パスタのお湯が白い理由

イタリア料理

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"なぜパスタの水は白くなるのか？"最近、私がフォローしているサブレディットで、あるRedditorが "なぜ一部のシェフはパスタを茹でた後にそれを使うのか？"広告を出した。

あまりに良い質問なので、思わず1記事書いてしまいました。もしあなたが、私のように、家でパスタを茹でながらこの質問をしたことがあるのなら、読み続けてください。

パスタを茹でると、でんぷんの一部が茹で汁に溶け出します。でんぷんは水に溶けやすく、水と熱で分解される。その際、パスタの茹で汁にとろみがつき、白く濁る。

水を少なめに注いだり、パスタの麺を多めに入れたりすると、水に含まれるでんぷんの濃度が高くなり、水が濃く濁ってしまうのだそうです。

パスタを作ったときの茹で汁は捨てないでください。その代わり、パスタを茹でるときに、おたま1/2～1杯の茹で汁をソースに加えます。塩分とでんぷん質が含まれたお湯は、パスタソースの味付けやとろみづけに役立ちます。

私も含め、料理人の中には、わざと少ない水でパスタを茹でて、茹で汁を濁らせている人がいます。その茹で汁をパスタソースの材料として使用するのです。

このテクニックは、卵、クリーム、トマトベースのソースに有効です。また、市販のパスタソースの味を良くする「クッキングハック」としても活用できます。

目安としては、パスタ麺1ポンドに塩大さじ1を加え、4クォート（米国カップ16）の水で茹でます。

いつも思うのですが、パスタを茹でるとき、なぜ鍋のお湯が白くなるのでしょう？この疑問は私だけでなく、以前から何度も聞かれたことがあります。

なぜ、そんなことをするのか？

その答えは、パスタに使われる小麦粉にあることがわかった。

パスタの麺は、すでにご存知の方も多いと思いますが、小麦粉と水を混ぜて生地を作ります。

生地は、ラザニアシートのように丸めたり、「パスタダイ」と呼ばれる型に押し込んで、食料品店で売られているさまざまな形や麺に加工されます。

出来立てのパスタは乾燥され、包装され、流通し、スーパーマーケットやイタリアンデリ、ファミリーレストランの棚に並ぶ。

小麦粉は、伝統的に小麦から作られる微粉末である。パンやお菓子などの焼き菓子のほとんどは、小麦粉から作られています。なぜなら、小麦粉には、水と混ぜ合わせると グルテン.

このグルテンのおかげで、パン生地に弾力性が生まれ、パン職人は生地をこね、成形し、私たちが食べるパンやお菓子、そして生麺や乾麺のパスタを作ることができるのです。

パスタの麺は、特定の種類の小麦粉から作られます。 セモリナ粉.

セモリナ粉は、タンパク質を多く含む小麦粉です。水と混ぜると、他の小麦粉よりもグルテンが発達し、弾力性と作業性に優れています。

スパゲティ、マカロニ、ペンネ、ラザニアシート、タリアテッレなど350種類以上のパスタに成形できるため、弾力性があり作業性の高い生地は、まさにパスタメーカーが麺作りに求めているものである。

セモリナ粉は、弾力性があり、加工しやすいように、特定の種類の小麦から作られます。 デュラム小麦. デュラム小麦は、いわゆる固い小麦のことです。その病原菌は、農家が作物で育てている他のほとんどの小麦品種よりも丈夫なのです。

デュラム小麦は他の小麦品種よりも硬いため、セモリナ粉を作るにはより徹底した胚芽の粉砕が必要です。そのため、デンプン質の一部が損傷し、発酵や上昇の能力が低下する。

そのため、デュラム小麦はパスタの麺に使われ、パンには使われないのです。

デュラム小麦は70-75％のでんぷんを含んでいます。 USDAによると、100gのデュラム小麦には73gの炭水化物が含まれています（炭水化物にはでんぷん、糖分、繊維が含まれます）。これらのでんぷんは、パスタの麺の表面にも内側にも含まれています。

沸騰したお湯に麺が直接触れると、麺の表面にあるでんぷん質の一部が溶ける。でんぷんが溶け出し、水の沸点である100℃まで加熱されると 膠質化.

でんぷんの糊化とは、でんぷんの粒がお湯の中で膨らむこと（結果としてお湯が濃くなり、濁ること）。

ウィキペディアンが考えるデンプンのゼラチン化説き明かすは、水と熱の存在下でデンプン分子の分子間結合を破壊し、水素結合部位（水酸基の水素と酸素）がより多くの水と係わるようにするプロセスである。

これにより、でんぷんの粒が水に溶ける。

パスタをよく茹でる人は、鍋のお湯が黄色くなることがあることに気づいているのではないでしょうか。なぜでしょう？

パスタの湯が黄色くなったのは、生パスタか乾燥卵パスタを茹でたからでしょう。

乾燥パスタは、小麦粉と水を混ぜて作ります。一方、生パスタや乾燥卵パスタは、卵が含まれています。卵を含むパスタを茹でると、卵黄が茹で汁を黄色く着色してしまうことがあります。

パスタが茹で上がったら、すぐにパスタの湯を捨てようと焦る必要はありません。その代わり、パスタソースを煮込んでいるときに、スープ杓子ですくい、パスタソースに加えましょう。塩分とでんぷん質の多いお湯は、小麦の香りを加えてくれるだけでなく、でんぷん質によってソースにとろみをつけることができますよ。

ちなみにこのテクニックは、市販のパスタソースを改良する際に特に有効です。

鍋でパスタを茹でると、なぜ茹で汁が白くとろとろになるのか、おわかりいただけたでしょうか？また、この塩分とでんぷん質の多いお湯が、パスタソースの味付けやとろみに最適な理由もお分かりいただけたと思います。

次にパスタを作るとき、茹で汁をシンクに流さないでください。パスタソースの味付けやとろみに使うことができます。
グアンチャーレやパンチェッタ、ベーコンを炒めてパスタを作る場合は、フライパンの水を注いでデグラセーズしてもよいでしょう。