庭で作るお酢は、酸度がまちまちであることがあります。サラダドレッシングや料理には適していますが、缶詰やピクルスには適さないかもしれません。

酢酸は酢と同じか？

酢は酢酸と蒸留水を混ぜた溶液です。品種にもよりますが、食酢には4％から8％の酢酸が含まれています。一方、一般的に漬物に使われる市販の酢の酸度は、12%にもなります。

酢酸は、別名 エタン酸 または メタン・カルボン酸は、主に食酢の製造に使われる弱酸で、家庭用洗剤にも多く含まれている。あまり知られていませんが、インクや金型、香水などの製造にも使われています。

酢を発見した人

ビネガーの語源は サワーワイン を古フランス語で訳すと アクリッドワイン. この名称は中世英語になり、現在もこの酸っぱい液体を指している。

しかし、人類と酢の歴史はもっと古くからある。

酢造りの最初の記録は、紀元前5,000年頃、バビロニア帝国の首都バビロンにさかのぼります。バビロニア人はビール醸造家、ワイン醸造家として有名であった。

ある日、誰かがワイン醸造の失敗からビネガーを発見したというのが支配的なストーリーである。そして、この液体を調味料として、また食材として試してみる勇気を持ったのである。

バビロニア帝国の崩壊後も、酢は忘れ去られることはなかった。紀元前3000年頃の酢の痕跡が、エジプトの骨壷からも発見されている。広告

古代ローマでは、酢を水とハーブで割って「ビネガー」と呼ばれる飲み物を作っていました。 ポスカ にとって 貧乏酒ローマ軍団の兵士が持ち運び、飲んでいた。

結論

お酢は、人類が何千年も前から料理に使ってきた食材であり調味料です。酸味とほのかな甘みがあり、サラダのドレッシングや料理の味付け、スープやシチュー、ソースの味に深みを与えるのに理想的です。

蒸留白酢のように、より汎用性の高いビネガーもあります。バルサミコやシェリービネガーは、シェフが使用するグルメビネガーで、世界中の食通に愛用されています。

次はどこへ行くのか？

時々、このブログの読者の方から、私のお気に入りのあれやこれやを尋ねるメールをいただくことがあります。お酢に関しては、Braggのオーガニック・アップルサイダービネガーが、私の謙虚で正直な意見では、現在市販されているお酢の中で一番優れていると思います。

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一番の魅力は？つまり、ビールやワインに混ぜてビネガーを作ることができるのです。つまり、ビールやワインに混ぜてビネガーを作ることができるのです。 サワー)の取引です。

ところで、ここまで読んでいただいてありがとうございます。今回は私の記事の中でもかなり長い部類に入ります。もし、あなたがビネガーの素晴らしい世界にさらに深く飛び込みたいのなら、手始めにエマ・マースデンの 酢の奇跡.

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