Prečo je voda na cestoviny biela

"Prečo voda na cestoviny zbelela," spýtal sa nedávno jeden redditor na subreddite, ktorý sledujem, "a prečo ju niektorí kuchári používajú po uvarení cestovín?"

Táto otázka je taká dobrá, že som nemohol odolať a napísať o nej celý článok. Čítajte ďalej, ak ste si podobne ako ja niekedy položili túto otázku, keď ste doma varili cestoviny.

Pri varení cestovín sa do vody uvoľňuje časť škrobu. Škrob sa vo vode rozpúšťa a v prítomnosti vody a tepla sa rozkladá. Tým sa voda s cestovinami zahusťuje a stáva sa kalnou a mútnou.

Ak do hrnca nalejete menej vody alebo pridáte viac cestovín, koncentrácia škrobov vo vode bude vyššia a voda bude hustejšia a zakalenejšia.

Pri varení cestovín nevylievajte vodu z varenia. Namiesto toho ju pridajte ½ až 1 polievkovú naberačku do omáčky počas varenia. Slaná a škrobová voda pomôže ochutiť a zahusťovať omáčku na cestoviny.

Niektorí kuchári (vrátane mňa) zámerne varia cestoviny v menšom množstve vody, takže voda na varenie je kalná. Slanú a krémovú vodu z varenia potom používajú ako prísadu do omáčky na cestoviny.

Táto technika dobre funguje pri vaječných, smotanových a paradajkových omáčkach. Môžete ju použiť aj ako "kuchársky hack" na zlepšenie chuti omáčky na cestoviny kúpenej v obchode.

Spravidla uvarte 1 libru cestovín s 1 polievkovou lyžicou soli v 4 štvrťlitroch (16 šálok) vody.

↑ Prečo je voda pri varení cestovín biela?

Vždy som sa čudovala, prečo mi voda v hrnci pri varení cestovín zbelela. A nielen ja - túto otázku som od ľudí počula už mnohokrát.

Prečo to robí?

Ukázalo sa, že odpoveď je v múke, ktorá sa používa na výrobu cestovín.

Ako už väčšina z vás vie, cestoviny sa vyrábajú zmiešaním múky a vody na cesto.

Cesto sa vyvaľuje na pláty lasagní alebo sa pretláča cez formy nazývané "cestovinové formičky", ktoré z neho vytvárajú rôzne tvary a rezance predávané v obchodoch s potravinami.Reklama

Čerstvo vyrobené cestoviny sa potom sušia, balia a distribuujú, aby skončili na pultoch supermarketov, talianskych lahôdok a obchodíkov - aspoň dovtedy, kým ich nekúpite, neuvaríte a nepodávate na večeru.

Múka je jemný prášok, ktorý sa tradične vyrába z pšenice. Väčšina pekárenských výrobkov, ako je chlieb a pečivo, sa vyrába z pšeničnej múky, pretože pšeničná múka má jednu dôležitú vlastnosť: keď ju zmiešate s vodou, vytvorí sa v nej zložitý proteín nazývaný lepok.

Vďaka lepku je cesto pružné a pekári ho môžu spracovať, miesiť a tvarovať do podoby chleba a pečiva, ktoré jeme, a čerstvých alebo sušených cestovín, ktoré varíme.

Cestovinové rezance sa vyrábajú zo špecifického druhu múky, ktorá sa nazýva krupicová múka.

Krupicová múka je múka bohatá na bielkoviny. Keď ju zmiešate s vodou, vytvorí sa v nej viac lepku ako v iných druhoch múky, vďaka čomu je mimoriadne pružná a dobre spracovateľná.

Pružné a spracovateľné cesto je presne to, čo výrobcovia cestovín pri výrobe rezancov hľadajú, pretože sa z neho dá vytvarovať viac ako 350 druhov cestovín, ako sú špagety, makaróny, penne, lasagne, tagliatelle a iné.

Aby bola krupicová múka pružná a dobre spracovateľná, vyrába sa zo špecifického druhu pšenice, ktorý sa nazýva tvrdá pšenica. Tvrdá pšenica je tzv. hard pšenica. Jej klíčky sú odolnejšie ako klíčky väčšiny ostatných odrôd pšenice, ktoré poľnohospodári pestujú na poliach.

Keďže tvrdá pšenica je tvrdšia ako väčšina odrôd pšenice, na výrobu krupicovej múky je potrebné dôkladnejšie mletie klíčkov. Tým sa poškodí časť obsahu škrobu, čím sa zníži jej schopnosť kvasiť a kysnúť.

To je dôvod, prečo sa tvrdá pšenica používa na výrobu cestovín a nie na výrobu chleba, kde je pre výrobu kvalitného výrobku dôležitá schopnosť cesta kvasiť a kysnúť.Reklama

Tvrdá pšenica obsahuje 70-75 % škrobu. Podľa USDA obsahuje 100 gramov tvrdej pšenice 73 gramov sacharidov (obsah sacharidov zahŕňa škroby, cukry a vlákniny). Tieto škroby sú na povrchu aj vo vnútri cestovín.

Keď sa rezance dostanú do priameho kontaktu s vriacou vodou, časť škrobov na ich povrchu sa rozpustí. Keď sa škroby rozpustia a zahrejú sa na teplotu 100 °C (212 °F), čo je bod varu vody. želatínovanie.

Želatínovanie škrobu nastáva vtedy, keď škrobové zrnká v horúcej vode napučia (čím sa voda zahustí a zakalí).

Želatínovanie škrobu, ako uvádzajú wikipedisti vysvetliťje proces rozpadu medzimolekulárnych väzieb molekúl škrobu za prítomnosti vody a tepla, ktorý umožňuje, aby sa na miestach vodíkovej väzby (hydroxylový vodík a kyslík) viazalo viac vody.

Tým sa vo vode rozpustia škrobové granule.

↑ Prečo je voda na cestoviny žltá

Ak často varíte cestoviny, pravdepodobne ste si všimli, že voda v hrnci niekedy zožltne. Prečo je to tak?

Keď vám voda na cestoviny zožltla, je to pravdepodobne preto, že ste varili čerstvé cestoviny alebo sušené vaječné cestoviny.

Sušené cestoviny sa vyrábajú zo zmesi múky a vody. Na druhej strane, čerstvé cestoviny a sušené vaječné cestoviny obsahujú vajcia. Pri varení cestovín, ktoré obsahujú vajcia, môže vaječný žĺtok zafarbiť vodu na varenie žltkastou farbou.

↑ Mám vodu na cestoviny vyhodiť?

Vodu z cestovín sa neponáhľajte vyhodiť hneď, ako sú cestoviny uvarené. Namiesto toho naberte naberačkou polievku a pridajte ju do omáčky na cestoviny počas varenia. Slaná a škrobová voda jej dodá nielen pšeničnú arómu, ale škroby vám pomôžu omáčku aj zahusťovať.

Mimochodom, táto technika funguje obzvlášť dobre na zlepšenie omáčky na cestoviny kúpenej v obchode.

↑ Záver

Teraz už viete, prečo je voda pri varení cestovín v hrnci biela a hustá. Viete tiež, prečo je táto slaná a škrobnatá voda ideálna na dochutenie a zahustenie omáčky na cestoviny.

Pri ďalšej príprave cestovín nevylievajte vodu z varenia do drezu. Časť z nej si nechajte (ja ju zvyčajne nalievam do hrnčeka) a použite ju na dochutenie a zahustenie omáčky na cestoviny.
Ak na panvici smažíte Guanciale, Pancettu alebo slaninu na cestoviny, môžete do panvice naliať aj trochu vody na odležanie.Advertisements