Hjemmekokkens guide til smør

Smør er et mejeriprodukt og et basisfedt til madlavning i de fleste husholdninger. Smør er i princippet det fedt, der udvindes af sødmælk eller fløde fra en ko. Annoncer

Smør er blødt og smørbart, har en cremet og nøddeagtig smag og en behagelig duft af mejeriprodukter. Det tilfører en fyldig smag og en let aroma til supper, gryderetter, saucer, bagværk og kager.

↑ Madlavning med smør

Her kommer mit bedste råd til, hvordan du laver mad med smør.

↑ Stegning på pande med smør

Tilbered med smør ved lav til middelhøj varme, men foretrækker lavere temperaturer. Smørets lave røgpunkt på 175 °C (350 °F) gør det uegnet til madlavning ved høj varme.

Den eneste type smør, der er egnet til madlavning ved høj varme, er klaret smør. Det skyldes, at valle og kasein, som har tendens til at brænde ved høje temperaturer, er blevet adskilt fra det. Klaret smør har et røgpunkt på 230 °C (450 °F).

Kom en klat smør på panden, og varm den op. En "knold" er en af disse bevidst ufuldstændige definitioner. For de fleste hjemmekokke betyder det en portion smør på ca. 1-2 spiseskefulde.Advertisements

Vent på, at smørret holder op med at skumme i gryden, før du laver mad med det. Det er et tegn på, at vandet i vallen er fordampet, så resten af smørret kan nå op på en temperatur, der er højere end 100 °C (212 °F), som er vandets kogepunkt.

Steg mad i usaltet smør på panden, medmindre du ønsker, at din mad skal have en sprød og salt skorpe (dette trick er godt til pommes frites). Generelt giver usaltet smør dig større kontrol over smagen af din mad, så den ikke bliver alt for salt ved et uheld.

↑ Bagning med smør

Da nogle opskrifter ikke kræver salt overhovedet, mens andre kun kræver, at du tilsætter lidt salt, er usaltet smør det bedste smør til bagning. Det giver dig større kontrol over mængden af natrium i dine bagværk.

Husk, at smør har et lavt røgpunkt, selv når det bages. Hvis du opvarmer smør til en indre temperatur på over 175 °C (350 °F) i ovnen, vil det brænde på og udvikle en ubehagelig smag.Advertisements

Nogle bagere foretrækker at bruge smør i pulverform.

↑ Hvordan smør fremstilles

Smør fremstilles ved at koens mælk eller fløde bliver kærnet.

"Churning" er en proces, hvor man ryster mælken eller fløden, indtil fedtet skilles fra kærnemælken. Dette blev gjort ved hjælp af en "churn" (eller "churner"), et håndværktøj så simpelt som en tønde af træ eller stål med et stempel i den.

Den person, der brugte kærnen, tilføjede mælk eller fløde til den og begyndte derefter at løfte stemplet og skubbe det nedad, indtil smørret blev adskilt fra mælken (kaldet "kærnemælk"). Kærnemælken var det fedtfrie (eller fedtfattige) biprodukt, der blev tilbage fra kærnen.

I dag er det kun et lille antal landmænd, der fortsat anvender denne proces, typisk i traditionalistiske samfund som amish-familierne i Nordamerika og mennonitterne i Latinamerika.

Kommercielt fremstillet smør fremstilles ved at udtrække små mængder fløde fra valle, et mælkeprotein, der er et biprodukt fra ostefremstilling, i store centrifuger.Advertisements

Disse centrifuger kan fylde op til et helt rum, og selv om de adskiller sig markant fra håndværktøjet af samme navn, kaldes de også for "kerner".

Her er en video, der viser, hvordan det er lavet, så du kan se alt dette visuelt:

↑ Almindeligt smør (saltet og usaltet)

Usaltet smør er almindeligt smør uden tilsat salt. Det er den reneste type smør, og det fås i næsten alle dagligvarebutikker.

Saltet smør er almindeligt smør tilsat salt. De fleste mærker, der fremstiller smør, sælger saltede og usaltede smørpakker.

Du kan afgøre, om en pakke smør er saltet eller ej, ved at kigge efter en angivelse på etiketten eller læse næringsdeklarationen. I USA kræver FDA, at fødevareproducenterne skal oplyse mængden af natrium i deres produkter.Advertisements

Når du skal lave mad, skal du bruge usaltet smør til bagning og bagværk. Da saltet smør indeholder natrium, kan det gøre dine bagværk alt for salte.

Saltet smør kan være et godt fedtstof til pommes frites (og andre pandestegte fødevarer) ved middelhøj varme. Det passer utrolig godt sammen med stivelsesholdige grøntsager som kartofler og kan hjælpe dig med at afbalancere sødmen i løg.

Ifølge U.S. National Dairy Council indeholder de fleste pakker med saltet smør 1,6-1,7 % natrium. Hvis natrium i din kost er et problem for dig, skal du købe usaltet smør.

Usaltet smør har en cremet konsistens og en sødlig smag. Da salt virker som et naturligt konserveringsmiddel, har det en kortere holdbarhed sammenlignet med saltet smør.Advertisements

Saltet smør kan opbevares i op til 2 måneder i køleskabet og op til 9 måneder i fryseren, mens usaltet smør skal opbevares i køleskab i 2 uger og fryses i op til 6 måneder.

↑ Klaret smør

Smør er det faste fedtstof, der er blevet skåret ud af mælken. Klaret smør er det flydende fedt, der er afsmeltet fra de faste stoffer og vandet i et stykke smør.

Klaret smør fremstilles ved at smelte smør og fjerne de faste stoffer, hvilket resulterer i en klar gul væske.

Denne væske består hovedsagelig af fedt, hvilket gør den velegnet til tilberedning ved middelhøj varme. Klaret smør har et røgpunkt på 230 °C (450 °F) sammenlignet med 175 °C (350 °F) for smør.

Takket være det høje røgpunkt og den let cremede smag er klaret smør et godt fedtstof til stegning på pande og friturestegning. Annoncer

Men du skal ikke indstille kogepladen på den højeste varme, når du laver mad med klaret smør. Som en hjemmekok på Reddit fundet ud afkan den stadig overskride sit røgpunkt og fylde dit hus med røg.

Du behøver ikke at bruge høj varme til det meste af din madlavning derhjemme.

Hvis du vil lave dit eget klaret smør derhjemme, skal du smelte en stang smør på en pande ved lav varme.

Efterhånden som smørret varmes op, smelter og koger, dannes der tre lag i din pande:

1. Bobler på toppen
2. Klar og gul væske i midten
3. Hvide rester på bunden

Boblerne er valle fra den mælk eller fløde, som smørret er lavet af. Lad smørret koge, indtil boblerne er kogt af og ikke længere dannes. Det betyder, at vandet er fordampet fra vallen, hvilket er præcis, hvad du ønsker at opnå.

Den klare og gule væske i midten er det flydende fedt fra smørret, også kendt som klaret smør eller butterfat. Den hvide rest i bunden er kasein, som er det protein, der findes i mejeriprodukter.Advertisements

Hæld det flydende fedtstof i et lufttæt glas, og lad kaseinresterne blive tilbage i gryden. Du kan smide resterne væk eller tilberede en cremet suppe, sauce eller gryderet med dem som en del af basen.

Opbevar klaret smør i spisekammeret i flere måneder, eller opbevar det på køl i op til 1 år.

↑ Græsfodret smør

Glade køer, sundt smør.

I henhold til en undersøgelse offentliggjort i juni 2006 i Journal of Dairy Science, kan det, hvad køerne spiser, påvirke næringsværdien af den mælk, de producerer. Da smør fremstilles af mælk, er dette også afgørende for smørets kvalitet.

De fleste køer i USA bliver fodret med korn- og kornbaseret foder, skriver Healthline. Men græsfodret smør, som er et sundere alternativ, bliver mere og mere populært.

Undersøgelser viser, at græsfodret smør kan indeholde helt op til 26 % flere omega-3-fedtsyrer end almindeligt smør. Det er også rigere på K2-vitamin, som spiller en vigtig rolle for hjertesundheden.Advertisements

↑ Kulturelt smør

Kultursmør er fremstillet af pasteuriseret mælk eller fløde tilsat mælkesyrebakterier, de samme bakterier, som bruges til fremstilling af creme fraiche og yoghurt. Det er let fermenteret og har en mere syrlig smag end almindeligt smør.

En udbredt misforståelse er, at kultursmør har et lavere fedtindhold end almindeligt smør. Der er ikke nogen reel forskel på fedtindholdet i smør med og uden smør.

Derimod indeholder dyrket smør levende mælkesyrebakterier. En undersøgelse fandt ud af, at smør, der opbevares på køl og spises råt, kan have probiotiske egenskaber, når det opbevares på køl og spises råt.

↑ Smør i europæisk stil

Smør af europæisk type er et kultursmør, der er blevet kærnet længere for at opnå mindst 82 % smørfedt. Sammenlignet med almindeligt smør har det en rigere og mere cremet smagsoplevelse.Advertisements

↑ Sammensat smør

Sammensat smør er smør blandet med aromatiske og smagfulde ingredienser som f.eks. urter, hvidløg, citron eller sennep.

Du kan købe sammensat smør i supermarkedet (det er også kendt som "kryddersmør" eller "hvidløgssmør"), eller du kan lave dit eget derhjemme. Brug den type smør, som du bedst kan lide: saltet, usaltet eller med kultur; det gør ikke rigtig nogen forskel.

Du kan lave dit eget sammensatte smør ved at bringe en stang smør til stuetemperatur og derefter bruge en gaffel til at blande det med hakkede urter, finthakket hvidløg eller en anden ingrediens eller krydderi efter din smag.

Spis smørret med det samme (f.eks. som smør på ristet brød), eller opbevar det i køleskabet. Jo længere du lader det sammensatte smør hvile, jo mere vil det optage smagen af urterne og ingredienserne.

Da høj varme kan koge krydderiernes aromaer af eller brænde ingredienserne i sammensat smør, er det bedst at bruge den. som en afsluttende ingrediens i saucer, på grillede bøffer eller sauterede svampe.Advertisements

↑ Smør i pulverform

Smør i pulverform har en betydeligt længere holdbarhed sammenlignet med almindeligt pulver, hvilket gør det til et populært produkt i overlevelsesmiljøet.

En uåbnet dåse smørpulver kan holde sig i 5 år, hvis den opbevares køligt og tørt på et sted væk fra varmekilder og direkte sollys.

Selv om den faktiske holdbarhed afhænger af opbevaringsforholdene, hævder nogle gårde, at deres smørpulver kan bevare sin bedste kvalitet i op til ti år.

Det kan også være utroligt nyttigt i bagning, da det blander sig godt med mel og andre tørre ingredienser.

↑ Laktosefrit smør

Almindeligt smør indeholder laktose, der, selv om det er i meget små mængder, kan forårsage en negativ reaktion hos forbrugere med laktoseintolerance.

Nogle mærker fremstiller laktosefrit smør på basis af dyrket fløde. Laktosefrit smør findes ikke i alle supermarkeder, så du skal måske købe det online.

↑ Mælkefrit smør

I de seneste år har mælkefrie smørmærker vundet indpas hos forbrugere med mælkeallergi, laktoseintolerance og veganske forbrugere.

Mælkefrit smør er en erstatning for komælkssmør, der er fremstillet af en blanding af vegetabilske olier (på en måde, der ligner konsistensen, smagen og lugten af originalen).

Den kan spises rå som smørelse på brød og kager, men også kogt og bagt. Typisk har mælkefrit smør en fastere konsistens, men lignende egenskaber, som animalsk smør.Advertisements

Når du køber mælkefrit smør, skal du kigge efter smørepålæg eller smørstænger, der er fri for GMO-ingredienser og uden palmeolie.

↑ Hvilket smør er det sundeste?

Smør er rig på næringsstoffer og sunde stoffer. På grund af det høje fedt- og kolesterolindhold bør det dog indtages med måde.

Ifølge USDA's FoodData Central database, usaltet almindeligt smør har følgende næringsværdier pr. 100 gram (g):

• Water: 17.4 g
• Fedt: 81,5 g
  • Kolesterol: 234 mg
• Protein: 0,9 g
• Mineraler:
  • Calcium: 14 mg
  • Jern: 0,03 mg
  • Magnesium: 1.6 mg
  • Phosphor: 19 mg
  • Kalium: 19 mg
  • Natrium: 10 mg
  • Zink: 0,07 mg
  • Copper: 0.001 mg
• Vitaminer:
  • A-vitamin: 49% (af den daglige værdi)
  • D-vitamin: 15 % (af den daglige værdi)
  • Cobalamin: 3% (af den daglige værdi)

Ligesom andre animalske fedtstoffer, der anvendes i køkkenet (som f.eks. spæk, talg og andefedt), indeholder smør kolesterol. Hvis kolesterol er et problem i din kost, kan du erstatte smør med ikke-animalsk madlavningsfedt som vegetabilsk shortening, olivenolie eller rapsolie.

Saltet smør har et højt indhold af natrium. Hvis natrium er et problem i din kost, kan du erstatte saltet smør med usaltet (almindeligt) smør.

Undersøgelser viser, at de to sundeste smørtyper er græsfodret smør og smør med kulturlageret smør.

Nogle mejerimærker sælger græskultureret smør, som generelt anses for at være den sundeste smørtype der findes.Advertisements

↑ Hvordan kan jeg se, om smør er varmt nok?

Hvordan ved du, hvornår smørret i din stegepande er varmt nok til at lave mad?

Kom en klat smør på din pande, og sæt varmen på medium eller højst mediumhøj. Smør brænder ved temperaturer over 175 °C (350 °F), og derfor er det et totalt forbud mod at tilberede det ved høj varme.

Giv din stegepande - og smørklumpen i den - tid nok til at varme op. Det tager ca. 2-3 minutter på de fleste komfurer. I løbet af denne tid vil smørret gennemgå flere faser. Her er hvordan du kan se, hvornår det er klar til at blive stegt.

I begyndelsen smelter smørklumpen. Men det er ikke klar til at koge i endnu, når det er helt smeltet. Først vil der begynde at komme bobler. Det er tegn på, at vandet i smørret er begyndt at fordampe. En typisk smørstang indeholder ca. 15 % vand.

Smørret er færdigt, når det er blevet klarere, og der ikke længere dannes nye bobler. Der vil stadig være nogle bobler på overfladen, men det vigtigste er, at der ikke længere dannes nye bobler.Advertisements

Dette fortæller dig, at der er fordampet nok vand til, at smørret kan opvarmes til en indre temperatur, der er højere end 100 °C (212 °F), vandets kogepunkt.

↑ Hvorfor pasteuriseres smør?

I USA er alle smørprodukter, der sælges til forbrugerne, pasteuriseret i henhold til FDA-regler.

Rå mælk kan indeholde bakterielle farer for dit helbred. Dette omfatter Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacterog andre bakterier, der er kendt for at forårsage fødevarebårne sygdomme.

Pasteurisering er en proces, hvor mælk (og fløde) opvarmes i specialudstyr til en temperatur på mindst 63 °C (145 °F) og i mindst 30 minutter.

Pasteurisering dræber de skadelige bakterier i mælken og gør den sikker til menneskeføde. Det bør ikke forveksles med sterilisering, som dræber alle bakterier i mælk, både gode og skadelige.Advertisements

↑ Kan du udelade smør?

Du kan lade smør stå ude i længere tid, end du tror.

Ifølge Kelly Reynolds fra University of Arizona, som talte til en journalist på BuzzFeed om emnet: pasteuriseret smør kan opbevares ved stuetemperatur i op til 10 dage ad gangen.

Alt smør, der sælges i USA, er i henhold til lovgivningen pasteuriseret.

"Rumtemperatur" defineres typisk som enhver temperatur i intervallet 20-22 °C (68-72 °F). Denne definition kan variere afhængigt af den geografiske placering og det lokale klima.

↑ Kan man fryse smør?

Du kan lægge en smørstang i fryseren og opbevare den i op til flere måneder. Sådan gør du.

Når en smørstang fryses korrekt og kontinuerligt ned, vil den holde sin bedste kvalitet i op til 2-3 måneder i fryseren. Frys kun smør ned før den sidste holdbarhedsdato, der står på etiketten.Advertisements

Opbevar smørret i den originale emballage og læg det i en lufttæt pose eller i en beholder med lukket låg. Hvis du springer dette trin over, kan smørret optage dufte fra resten af maden i fryseren, når luften cirkulerer i fryseren.

Skriv datoen for nedfrysning af smørret på en etiket, som du klistrer på fryseposen eller -beholderen. På den måde ved du, hvornår det er tid til at lave mad med det eller spise det, før det bliver dårligt.

↑ Kan smør blive dårligt?

Der er blevet gennemført en række undersøgelser for at hjælpe producenter og forbrugere med at bestemme smørets holdbarhed.

Generelt afhænger smørets holdbarhed af dets indhold af natrium (salt):

• Usaltet smør kan holde sig i 10 dage ved stuetemperatur, 2-3 uger på køl og 2-3 måneder i frossen tilstand;
• Da salt virker som et naturligt konserveringsmiddel, kan saltet smør holde sig i 10 dage ved stuetemperatur, 2-3 måneder på køl og op til 9 måneder i frossen tilstand.

For at maksimere holdbarheden af smør skal du opbevare det på køl umiddelbart efter brug i en lufttæt pose eller en beholder med forseglet låg.

↑ Hvorfor nogle mennesker tilsætter smør til kaffe

I de seneste år er nogle mennesker begyndt at tilsætte en klat smør til deres morgenkaffe.

I henhold til Healthline, tilsætning af smør til kaffe menes for at give "en stabil, langvarig energi uden et blodsukkerkollaps. "Advertisements

Teorien bag denne praksis er, at da smør bremser fordøjelsen, bliver koffeinen i kaffen også absorberet langsommere af din krop - hvilket fører til en mere gradvis frigivelse af energi i løbet af dagen.

↑ Hvor skal vi hen næste gang?

Bretel er uden sammenligning det bedste franske smør, som man kan købe for penge. Det er lige så fyldigt, blødt og cremet, som du forestiller dig det. Men det er ikke billigt.

• Pasteuriseret
• 3% salt tilsat
• 250 g / 8,8 oz

Næste gang du laver pastasauce eller laver en base til en suppe, kan du læse min enkle guide til at sautere hvidløg i smør.

Du kan tilberede bøffen i olie eller smør. Dit valg af olie eller fedtstof bør i sidste ende afhænge af, om du vil stege bøffen eller gennemstege den.Advertisements