Przewodnik kucharza domowego po maśle

Masło jest produktem mlecznym i podstawowym tłuszczem kuchennym w większości gospodarstw domowych. Zasadniczo masło jest tłuszczem uzyskiwanym z pełnego mleka krowiego lub śmietany. Reklamy

Masło jest miękkie i łatwo się rozsmarowuje, ma kremowy i orzechowy smak oraz przyjemny mleczny zapach. Nadaje bogaty smak i lekki aromat zupom, gulaszom, sosom, wypiekom i ciastom.

↑ Gotowanie z masłem

Oto moja najlepsza rada, jak przyrządzać potrawy z masłem.

↑ Smażenie na patelni z użyciem masła

Gotować z masłem na małym lub średnim ogniu, przy czym preferuje się niższe temperatury. Niski punkt dymienia masła (175°C) sprawia, że nie nadaje się ono do gotowania w wysokiej temperaturze.

Jedynym rodzajem masła nadającym się do gotowania w wysokiej temperaturze jest masło klarowane. Dzieje się tak dlatego, że oddzielono od niego serwatkę i kazeinę, które mają tendencję do palenia się w wysokich temperaturach. Temperatura dymienia masła klarowanego wynosi 230°C (450°F).

Dodaj gałkę masła na patelnię i rozgrzej ją. Gałka" to jedna z tych celowo niekompletnych definicji. Dla większości kucharzy domowych oznacza ona porcję masła o objętości około 1-2 łyżek stołowych.Ogłoszenia

Zanim zaczniesz gotować, poczekaj, aż masło przestanie się pienić na patelni. Jest to znak, że woda zawarta w serwatce wyparowała, pozwalając reszcie masła osiągnąć temperaturę wyższą niż 212°F (100°C), czyli temperaturę wrzenia wody.

Smaż potrawy na niesolonym maśle, chyba że chcesz, aby potrawy miały chrupiącą i słoną skórkę (ten trik jest świetny w przypadku frytek). Ogólnie rzecz biorąc, niesolone masło daje większą kontrolę nad smakiem potraw, dzięki czemu nie są one zbyt słone przez przypadek.

↑ Pieczenie z masłem

Ponieważ niektóre przepisy w ogóle nie wymagają użycia soli, a inne wymagają jej niewielkiego dodatku, najlepszym masłem do pieczenia jest masło niesolone. Daje ono większą kontrolę nad ilością sodu w wypiekach.

Pamiętaj, że masło ma niski punkt dymienia, nawet podczas pieczenia. Jeśli podgrzejesz masło w piekarniku do temperatury wewnętrznej powyżej 350°F (175°C), spali się, nabierając nieprzyjemnego smaku.Ogłoszenia

Niektórzy piekarze wolą używać masła w proszku.

↑ Jak powstaje masło

Masło jest wytwarzane przez ubijanie pełnego mleka krowiego lub śmietany.

"Ubijanie" to proces polegający na mieszaniu mleka lub śmietany do momentu oddzielenia się tłuszczu od maślanki. Do tego celu używano "dzieży" (lub "gałkownicy") - prostego narzędzia ręcznego w postaci drewnianej lub stalowej beczki z tłokiem.

Osoba używająca ubijaczki dodawała do niej mleko lub śmietanę, a następnie zaczynała podnosić tłok i popychać go w dół, aż do oddzielenia masła od mleka (zwanego "maślanką"). Maślanka to beztłuszczowy (lub niskotłuszczowy) produkt uboczny pozostający po ubijaniu.

Obecnie tylko nieliczni rolnicy nadal stosują ten proces, zazwyczaj w społecznościach tradycjonalistów, takich jak Amisze w Ameryce Północnej i Mennonici w Ameryce Łacińskiej.

Masło dostępne w handlu jest wytwarzane poprzez ekstrakcję niewielkich ilości śmietany z serwatki, białka mleka będącego produktem ubocznym produkcji sera, w dużych wirówkach.Ogłoszenia

Wirówki te mogą zajmować nawet całe pomieszczenie i mimo że znacznie różnią się od ręcznego narzędzia o tej samej nazwie, nazywane są również "nagniatarkami".

Oto film instruktażowy, który pomoże Ci to wszystko wizualnie przedstawić:

↑ Masło zwykłe (solone i niesolone)

Masło niesolone to zwykłe masło bez dodatku soli. Jest to najczystszy rodzaj masła i można je kupić w prawie każdym sklepie spożywczym.

Masło solone to zwykłe masło z dodatkiem soli. Większość marek produkujących masło sprzedaje masło w solonych i niesolonych opakowaniach.

Aby ustalić, czy opakowanie masła zostało posolone, czy nie, należy poszukać informacji na etykiecie lub przeczytać etykietę z informacją o wartości odżywczej. W Stanach Zjednoczonych FDA wymaga od producentów żywności ujawniania ilości sodu zawartego w ich produktach.Ogłoszenia

Jeśli chodzi o gotowanie, do pieczenia i ciast używaj masła niesolonego. Ponieważ solone masło zawiera sód, może sprawić, że Twoje wypieki będą zbyt słone.

Solone masło może być doskonałym tłuszczem do smażenia frytek (i innych potraw smażonych na patelni) na średnim ogniu. Wyjątkowo dobrze komponuje się z warzywami zawierającymi skrobię, takimi jak ziemniaki, i może pomóc zrównoważyć słodycz cebuli.

Według amerykańskiej Krajowej Rady Mleczarstwa większość solonych opakowań masła zawiera 1,6-1,7% sodu. Jeśli sód w diecie jest dla Ciebie problemem, kupuj masło niesolone.

Masło niesolone ma kremową konsystencję i słodki smak. Ponieważ sól działa jako naturalny środek konserwujący, ma krótszy okres przydatności do spożycia w porównaniu z masłem solonym.Ogłoszenia

Masło solone można przechowywać do 2 miesięcy w lodówce i do 9 miesięcy w zamrażarce, natomiast masło niesolone powinno być przechowywane w lodówce przez 2 tygodnie, a zamrożone do 6 miesięcy.

↑ Masło klarowane

Masło to stały tłuszcz wytopiony z mleka. Masło klarowane to płynny tłuszcz wytopiony z substancji stałych i wody w kawałku masła.

Masło klarowane jest wytwarzane przez topienie masła i usuwanie substancji stałych, w wyniku czego powstaje klarowna żółta ciecz.

Płyn ten składa się głównie z tłuszczu, dzięki czemu nadaje się do gotowania na średnio-wysokim ogniu. Temperatura dymienia masła klarowanego wynosi 450°F (230°C) w porównaniu z 350°F (175°C) dla masła.

Dzięki wysokiemu punktowi dymienia i lekko kremowemu smakowi, masło klarowane jest doskonałym tłuszczem do smażenia na patelni i w głębokim tłuszczu. Reklamy

Podczas gotowania z masłem klarowanym nie należy jednak ustawiać płyty grzewczej na najwyższy stopień grzania. Jak napisał jeden z domowych kucharzy na Reddit odkrytymoże jednak przekroczyć punkt dymienia i wypełnić dom dymem.

Do większości domowych posiłków nie trzeba używać wysokiej temperatury.

Aby zrobić własne masło klarowane w domu, należy roztopić kostkę masła na patelni na małym ogniu.

W miarę jak masło będzie się rozgrzewać, topić i gotować, na patelni będą się tworzyć trzy warstwy:

1. Bąbelki na górze
2. Przezroczysta i żółta ciecz w środku
3. Biały osad na spodzie

Pęcherzyki to serwatka z mleka lub śmietany, z której zrobiono masło. Gotuj masło, aż pęcherzyki się ugotują i przestaną się tworzyć. Oznacza to, że woda odparowała z serwatki, co jest dokładnie tym, co chcesz osiągnąć.

Przezroczysta i żółta ciecz w środku to płynny tłuszcz z masła, znany również jako masło klarowane lub . tłuszcz maślany. Biały osad na dnie to kazeina, białko występujące w nabiale.Ogłoszenia

Zlej płynny tłuszcz do szczelnego słoika, pozostawiając resztki kazeiny na patelni. Resztki można wyrzucić lub ugotować z nich kremową zupę, sos lub gulasz.

Masło klarowane można przechowywać w spiżarni przez kilka miesięcy lub w lodówce do 1 roku.

↑ Masło z trawy

Szczęśliwe krowy, zdrowe masło.

Według studium opublikowanym w wydaniu Journal of Dairy Science z czerwca 2006 r., to, co jedzą krowy, może mieć wpływ na wartość odżywczą produkowanego przez nie mleka. Ponieważ masło jest produkowane z mleka, wpływa to również na jego jakość.

Większość krów w Stanach Zjednoczonych jest karmiona paszami opartymi na kukurydzy i zbożu, pisze Healthline. Coraz większą popularnością cieszy się jednak masło z zielonki, stanowiące zdrowszą alternatywę.

Badania pokazują, że masło karmione trawą może zawierać aż o 26% więcej kwasów tłuszczowych omega-3 w porównaniu ze zwykłym masłem. Jest również bogatsze w witaminę K2, która odgrywa ważną rolę w zdrowiu serca.Ogłoszenia

↑ Masło klarowane

Masło klarowane jest wytwarzane z pasteryzowanego mleka lub śmietany z dodatkiem bakterii kwasu mlekowego, tych samych, których używa się do produkcji śmietany i jogurtu. Jest ono lekko sfermentowane i ma bardziej wyrazisty smak niż zwykłe masło.

Jednym z powszechnych błędnych przekonań jest to, że masło klarowane zawiera mniej tłuszczu niż zwykłe masło. Nie ma rzeczywistej różnicy między zawartością tłuszczu w maśle klarowanym i zwykłym.

Natomiast masło hodowlane zawiera żywe bakterie kwasu mlekowego. Jeden badanie Odkryto, że masło hodowlane, przechowywane w lodówce i spożywane na surowo, może mieć właściwości probiotyczne.

↑ Masło w stylu europejskim

Masło typu europejskiego to masło z kultury, które jest dłużej ubijane, aby uzyskać co najmniej 82% tłuszczu maślanego. W porównaniu ze zwykłym masłem ma ono bogatszy i bardziej kremowy maślany smak.Ogłoszenia

↑ Złożone masło

Masło złożone to masło zmieszane z aromatycznymi i smakowymi składnikami, takimi jak zioła, czosnek, cytryna lub musztarda.

Możesz kupić masło złożone w sklepie spożywczym (znane jest również jako "masło ziołowe" lub "masło czosnkowe") lub zrobić je samodzielnie w domu. Użyj takiego rodzaju masła, jaki najbardziej lubisz: solonego, niesolonego lub hodowlanego; tak naprawdę nie ma różnicy.

Aby zrobić własne masło złożone, należy doprowadzić kostkę masła do temperatury pokojowej, a następnie za pomocą widelca wymieszać ją z posiekanymi ziołami, drobno zmielonym czosnkiem lub innym składnikiem bądź przyprawą według własnego gustu.

Masło można spożywać od razu (np. jako smarowidło na tostach) lub przechowywać w lodówce. Im dłużej pozostawisz złożone masło w spokoju, tym bardziej nasiąknie ono smakiem ziół i składników.

Ponieważ wysoka temperatura może spowodować wygotowanie się aromatów ziół lub przypalenie składników masła złożonego, najlepiej używać go jako składnik wykończeniowy w sosach, na grillowanych stekach lub smażonych grzybach.Ogłoszenia

↑ Masło w proszku

Masło w proszku ma znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia w porównaniu ze zwykłym proszkiem, co czyni je popularnym produktem w środowisku survivalowców.

Nieotwarta puszka masła w proszku może przetrwać 5 lat, jeśli jest przechowywana w chłodnym i suchym miejscu, z dala od źródeł ciepła i bezpośredniego światła słonecznego.

Chociaż rzeczywisty okres przydatności do spożycia zależy od warunków przechowywania, niektóre gospodarstwa twierdzą, że ich masło w proszku zachowuje najlepszą jakość nawet przez dziesięć lat.

Może być również niezwykle przydatny w pieczeniu, ponieważ dobrze miesza się z mąką i innymi suchymi składnikami.

↑ Masło bez laktozy

Zwykłe masło zawiera laktozę, która, choć w bardzo małych ilościach, może powodować negatywne reakcje u konsumentów z nietolerancją laktozy.

Niektóre marki produkują masło bez laktozy z wyhodowanej śmietany. Masło bezlaktozowe nie jest dostępne we wszystkich supermarketach, więc być może będziesz musiał kupić je przez Internet.

↑ Masło bez nabiału

W ostatnich latach marki masła bez zawartości nabiału zyskały popularność wśród konsumentów uczulonych na nabiał, z nietolerancją laktozy, a także wśród osób stosujących dietę wegańską.

Masło bezmleczne to substytut masła z mleka krowiego wytwarzany z mieszanki olejów roślinnych (w sposób przypominający konsystencję, smak i zapach oryginału).

Może być spożywane na surowo, jako smarowidło do pieczywa, a także po ugotowaniu i upieczeniu. Zazwyczaj masło bezmleczne ma twardszą konsystencję, ale podobne właściwości do masła zwierzęcego.Ogłoszenia

Kupując masło bezmleczne, szukaj produktów do smarowania lub w kostkach, które nie zawierają składników modyfikowanych genetycznie i oleju palmowego.

↑ Które masło jest najzdrowsze?

Masło jest bogate w składniki odżywcze i zdrowe substancje. Jednak ze względu na wysoką zawartość tłuszczu i cholesterolu powinno być spożywane z umiarem.

Według danych USDA FoodData Central Baza danych, niesolone masło zwykłe ma następujące wartości odżywcze na 100 gramów (g):

• Woda: 17,4 g
• Tłuszcz: 81,5 g
  • Cholesterol: 234 mg
• Białko: 0,9 g
• Minerały:
  • Wapń: 14 mg
  • Żelazo: 0,03 mg
  • Magnez: 1,6 mg
  • Fosfor: 19 mg
  • Potas: 19 mg
  • Sód: 10 mg
  • Cynk: 0,07 mg
  • Miedź: 0,001 mg
• Witaminy:
  • Witamina A: 49% (w przeliczeniu na wartość dzienną)
  • Witamina D: 15% (w stosunku do wartości dziennej)
  • Kobalamina: 3% (w stosunku do wartości dziennej)

Podobnie jak inne tłuszcze zwierzęce używane w kuchni (takie jak smalec, łój i tłuszcz kaczy), masło zawiera cholesterol. Jeśli cholesterol stanowi problem w twojej diecie, zastąp masło niezwierzęcym tłuszczem do gotowania, takim jak skrobia roślinna, oliwa z oliwek lub olej rzepakowy.

Solone masło zawiera dużo sodu. Jeśli sód stanowi problem w Twojej diecie, zastąp solone masło masłem niesolonym (zwykłym).

Badania pokazują, że dwa najzdrowsze rodzaje masła to masło z własnego chowu i masło z chowu kulturowego.

Niektóre marki mleczarskie sprzedają masło z chowu zwierząt hodowlanych, które w powszechnej opinii uważane jest za najzdrowszy rodzaj masła.Ogłoszenia

↑ Jak mogę sprawdzić, czy masło jest wystarczająco gorące?

Skąd wiesz, kiedy masło na patelni jest wystarczająco gorące do smażenia?

Dodaj odrobinę masła na patelnię i ustaw temperaturę na średnią lub co najwyżej średnią-wysoką. Masło pali się w temperaturze powyżej 350°F (175°C), dlatego gotowanie z nim na dużym ogniu jest całkowitym zakazem.

Daj patelni - i znajdującej się na niej gałce masła - wystarczająco dużo czasu na rozgrzanie się. Na większości płyt kuchennych powinno to trwać około 2-3 minut. W tym czasie masło przejdzie przez kilka etapów. Oto, jak rozpoznać, kiedy jest gotowe do smażenia.

Na początku gałka masła będzie się topić. Jednak nie jest ono jeszcze gotowe do gotowania, gdy jest całkowicie roztopione. Najpierw zaczną pojawiać się bąbelki. Jest to znak, że woda zawarta w maśle zaczyna odparowywać. W typowej kostce masła znajduje się około 15% wody.

Masło jest gotowe, gdy stanie się bardziej klarowne i przestaną się tworzyć nowe bąbelki. Na powierzchni nadal będzie kilka pęcherzyków, ale ważne jest to, że przestały się pojawiać nowe.Ogłoszenia

Oznacza to, że wyparowała wystarczająca ilość wody, aby masło podgrzało się do temperatury wewnętrznej wyższej niż 212°F (100°C), czyli temperatury wrzenia wody.

↑ Dlaczego masło jest pasteryzowane?

W Stanach Zjednoczonych wszystkie produkty maślane sprzedawane konsumentom są pasteryzowane zgodnie z zasadami Przepisy FDA.

Surowe mleko może zawierać bakterie niebezpieczne dla zdrowia. Obejmuje to Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacteri inne bakterie, o których wiadomo, że wywołują choroby przenoszone przez żywność.

Pasteryzacja to proces podgrzewania mleka (i śmietany) w specjalistycznych urządzeniach do temperatury co najmniej 145°F (63°C) i przez co najmniej 30 minut.

Pasteryzacja zabija szkodliwe bakterie w mleku, dzięki czemu jest ono bezpieczne do spożycia przez ludzi. Nie należy jej mylić z sterylizacja, który zabija wszystkie bakterie w mleku, zarówno dobre, jak i szkodliwe.Ogłoszenia

↑ Czy można zrezygnować z masła?

Masło można przechowywać dłużej, niż się wydaje.

Według Kelly Reynolds z University of Arizona, która rozmawiał z reporter w BuzzFeed Na ten temat: masło pasteryzowane można przechowywać w temperaturze pokojowej do 10 dni.

Wszystkie masła sprzedawane w Stanach Zjednoczonych są, zgodnie z przepisami, pasteryzowane.

"Temperatura pokojowa" jest zwykle definiowana jako temperatura w zakresie 68-72°F (20-22°C). Definicja ta może się różnić w zależności od położenia geograficznego i lokalnego klimatu.

↑ Czy można zamrozić masło?

Możesz umieścić kostkę masła w zamrażarce, aby przechowywać ją nawet przez kilka miesięcy. Oto jak to zrobić.

Przy prawidłowym i ciągłym zamrażaniu kostka masła zachowa swoją najlepszą jakość nawet przez 2-3 miesiące w zamrażarce. Zamrażaj masło tylko przed upływem daty przydatności do spożycia podanej na etykiecie.Ogłoszenia

Zachowaj masło w oryginalnym opakowaniu i umieść je w hermetycznej torbie lub pojemniku z zamkniętą pokrywką. Jeśli pominiesz ten krok, masło może podnieść zapachy z reszty żywności w zamrażarce, ponieważ powietrze w niej krąży.

Zapisz datę zamrożenia kostki masła na etykiecie, przyklejając ją do torby lub pojemnika do zamrażania. W ten sposób będziesz wiedzieć, kiedy należy z nim gotować lub zjeść, zanim się zepsuje.

↑ Czy masło może się zepsuć?

Przeprowadzono szereg badań, które mają pomóc producentom i konsumentom w określeniu okresu trwałości masła.

Ogólnie rzecz biorąc, okres trwałości masła zależy od zawartości sodu (soli):

• Masło niesolone zachowuje trwałość przez 10 dni w temperaturze pokojowej, 2-3 tygodnie w lodówce i 2-3 miesiące w zamrażarce;
• Ponieważ sól działa jako naturalny środek konserwujący, solone masło zachowuje trwałość przez 10 dni w temperaturze pokojowej, 2-3 miesiące w lodówce i do 9 miesięcy w stanie zamrożonym.

Aby maksymalnie wydłużyć okres przydatności masła do spożycia, należy przechowywać je w lodówce natychmiast po użyciu w szczelnej torbie lub szczelnie zamkniętym pojemniku.

↑ Dlaczego niektórzy dodają masło do kawy

W ostatnich latach niektórzy ludzie zaczęli dodawać do porannej kawy gałkę masła.

Według Healthlinedodawanie masła do kawy uważa się, że aby zapewnić "stałą, długotrwałą energię bez spadku poziomu cukru we krwi "Reklamy

Teoria stojąca za tą praktyką jest taka, że ponieważ masło spowalnia trawienie, kofeina zawarta w kawie również jest wolniej wchłaniana przez organizm, co prowadzi do bardziej stopniowego uwalniania energii przez cały dzień.

↑ Dokąd dalej

Bretel to zdecydowanie najlepsze francuskie masło, jakie można kupić za pieniądze. Jest tak bogate, gładkie i kremowe, jak tylko można sobie wyobrazić. Ale nie jest tanie.

• Pasteryzowane
• Dodano 3% soli
• 250 g / 8,8 uncji

Gdy następnym razem będziesz przyrządzać sos do makaronu lub przygotowywać bazę do zupy, zapoznaj się z moim prostym przewodnikiem po smażeniu czosnku na maśle.

Stek można smażyć na oleju lub maśle. Wybór oleju lub tłuszczu do smażenia powinien zależeć od tego, czy stek ma być opiekany czy smażony w całości.