A házi szakács útmutatója a vajról

A vaj tejtermék és a legtöbb háztartásban alapvető konyhai zsiradék. A vaj lényegében a teljes tehéntejből vagy tejszínből kinyert zsír. Hirdetések

A vaj puha és kenhető, krémes és diós ízű, kellemes tejillatú. Gazdag ízt és enyhe aromát ad a leveseknek, pörkölteknek, mártásoknak, pékáruknak és süteményeknek.

↑ Főzés vajjal

Itt jön a legjobb tanácsom a vajjal való főzéshez.

↑ Serpenyőben sütés vajjal

Főzzük a vajjal alacsony vagy közepesen magas hőfokon, az alacsonyabb hőmérsékletet előnyben részesítve. A vaj alacsony, 175 °C-os füstpontja miatt nem alkalmas magas hőfokon történő főzésre.

Az egyetlen magas hőfokon való főzésre alkalmas vajfajta a tisztított vaj. Ennek oka, hogy a savót és a kazeint, amelyek magas hőmérsékleten hajlamosak elégni, leválasztották róla. A tisztított vaj füstpontja 230 °C (450 °F).

Adjon egy csomó vajat a serpenyőbe, és melegítse fel. A "csomó" egyike azoknak a szándékosan hiányos definícióknak. A legtöbb otthoni szakács számára ez körülbelül 1-2 evőkanálnyi vajat jelent.Hirdetések

Várja meg, amíg a vaj abbahagyja a habzást a serpenyőben, mielőtt főzne vele. Ez annak a jele, hogy a savóban lévő víz elpárolgott, így a vaj többi része a víz forráspontjánál (100 °C) magasabb hőmérsékletre melegszik.

Sózatlan vajban süsse meg az ételeket, kivéve, ha azt szeretné, hogy az ételnek ropogós és sós kérge legyen (ez a trükk nagyszerű a sült krumplihoz). Általánosságban elmondható, hogy a sótlan vaj nagyobb kontrollt biztosít az ételek íze felett, így azok nem lesznek véletlenül túl sósak.

↑ Sütés vajjal

Mivel egyes receptek egyáltalán nem tartalmaznak sót, mások pedig csak keveset kérnek hozzáadni, a legjobb vaj a sütéshez a sótlan vaj. Így jobban ellenőrizheti a nátrium mennyiségét a süteményekben.

Ne feledje, hogy a vajnak alacsony a füstpontja, még sütés közben is. Ha a vajat 175 °C (350 °F) feletti belső hőmérsékletre melegíti a sütőben, akkor megég, és kellemetlen ízt kap.Hirdetések

Egyes pékek inkább a vajport használják.

↑ Hogyan készül a vaj

A vajat teljes tehéntej vagy tejszín felverésével állítják elő.

A "kavarás" az a folyamat, amikor a tejet vagy tejszínt addig rázzuk, amíg a zsír elválik az írótól. Ezt egy "churn" (vagy "churner") segítségével végezték, amely egy olyan egyszerű kézi eszköz, mint egy fa- vagy acélhordó, benne egy dugattyúval.

Az a személy, aki a kádat használta, tejet vagy tejszínt adott hozzá, majd elkezdte felemelni a dugattyút, és addig nyomta lefelé, amíg a vaj el nem vált a tejtől (ezt nevezték "írónak"). Az író volt az a zsírmentes (vagy alacsony zsírtartalmú) melléktermék, amely a vajkeverőből maradt.

Ma már csak néhány gazdálkodó alkalmazza ezt az eljárást, jellemzően olyan tradicionalista közösségekben, mint az amishok Észak-Amerikában és a mennoniták Latin-Amerikában.

A kereskedelemben előállított vajat úgy állítják elő, hogy a tejsavóból, a sajtkészítés melléktermékeként keletkező tejfehérjéből nagy centrifugákban kis mennyiségű tejszínt vonnak ki.Hirdetések

Ezek a centrifugák akár egy egész szobát is elfoglalhatnak, és bár jelentősen különböznek az azonos nevű kézi szerszámtól, "kavaróknak" is nevezik őket.

Íme egy hogyan készült videó, amely segít mindezt vizuálisan összerakni:

↑ Normál vaj (sózott és sótlan)

A sótlan vaj sima vaj, hozzáadott só nélkül. Ez a legtisztább vajfajta, és szinte minden élelmiszerboltban kapható.

A sózott vaj sima vaj hozzáadott sóval. A legtöbb vajat gyártó márka sózott és sótlan vajcsomagot is árul.

Annak megállapításához, hogy egy csomag vajat megsóztak-e vagy sem, keresse a címkén található jelzést, vagy olvassa el a tápértékjelölést. Az Egyesült Államokban az FDA megköveteli az élelmiszergyártóktól, hogy feltüntessék a termékeikben található nátrium mennyiségét.Hirdetések

Ha főzésre kerül a sor, használjon sótlan vajat a sütéshez és a tésztákhoz. Mivel a sózott vaj nátriumot tartalmaz, a sütött ételek túlságosan sósak lehetnek tőle.

A sózott vaj remek sütőzsír lehet sült krumplihoz (és más serpenyőben sült ételekhez) közepes hőmérsékleten. Kivételesen jól párosul az olyan keményítőtartalmú zöldségekkel, mint a burgonya, és segíthet ellensúlyozni a hagyma édességét.

Az amerikai Nemzeti Tejtanács szerint a legtöbb sózott vajcsomag 1,6-1,7% nátriumot tartalmaz. Ha a nátrium az étrendjében aggodalomra ad okot, vásároljon sótlan vajat.

A sótlan vaj krémes állagú és édes ízű. Mivel a só természetes tartósítószerként működik, a sózott vajhoz képest rövidebb az eltarthatósági ideje.Hirdetések

A sózott vaj 2 hónapig tárolható a hűtőben és 9 hónapig a fagyasztóban, míg a sótlan vajat 2 hétig hűtőben, 6 hónapig pedig fagyasztva kell tárolni.

↑ Tisztított vaj

A vaj a tejből kivert szilárd zsír. A vajkrém a vajban lévő szilárd anyagból és vízből kiolvasztott folyékony zsír.

A tisztított vajat a vaj megolvasztásával és a szilárd anyagok eltávolításával állítják elő, ami egy tiszta, sárga folyadékot eredményez.

Ez a folyadék nagyrészt zsírból áll, ami alkalmassá teszi a közepesen magas hőfokon történő főzésre. A tisztított vaj füstpontja 230 °C (450 °F), míg a vajé 175 °C (350 °F).

Magas füstpontjának és enyhén krémes ízének köszönhetően a vajkrém nagyszerű zsír a serpenyőben és a mélysütőben való sütéshez. Advertisements

De ne állítsa a főzőlapot a legmagasabb hőfokra, amikor vajkrémmel főz. Ahogy egy otthoni szakács a Redditen kiderült, még mindig túllépheti a füstpontját, és füsttel töltheti meg a házat.

A legtöbb otthoni főzéshez nem kell magas hőfokon főzni.

Ha házilag szeretne vajkrémet készíteni, olvasson fel egy rúd vajat serpenyőben alacsony hőfokon.

Ahogy a vaj felmelegszik, megolvad és megsül, három réteg képződik a serpenyőben:

1. Buborékok a tetején
2. Tiszta és sárga folyadék a közepén
3. Fehér maradék az alján

A buborékok a tejből vagy tejszínből származó savó, amelyből a vaj készült. Hagyja a vajat addig főni, amíg a buborékok ki nem főnek, és már nem képződnek. Ez azt jelenti, hogy a savóból elpárolgott a víz, és pontosan ezt szeretnénk elérni.

A középen lévő tiszta és sárga folyadék a vajból származó folyékony zsír, más néven a vajzsír. tisztított vaj vagy vajzsír. A fehér maradék az alján a kazein, a tejtermékekben található fehérje.Advertisements

Öntse a folyékony zsírt egy légmentesen záródó üvegbe, a kazeinmaradékot hagyja az edényben. A maradékot kidobhatja, vagy főzhet belőle krémlevest, mártást vagy pörköltet alapanyagként.

Tárolja a tisztított vajat a kamrában több hónapig, vagy tegye hűtőszekrénybe akár 1 évig.

↑ Fűvel táplált vaj

Boldog tehenek, egészséges vaj.

A egy tanulmány a Journal of Dairy Science 2006. júniusi számában megjelent tanulmány szerint a tehenek tápláléka befolyásolhatja az általuk termelt tej tápértékét. Mivel a vajat tejből készítik, ez határozza meg a vaj minőségét is.

Az Egyesült Államokban a legtöbb tehenet kukorica- és gabonaalapú takarmányokkal etetik, írja Healthline. De a fűvel táplált vaj, az egészségesebb alternatíva egyre népszerűbb.

Tanulmányok szerint a fűvel táplált vaj akár 26%-kal több omega-3 zsírsavat tartalmazhat, mint a hagyományos vaj. Emellett gazdagabb K2-vitaminban is, amely fontos szerepet játszik a szív egészségében.Advertisements

↑ Kultúrált vaj

A kultúrvajat pasztőrözött tejből vagy tejszínből készítik tejsavbaktériumok hozzáadásával, ugyanazokkal a baktériumokkal, amelyeket a tejföl és a joghurt készítéséhez használnak. Enyhén erjesztett, és íze csípősebb, mint a hagyományos vajé.

Az egyik gyakori tévhit, hogy a kultúrált vajnak kevesebb zsírtartalma van, mint a hagyományos vajnak. Nincs valódi különbség a kultúrált és a hagyományos vaj zsírtartalma között.

A tenyésztett vaj azonban élő tejsavbaktériumokat tartalmaz. Egy tanulmány megállapította, hogy a kultúrvaj, ha hűtve tartják és nyersen fogyasztják, probiotikus tulajdonságokkal rendelkezik.

↑ Európai stílusú vaj

Az európai típusú vaj olyan kultúrvaj, amelyet hosszabb ideig kavarnak, hogy legalább 82%-os vajzsírt érjen el. A hagyományos vajhoz képest gazdagabb és krémesebb vajízzel rendelkezik.Hirdetések

↑ Összetett vaj

Az összetett vaj olyan vaj, amelyet aromás és ízesítő összetevőkkel, például fűszernövényekkel, fokhagymával, citrommal vagy mustárral kevernek.

Vásárolhat vegyes vajat az élelmiszerboltban (más néven "fűszervaj" vagy "fokhagymás vaj"), vagy készíthet saját magának otthon. Használja azt a vajfajtát, amelyet a legjobban szeret: sózottat, sótlant vagy sajtoltat; igazából nincs különbség.

A saját összetett vaj elkészítéséhez egy rúd vajat szobahőmérsékletűre kell melegíteni, majd egy villa segítségével összekeverni apróra vágott fűszernövényekkel, finomra vágott fokhagymával vagy bármilyen más, ízlés szerinti hozzávalóval vagy fűszerrel.

A vajat azonnal fogyassza el (például pirítósra kenve), vagy tárolja a hűtőben. Minél tovább hagyja pihenni az összetett vajat, annál jobban magába szívja a gyógynövények és a hozzávalók ízét.

Mivel a nagy hő hatására a fűszernövények aromái megfőzhetők, vagy az összetett vaj összetevői megéghetnek, a legjobb, ha azt befejező összetevőként mártásokban, grillezett steakeken vagy párolt gombán.Hirdetések

↑ Porított vaj

A vajpor jelentősen hosszabb eltarthatósági idővel rendelkezik a hagyományos porhoz képest, ami népszerűvé teszi a túlélők körében.

Egy doboz vajpor bontatlanul 5 évig is eltartható, ha hűvös és száraz helyen, hőforrástól és közvetlen napfénytől távol tárolják.

Bár a tényleges eltarthatósági idő a tárolási körülményektől függ, egyes gazdaságok azt állítják, hogy vajporuk akár egy évtizedig is megőrzi legjobb minőségét.

Hihetetlenül hasznos lehet a sütésnél is, mivel jól keveredik a liszttel és más száraz összetevőkkel.

↑ Laktózmentes vaj

A hagyományos vaj laktózt tartalmaz, amely - bár nagyon kis mennyiségben - negatív reakciót válthat ki a laktózérzékeny fogyasztóknál.

Egyes márkák laktózmentes vajat állítanak elő tenyésztett tejszínből. A laktózmentes vajat nem minden szupermarket forgalmazza, ezért előfordulhat, hogy online kell megvásárolnia.

↑ Tejmentes vaj

Az utóbbi években a tejmentes vajmárkák egyre nagyobb teret hódítanak a tejtermékekre allergiás, laktózérzékeny, valamint a vegán étrendet folytató fogyasztók körében.

A tejmentes vaj olyan tehéntejből készült vajpótló, amelyet növényi olajok keverékéből állítanak elő (úgy, hogy az állaga, íze és illata hasonlítson az eredetihez).

Nyersen, kenyérre és süteményekre kenve, valamint főzve és sütve is fogyasztható. A tejmentes vaj jellemzően keményebb állagú, de hasonló tulajdonságokkal rendelkezik, mint az állati vaj.Hirdetmények

Ha tejmentes vajat vásárol, keresse a GMO-mentes összetevőket és pálmaolajat nem tartalmazó kenhető vagy rudacskákat.

↑ Melyik vaj a legegészségesebb?

A vaj tápanyagokban és egészséges anyagokban gazdag. Magas zsír- és koleszterintartalma miatt azonban mértékkel kell fogyasztani.

Az USDA szerint FoodData Central adatbázis, a sózatlan hagyományos vaj a következő tápértékekkel rendelkezik 100 grammonként (g):

• Víz: 17,4 g
• Zsír: 81,5 g
  • Koleszterin: 234 mg
• Fehérje: 0,9 g
• Ásványok:
  • Kalcium: 14 mg
  • Vas: 0,03 mg
  • Magnézium: 1,6 mg
  • Foszfor: 19 mg
  • Kálium: 19 mg
  • Nátrium: 10 mg
  • Cink: 0,07 mg
  • Réz: 0,001 mg
• Vitaminok:
  • A-vitamin: 49% (a napi értékből)
  • D-vitamin: 15% (a napi értékből)
  • Kobalamin: 3% (a napi értékből)

A vaj a konyhában használt más állati zsírokhoz (mint a sertészsír, a faggyú és a kacsazsír) hasonlóan koleszterint tartalmaz. Ha a koleszterinszint aggodalomra ad okot az étrendjében, a vajat helyettesítse nem állati eredetű konyhai zsírral, például növényi zsiradékkal, olívaolajjal vagy repceolajjal.

A sózott vaj magas nátriumtartalmú. Ha a nátrium aggodalomra ad okot az étrendjében, cserélje a sózott vajat sótlan (normál) vajra.

Tanulmányok azt mutatják, hogy a két legegészségesebb vajfajta a fűvel táplált vaj és a kultúrált vaj.

Egyes tejipari márkák fűvel táplált, kultúrált vajat árulnak, amelyet általános konszenzus szerint a legegészségesebb vajtípusnak tartanak.Hirdetések

↑ Honnan tudom megmondani, hogy a vaj elég forró-e?

Honnan tudod, hogy mikor elég forró a vaj a serpenyődben a sütéshez?

Adjon egy csomó vajat a serpenyőbe, és állítsa a hőfokot közepesre vagy legfeljebb közepesen magasra. A vaj 175 °C (350 °F) feletti hőmérsékleten megég, ezért a magas hőfokon való sütés egyáltalán nem ajánlott.

Adjon a serpenyőnek - és a benne lévő vajnak - elég időt, hogy felmelegedjen. A legtöbb tűzhelyen ez körülbelül 2-3 percet vesz igénybe. Ez idő alatt a vaj több fázison megy keresztül. Így állapíthatja meg, hogy mikor van készen a főzésre.

Először a vajgombóc megolvad. De még nem lehet benne főzni, ha teljesen megolvadt. Először buborékok kezdenek megjelenni. Ez annak a jele, hogy a vajban lévő víz kezd elpárologni. Egy tipikus rúd vaj körülbelül 15% vizet tartalmaz.

A vaj akkor van készen, amikor már világosabbá válik, és már nem képződnek újabb buborékok. A felszínen még mindig lesz néhány buborék, de a lényeg az, hogy már nem keletkeznek újak.Hirdetések

Ez azt jelzi, hogy elegendő víz párolgott el ahhoz, hogy a vaj a víz forráspontjánál (100 °C) magasabb belső hőmérsékletre melegedjen.

↑ Miért pasztőrözik a vajat?

Az Egyesült Államokban a fogyasztóknak értékesített összes vajterméket pasztőrözik a következők szerint FDA-előírások.

A nyers tej baktériumokat tartalmazhat, amelyek veszélyt jelentenek az egészségre. Ez magában foglalja a következőket Szalmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter, és más baktériumok, amelyekről ismert, hogy élelmiszer eredetű betegségeket okoznak.

A pasztőrözés az a folyamat, amelynek során a tejet (és a tejszínt) speciális berendezésekben legalább 63 °C (145 °F) hőmérsékletre és legalább 30 percre melegítik.

A pasztőrözés elpusztítja a tejben lévő káros baktériumokat, így az emberi fogyasztás szempontjából biztonságossá válik. Nem tévesztendő össze a sterilizálás, ami megöli minden baktériumok a tejben, jó és káros baktériumok egyaránt.Hirdetések

↑ Elhagyhatod a vajat?

A vajat tovább hagyhatja kint, mint gondolná.

Kelly Reynolds, az Arizonai Egyetem munkatársa szerint. beszélt egy riporter a BuzzFeed a témában, a pasztőrözött vaj szobahőmérsékleten akár 10 napig is eltartható.

Az Egyesült Államokban értékesített összes vajat a rendelet szerint pasztőrözik.

"Szobahőmérséklet" alatt általában a 20-22 °C (68-72 °F) közötti hőmérsékletet értjük. Ez a meghatározás a földrajzi helytől és a helyi éghajlattól függően változhat.

↑ Le lehet fagyasztani a vajat?

Egy rúd vajat akár több hónapig is tárolhat a fagyasztóban. Íme, hogyan.

Megfelelő és folyamatos fagyasztás esetén egy rúd vaj a legjobb minőségét akár 2-3 hónapig is megőrzi a fagyasztóban. Csak a címkén feltüntetett lejárati idő előtt fagyassza le a vajat.Hirdetések

Tartsa a vajat az eredeti csomagolásában, és tegye légmentesen záródó zacskóba vagy zárt fedelű edénybe. Ha kihagyja ezt a lépést, a vaj a fagyasztóban lévő többi élelmiszer illatát is átveheti, ahogy a levegő kering benne.

Írja fel egy címkére a dátumot, amikor a vajat lefagyasztotta, és ragassza a fagyasztózacskóra vagy -tartályra. Így tudni fogja, mikor van itt az ideje, hogy főzzön belőle vagy megegye, mielőtt megromlik.

↑ Megromolhat a vaj?

Számos tanulmányt végeztek annak érdekében, hogy segítsenek a termelőknek és a fogyasztóknak meghatározni a vaj eltarthatósági idejét.

Általánosságban elmondható, hogy a vaj eltarthatósága a nátrium (só) tartalmától függ:

• A sótlan vaj szobahőmérsékleten 10 napig, hűtve 2-3 hétig, fagyasztva pedig 2-3 hónapig eltartható;
• Mivel a só természetes tartósítószerként működik, a sózott vaj szobahőmérsékleten 10 napig, hűtve 2-3 hónapig, fagyasztva pedig akár 9 hónapig is eltartható.

A vaj eltarthatóságának maximalizálása érdekében felhasználás után azonnal tegye hűtőbe légmentesen záródó zacskóban vagy lezárt fedelű edényben.

↑ Miért adnak egyesek vajat a kávéhoz

Az utóbbi években néhányan elkezdtek egy kis vajat tenni a reggeli kávéjukba.

A Healthline, vaj hozzáadása a kávéhoz úgy vélik hogy "egyenletes, hosszan tartó energiát biztosítson vércukorszint-zuhanás nélkül. "Hirdetmények

Ennek a gyakorlatnak az az elmélete, hogy mivel a vaj lassítja az emésztést, a kávéban lévő koffein is lassabban szívódik fel a szervezetben, ami az energia fokozatosabb felszabadulását eredményezi a nap folyamán.

↑ Hová tovább

A Bretel messze a legjobb francia vaj, amit pénzért kapni lehet. Pont olyan gazdag, sima és krémes, mint amilyennek elképzeli. De nem olcsó.

• Pasztőrözött
• 3% só hozzáadva
• 250g / 8.8 oz

Ha legközelebb tésztaszószt készítesz, vagy levesalapot készítesz, nézd meg a fokhagyma vajban való párolásához szóló, sallangmentes útmutatómat.

A steaket olajban vagy vajban is megsütheti. A sütőolaj vagy a zsír kiválasztása végső soron attól függ, hogy a steaket megpirítjuk vagy átsütjük.Hirdetések