Porque é que a sua água de massa é branca

"Porque é que a água da massa fica branca", perguntou recentemente um Redditor num subreddit que eu sigo, "e porque é que alguns cozinheiros a usam depois de cozinharem a sua massa?" Anúncios

Esta é uma pergunta tão boa, que não pude resistir, mas escrevi um artigo inteiro sobre ela. Continue lendo se você, como eu, já se perguntou isso enquanto cozinhava massa em casa.

A massa a ferver liberta alguns dos seus amidos para a água de cozedura. O amido é dissolúvel na água e decompõe-se na presença de água e calor. Como faz, engrossa a água da massa, tornando-a turva e turva.

Se deitar menos água ou adicionar mais macarrão à sua panela, a concentração de amidos na água será maior e a água ficará mais espessa e turva.

Não deites fora a água da cozedura quando fazes massa. Em vez disso, adicione ½ a 1 concha de sopa ao seu molho enquanto ele cozinha. A água salgada e amilácea ajudará a temperar e engrossar o molho da massa. Anúncios

Alguns cozinheiros (incluindo eu) fervem intencionalmente a massa em menos água, para que a água da cozedura saia turva. Eles então usam a água de cozimento salgada e cremosa como ingrediente em seu molho para massa.

Esta técnica funciona bem em molhos à base de ovos, natas e tomates. Você também pode usá-la como um "hack de cozinha" para melhorar o sabor do molho de massa comprado na loja.

Como regra geral, ferva 1 libra de macarrão com 1 colher de sopa de sal em 4 quartos (16 xícaras americanas) de água.

↑ Porque é que a água de cozedura fica branca quando se ferve a massa?

Sempre me perguntei porque é que a água da minha panela fica branca quando estou a ferver massa. E não sou só eu. Já ouvi pessoas fazerem esta pergunta muitas vezes.

Porque é que faz isso?

A resposta, acontece, está na farinha usada para fazer a massa.

O macarrão, como a maioria de vocês já sabe, é feito misturando farinha e água numa massa.

A massa é enrolada em folhas de lasanha ou empurrada através de moldes, chamados "moldes para massa", que a transformam nas diversas formas e noodles vendidos nas mercearias.

A massa recém feita é então seca, embalada e distribuída, apenas para acabar nas prateleiras dos supermercados, lojas de delícias italianas, e lojas de mamãe e papaias - pelo menos até você comprar, cozinhar e servir para o jantar.

A farinha é um pó fino, tradicionalmente feito de trigo. A maioria dos produtos cozidos como pães e pastelaria são feitos de farinha de trigo porque a farinha de trigo tem uma característica importante: quando se mistura com água, desenvolve uma proteína complexa chamada glúten.

O glúten é o que torna a massa elástica, o que permite que seus padeiros trabalhem, amassem e a moldem no pão e na massa que comemos, e no macarrão de massa fresca ou seca que cozinhamos.

O macarrão é feito de um tipo específico de farinha chamado farinha de sêmola.

A farinha de sêmola é uma farinha rica em proteínas. Ao misturá-la com água, desenvolve mais glúten do que outros tipos de farinha, o que a torna extra elástica e funcional.

Massa elástica e trabalhável é exatamente o que os fabricantes de massa estão procurando quando fazem macarrão, pois pode ser moldada em mais de 350 variedades de massa como espaguete, macarrão, penne, folhas de lasanha, tagliatelle, e outras.

Para ser elástica e funcional, a farinha de sêmola é feita a partir de um tipo específico de trigo chamado trigo duro. O trigo duro é o que é conhecido como um em trigo. Os seus germes são mais resistentes que os da maioria das outras variedades de trigo que os agricultores cultivam.

Como o trigo duro é mais duro que a maioria das variedades de trigo, é necessária uma moagem mais profunda dos germes para produzir farinha de sêmola. Isto danifica parte do seu teor de amido, o que, de facto, reduz a sua capacidade de fermentação e ascensão.

É por isso que o trigo duro é usado para fazer macarrão e não para fazer pão, onde a capacidade da massa de fermentar e levedar é essencial para fazer um bom produto. Anúncios

O trigo duro tem um teor de amido de 70-75%. Segundo o USDA, 100 gramas de trigo duro contém 73 gramas de carboidratos (o teor de carboidratos inclui amidos, açúcares e fibras). Estes amidos estão tanto na superfície como no interior do macarrão.

Quando o macarrão entra em contacto directo com a água a ferver, alguns dos amidos na sua superfície dissolvem-se. Quando os amidos se dissolvem e são aquecidos a 100°C (212°F), o ponto de ebulição da água, eles gelatinizar.

A gelatinização do amido é quando os grânulos de amido incham em água quente (engrossando e turvando a água como resultado).

Gelatinização de amido, como Wikipedians explicarO hidrogênio é um processo de quebra das ligações intermoleculares das moléculas de amido na presença de água e calor, permitindo que os locais de ligação de hidrogênio (o hidrogênio hidroxila e o oxigênio) engajem mais água.

Isto dissolve os grânulos de amido na água.

↑ Porque é que a sua água de massa é amarela

Se você cozinha massa frequentemente, você provavelmente já notou que, às vezes, a água na sua panela fica amarela. Por que isso acontece? Anúncios

Quando a água da sua massa ficou amarela(-ish), isso é provavelmente porque você cozinhou massa fresca ou massa de ovo seca.

A massa seca é feita a partir de uma mistura de farinha e água. As massas frescas e as massas com ovos secos, por outro lado, contêm ovos. Quando se cozinha uma massa que contém ovos, a gema do ovo pode colorir a água de cozimento com uma cor amarelada.

↑ Devo deitar fora a água da massa?

Não tenha pressa em deitar fora a água da massa assim que a sua massa estiver cozida. Em vez disso, pegue uma concha para sopa e adicione-a ao molho da massa enquanto a fervura. A água salgada e amilácea não só lhe adicionará um aroma a trigo, como também os amidos o ajudarão a engrossar o molho.

Esta técnica, a propósito, funciona especialmente bem para melhorar o molho de massa comprada na loja.

↑ Conclusão

Agora você sabe porque a água de cozimento fica branca e espessa quando você ferve a massa em uma panela. Você também sabe porque é que esta água salgada e com amido é perfeita para temperar e engrossar o seu molho para massa.

Da próxima vez que fizer massa, não drene a água da cozedura para o lava-loiça. Guarde um pouco (normalmente despejo um pouco numa chávena) e use-a para temperar e engrossar o molho da massa.
Se estiver a fritar Guanciale, Pancetta ou bacon para a sua massa, também pode deitar um pouco de água na frigideira para a desgaseificar. Anúncios