Proč je voda na těstoviny bílá

"Proč voda na těstoviny zbělá," zeptal se nedávno jeden redditor na subredditu, který sleduji, "a proč ji někteří kuchaři používají až po uvaření těstovin?" Reklama

To je tak dobrá otázka, že jsem neodolal a napsal o ní celý článek. Čtěte dál, pokud jste si ji stejně jako já někdy položili, když jste doma vařili těstoviny.

Při vaření těstovin se do vody uvolní část škrobů. Škroby jsou ve vodě rozpustné a v přítomnosti vody a tepla se rozkládají. Tím se voda s těstovinami zahušťuje a stává se kalnou a zakalenou.

Pokud do hrnce nalijete méně vody nebo přidáte více těstovinových nudlí, koncentrace škrobů ve vodě bude vyšší a voda bude hustší a kalnější.

Při přípravě těstovin nevylévejte vodu z vaření. Místo toho ji přidejte ½ až 1 polévkovou naběračku do omáčky během vaření. Slaná a škrobnatá voda pomůže omáčku z těstovin ochutit a zahustit. inzeráty

Někteří kuchaři (včetně mě) vaří těstoviny záměrně v menším množství vody, aby se voda při vaření zakalila. Slanou a krémovou vodu z vaření pak používají jako přísadu do omáčky na těstoviny.

Tato technika se osvědčuje u vaječných, smetanových a rajčatových omáček. Můžete ji také použít jako "kuchařský hack" ke zlepšení chuti omáčky na těstoviny zakoupené v obchodě.

Pravidlem je uvařit 1 libru těstovinových nudlí s 1 polévkovou lžící soli ve 4 čtvrtinách vody (16 šálků).

↑ Proč voda při vaření těstovin zbělá?

Vždycky jsem si říkala, proč mi při vaření těstovin voda v hrnci zbělá. A nejen já - tuto otázku jsem od lidí slyšela už mnohokrát.

Proč to dělá?

Ukázalo se, že odpověď je v mouce používané k výrobě těstovin.

Těstovinové nudle, jak už většina z vás ví, se vyrábějí smícháním mouky a vody v těsto.

Těsto se rozválí na pláty lasagní nebo se protlačí přes formy zvané "těstoviny", které z něj vytvoří různé tvary a nudle prodávané v obchodech s potravinami.Reklama

Čerstvě vyrobené těstoviny se pak suší, balí a distribuují, aby skončily na pultech supermarketů, italských lahůdkářství a obchůdků - přinejmenším do doby, než si je koupíte, uvaříte a podáváte k večeři.

Mouka je jemný prášek, který se tradičně vyrábí z pšenice. Většina pečiva, jako je chléb a pečivo, se vyrábí z pšeničné mouky, protože pšeničná mouka má jednu důležitou vlastnost: po smíchání s vodou se v ní vytvoří složitý protein, tzv. lepek.

Díky lepku je těsto pružné a pekaři ho mohou zpracovávat, hníst a tvarovat do podoby chleba a pečiva, které jíme, a čerstvých nebo sušených těstovinových nudlí, které vaříme.

Těstovinové nudle se vyrábějí ze specifického druhu mouky, tzv. semolinová mouka.

Krupicová mouka je mouka bohatá na bílkoviny. Když ji smícháte s vodou, vytvoří se v ní více lepku než v jiných druzích mouky, díky čemuž je mimořádně pružná a dobře zpracovatelná.Advertisements

Pružné a zpracovatelné těsto je přesně to, co výrobci těstovin při výrobě nudlí hledají, protože z něj lze vytvarovat více než 350 druhů těstovin, jako jsou špagety, makaróny, penne, lasagne, tagliatelle a další.

Aby byla semolinová mouka pružná a dobře zpracovatelná, vyrábí se ze specifického druhu pšenice, tzv. pšenice tvrdá. Pšenice tvrdá je tzv. hard pšenice. Její klíčky jsou odolnější než klíčky většiny ostatních odrůd pšenice, které zemědělci pěstují na polích.

Protože je tvrdá pšenice tvrdší než většina odrůd pšenice, je k výrobě krupicové mouky zapotřebí důkladnější mletí klíčků. Tím se poškodí část obsahu škrobu, čímž se sníží její schopnost kvašení a kynutí.

Proto se tvrdá pšenice používá k výrobě těstovinových nudlí, a ne k výrobě chleba, kde je pro dobrý výrobek zásadní schopnost těsta kynout a vykynout.Reklama

Tvrdá pšenice obsahuje 70-75 % škrobu. Podle USDA obsahuje 100 gramů tvrdé pšenice 73 gramů sacharidů (obsah sacharidů zahrnuje škroby, cukry a vlákninu). Tyto škroby jsou na povrchu i uvnitř těstovinových nudlí.

Když se nudle dostanou do přímého kontaktu s vroucí vodou, část škrobů na jejich povrchu se rozpustí. Jakmile se škroby rozpustí a zahřejí se na teplotu 100 °C (212 °F), což je bod varu vody. želatinizovat.

Želatinizace škrobu probíhá tak, že škrobová zrna nabobtnají v horké vodě (v důsledku toho se voda zahušťuje a zakaluje).

Želatinizace škrobu, jak píší wikipedisté vysvětlit, je proces rozpadu mezimolekulárních vazeb molekul škrobu za přítomnosti vody a tepla, což umožňuje, aby se na místa vodíkové vazby (hydroxylový vodík a kyslík) vázalo více vody.

Tím se ve vodě rozpustí škrobové granule.

↑ Proč je voda na těstoviny žlutá

Pokud vaříte těstoviny často, pravděpodobně jste si všimli, že voda v hrnci někdy zežloutne. Proč tomu tak je?Reklama

Když vám voda na těstoviny zežloutla, je to pravděpodobně proto, že jste vařili čerstvé těstoviny nebo sušené vaječné těstoviny.

Sušené těstoviny se vyrábějí ze směsi mouky a vody. Čerstvé těstoviny a sušené vaječné těstoviny naopak obsahují vejce. Při vaření těstovin, které obsahují vejce, může žloutek obarvit vodu na vaření nažloutlou barvou.

↑ Mám vodu na těstoviny vyhodit?

Jakmile jsou těstoviny uvařené, nespěchejte s vyléváním vody. Místo toho naberte polévkovou naběračku a přidejte ji do omáčky na těstoviny, když ji vaříte. Slaná a škrobová voda jí nejen dodá pšeničné aroma, ale škroby vám také pomohou omáčku zahustit.

Tato technika mimochodem funguje obzvlášť dobře při vylepšování omáčky na těstoviny zakoupené v obchodě.

↑ Závěr

Teď už víte, proč voda při vaření těstovin v hrnci zbělá a zhoustne. Víte také, proč je tato slaná a škrobnatá voda ideální k dochucení a zahuštění omáčky na těstoviny.

Až budete příště vařit těstoviny, nevylévejte vodu z vaření do dřezu. Část z ní si nechte (já ji obvykle přelévám do hrnku) a použijte ji k dochucení a zahuštění omáčky na těstoviny.
Pokud na pánvi smažíte Guanciale, Pancettu nebo slaninu na těstoviny, můžete část vody nalít do pánve, abyste ji odmastili.Advertisements