Наръчник на домашния готвач за маслото

Маслото е млечен продукт и основна мазнина за готвене в повечето домакинства. По същество маслото е мазнина, извлечена от пълномаслено краве мляко или сметана. Реклами

Маслото е меко и лесно за мазане, има кремообразен и ядков вкус и приятен млечен аромат. То придава богат вкус и лек аромат на супи, задушени ястия, сосове, печива и сладкиши.

↑ Готвене с масло

Ето го и най-добрият ми съвет как да готвите с масло.

↑ Пържене в тиган с масло

Гответе с масло на слаб до средно силен огън, като предпочитате по-ниски температури. Ниската точка на димене на маслото от 175°C (350°F) го прави неподходящо за готвене при високи температури.

Единственият вид масло, подходящ за готвене при високи температури, е пречистеното масло. Това е така, защото от него са отделени суроватката и казеинът, които обикновено изгарят при високи температури. Точката на димене на избистреното масло е 230°C (450°F).

Добавете бучка масло в тигана и го загрейте. "Бучка" е едно от онези умишлено непълни определения. За повечето домашни готвачи то означава порция масло от приблизително 1-2 супени лъжици.Advertisements

Изчакайте маслото да спре да се пени в тигана, преди да готвите с него. Това е знак, че водата, съдържаща се в суроватката, се е изпарила и е позволила на останалата част от маслото да се нагрее до температура, по-висока от 100°C (212°F) - точката на кипене на водата.

Пържете продуктите в безсолно масло, освен ако не искате храната ви да има хрупкава и солена коричка (този трик е чудесен за пържени картофи). Като цяло безсолното масло ви дава по-голям контрол върху вкуса на храната, за да не стане случайно прекалено солена.

↑ Печене с масло

Тъй като в някои рецепти не се изисква никаква сол, а в други трябва да добавите съвсем малко, най-доброто масло за печене е безсолното. То ви дава възможност да контролирате по-добре количеството натрий в печените продукти.

Не забравяйте, че температурата на димене на маслото е ниска, дори когато се пече. Ако загреете маслото във фурната до вътрешна температура над 175°C, то ще изгори и ще придобие неприятен вкус.Advertisements

Някои пекари предпочитат да използват масло на прах.

↑ Как се прави масло

Маслото се произвежда чрез пресоване на пълномаслено краве мляко или сметана.

"Разбъркване" е процесът на разклащане на млякото или сметаната, докато мазнината се отдели от мътеницата. Това се прави с помощта на "чурн" (или "чурнър") - ръчен инструмент, най-прост като дървена или стоманена бъчва с бутало в нея.

Човекът, който използва машината, добавя мляко или сметана в нея, след което започва да вдига буталото и да го натиска надолу, докато маслото се отдели от млякото (наречено "мътеница"). Мътеницата е обезмасленият (или нискомасленият) вторичен продукт, който остава от чукането.

Днес само малък брой земеделски производители продължават да използват този процес, обикновено в традиционалистки общности като амишите в Северна Америка и менонитите в Латинска Америка.

Маслото, произвеждано в търговската мрежа, се произвежда чрез извличане на малки количества сметана от суроватката - млечен протеин, страничен продукт от производството на сирене - в големи центрофуги.Advertisements

Тези центрофуги могат да заемат цяла стая и въпреки че се различават значително от едноименния ръчен инструмент, се наричат още "чорбаджии".

Предлагаме ви видеоклип с инструкции, който ще ви помогне да си представите всичко това нагледно:

↑ Обикновено масло (солено и безсолно)

Несоленото масло е обикновеното масло без добавена сол. Това е най-чистият вид масло и се предлага в почти всеки магазин за хранителни стоки.

Соленото масло е обикновено масло с добавена сол. Повечето марки, които произвеждат масло, продават пакети с осолено и неосолено масло.

За да определите дали пакетчето масло е осолено или не, потърсете указание на етикета или прочетете етикета с хранителните факти. В САЩ Агенцията за контрол на храните и лекарствата (FDA) изисква от производителите на храни да обявяват количеството натрий, съдържащо се в техните продукти.Advertisements

Когато готвите, използвайте безсолно масло за печене и сладкиши. Тъй като соленото масло съдържа натрий, то може да направи печивата ви прекалено солени.

Соленото масло може да бъде чудесна мазнина за готвене на пържени картофи (и други пържени храни) на средна температура. То се съчетава изключително добре със зеленчуци с нишесте като картофите и може да ви помогне да балансирате сладостта на лука.

По данни на Националния млечен съвет на САЩ повечето опаковки солено масло съдържат 1,6-1,7% натрий. Ако натрият в диетата ви е проблем, купувайте безсолно масло.

Несоленото масло има кремообразна текстура и сладък вкус. Тъй като солта действа като естествен консервант, то има по-кратък срок на годност в сравнение със соленото масло.Advertisements

Соленото масло може да се съхранява до 2 месеца в хладилник и до 9 месеца във фризер, докато несоленото масло трябва да се съхранява в хладилник до 2 седмици и да се замразява до 6 месеца.

↑ Кларифицирано масло

Маслото е твърдата мазнина, отделена от млякото. Пречистеното масло е течната мазнина, отделена от твърдите частици и водата в парче масло.

Кларифицираното масло се получава чрез разтопяване на маслото и отстраняване на твърдите частици, в резултат на което се получава бистра жълта течност.

Тази течност се състои предимно от мазнини, което я прави подходяща за готвене на средно висока температура. Точката на димене на клирифицираното масло е 230°C (450°F), а на маслото - 175°C (350°F).

Благодарение на високата си точка на пушене и леко кремообразния си вкус пречистеното масло е чудесна мазнина за пържене в тиган и фритюрник. Реклами

Но когато готвите с пречистено масло, не настройвайте готварския си плот на най-висока температура. Както казва един домашен готвач в Reddit разбрах, то все пак може да надхвърли точката си на димене и да изпълни дома ви с дим.

Не е необходимо да използвате висока температура за по-голямата част от домашното си готвене.

За да си приготвите сами пречистено масло у дома, разтопете една клечка масло в тиган на слаб огън.

Когато маслото се нагорещи, разтопи и сготви, в тигана ще се образуват три слоя:

1. Балончета на върха
2. Прозрачна и жълта течност в средата
3. Бели остатъци на дъното

Мехурчетата са суроватката от млякото или сметаната, от които е произведено маслото. Оставете маслото да се готви, докато мехурчетата се отделят и престанат да се образуват. Това означава, че водата се е изпарила от суроватката, което е точно това, което искате да постигнете.

Бистрата и жълта течност в средата е течната мазнина от маслото, известна още като пречистено масло или маслена мазнина. Бялата утайка на дъното е казеин - протеинът, който се съдържа в млечните продукти.Advertisements

Изсипете течната мазнина в херметически затворен буркан, като оставите остатъка от казеин в тигана. Можете да изхвърлите остатъка или да приготвите кремообразна супа, сос или яхния с него като част от основата.

Съхранявайте пречистеното масло в килера в продължение на няколко месеца или го съхранявайте в хладилник до 1 година.

↑ Масло, хранено с трева

Щастливи крави, здравословно масло.

Според проучване публикувано в изданието Journal of Dairy Science през юни 2006 г., това, с което се хранят кравите, може да повлияе на хранителната стойност на произвежданото от тях мляко. Тъй като маслото се произвежда от мляко, това определя и качеството на маслото.

Повечето крави в САЩ се хранят с царевица и зърнени храни, пише Healthline. Но все по-популярно става маслото, хранено с трева, което е по-здравословна алтернатива.

Проучванията показват, че маслото, хранено с трева, може да съдържа до 26% повече омега-3 мастни киселини в сравнение с обикновеното масло. То е по-богато и на витамин К2, който играе важна роля за здравето на сърцето.Advertisements

↑ Култивирано масло

Култивираното масло се произвежда от пастьоризирано мляко или сметана с добавени млечнокисели бактерии - същите, които се използват за приготвяне на заквасена сметана и кисело мляко. То е леко ферментирало и има по-остър вкус от обикновеното масло.

Едно често срещано погрешно схващане е, че култивираното масло е с по-ниско съдържание на мазнини от обикновеното масло. Няма реална разлика в съдържанието на мазнини в култивираното и обикновеното масло.

Култивираното масло обаче съдържа живи млечнокисели бактерии. Един проучване е установено, че култивираното масло, когато се съхранява в хладилник и се консумира сурово, може да има пробиотични свойства.

↑ Масло по европейски образец

Маслото от европейски тип е култивирано масло, което е било разбивано по-дълго, за да достигне най-малко 82% маслени мазнини. В сравнение с обикновеното масло то има по-богат и по-кремообразен маслен вкус.Advertisements

↑ Съставно масло

Комбинираното масло е масло, смесено с ароматни и вкусни съставки като билки, чесън, лимон или горчица.

Можете да си купите смесено масло от магазина за хранителни стоки (известно е също като "билково масло" или "чесново масло") или да си направите собствено вкъщи. Използвайте какъвто вид масло ви харесва най-много: солено, безсолно или култивирано; всъщност няма значение.

За да си приготвите смесено масло, поставете пръчка масло на стайна температура, след което го смесете с вилица с нарязани билки, ситно нарязан чесън или друга съставка или подправка по ваш вкус.

Консумирайте маслото веднага (например за намазване на препечен хляб) или го съхранявайте в хладилника. Колкото по-дълго оставите смесеното масло да престои, толкова повече то ще попие ароматите на билките и съставките.

Тъй като високата температура може да изпари ароматите на билките или да изгори съставките на комбинираното масло, най-добре е да го използвате като завършваща съставка в сосове, върху пържоли на скара или задушени гъби.Advertisements

↑ Прахообразно масло

Маслото на прах има значително по-дълъг срок на годност в сравнение с обикновения прах, което го прави популярен продукт в общността на оцеляващите.

Неотворена кутия масло на прах може да издържи 5 години, когато се съхранява на хладно и сухо място, далеч от източници на топлина и пряка слънчева светлина.

Въпреки че действителният срок на годност зависи от условията на съхранение, някои ферми твърдят, че тяхното масло на прах може да запази най-доброто си качество до десет години.

Той може да бъде изключително полезен и при печене, тъй като се смесва добре с брашно и други сухи съставки.

↑ Масло без лактоза

Обикновеното масло съдържа лактоза, която, макар и в много малки количества, може да предизвика негативна реакция при потребители с непоносимост към лактоза.

Някои марки произвеждат масло без лактоза от култивирана сметана. Маслото без лактоза не се предлага във всички супермаркети, така че може да се наложи да го купите онлайн.

↑ Масло без млечни продукти

През последните години марките безмлечно масло набират популярност сред потребителите, които са алергични към млечни продукти, имат непоносимост към лактоза, както и сред тези, които са на веганска диета.

Безмлечното масло е заместител на маслото от краве мляко, направен от смес от растителни масла (по начин, който наподобява текстурата, вкуса и мириса на оригинала).

Може да се консумира в суров вид, за намазване на хляб и сладкиши, както и варено и печено с него. Обикновено маслото без млечни продукти има по-твърда консистенция, но сходни характеристики с тези на животинското масло.Advertisements

Когато пазарувате масло без млечни продукти, търсете продукти за мазане или пръчици без ГМО съставки и без палмово масло.

↑ Кое масло е най-здравословно?

Маслото е богато на хранителни и полезни вещества. Въпреки това, поради високото си съдържание на мазнини и холестерол, то трябва да се консумира умерено.

Според доклада на USDA FoodData Central база данни, безсолното обикновено масло има следните хранителни стойности за 100 грама (g):

• Вода: 17,4 г
• Мазнини: 81,5 г
  • Холестерол: 234 mg
• Протеин: 0,9 г
• Минерали:
  • Калций: 14 mg
  • Желязо: 0,03 mg
  • Магнезий: 1,6 mg
  • Фосфор: 19 mg
  • Калий: 19 mg
  • Натрий: 10 mg
  • Цинк: 0,07 mg
  • Мед: 0,001 mg
• Витамини:
  • Витамин А: 49% (от дневната стойност)
  • Витамин D: 15% (от дневната стойност)
  • Кобаламин: 3% (от дневната стойност)

Подобно на други животински мазнини, използвани в кухнята (като свинска мас, лой и патешка мас), маслото съдържа холестерол. Ако холестеролът е проблем в диетата ви, заменете маслото с неживотинска мазнина за готвене, като растителен шортинг, зехтин или рапично олио.

Соленото масло е с високо съдържание на натрий. Ако натрият е проблем в диетата ви, заменете соленото масло с безсолно (обикновено) масло.

Проучванията показват, че двата най-здравословни вида масло са маслото, хранено с трева, и култивираното масло.

Някои марки млечни продукти продават култивирано масло, хранено с трева, което се смята за най-здравословния вид масло.Advertisements

↑ Как да разбера дали маслото е достатъчно горещо?

Как да разберете кога маслото в тигана ви е достатъчно горещо за готвене?

Добавете бучка масло в тигана и настройте котлона на средна или най-много средна температура. Маслото изгаря при температури над 175°C (350°F), поради което готвенето с него на силен огън е напълно забранено.

Дайте на тигана - и на бучката масло в него - достатъчно време да се загрее. При повечето котлони това отнема около 2-3 минути. През това време маслото ще премине през няколко етапа. Ето как да разберете кога е готово за готвене.

Първоначално бучката масло ще се разтопи. Но когато се разтопи напълно, то все още не е готово за готвене. Първо ще започнат да се появяват мехурчета. Това е знак, че водата в маслото започва да се изпарява. Типичната клечка масло съдържа около 15% вода.

Маслото е готово, когато стане по-бистро и спрат да се образуват нови мехурчета. На повърхността все още ще има мехурчета, но важното е новите да са спрели да се появяват.Advertisements

Това показва, че водата се е изпарила достатъчно, за да може маслото да се нагрее до вътрешна температура, по-висока от 100°C (212°F) - точката на кипене на водата.

↑ Защо маслото се пастьоризира?

В САЩ всички маслени продукти, продавани на потребителите, се пастьоризират съгласно Правила на FDA.

Суровото мляко може да съдържа опасни за здравето ви бактерии. Това включва Салмонела, E. coli, Листерия, Campylobacterи други бактерии, за които е известно, че причиняват хранителни заболявания.

Пастьоризацията е процес на загряване на млякото (и сметаната) в специализирано оборудване до температура от 63°C (поне 145°F) и в продължение на поне 30 минути.

Пастьоризацията унищожава вредните бактерии в млякото, което го прави безопасно за консумация от човека. Тя не трябва да се бърка с стерилизация, който убива всички бактерии в млякото, както добри, така и вредни.Advertisements

↑ Можете ли да не използвате масло?

Можете да оставите маслото навън за по-дълго, отколкото си мислите.

Според Кели Рейнолдс от Университета на Аризона, която говори с репортер в BuzzFeed Пастьоризираното масло може да се съхранява на стайна температура до 10 дни.

Всички масла, продавани в Съединените щати, са пастьоризирани по закон.

Под "стайна температура" обикновено се разбира всяка температура в диапазона 20-22°C (68-72°F). Това определение може да варира в зависимост от географското положение и местния климат.

↑ Можете ли да замразите масло?

Можете да сложите една клечка масло във фризера, за да го съхранявате дори няколко месеца. Ето как.

При правилно и продължително замразяване една клечка масло запазва най-доброто си качество до 2-3 месеца във фризера. Замразявайте масло само преди датата на годност, посочена на етикета.Advertisements

Съхранявайте маслото в оригиналната му опаковка и го поставете в херметически затворен плик или контейнер със затворен капак. Ако пропуснете тази стъпка, маслото може да поеме аромати от останалата храна във фризера, тъй като въздухът в него циркулира.

Запишете датата, на която сте замразили маслото, на етикет и го залепете на торбичката или контейнера за замразяване. Така ще знаете кога е време да готвите с него или да го изядете, преди да се е развалило.

↑ Може ли маслото да се развали?

Проведени са редица проучвания, които помагат на производителите и потребителите да определят срока на годност на маслото.

По принцип срокът на годност на маслото зависи от съдържанието на натрий (сол) в него:

• Необезсоленото масло издържа 10 дни на стайна температура, 2-3 седмици в хладилник и 2-3 месеца при замразяване;
• Тъй като солта действа като естествен консервант, соленото масло ще издържи 10 дни на стайна температура, 2-3 месеца в хладилник и до 9 месеца при замразяване.

За да удължите максимално срока на годност на маслото, съхранявайте го в хладилник веднага след употреба в херметически затворен плик или контейнер с плътно затваряне.

↑ Защо някои хора добавят масло в кафето

През последните години някои хора започнаха да добавят бучка масло в сутрешното си кафе.

Според Healthline, добавяне на масло в кафето смята се, че за да осигури "стабилна, дълготрайна енергия без срив на кръвната захар. "Advertisements

Теорията на тази практика е, че тъй като маслото забавя храносмилането, кофеинът, съдържащ се в кафето, също се усвоява по-бавно от организма, което води до по-постепенно освобождаване на енергия през деня.

↑ Къде да продължим

Bretel е най-доброто френско масло, което може да се купи с пари. То е точно толкова богато, гладко и кремообразно, колкото си го представяте. Но то не е евтино.

• Пастьоризиран
• 3% добавена сол
• 250 г / 8,8 унции

Следващият път, когато приготвяте сос за паста или основа за супа, вижте моето ръководство за сотиране на чесън в масло.

Можете да приготвите пържолата в олио или масло. Изборът на олио или мазнина за готвене в крайна сметка трябва да зависи от това дали ще печете пържолата или ще я готвите докрай.Advertisements