Waarom je pastawater wit is

"Waarom wordt pastawater wit," vroeg een Redditor onlangs op een subreddit die ik volg, "en waarom gebruiken sommige chefs het nadat ze hun pasta hebben gekookt? "Advertenties

Dit is een vraag die zo goed is, dat ik het niet kon laten er een heel artikel over te schrijven. Lees verder als je, net als ik, jezelf dit ooit hebt afgevraagd terwijl je thuis pasta kookte.

Bij het koken van pasta komt een deel van het zetmeel vrij in het kookwater. Zetmeel is oplosbaar in water, en breekt af in de aanwezigheid van water en warmte. Daardoor wordt het pastawater dikker, troebel en troebel.

Als u minder water giet of meer pastanoedels in uw pot doet, zal de concentratie zetmeel in het water hoger zijn en zal het water dikker en troebeler worden.

Gooi het kookwater niet weg als u pasta maakt. Voeg in plaats daarvan ½ tot 1 soeplepel ervan toe aan je saus als deze kookt. Het zoute en zetmeelrijke water zal helpen om de pastasaus op smaak te brengen en dikker te maken.Advertenties

Sommige koks (waaronder ik) koken hun pasta opzettelijk in minder water, zodat het kookwater troebel wordt. Het zoute en romige kookwater gebruiken ze dan als ingrediënt voor hun pastasaus.

Deze techniek werkt goed bij sauzen op basis van ei, room en tomaat. Je kunt het ook gebruiken als een "kookhack" om de smaak van in de winkel gekochte pastasaus te verbeteren.

Als vuistregel geldt: kook 1 pond pastanoedels met 1 eetlepel zout in 4 kwart liter water.

↑ Waarom wordt het kookwater wit als je pasta kookt?

Ik heb me altijd afgevraagd waarom het water in mijn pan wit uitslaat als ik pasta kook. En ik ben niet de enige, ik heb deze vraag al vaak gehoord.

Waarom doet het dat?

Het antwoord blijkt te liggen in het meel dat gebruikt wordt om de pasta te maken.

Pastanoedels worden, zoals de meesten van u al weten, gemaakt door bloem en water tot een deeg te mengen.

Het deeg wordt uitgerold tot lasagnevellen of door vormen, "pastamallen" genoemd, geduwd die er de verschillende vormen en noedels van maken die in de supermarkten worden verkocht.Advertenties

De versgemaakte pasta wordt vervolgens gedroogd, verpakt en gedistribueerd, om uiteindelijk in de schappen van supermarkten, Italiaanse delicatessenzaken en buurtwinkels terecht te komen - tenminste totdat u hem koopt, kookt en als avondmaaltijd serveert.

Meel is een fijn poeder dat traditioneel wordt gemaakt van tarwe. De meeste bakwaren zoals brood en gebak worden gemaakt van tarwebloem omdat tarwebloem één belangrijke eigenschap heeft: wanneer je het mengt met water, ontwikkelt het een complex eiwit genaamd gluten.

De gluten maken het deeg elastisch, zodat de bakkers het kunnen bewerken, kneden en vormen tot het brood en gebak dat wij eten, en de verse of gedroogde pastanoedels die wij koken.

Pasta noedels zijn gemaakt van een specifiek soort meel, genaamd griesmeel.

Griesmeel is een eiwitrijk meel. Als je het mengt met water, ontwikkelt het meer gluten dan andere meelsoorten, waardoor het extra elastisch en verwerkbaar is.Advertenties

Elastisch en verwerkbaar deeg is precies wat pastamakers zoeken wanneer zij noedels maken, omdat er meer dan 350 pastasoorten van kunnen worden gemaakt, zoals spaghetti, macaroni, penne, lasagnebladen, tagliatelle, en andere.

Om elastisch en bewerkbaar te zijn, wordt griesmeel gemaakt van een specifieke tarwesoort, genaamd harde tarwe. Durumtarwe is wat men noemt een hard tarwe. De kiemen ervan zijn taaier dan die van de meeste andere tarwevariëteiten die boeren op gewassen telen.

Omdat harde tarwe harder is dan de meeste tarwesoorten, moeten de kiemen grondiger worden gemalen om griesmeel te produceren. Dit beschadigt een deel van het zetmeelgehalte, waardoor het minder goed kan gisten en rijzen.

Daarom wordt harde tarwe gebruikt voor de bereiding van pastanoedels en niet voor de bereiding van brood, waarbij het vermogen van het deeg om te gisten en te rijzen van essentieel belang is om een goed product te verkrijgen.Advertenties

Durumtarwe heeft een zetmeelgehalte van 70-75%. Volgens de USDA bevat 100 gram harde tarwe 73 gram koolhydraten (het koolhydraatgehalte omvat zetmeel, suikers en vezels). Deze zetmelen zitten zowel aan de oppervlakte als aan de binnenkant van je pastanoedels.

Wanneer de noedels in direct contact komen met kokend water, zal een deel van het zetmeel aan het oppervlak oplossen. Als het zetmeel oplost en verhit wordt tot 100°C, het kookpunt van water, wordt het gelatineren.

Zetmeelgelatinering is het opzwellen van zetmeelkorrels in heet water (waardoor het water dikker en troebeler wordt).

Zetmeel gelatinering, zoals Wikipedianen leg uitis een proces waarbij de intermoleculaire bindingen van zetmeelmoleculen in aanwezigheid van water en warmte worden verbroken, zodat de waterstofbruggen (de hydroxylwaterstof en de zuurstof) meer water kunnen binden.

Hierdoor lossen de zetmeelkorrels op in het water.

↑ Waarom uw pastawater geel is

Als je vaak pasta kookt, heb je waarschijnlijk gemerkt dat het water in je pot soms geel kleurt. Waarom is dat? Advertenties

Als je pastawater geel(-ig) is geworden, komt dat waarschijnlijk doordat je verse pasta of gedroogde eierpasta hebt gekookt.

Gedroogde pasta wordt gemaakt van een mengsel van bloem en water. Verse pasta en gedroogde eierpasta bevatten daarentegen eieren. Wanneer u pasta kookt die eieren bevat, kan het eigeel het kookwater een gelige kleur geven.

↑ Moet ik het pasta water weggooien?

Gooi het pastawater niet meteen weg als de pasta gaar is. Schep in plaats daarvan een soeplepel uit de pan en voeg die toe aan je pastasaus terwijl je die aan het koken bent. Het zoute en zetmeelrijke water geeft de saus niet alleen een tarwe-achtig aroma, maar de zetmelen helpen je ook om de saus dikker te maken.

Deze techniek werkt trouwens bijzonder goed om in de winkel gekochte pastasaus te verbeteren.

↑ Conclusie

Nu weet u waarom het kookwater wit en dik wordt wanneer u pasta kookt in een pot. U weet ook waarom dit zoute en zetmeelrijke water perfect is om uw pastasaus op smaak te brengen en in te dikken.

De volgende keer dat je pasta maakt, giet je het kookwater niet af in de gootsteen. Bewaar een deel ervan (ik giet meestal wat in een kopje) en gebruik het om de pastasaus op smaak te brengen en te verdikken.
Als u Guanciale, Pancetta, of spek voor uw pasta bakt, kunt u ook wat van het water in de pan gieten om de pasta te blussen.Advertenties