Miksi pastavesi on valkoista

"Miksi pastavesi muuttuu valkoiseksi", kysyi eräs Redditor hiljattain seuraamassani subredditissä, "ja miksi jotkut kokit käyttävät sitä pastan keittämisen jälkeen?" Mainokset

Tämä kysymys on niin hyvä, etten voinut olla kirjoittamatta siitä kokonaista artikkelia. Jatka lukemista, jos olet minun laillani joskus kysynyt itseltäsi tätä keittäessäsi pastaa kotona.

Pastan keittäminen vapauttaa osan sen tärkkelyksestä keitinveteen. Tärkkelys liukenee veteen ja hajoaa veden ja lämmön vaikutuksesta. Tärkkelys sakeuttaa pastavettä ja tekee siitä sameaa ja sameaa.

Jos kaadat vähemmän vettä tai lisäät kattilaan enemmän pastanuudeleita, veden tärkkelyspitoisuus on suurempi ja vesi muuttuu sakeammaksi ja sameammaksi.

Älä heitä keitinvettä pois, kun valmistat pastaa. Lisää sen sijaan ½ - 1 ruokalusikallinen sitä kastikkeeseen, kun se kypsyy. Suolainen ja tärkkelyspitoinen vesi auttaa maustamaan ja sakeuttamaan pastakastiketta.Mainokset

Jotkut kokit (minä mukaan lukien) keittävät pastaa tarkoituksella vähemmässä vedessä, jolloin keitinvedestä tulee sameaa. Sitten he käyttävät suolaista ja kermaista keitinvettä pastakastikkeen ainesosana.

Tämä tekniikka toimii hyvin muna-, kerma- ja tomaattikastikkeissa. Voit myös käyttää sitä "ruoanlaittohakkerina" parantaaksesi kaupasta ostetun pastakastikkeen makua.

Nyrkkisääntönä voidaan sanoa, että keitä 1 kilo pastanuudeleita ja 1 ruokalusikallinen suolaa 4 litrassa (16 kupillista) vettä.

↑ Miksi keitinvesi muuttuu valkoiseksi pastaa keitettäessä?

Olen aina ihmetellyt, miksi kattilan vesi muuttuu valkoiseksi, kun keitän pastaa. Enkä se ole vain minä - olen kuullut ihmisten esittävän tämän kysymyksen monta kertaa ennenkin.

Miksi se tekee niin?

Vastaus löytyy pastan valmistukseen käytetyistä jauhoista.

Kuten useimmat teistä jo tietävät, pastanuudelit valmistetaan sekoittamalla jauhot ja vesi taikinaksi.

Taikina kaulitaan lasagnelevyiksi tai työnnetään muottien läpi, joita kutsutaan nimellä "pasta dies", jotka muuttavat sen erilaisiksi muodoiksi ja nuudeleiksi, joita myydään ruokakaupoissa.Advertisements

Tuore pasta kuivataan, pakataan ja levitetään, minkä jälkeen se päätyy supermarkettien, italialaisten herkkukauppojen ja pikkukauppojen hyllyille - ainakin siihen asti, kunnes sinä ostat sen, kypsennät sen ja tarjoilet sen illalliseksi.

Jauhot ovat hienojakoista jauhoa, joka on perinteisesti valmistettu vehnästä. Useimmat leivonnaiset, kuten leivät ja leivonnaiset, valmistetaan vehnäjauhoista, koska vehnäjauhoilla on yksi tärkeä ominaisuus: kun ne sekoitetaan veteen, niistä muodostuu monimutkainen proteiini nimeltä gluteeni.

Gluteeni tekee taikinasta kimmoisan, minkä ansiosta leipurit voivat työstää, vaivata ja muotoilla sitä leiviksi ja leivonnaisiksi, joita syömme, sekä tuoreiksi tai kuivatuiksi pastanuudeleiksi, joita valmistamme.

Pastanuudelit valmistetaan tietyntyyppisestä jauhosta nimeltä mannasuurimot.

Mannajauho on proteiinipitoinen jauho. Kun se sekoitetaan veteen, se kehittää enemmän gluteenia kuin muut jauhotyypit, mikä tekee siitä erityisen kimmoisaa ja työstettävää.Advertisements

Joustava ja työstettävä taikina on juuri sitä, mitä pastanvalmistajat etsivät tehdessään nuudeleita, koska siitä voidaan muotoilla yli 350 pastalajiketta, kuten spagettia, makaronia, penneä, lasagnelevyjä, tagliatellea ja muita.

Jotta mannajauho olisi joustavaa ja työstettävää, se valmistetaan erityisestä vehnätyypistä, jota kutsutaan nimellä durumvehnä. Durumvehnä on niin sanottu kova vehnä. Sen itiöt ovat sitkeämpiä kuin useimpien muiden vehnälajikkeiden itiöt, joita viljelijät kasvattavat viljelmillä.

Koska durumvehnä on useimpia vehnälajikkeita kovempaa, mannajauhon valmistaminen edellyttää itujen perusteellisempaa jauhamista. Tämä vahingoittaa osaa sen tärkkelyspitoisuudesta, mikä vähentää sen kykyä käydä ja kohota.

Tästä syystä durumvehnää käytetään pastanuudeleiden valmistukseen eikä leivän valmistukseen, jossa taikinan kyky käydä ja kohota on olennaisen tärkeää hyvän tuotteen valmistuksen kannalta.Mainokset

Durumvehnän tärkkelyspitoisuus on 70-75 prosenttia. Yhdysvaltain maatalousministeriön mukaan 100 grammaa durumvehnää sisältää 73 grammaa hiilihydraatteja (hiilihydraattipitoisuus sisältää tärkkelyksen, sokerit ja kuidut). Näitä tärkkelyksiä on sekä pastanuudeleiden pinnalla että sisäpuolella.

Kun nuudelit joutuvat suoraan kosketuksiin kiehuvan veden kanssa, osa niiden pinnalla olevasta tärkkelyksestä liukenee. Kun tärkkelys liukenee ja kuumenee veden kiehumispisteeseen, 100 °C:een (212 °F), ne liukenevat. gelatinize.

Tärkkelyksen hyytelöityminen tarkoittaa, että tärkkelysrakeet turpoavat kuumassa vedessä (sakeuttavat ja samentavat vettä).

Tärkkelyksen hyytelöityminen, kuten Wikipedians selittääon prosessi, jossa tärkkelysmolekyylien molekyylien väliset sidokset hajoavat veden ja lämmön läsnäollessa, jolloin vetysidoskohdat (hydroksyylivety ja happi) voivat sitoa lisää vettä.

Tämä liuottaa tärkkelysrakeet veteen.

↑ Miksi pastavesi on keltaista

Jos keität usein pastaa, olet varmaan huomannut, että joskus kattilan vesi muuttuu keltaiseksi. Miksi näin on?Mainokset

Kun pastavesi muuttui keltaiseksi, se johtuu todennäköisesti siitä, että keitit tuorepastaa tai kuivattua munapastaa.

Kuivattu pasta valmistetaan jauhojen ja veden seoksesta. Tuorepasta ja kuivattu munapasta sen sijaan sisältävät kananmunaa. Kun keität munia sisältävää pastaa, munankeltuainen voi värjätä keitinveden kellertäväksi.

↑ Pitäisikö minun heittää pastavesi pois?

Älä kiirehdi heittämään pastavettä pois heti, kun pastasi on kypsennetty. Kauho sen sijaan keittokauhalla ja lisää se pastakastikkeeseen sen kiehumisen aikana. Suolainen ja tärkkelyspitoinen vesi ei ainoastaan lisää siihen vehnäistä aromia, vaan tärkkelys auttaa myös sakeuttamaan kastikkeen.

Tämä tekniikka toimii muuten erityisen hyvin kaupasta ostetun pastakastikkeen parantamiseen.

↑ Päätelmä

Nyt tiedät, miksi keitinvesi muuttuu valkoiseksi ja sakeaksi, kun keität pastaa kattilassa. Tiedät myös, miksi tämä suolainen ja tärkkelyspitoinen vesi sopii täydellisesti pastakastikkeen maustamiseen ja sakeuttamiseen.

Kun seuraavan kerran valmistat pastaa, älä valuta keitinvettä tiskialtaaseen. Säästä osa siitä (yleensä kaadan osan kuppiin) ja käytä sitä pastakastikkeen maustamiseen ja sakeuttamiseen.
Jos paistat pannulla Guancialea, Pancettaa tai pekonia pastaa varten, voit myös kaataa osan vedestä pannulle ja kuullottaa sen.Mainokset